CH721195B1 - Verfahren zur Herstellung einer Süssspeise, insbesondere von Tiramisù - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Süssspeise, insbesondere von Tiramisù, umfassend die Schritte, dass a. weisse Schokolade einem Temperage-Prozess unterzogen wird, indem diese i. bei einer Temperatur von mindestens 40°C zur Schmelze gebracht wird und ii. die geschmolzene Schokolade auf einer Kühlfläche ausgestrichen wird, wobei sich die Schokolade auf eine Temperatur in einem Bereich von 26 bis 30°C abkühlt und eine Temperage-Schokolade erhalten wird; b. Bisquitstücke, insbesondere Löffelbisquitstücke, mit der in Schritt a.ii erhaltenen Temperage-Schokolade und mit Kaffee vermischt werden, um eine Süssspeise-Grundlage zu erhalten; c. auf die Süssspeise-Grundlage eine Süssspeise-Zwischenlage umfassend Zucker und Eigelb sowie Rahm und/oder einen Rahm-Frischkäse, insbesondere Mascarpone, verteilt wird; und d. auf der Süssspeise-Zwischenlage Trüffel-Späne verteilt werden, um eine Bouquetlage zu erhalten.

Description

[0001] Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Süssspeise, insbesondere von Tiramisù. Die Erfindung betrifft ferner eine Sussspeise, welche nach diesem Verfahren hergestellt ist, sowie ein Kit zur Herstellung der Süssspeise.

[0002] Tiramisü ist eine italienische Dessertspezialität, die sich weltweit grosser Beliebtheit erfreut. Der Ursprung des Tiramisü liegt in der Region Venetien. Der genaue Zeitpunkt der Entstehung des Tiramisü ist nicht eindeutig belegt, jedoch wird angenommen, dass erste Formen bereits im 19. Jahrhundert kreiert wurden.

[0003] Die traditionelle Zubereitung des Tiramisü besteht aus schichtweise angeordneten Löffelbisquits, die in Kaffee getränkt sind, einer darauf verteilten Creme aus Mascarpone, Zucker und Eigelb sowie einer auf die Creme aufgestreuten Kakaopulverschicht. Klassische Rezepte werden von der Accademia del Tiramisü kuratiert (https://www.accademiadelTiramisü.com), welche auch das Originalrezept aus Treviso aufführt.

[0004] Basierend auf der traditionellen Zubereitung wurden in verschiedenen Regionen in Italien und weltweit zahlreiche Zubereitungsarten von Tiramisü entwickelt, die sich in den Zutaten und Geschmacksrichtungen von den klassischen Rezepten unterscheiden. So werden in der Region Venetien, wo das Tiramisü vermutlich seinen Ursprung hat, die in Kaffee getränkten Löffelbisquits oft zusätzlich mit Amaretto oder Marsala versetzt. In manchen Regionen wird anstelle von Mascarpone auch Ricotta oder Quark für die Creme genutzt, um eine leichtere Variante zu erhalten. In einigen kreativen Interpretationen werden zusätzlich Früchte wie Erdbeeren oder Himbeeren hinzugefügt, um dem Tiramisù eine fruchtige Note zu verleihen.

[0005] Den bekannten Rezepten gemeinsam ist, dass die Löffelbisquits, welche die Basis der Süssspeise bilden, mit Kaffee getränkt bzw. in diesem eingelegt werden. Aufgrund der Eigenschaft von Löffelbisquits, eine relativ grosse Menge an Flüssigkeit aufnehmen zu können, kann somit ein intensiver Kaffeegeschmack erhalten werden, ohne dass die Mascarpone-Crème durch den Kaffee verdünnt wird und die Süssspeise ihre cremige Konsistenz verliert. Allerdings werden die Löffelbisquits durch diesen Vorgang weich. Deren Knusprigkeit kann sich somit beim Verzehr nicht mehr entfalten, was in der modernen Gastronomie aber oft erwünscht wäre.

[0006] Erwünscht ist ferner, den beliebten Geschmack von Tiramisù, welcher sich aus der Kombination der genannten Zutaten gibt, weiter zu akzentuieren bzw. um neue Geschmacksnoten zu erweitern, die mit der Kombination gut harmonieren.

[0007] Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es somit, ein Verfahren zur Herstellung von Tiramisù bereitzustellen, welches einerseits die Knusprigkeit der für die Tiramisü-Basis verwendeten Löffelbisquits beibehält und welches andererseits auf Basis des typischen Geschmacks von Tiramisü diesen akzentuiert und die Kombination der herkömmlichen Zutaten um weitere Geschmacksnoten erweitert.

[0008] Die Aufgabe wird durch das Verfahren gemäss Anspruch 1 gelöst. Bevorzugte Ausführungsformen sind in den abhängigen Ansprüchen wiedergegeben.

[0009] Gemäss Anspruch 1 betrifft die Erfindung somit ein Verfahren zur Herstellung einer Süssspeise, insbesondere von Tiramisù. Im Rahmen dieser Anmeldung umfasst der Begriff „Tiramisù“ somit auf der oben genannten traditionellen Zubereitung basierende abgewandelte Zubereitungsarten von Tiramisù.

[0010] Das erfindungsgemässe Verfahren umfasst gemäss Anspruch 1 den Schritt, dass a. weisse Schokolade einem Temperage-Prozess unterzogen wird.

[0011] Konkret wird in Schritt a. die weisse Schokolade i. bei einer Temperatur von mindestens 40°C zur Schmelze gebracht wird und ii. die geschmolzene Schokolade auf einer Kühlfläche ausgestrichen wird, wobei sich die Schokolade auf eine Temperatur in einem Bereich von 26 bis 30°C abkühlt.

[0012] Durch diesen Prozess wird eine sogenannte Temperage-Schokolade erhalten. Diese weist in der Masse verteilte Schokoladekristalle auf, was dazu führt, dass sich die Temperage-Schokolade beim Verzehr knuspriger anfühlt als die Schokolademasse vor der Temperage. Der Begriff „weisse Schokolade“, wie er im Kontext der vorliegenden Erfindung verwendet wird, umfasst dabei jegliche Schokolade, deren Hauptbestandteile Zucker und Kakaobutter sind, für deren Herstellung aber im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade nicht die ganze Kakaomasse verwendet wird und die somit kein Kakaopulver enthält. Gemäss einer weiteren bevorzugten Ausführungsform findet die Abkühlung der geschmolzenen Schokolade in Schritt a.ii auf eine Temperatur von ca. 28°C statt.

[0013] In der Folge werden in einem weiteren Schritt b. Bisquitstücke, insbesondere Löffelbisquitstücke, mit der in Schritt a.ii erhaltenen Temperage-Schokolade und mit Kaffee vermischt, um eine Süssspeise-Grundlage zu erhalten.

[0014] Unter Bisquitstücken werden dabei in der Regel mundgrosse Stücke verstanden, welche durch ein Brechen von Bisquits erhalten wird. Diese können etwa die Form und Grösse von herkömmlichen Streuseln aufweisen. Durch die Kombination von Bisquitstücken mit weisser Temperage-Schokolade behält die Süssspeise-Grundlage auch im weiteren Verlauf der Zubereitung ihre Knusprigkeit. Aufgrund dessen, dass weisse (statt herkömmlicher) Schokolade verwendet wird, reiht sich diese in den ausgewogenen Geschmack der Zutaten nach klassischer Zubereitungsart ein, ohne die Geschmackskombination zu stören.

[0015] Gemäss dem anspruchsgemässen Verfahren wird in einem weiteren Schritt c. auf die Süssspeise-Grundlage eine Süssspeise-Zwischenlage umfassend Zucker und Eigelb sowie Rahm und/oder einen Rahm-Frischkäse, insbesondere Mascarpone, verteilt.

[0016] Der Begriff „Rahm“ (oder „Sahne“), wie er im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendet wird, deckt dabei jede mögliche Form von Rahm ab, einschliesslich Rahmprodukten wie Schlagrahm (bzw. Schlagsahne) und Crème double. Abgedeckt sind insbesondere Rahmprodukte sämtlicher Rahmstufen einschliesslich Halbrahm (mit einem Fettgehalt von ca. 15%), Vollrahm (mit einem Fettgehalt von ca. 35%) und Doppelrahm (mit einem Fettgehalt von ca. 45%). Denkbar sind auch pulverförmige Rahm- bzw. Sahneprodukte, die etwas mittels Standardisierung, Konzentrierung und Trocknung von Milch erhalten werden können. Der Fettgehalt solcher Rahm- bzw. Sahneprodukte liegt typischerweise zwischen ca. 42% und 60%. Vorzugsweise wird wie in der traditionellen Zubereitung ein Rahm-Frischkäse, insbesondere Mascarpone, verwendet, welcher aus Rahm hergestellt wird, der mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure dickgelegt wird. Vom Begriff „Eigelb“ ist wiederum auch Eigelbpulver mitumfasst, welches insbesondere bei der grossmassstäblichen Herstellung der Süssspeise zum Einsatz kommen kann.

[0017] Schliesslich werden in einem weiteren Schritt d. auf der Süssspeise-Zwischenlage Trüffel-Späne verteilt werden, um eine Bouquetlage zu erhalten.

[0018] Durch die Trüffel-Späne wird ein überraschendes Geschmacksbouquet erhalten, welches gleichwohl mit der Geschmackskombination der klassischen Tiramisù-Zutaten hervorragend harmoniert bzw. diese Kombination noch akzentuiert. Zum Geschmackserlebnis trägt ferner bei, dass aufgrund der dosierten Verwendung von Kaffee der Trüffelgeschmack nicht erdrückt und somit die Trüffel-Späne ihren Geschmack voll entfalten können. Da die Trüffelspäne nicht im Kaffee quellen und sich der Geschmack erst beim Kauen entfaltet, wirkt die Süssspeise sehr frisch.

[0019] Gemass einer besonders bevorzugten Ausfuhrungsform der Erfindung werden in Schritt d Späne von weissem Trüffel, insbesondere weissem Piemonttruffel (Tuber magnatum Pico) auf der Süssspeise-Zwischenlage verteilt. Damit wird die edle Note des Gerichts noch verstärkt und das Geschmackserlebnis weiter optimiert.

[0020] Im Übrigen ist bevorzugt, dass in Schritt b zudem Salz hinzugefugt wird. Damit kann der Geschmack zusatzlich betont werden. Als Salz konnen dabei samtliche gebrauchlichen Formen von Kochsalz verwendet werden, einschliesslich feinkörniger Kochsalzarten, Fleur de Sel und/oder Maldon®-Salz. Ein besonders vorteilhafter Effekt auf den Geschmack ergibt sich durch die Verwendung feinkörniger Kochsalzarten, wie sie etwa aus den Schweizer Salinen gewonnen werden, insbesondere von Sel des Alpes und/oder Jurasel.

[0021] Vorzugsweise beträgt die Menge an hinzugefügtem Salz ca. 0,6 bis 1,0 g auf 100 g Bisquitstücke.

[0022] Wie oben erwähnt werden in Schritt b Bisquitstücke, insbesondere Löffelbisquitstücke, und Kaffee mit der in Schritt a.ii erhaltenen Temperage-Schokolade vermischt. Vorzugsweise erfolgt dabei das Zumischen der Temperage-Schokolade vor dem Zumischen des Kaffees. Dabei kühlt die Temperage-Schokolade beim Zumischen auf eine Temperatur ab, in welcher sie fest wird. Das Gemisch aus Loffelbisquitstücken und Temperage-Schokolade wird dadurch knackig, und die Knackigkeit der Süssspeise-Grundlage wird auch durch die folgende Zumischung des Kaffees nicht beeinträchtigt.

[0023] Anders als bei der herkömmlichen Zubereitungsart werden die Löffelbisquits nicht in Kaffee getränkt, sondern nur in relativ geringer Menge hinzugefügt. Insbesondere kann der Kaffee in Form eines Aerosols mittels einer Spruhvorrichtung oder eines Verneblers erfolgen. Alternativ kann der Kaffee auch tröpfchenweise mit einer Pipette oder einer ähnlichen Vorrichtung hinzugefügt werden. Vorzugsweise liegt das prozentuale Verhältnis des Gewichts des hinzugefugten Kaffees zum Gesamtgewicht der Süssspeise-Grundlage in einem Bereich von 0,2 bis 1,2%, vorzugsweise von 0,5 bis 1,0% und besonders bevorzugt von 0,6 bis 0,8%. Als Kaffee wird in der Regel Espresso verwendet, wobei für dessen Zubereitung reine Arabica-Bohnen, reine Robusta-Bohnen oder aber ein Blend aus Arabica- und Robusta-Bohnen zum Einsatz kommen können.

[0024] Gemäss einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird zusatzlich Kaffeepulver hinzugefügt. Das bevorzugte prozentuale Verhältnis des Gewichts des hinzugefügten Kaffeepulvers zum Gesamtgewicht der Süssspeise-Grundlage liegt dabei bei 0,2 bis 1,0%.

[0025] Um den sich beim Verzehr entfaltenden, erfrischenden Effekt noch starker zu betonen, wird die Süssspeise-Zwischenlage gemäss Schritt c vorzugsweise vor dem Verteilen auf der Süssspeise-Grundlage vorbehandelt, indem sie in einem auf eine Temperatur unterhalb 0°C gekühlten Behälter gerührt wird. Damit erhält die Süssspeise-Zwischenlage eine ausserst cremige Konsistenz mit einem hervorragenden Schmelz im Gaumen.

[0026] Die cremige Konsistenz wird dadurch erhalten, dass die Sussspeise-Zwischenlage, insbesondere die Mischung aus Mascarpone, Eigelb und Zucker, aufgeschlagen und mit Luft gefüllt wird. Dabei die nimmt die Homogenitat der Mischung mit erhöhter Rührgeschwindigkeit zu. Dies stellt einen weiteren Unterschied zu den Standardverfahren für die klassische Tiramisu-Zubereitung dar.

[0027] Als Behalter kann dabei eine Eischussel zum Einsatz kommen, wie sie etwa bei der Zubereitung von Glacé oder Semifreddo Verwendung findet. Der Rührprozess wird dabei in der Regel so lange bzw. so oft durchgeführt, um sicherzustellen, dass sich möglichst wenig grobkörnige Eiskristalle bilden.

[0028] Nebst dem oben beschriebenen Verfahren betrifft die vorliegende Erfindung zudem eine nach dem Verfahren herstellbare Sussspeise, insbesondere Tiramisü. Diese umfasst eine Süssspeise-Grundlage auf Basis von Bisquit, insbesondere Löffelbisquit, und eine darauf angeordnete Süssspeise-Zwischenlage umfassend Zucker und Eigelb sowie Rahm und/oder einen Rahm-Frischkäse, insbesondere Mascarpone. Die Süssspeise ist dadurch gekennzeichnet, dass die Süssspeise-Grundlage Löffelbisquitstucke in Mischung mit Kaffee und mittels eines Temperage-Prozesses behandelter weisser Schokolade enthält und die Süssspeise zudem eine Trüffelspäne enthaltende Bouquetlage umfasst, die auf der Süssspeise-Zwischenlage angeordnet ist.

[0029] Der Begriff „Süssspeise“ ist dabei im Kontext dieser Erfindung breit auszulegen und umfasst sowohl eine Süssspeisezubereitung für mehrere Portionen als auch Einzelportionen. Zudem sind Süssspeisezubereitungen in Form von Pralinen oder Amuse-Bouche vom Begriff „Sussspeise“ mitumfasst.

[0030] Gemäss einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung zudem ein Kit zur Zubereitung der oben genannten Süssspeise. Das Kit umfasst eine erste Komponente fur eine Süssspeise-Grundlage, eine zweite Komponente für eine Süssspeise-Zwischenlage und eine dritte Komponente für eine Bouquetlage. In Analogie zur obigen Beschreibung enthalt die Sussspeise-Grundlage Loffelbisquitstücke in Mischung mit Kaffee und mittels eines Temperage-Prozesses behandelter weisser Schokolade. Die Süssspeise-Zwischenlage wiederum enthält Zucker und Eigelb sowie Rahm und/oder einen Rahm-Frischkäse, insbesondere Mascarpone, während die Bouquetlage Trüffelspäne enthält. Im erfindungsgemassen Kit ist jede der drei Komponenten in jeweils separaten Kompartimenten einer Verpackungseinheit verpackt.

[0031] Dadurch kann gewährleistet werden, dass die Komponenten erst kurz vor dem Verzehr zusammengefügt werden, womit die Knusprigkeit und die Frische im Geschmack auch über eine längere Lagerungsdauer bzw. über eine längere Vertriebskette beibehalten werden kann. Somit kann die Süssspeise in verzehrfertiger Form in Kaufhäusern bzw. Lebensmittelladen angeboten werden, ohne dass die Qualität des fertigen Produkts merklich beeintrachtigt würde.

[0032] Diesbezüglich kann bevorzugt sein, dass mindestens ein Teil der Verpackungseinheiten in ihrem Kopfraum mit einem Schutzgas befüllt ist. Des Weiteren kann bevorzugt sein, dass das Kit für eine Lagerung im Tiefkühlfach ausgelegt ist und die Verpackungseinheiten entsprechend ausgestaltet und beschriftet sind.

[0033] Die Erfindung wird anhand des folgenden Ausführungsbeispiels illustriert.

Beispiel

[0034] Zur Zubereitung einer Portion von Tiramisù gemäss der vorliegenden Erfindung wird 60 g weisse Schokolade in einer Schüssel über einem Wasserbad zur Schmelze gebracht. Die derart geschmolzene Schokolade wird mit einem Spachtel auf einer Kühlfläche ausgestrichen, wobei sich die Schmelze auf eine Temperatur von ca. 28°C abkühlt und eine (weisse) Temperage-Schokolade erhalten wird.

[0035] In einem zweiten Schritt werden 50 g Löffelbisquit in mundgrosse Stücke gebrochen und mit der in noch fliessfähiger Form vorliegenden Temperage-Schokolade vermischt, um eine Süssspeise-Grundlage zu erhalten. In der Folge werden die erhaltenen „Crumbles“, in welcher sich die Temperage-Schokolade durch die Temperatursenkung beim Zumischen verfestigt hat, mit 1 ml Kaffee benetzt. Hierzu werden ca. 0,5 g Kaffeepulver hinzugefügt.

[0036] In einem weiteren, dritten Schritt werden 200 g Mascarpone in einer im Gefrierfach (bei ca. -20°C) gelagerten Eisschale gerührt und mit 35 g Zucker und Eigelb von 2 Eiern zu einer homogenen Masse vermengt. Diese Masse wird sodann als Süssspeise-Zwischenlage auf der Süssspeise-Grundlage verteilt bzw. aufgestrichen.

[0037] Schliesslich wird Piemonttrüffel fein gehobelt und die derart erhaltenen Trüffel-Späne als Bouquetlage auf der Süssspeise-Zwischenlage verteilt.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung einer Süssspeise, insbesondere von Tiramisù, umfassend die Schritte, dass a. weisse Schokolade einem Temperage-Prozess unterzogen wird, indem diese i. bei einer Temperatur von mindestens 40°C zur Schmelze gebracht wird und ii. die geschmolzene Schokolade auf einer Kühlfläche ausgestrichen wird, wobei sich die Schokolade auf eine Temperatur in einem Bereich von 26 bis 30°C abkühlt und eine Temperage-Schokolade erhalten wird; b. Bisquitstücke, insbesondere Löffelbisquitstucke, mit der in Schritt a.ii erhaltenen Temperage-Schokolade und mit Kaffee vermischt werden, um eine Süssspeise-Grundlage zu erhalten; c. auf die Sussspeise-Grundlage eine Sussspeise-Zwischenlage umfassend Zucker und Eigelb sowie Rahm und/oder einen Rahm-Frischkase, insbesondere Mascarpone, verteilt wird; und d. auf der Sussspeise-Zwischenlage Truffel-Späne verteilt werden, um eine Bouquetlage zu erhalten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei in Schritt d Späne von weissem Trüffel, insbesondere weissem Piemonttrüffel, Tuber magnatum Pico, auf der Sussspeise-Zwischenlage verteilt werden.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Abkuhlung der geschmolzenen Schokolade in Schritt a.ii auf eine Temperatur von ca. 28°C stattfindet.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in Schritt b zudem Salz hinzugefügt wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in Schritt b Kaffee in einer Menge hinzugefügt wird, dass das prozentuale Verhältnis des Gewichts des hinzugefügten Kaffees zum Gesamtgewicht der Sussspeise-Grundlage in einem Bereich von 0,2 bis 1,2%, vorzugsweise von 0,5 bis 1,0% und besonders bevorzugt von 0,6 bis 0,8% liegt.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Süssspeise-Zwischenlage gemass Schritt c vor dem Verteilen auf der Süssspeise-Grundlage vorbehandelt wird, indem sie in einem auf eine Temperatur unterhalb 0°C gekuhlten Behalter gerührt wird.

7. Süssspeise, hergestellt nach einem Verfahren gemäss den vorhergehenden Anspruchen, umfassend die Sussspeise-Grundlage auf Basis von Bisquit, insbesondere Loffelbisquit, und die darauf angeordnete Sussspeise-Zwischenlage umfassend Zucker und Eigelb sowie Rahm und/oder einen Rahm-Frischkäse, insbesondere Mascarpone, dadurch gekennzeichnet, dass die Süssspeise-Grundlage Löffelbisquitstucke in Mischung mit Kaffee und mittels eines Temperage-Prozesses behandelter weisser Schokolade enthalt und die Sussspeise zudem die Truffelspane enthaltende Bouquetlage umfasst, die auf der Süssspeise-Zwischenlage angeordnet ist.

8. Kit zur Herstellung der Süssspeise gemäss Anspruch 7 umfassend eine erste Komponente für die Süssspeise-Grundlage, eine zweite Komponente für die Süssspeise-Zwischenlage und eine dritte Komponente für die Bouquetlage, wobei die Süssspeise-Grundlage Loffelbisquitstücke in Mischung mit Kaffee und mittels eines Temperage-Prozesses behandelter weisser Schokolade enthält, die Süssspeise-Zwischenlage Zucker und Eigelb sowie Rahm und/oder einen Rahm-Frischkäse, insbesondere Mascarpone, enthalt und die Bouquetlage Trüffelspane enthält, und wobei jede der drei Komponenten in jeweils separaten Kompartimenten einer Verpackungseinheit verpackt ist.