CH722157A2 - Back-vorprodukt - Google Patents

Abstract

Das Back-Vorprodukt (1) weist einen Teig (3) auf, der von einer Membran (5) umgeben ist, welche aus einem Membranteig gefertigt ist. Dieser enthält verkleisterte Stärke und beispielsweise Salz; die Membran (5) kann beispielsweise aus Salzteig bestehen, was sie besonders stabil macht. Der Teig (3) kann insbesondere einen Sauerteig enthalten.

Description

[0001] Die Erfmdung betrifft ein Back-Vorprodukt, d.h. ein Produkt, welches für das Backen von Brot oder Ähnlichem verwendet werden kann. Sie betrifft insbesondere ein Vorprodukt zum Backen von Sauerteigbrot.

[0002] Für die Herstellung von Sauerteigbroten gibt es verschiedene Möglichkeiten. Besonders gute Resultate ergibt die Verwendung einer sogenannten Teigmutter (auch 'Anstellgut' oder 'Mutterteig' genannt) aus Spontansauerteig, die als Grundteig dient. Nachteilig ist der beträchtliche Aufwand, welcher für das Ansetzen und die regelmässige Fütterung (auch 'Auffrischung' genannt) der Teigmutter betrieben werden muss. Auch das Erstellen des Teigs vor dem eigentlichen Backprozess ist aufwendig und zeitintensiv. Ausserdem müssen Sauerteige, insbesondere Spontansauerteige in der Regel aufwändig über mehrere Phasen aufgefrischt werden, bevor sie triebstark eingesetzt werden können. Aus all diesen Gründen kommen oft inaktive Trockensauerteige oder getrocknete aktive Sauerteigkulturen zum Einsatz, die gebrauchsfertig erhältlich sind. Hinsichtlich Triebfähigkeit und Geschmack des Brotes kommen diese jedoch nicht an nichtgetrockneten Spontansauerteig heran.

[0003] Im Lebensmitteleinzelhandel gekaufter Trocken- oder Flüssigsauerteig (oft auch Sauerteigextrakt genannt) ist in der Regel mikrobiell tot und hat nur noch aromatische und säuernde Funktion, verfügt aber über keinerlei Triebkraft mehr. Teigen, die mit diesem Würzmittel verarbeitet sind, muss immer Hefe zugegeben werden.

[0004] Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfmdung, ein Vorprodukt für die Herstellung von Backprodukten zu schaffen, welches mindestens einige der Nachteile des Standes der Technik überwindet, welches einfach in der Handhabung ist und welches gelingsicher die Herstellung qualitativ hochwertiger Backprodukte ermöglicht.

[0005] Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Back-Vorprodukt, welches einen Teig, insbesondere einen Sauerteig, enthält. Der Teig ist als Triebmittel geeignet, d.h. er ist dafür geeignet, dass ein Gärprozess ausgelöst wird, wenn er mit Mehl und Flüssigkeit vermischt wird. Ein Triebmittel wird benötigt, damit der Teig gelockert wird und das Backprodukt (im Allgemeinen Brot) vor dem Backen und beim Backen aufgeht. Sauerteig dient jedoch im Allgemeinen nicht nur als Triebmittel, sondern auch als Säuerungsmittel und Aromageber. Er hält das Brot auch frisch, beugt Schimmel vor und macht insbesondere Roggenmehl über die Versäuerung des Teiges backfähig.

[0006] Dass der Teig als Triebmittel geeignet ist, bedeutet, dass es diejenigen Milchsäurebakterien und Hefen, die für die Fermentierung benötigt werden, als aktive Mikroorganismen umfasst, d.h. zur Auslösung eines Fermentierungsprozesses des Backproduktteigs (bspw. Brotteigs) muss lediglich Mehl und im Allgemeinen auch Flüssigkeit zugesetzt werden - eine Zugabe eines weiteren Triebmittels, bspw. von Backhefe, ist zwar nicht ausgeschlossen, aber auch nicht erforderlich.

[0007] Das Back-Vorprodukt zeichnet sich dadurch aus, dass der Teig von einer Membran (Hülle) umgeben ist, welche aus einem Membranteig gefertigt ist.

[0008] Der Teig ist also nicht etwa in einer Kunststofffolie eingepackt, sondern in einer Membran, welche durch einen Membranteig gebildet wird und bspw. auch einen Flüssigkeitsausgleich und/oder einen gewissen Gasaustausch mit der Umgebung erlauben kann.

[0009] Der Membranteig, und beispielsweise das ganze Back-Vorprodukt, besteht insbesondere aus Backzutaten d.h. aus essbaren, für die Lebensmittelherstellung und insbesondere für die Herstellung von Backprodukten zugelassenen Zutaten.

[0010] Der Membranteig kann insbesondere von einem Glutenteig und von einem Wheat-Protein-Isolates (WPI-)Teig verschieden sein. Gemäss einem Aspekt der Erfmdung wird also ein Back-Vorprodukt zur Verfügung gestellt, welches einen Teig aufweist, der als Triebmittel geeignet ist, und welches sich durch eine Membran auszeichnet, welche den Teig umgibt, wobei die Membran aus einem Membranteig gefertigt ist, welcher aus Backzutaten besteht und welcher von einem Glutenteig, von einem Wheat-Protein-Isolates (WPI-)Teig und von einem mit WPI ergänzten Glutenteig verschieden ist.

[0011] Der Membranteig enthält gemäss einem Aspekt der Erfindung verkleisterte Stärke und/oder mindestens 2% Salz.

[0012] Die Salzzugabe im Membranteig kann bspw. mindestens 2.5% oder mindestens 3.5% der im Membranteig enthaltenen Mehlmenge entsprechen.

[0013] Stärkeverkleisterung ergibt sich, wenn Stärke im Kontakt mit Wasser Hitze, zusätzlich eventuell auch Scherung, ausgesetzt wird, was der Stärke erlaubt, grössere Wassermengen aufzunehmen und eine andere Konsistenz, mit sowohl plastischen als auch elastischen Eigenschaften, zu erhalten, unter Aufquellung und Auflösung der natürlichen Stärkekörner. Es zeigt sich, dass verkleisterte Stärke als Membran für den als Triebmittel geeigneten Teig gut geeignet ist, indem die Membran physisch und chemisch stabil bleibt und nicht bspw. von den im als Triebmittel geeigneten Teig natürlicherweise vorhandenen aktiven Bakterien und/oder Pilzen desintegriert wird.

[0014] Das für den Membranteig verwendete Mehl kann vollständig verkleistert sein, d.h. das im Membranteig enthaltene Mehl kann zusammen mit Wasser auf eine Temperatur von über der Verkleisterungstemperatur gebracht werden, bspw. auf eine Temperatur von mindestens 55 °C, mindestens 67.5 °C, mindestens 80 °C oder gar mindestens 90 °C. Es ist aber auch nicht ausgeschlossen, dass der Membranteig nebst dem verkleisterten Mehl auch nicht verkleistertes Mehl enthält. Der Membranteig enthält bspw. als ganzer (in diesem Text beziehen sich alle Mengenverhältnisse auf die Masse, d.h. 10% sind 10 Massenprozent; die Prozentangaben sind wie üblich, wenn nichts anderes angegeben ist, bezogen auf die Gesamtmenge, hier als auf die Gesamtmenge des Membranteigs) mindestens 10%, mindestens 20% oder auch mindestens 30% verkleistertes Mehl und bspw. höchstens 65% oder 60% verkleistertes Mehl, woraus sich je nach Mehlsorte ein Gehalt von ca. mindestens 7%, mindestens 15% oder mindestens 20% und bspw. höchstens 50% verkleisterter Stärke ergibt. In Ausführungsbeispielen kann die Menge verkleistertes Mehl im Membranteig auch deutlich über 35% sein, beispielsweise zwischen 40% und 50%, und der Gehalt an verkleisterter Stärke kann zwischen 30% und 45% betragen.

[0015] Die verkleisterte Stärke der Membran stammt im Allgemeinen aus Mehl, welchem Wasser zugegeben und Wärme zugeführt wird, d.h. es kann entweder heisses Wasser zugegeben werden, und/oder der entstehende Teig kann erhitzt werden. Es ist nicht ausgeschlossen (aber in vielen Ausführungsformen nicht nötig), dass das Mehl vor der Verkleisterung einem weiteren Bearbeitungsschritt oder mehreren Bearbeitungsschritten unterworfen wird, bspw. einem Prozess, bei welchem die Stärke angereichert oder von anderen Mehlbestanteilen isoliert wird. Die verkleisterte Stärke des Membranteigs hat auch einen positiven Einfluss auf die Eigenschaften des später mit dem Back-Vorprodukt erstellten Backprodukt-Teigs und des daraus gebackenen Backprodukts. Die Stelligkeit während der Gare wird verbessert, und das Backprodukt hat aufgrund der höheren Wasseraufnahme des Teiges eine in der Regel längere Frischhaltung. Die Menge der verkleisterten Stärke kann entsprechend auf den zu erstellenden Backprodukt-Teig abgestimmt sein.

[0016] Das für die Herstellung des Membranteigs im Allgemeinen verwendete Mehl kann eine beliebige für die Herstellung eines Teigs, insbesondere unter Verkleisterung der im Mehl enthaltenen Stärke, geeignete Zusammensetzung aufweisen. Es kann bspw. ein Weizenmehl sein, bspw. ein Weissmehl, z.B. Weizenmehl Typ 550. Es kann bspw. auch Dinkelmehl enthalten, bspw. indem es ein Gemisch aus Weizen- und Dinkelmehl ist. Eine Zugabe von Dinkelmehl verleiht dem Membranteig zusätzliche Elastizität.

[0017] Ergänzend oder alternativ zum verkleisterten Mehl enthält die Membran ausserdem eine substantielle Menge Salz (d.h. mindestens2% Salz), beispielsweise mindestens 2.5%, mindestens 3% Salz oder auch mindestens 4% Salz, mindestens 6% Salz oder gar 8% Salz oder mehr und beispielsweise maximal 30% Salz.

[0018] Bezogen auf die Mehlmenge im Membranteig kann der Salzgehalt in der Membran mindestens 3%, mindestens 4%, mindestens 6%, mindestens 8% oder auch mindestens 10% oder mindestens 12% und bspw. maximal 80% oder maximal 50% betragen. Das Mengenverhältnis m<M>:m<S>(Mehl:Salz) kann spezifisch zwischen 20:1 oder 10:1 (entsprechend einer Salzmenge von 10% der Mehlmenge) und 1.5:1, insbesondere zwischen 8:1 und 2:1 oder zwischen 7:1 und 3:1 sein, beispielsweise zwischen 6:1 und 4.2:1 sein.

[0019] Auf die ganze Feststoffmasse im Membranteig (die bspw. aus dem Mehl und dem Salz besteht, eventuell mit Zugabe weiterer Zutaten wie Griess oder auch Weizenkeimlingen) kann die der Salzgehalt zwischen 4% und 50%, insbesondere zwischen 6% oder 8% und 40% betragen.

[0020] Die substantielle Menge Salz im Membranteig hat den bedeutenden Vorteil, dass das Salz zur Formbarkeit und Stabilität der Membran beiträgt. Insbesondere kann das Salz dazu beitragen, dass im als Triebmittel geeignete Bakterien und Pilze das Mehl im Membranteig nicht angreifen können und dass von aussen kommende Keime nicht in das Back-Vorprodukt eindringen können (mikrobiologischer Schutz) - was sich beides vorteilhaft auf die Langzeitstabilität des Back-Vorprodukts auswirkt. Eine Salzzugabe senkt zudem den a<w>-Wert (die sogenannte Wasseraktivität) der Membran.

[0021] Eine unvermeidbare gewisse Salzdiffusion aus dem Membranteig in den von der Membran umgebenen Teig - die durch eine optionale erwähnte Proteinzugabe, durch geeignete Führung des Sauerteiges und/oder durch Zugabe von Salz zum Sauerteig klein gehalten werden kann - kann sich ebenfalls positiv auf die Haltbarkeit auswirken - vgl. Monheimer Salzsauer.

[0022] Bei einer Differenz der Salzanteile im Sauerteig und in der Membrane gerechnet auf die jeweiligen Gesamtgewichte im Bereich zwischen 3% und ca. 18%, insbesondere zwischen 4% und 12%, ergibt sich eine besonders günstige Balance. Bei höheren Salzanteilen als ca. 16% findet eine verstärkte Diffusion des Wassers vom Sauerteig (der dadurch austrocknet) in die Membrane (die dadurch glitschig wird) statt, bei tieferen Salzanteilen als ca. 6% wird der a<w>-Wert relativ hoch, so dass die Resistenz gegen Mikroorganismen weniger hoch ist. Es kann insbesondere vorteilhaft sein, wenn der a<w>-Wert nicht höher als 0.92 oder 0.9, bspw. nicht höher als 0.88 ist. Der a<w>-Wert des Membranteigs kann bspw. zwischen 0.7 und 0.92 liegen.

[0023] Enthält der Membranteig sowohl verkleisterte Stärke als auch eine substantielle Salzmenge dann ist der Membranteig ein verkleisterter Salzteig ('Salzkochstück').

[0024] Der Membranteig ist im Gegensatz zum von der Membran umgebenen Teig im Allgemeinen nicht triebfähig.

[0025] Ergänzend oder alternativ zur Salzzugabe kann der Membranteig, wenn er verkleisterte Stärke enthält, pasteurisiert sein. Auch durch eine Pasteurisierung werden im Mehl enthaltene Keime abgetötet, d.h. eine Pasteurisierung ist insbesondere dann eine gewinnbringende Option, wenn der Membranteig kein Salz oder nur vergleichsweise wenig Salz enthält. Eine für den Membranteig geeignete (Hoch-) Pasteurisierung ergibt sich bspw. dann, wenn der Membranteig bei der Extrusion kurzzeitig auf eine Temperatur von 121° oder höher erhitzt wird. Durch die Extrusionstechnik, bspw. bei Verwendung einer Kühldüse, ist sichergestellt, dass der Membranteig nach dem Verlassen der Extrusionsdüse rasch abkühlt, was dem Wesen des Pasteurisierungsvorgangs entspricht.

[0026] Nebst dem Mehl und dem Salz umfasst der Membranteig auch Wasser. Die Wassermenge wird bedarfsgerecht gewählt um eine geeignete, beispielswiese zähelastische Konsistenz der Membran zu erhalten. Das Verhältnis Mehl:Wasser im Membranteig kann zwischen 1.5:1 und 1:2, insbesondere zwischen 1.3:1 und 1:1.5 sein.

[0027] Insbesondere via Extrusion oder generell mechanische Mischverfahren ist der Wassergehalt und dadurch die Festigkeit des Membranteigs so einstellbar, dass die Membran gut formbar, stabil und lagefähig ist.

[0028] Dem Membranteig kann optional auch eine kleine Menge kristalliner Zitronensäure zur Verbesserung der elastischen Eigenschaften und zur Senkung des pH-Wertes (zusätzlicher mikrobieller Schutz) zugegeben werden. Die Menge darf den späteren Backprodukt-Teig hinsichtlich Geschmack und Teigrheologie nicht negativ beeinflussen.

[0029] Der als Triebmittel geeignete Teig des Back-Vorprodukts kann von der Membran vollständig umschlossen sein - als eine einzige Portion, oder auch wenn er in eine Mehrzahl von Portionen unterteilt ist. Dass der als Triebmittel geeignete Teig von der Membran umschlossen ist, schliesst aber Risse in der Membran nicht aus, die sich bspw. ergeben können, wenn der als Triebmittel geeignete Teig im umschlossenen Zustand noch weiter fermentiert - solche Risse sind insbesondere dann unproblematisch und gut tolerierbar, wenn der als Triebmittel geeignete Teig eine nicht zu hohe Fliessfähigkeit aufweist, bspw. durch eine Teigausbeute TA von maximal 200.

[0030] Es ist auch möglich, dass das Back-Vorprodukt mehrere - bspw. zwei - Portionen aufweist, welche je von einer Membran umschlossen sind, und welche verschieden beschaffene Teige aufweisen, wobei mindestens einer der Teige als Triebmittel geeignet ist. Das kann eine Optimierung des letztlich entstehenden Backprodukts auch in geschmacklicher Hinsicht ermöglichen.

[0031] Der als Triebmittel geeignete Teig des Back-Vorprodukts kann insbesondere Sauerteig aufweisen. Ein solcher enthält nebst Mehl und Wasser eine Kultur aus Milchsäurebakterien und Hefen. Die homofermentativen (milchsäurebildenden) und heterofermentativen (milch- und essigsäurebildenden) Milchsäurebakterien und eventuell auch Essigsäurebakterien bewirken eine Fermentation, durch welche Milchsäure und eventuell auch (in kleineren Mengen) Essigsäure entsteht. Der pH-Wert des Sauerteigs liegt im Allgemeinen zwischen 3 und 5, insbesondere bei einem Wert von mindestens 3.2, mindestens 3.5, mindestens 3.6 oder mindestens 3.8 und höchstens 4.4 oder 4.3, beispielsweise zwischen 3.9 und 4.2.

[0032] Sauerteigen kann im vorliegenden Verfahren eine Menge von bis zu 3.5% Salz zugegeben werden, um deren Eigenschaften zu verbessern. Eine Zugabe vom 3.5% Salz im Sauerteig entspricht bei einem Verhältnis von Mehl zu Wasser im Sauerteig von 1:1 einer Menge von 7% gerechnet auf die Mehlmenge im Sauerteig. Als Referenz: Das neue Verfahren des Monheimer Salzsauers sieht nach Anpassung in 1971 eine Maximalmenge von 2.5% bezogen auf das Gewicht des Mehls im Sauerteig vor, also eine deutlich tiefere Zugabe, zuvor wurde eine Maximalmenge von 5% auf die Sauerteigmehlmenge empfohlen.

[0033] Die Eigenschaften des Sauerteiges (Säuregehalt) können neben der Wassermenge auch über die ein- oder mehrstufige Führung bei unterschiedlichen Temperaturen gesteuert werden. Für die Entwicklung von homofermentativen Bakterien sind etwas höhere Temperaturen von bspw. 30-35°C ideal, für heterofermentative Bakterien kühlere Temperaturen von 20-27 °C, und für Hefen Temperaturen um 25-26 °C. Warm geführte Sauerteige sind milchsäurebetont und in der Regel milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.

[0034] Anstelle eines Sauerteigs oder als Bestandteil davon kann der als Triebmittel geeignete Teig auch Wildhefe (die aus sogenanntem Hefewasser gewonnen wird, das seinerseits bspw. aus Früchten gewonnen wird) aufweisen. Auch für das Erzeugen eines Wildhefe-Backprodukts aus bspw. Hefewasser kann der erfindungsgemässe Ansatz sinnvoll sein.

[0035] Dem als Triebmittel geeignete Teig innerhalb der Membran kann als Zugabe verkapseltes Mehl beigegeben werden, welches sich über die Zeit langsam auflöst und so den Sauerteig laufend füttert. Eine entsprechende Mehlkapsel kann insbesondere so ausgebildet sein, dass sie sich im Teig langsam auflöst. Ausführungsformen mit einer solchen Mehlzugabe im von der Membran umgebenen Teig können unter Umständen für eine noch längere Lagerung geeignet sein.

[0036] Nebst dem eigentlichen Sauerteig kann der als Triebmittel geeignete Teig in Ausführungsformen beispielweise eine Proteinzugabe aufweisen, insbesondere eine Glutenzugabe und/oder eine Zugabe von WPI (Wheat Protein Isolates); auch nicht weizenbasierte Proteine kommen als Zugabe in Frage, bspw. Sojaproteine. Konkret kann die Zugabe eine Zugabe von Weizengluten, Dinkelgluten oder Urdinkelgluten, sein. Als Alternative zu Gluten kommen beispielsweise auch behandelte oder unbehandelte Wheat Protein Isolates (WPIs) für die Proteinzugabe in Frage. Bei diesen handelt es sich wie beim Weizengluten um Weizenproteine. Sie haben aber mit einem Proteingehalt von typischerweise 90% einen noch höheren Anteil an Protein; bei Trockengluten beträgt der Proteingehalt in Vergleich dazu mindestens 75%, typischerweise ca. 80%. Ein kommerziell erhältliches Weizenprotein-Produkt ist GemPro® Plus oder GemPro® Prime-E der Manildra-Gruppe (USA).

[0037] Dass das Protein in Ausführungsformen als Zugabe zum Sauerteig vorliegt, bedeutet, dass es zusätzlich zu denjenigen Proteinen vorhanden ist, welche sich ohnehin im Getreide und damit im Mehl befinden, aus dem der Sauerteig hergestellt ist. Der Proteingehalt des als Triebmittel geeigneten Teigs aus dem Sauerteig und der Proteinzugabe kann insbesondere um mindestens 25%, mindestens 35%, mindestens 50% oder gar mindestens 70% höher sein als der Proteingehalt des Sauerteigs ohne die Proteinzugabe, d.h. auch mindestens 25%, mindestens 35%, mindestens 50% oder mindestens 70% höher als eine Mischung des im Sauerteig vorhandenen Mehls und des darin vorhandenen Wassers. Der Proteingehalt kann bspw. mindestens 15% oder mindestens 20% bezogen auf die Feststoffmasse des Teigprodukts (im Allgemeinen die kumulierte Masse aller Bestandteile ohne das zugegebene Wasser) und/oder mindestens 10% bezogen auf die Gesamtmasse des Teigprodukts betragen, was deutlich höher ist als der Proteingehalt von unbehandeltem Mehl bzw. von Brotteig. Die Zugabe von Trockengluten zur Verfestigung des Teigs in Bezug auf die Mehlmenge entspricht mindestens 10% oder mindestens 15% oder sogar mindestens 20% oder mindestens 25%, zum Beispiel ca. 30%, was deutlich höher ist als die üblichen Trockenglutenzugabemengen in Backmehlen zur Qualitätssteuerung, welche typischerweise maximal bis 5% betragen. Es resultiert ein Gluten-Mehlgemisch mit mindestens 80% höheren und meist mindestens doppelt so hohem Proteingehalt wie übliche Backmehle und/oder beispielsweise mindestens 50% höheren Proteingehalt wie das Mehl im Sauerteig vor der Glutenzugabe.

[0038] Die Zugabe des Proteins zum Sauerteig hat insbesondere einen Einfluss auf die Stabilität des als Triebmittel geeigneten Teigs. Sie ermöglicht eine verbesserte Formgebung des Back-Vorprodukts, was die Lagerfähigkeit, Portionierbarkeit und Einfachheit der Handhabung verbessert. Die Zugabe von Gluten (oder WPI) führt zu praktisch keiner oder gar keiner Fermentation im bereits fermentierten Sauerteig, das heisst sie liefert keine oder nur unwesentlich Nahrung für den Teig und bringt den Fermentationsprozess nach Zugabe nicht wieder in Gang. Eine gewisse Mitfermentation des Glutens hat ausserdem einen nutzbaren Einfluss auf die spätere Teigrheologie (des mit dem Back-Vorprodukt hergestellten Backprodukt-Teigs) und den Geschmack.

[0039] Die Proteinzugabe hat den weiteren Vorteil, dass sie das Glutennetzwerk des als Triebmittel geeigneten Teigs stärkt. Dadurch können auch Teige, insbesondere Sauerteige, mit deutlich höherem Flüssigkeitsgehalt, d.h. deutlich höherer Teigausbeute nach erfolgter Gärung, wesentlich verfestigt und danach als der als Triebmittel geeignete Teig umgeben von der Membran gelagert werden; ausserdem ist der Teig durch die Proteinzugabe, insbesondere Glutenzugabe, zusätzlich vor Austrocknung geschützt. Wenn Gluten für die Proteinzugabe verwendet wird, muss die Deklaration des Mehles und/oder Brotes nicht erweitert werden - das Teigprodukt ist frei von Zusatzstoffen, allenfalls mit Ausnahme von Zusatzstoffen, welche im verwendeten Backmehl vorhanden sind und welche für die Verwendung in Backmehlen zugelassen sein, bspw. Gerstenmalzmehl oder auch Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure.

[0040] Ein weiterer Vorteil der Proteinzugabe, insbesondere Glutenzugabe ist, dass die Proteinstruktur verhindert, dass zu viel Salz in den Teig eindringt, was bei hohen Salzkonzentrationen die Haltbarkeit des Sauerteigs und damit die Triebfähigkeit beeinflussen könnte. Daher ist die Glutenzugabe besonders günstig in Kombination mit der nachstehend noch beschriebenen Option, den Membranteig salzangereichert herzustellen.

[0041] Die durch die Proteinzugabe bewirkte Erhöhung des pH-Wertes des Teigs im Vergleich zum reinen Sauerteig hat ausserdem den Vorteil, dass die Haltbarkeit positiv beeinflusst werden kann. Die Erhöhung des pH-Wertes ist gleichzeitig gering genug, so dass der pH-Wert in einem Bereich bleibt, in welchem der Sauerteig mikrobiologisch weiterhin robust ist.

[0042] Die Zugabe von Gluten bewirkt teigrheologisch und hinsichtlich Backqualität keinerlei Nachteile, sondern ist vielmehr - bei späterer Mischung mit und Verwendung von unbehandeltem Mehl - sogar von Vorteil. Gluten muss nicht oder nicht zusätzlich als Zusatzstoff in unbehandeltem Mehl deklariert werden.

[0043] Gluten hat einen deutlich höheren pH-Wert als Sauerteig, weshalb der pH-Wert des als Triebmittel geeigneten Teigs in den Ausführungsformen mit Proteinzugabe etwas höher ist als der pH-Wert des Sauerteigs, beispielsweise zwischen 3.4 und 5.4, insbesondere bei einem Wert von mindestens 3.6 oder mindestens 3.8 oder mindestens 4.0 und höchstens 4.7 oder 4.5., beispielsweise zwischen 4.0 und 4.4.

[0044] Das Verhältnis von Mehl zu Wasser in einem Sauerteig kann stark variieren und in beispielweise einem italienischen Biga-Sauerteig von 100:40 (Mehl:Wasser), was einer Teigausbeute (TA) von TA 140 entspricht, bis zu 100:120, also TA 220 in bspw. hoch hydratisierten Sauerteigen entsprechen. Mit letzteren können Sauerteigbrote mit weicher, feiner Krume und sehr mildem Geschmack hergestellt werden. Insbesondere erstere (d.h. Teige mit geringerer Hydratisierung und einer geringeren Teigausbeute) können innerhalb der Membran auch ausreichend stabil sein ohne die Proteinzugabe, weshalb diese optional ist.

[0045] Da das Backen des Backprodukts aus dem Back-Vorprodukt sowie aus weiterem zugegebenem Mehl, Flüssigkeit und ggf. weiteren Backzutaten ohnehin die Zugabe von Salz fordert, ist das im Membranteig gegebenenfalls enthaltene Salz durchaus verwertbar und erwünscht. Zum Erstellen eines Backprodukt-Teigs müssen unter Umständen lediglich Mehl, Wasser und das Back-Vorprodukt in ein Gefäss gegeben und zum Backprodukt-Teig vermengt und geknetet werden. Die anschliessenden Schritte zum Erstellen des Backprodukts (Stockgare, Stückgare, Backen) können wie an sich für Backprodukte, insbesondere Sauerteig-Backprodukte, bekannt durchgeführt werden.

[0046] Das Back-Vorprodukt kann, bspw. als all-in-one-Produkt, als kompletter oder für die Beschleunigung der Teigreifung auch teilweiser Ersatz von, oder Zugabe zu, Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) verwendet werden. Es kann wie erwähnt optional als Summe des Salzes in der Membran und ggf. des Salzes im als Triebmittel geeigneten Teig zusätzlich die gesamte Menge oder eine Teilmenge an Salz enthalten, die benötigt wird, um mit der in der Anwendungsempfehlung defmierten Mehlmenge den fertigen Brotteig zu erstellen. Hinsichtlich Gärtoleranz, Ofentrieb, Geschmacks- und Aromenbildung, Krumen- und Krustenqualität, Frischhaltung und Bekömmlichkeit ist Sauerteig der Backhefe überlegen. Einzig die erforderliche Teigruhe ist in der Regel, und abhängig von der Dosierung, bei reinen Sauerteigbroten länger, was aber einem deutlichen Trend in der Backbranche und im Homebaking entspricht und ausserdem anerkanntermassen Vorteile in Bezug auf FODMAP-arme Ernährung (d.h. Ernährung unter Aufnahme von möglichst wenigen im Verdauungstrakt fermentierenden Sacchariden) mit sich bringt, indem der Gehalt von Oligosacchariden durch die lange Teigführung potentiell reduziert werden kann.

[0047] Ein Verfahren zur Herstellung des Back-Vorprodukts mit einem Sauerteig als Teig, der als Triebmittel geeignet ist, beinhaltet bspw. folgende Schritte:

•

Natürliche Fermentation des Sauerteigs auf Basis eines vorproduzierten Sauerteigs, bspw. mit 5 Teilen Mehl, 5 Teilen Wasser und einem Teil des vorproduzierten Sauerteigs (wie an sich bekannt kann ein Teil des Sauerteigs als vorproduzierter Sauerteig (Triebmittel) für die nachfolgende Sauerteigproduktion verwendet werden);

•

Optional: Kontrolle der Fermentation via Bestimmung des pH-Wertes oder des Säuregrades des Sauerteigs;

•

Optional: Zugabe von Salz und/oder Gluten zum Sauerteig und anschliessende optionale weitere Fermentation. Salz und Gluten können ggf. gleichzeitig oder in zeitlichem Abstand und in einer Reihenfolge Salz, Gluten oder Gluten, Salz zugegeben werden.

•

Optional: Kühlung des Sauerteiges, um die Haltbarkeit vor dem Befüllen in die Membrane zu verlängern und den Fermentationsprozess zu verlangsamen oder zu stoppen;

•

Herstellung des Membranteigs aus Mehl, Salz und Wasser, wobei das Wasser oder das Wasser mit dem gelösten Salz vor der Zugabe erhitzt wird und/oder das ganze Mehl-Wasser-Salz-Gemisch erhitzt wird;

•

Herstellung der Membran aus dem Membranteig, beispielsweise durch Extrusion oder Walzen;

•

Befüllung der Membran mit dem Teig zur Fertigstellung des Back-Vorprodukts;

•

Optional: Platzieren des Back-Vorproduktes in einem Transport- und Lagerbehälter.

[0048] Dabei können die verwendeten Zutaten und/oder anschliessend das Back-Vorprodukt als Ganzes gekühlt werden, selbstverständlich mit Ausnahme des Membranteig-Herstellungsschrittes, welcher zwischendurch ein Erhitzen erfordert.

[0049] Die Schritte der Herstellung der Membran und des Befüllens der Membran mit dem Teig können sequentiell hintereinander oder auch gleichzeitig in einem gemeinsamen Prozessschritt stattfinden.

[0050] Der Membranteig kann auf verschiedene Arten, beispielweise mittels Extrusion auf einem Ein- oder Zweiwellenextruder mit Loch-, Flach- oder Ringdüse, hergestellt werden. Auch eine Herstellung in einem geeigneten Kocher ist möglich, wobei der Kocher vor allem bei tiefen Wassergehalten über ein geeignetes Rührwerk verfügen kann, so dass der Membranteig nicht ankocht. Nach diesem Prozess handelt es sich um ein in der Branche übliches Kochstück, bei einem ggf. mit Salz angereicherten Kochstück um eine „Salzkochstück“.

[0051] Für das Befüllen kann dann die extrudierte Membran um den in Klumpenform vorliegenden Teig gelegt werden.

[0052] Mittels Co-Extrusion kann als Option auch der Teig bei Verwendung der Ringdüsen in den entstehenden „Teigschlauch“ gefüllt und dieser Schlauch portionenweise verschlossen werden. Der Teig würde in diesem Fall mittels Co-Extrusion in die Membran, die durch die Ringdüse des Extruders geformt wird, gefüllt werden und mittels Crimper zu Teigpaketen geformt werden. Sogenannte „Pillow Crimper“ sind in der Co-Extrusion dem Extruder übliche nachgelagerte Geräte für diesen Zweck. Die Vereinzelung kann aber auch mittels anderer Geräte erfolgen, bspw. durch Abzwirbeln (vgl. Ende einer Wurst) oder Abstechen, etc.

[0053] Wird die Membran - bspw. durch Extrusion mit einer Flachdüse oder durch Ausrollen (sofern die beschränkte Plastizität des Membranteigs das zulässt) - als flache Lage produziert, kommt für das Befüllen auch ein Verfahren in Frage, wie es bspw. für die Herstellung von Maultaschen bekannt ist: der Teig wird portionenweise auf eine erste Lage aufgebracht und dann mit einer zweiten Lage bedeckt, woraufhin die erste Lage und die zweite Lage an den Stellen zwischen den Sauerteigportionen aneinander angepresst und gleichzeitig oder anschliessend die Portionen voneinander getrennt werden.

[0054] Noch eine Möglichkeit besteht darin, den Membranteig zu formen und mittels Injektion des Teigs zu einem ballonartigen Gebilde zu blähen.

[0055] Das Back-Vorprodukt kann insbesondere für die gekühlte Lagerung, Transport und/oder Versand vorgesehen sein, zu welchem Zweck es auch mit einem entsprechenden Hinweis (bspw.: „gekühlt lagern“) versehen sein kann.

[0056] Das Back-Vorprodukt kann in Ausführungsformen spezifisch für die Zubereitung eines bestimmten Backprodukts - bspw. eines hellen oder dunklen Weizen-Sauerteigbrots, eines Roggenmischbrots, eines Dinkel-Sauerteigbrots, von Sauerteigcroissants etc. bestimmt sein - worauf die Informationen entsprechend hinweisen.

[0057] Nebst dem Back-Vorprodukt und einem Verfahren zu seiner Herstellung ist auch die Verwendung des Back-Vorprodukts zum Herstellen eines Backprodukts - bspw. Sauerteigbrot - Gegenstand der vorliegenden Erfindung. Für die Herstellung wird das Back-Vorprodukt als Ganzes mit Mehl und Wasser und optional weiteren Zutaten vermengt und zu einem Backprodukt-Teig geformt, woraufhin der Backprodukt-Teig ruhen gelassen - wie an sich bekannt unter Umständen in mehreren Phasen, unterbrochen durch Kneten und eventuell dem Portionieren und/oder Platzieren in einer Form oder in-die-gewünschte-Form-bringen - und anschliessend gebacken wird.

[0058] Ausführungsbeispiele der Erfindung werden nachfolgend anhand von Zeichnungen beschrieben. In den Zeichnungen bezeichnen gleiche Bezugszeichen gleiche oder analoge Elemente. Die Zeichnungen sind schematisch und zeigen teilweise einander entsprechende Elemente in von Figur zu Figur unterschiedlichen Grössen. Es zeigen:

- Fig. 1

ein Back-Vorprodukt;

- Fig. 2

einen Transport- und Lagerbehälter mit einer Mehrzahl von Back-Vorprodukten im Querschnitt;

- Fig. 3

eine Ansicht eines weiteren Transport- und Lagerbehälters; und

- Fig. 4

einen Stapel von Transport- und Lagerbehältern mit Back-Vorprodukten.

[0059] Ein Beispiel eines Back-Vorprodukts 1 ist in Figur 1 dargestellt. Das Back-Vorprodukt 1 weist ein einen Teig 3 auf, der von einer den Membran 5 - im dargestellten Beispiel komplett - umschlossen ist. Der Teig ist insbesondere ein Sauerteigprodukt, nämlich ein Sauerteig mit einer Proteinzugabe.

[0060] Der Teig 3 ist insbesondere ein Spontansauerteig, der ohne Einschränkungen fermentiert werden kann, optional angereichert mit einer Salz- und/oder Proteinzugabe.

[0061] Der Teig 3 ist beispielsweise wie folgt herstellbar:

Zunächst wird Anstellgut, ein Getreidemahlprodukt (bspw. Weizenweissmehl, bspw. Weizenmehl 550) und Wasser in einem Fermenter gegeben. Das Mengenverhältnis Anstellgut:Getreidemahlprodukt: Wasser kann bspw. 1:1:1 gewählt sein. Im Fermenter kann das Gemisch bei einer Temperatur T<f1>fermentieren, wobei diese Fermentation bspw. über eine vorgegebene Zeitspanne Z<f1>oder bis zum Erreichen eines vorgegebenen pH-Wertes pH<f1>durchgeführt wird. Es sind selbstverständlich auch Mischlösungen möglich, bspw. die Fermentation während eines vorgegebenen Zeitraums mit zusätzlicher pH-Kontrolle, wobei die Fermentation abgebrochen wird, wenn während des Zeitraums ein bestimmter erster pH-Schwellwert unterschritten wird und/oder die Fermentation über die Zeitspanne Z<f1>hinaus fortgesetzt wird, wenn nach ihrem Ablauf ein zweiter pH-Schwellwert überschritten wird. Die Parameter T<f1>sowie Z<f1>und/oder pH<f1>können abhängig vom Anstellgut und auch abhängig von Anforderungen und Vorlieben optimiert werden. T<f1>kann bspw. bei einem Wert zwischen 20°C und 27°C liegen, insbesondere zwischen 22° und 25°, Z<f1>bei einem Wert zwischen 6 Stunden und 24 Stunden, bspw. zwischen 12 Stunden und 20 Stunden, und pH<f1>bei einem Wert zwischen 3.2 und 4.2, bspw. zwischen 3.5 und 4. Anschliessend an die Fermentation wird eine Menge des Produkts bei T<f1>oder gekühlt in eine Knetschüssel gegeben und optional unter Kneten mit Gluten und/oder Salz vermischt, bspw. m<S>Sauerteig mit m<G>Trockengluten. Das Mengenverhältnis m<S>:m<G>kann zwischen 18:1 und 4:1, insbesondere zwischen 10:1 und 5:1 liegen.

[0062] Der Knetvorgang dauert typischerweise einige wenige Minuten, dabei kommt es zu einem sehr geringen Temperaturanstieg. Durch die Beimischung des Trockenglutens steigt der pH-Wert des Produkts an. Der pH-Wert kann optional erneut gemessen und mit einer Zielvorgabe verglichen werden, die Zielvorgabe pH<S1>für das so entstehende Sauerteigprodukt unmittelbar nach dem Vermischen kann bei einem Wert zwischen 3.9 und 4.6 liegen. Daraufhin wird das Sauerteigprodukt direkt gekühlt oder während einer weiteren Zeitspanne Z<f2>bspw. bei Raumtemperatur stehen gelassen, damit es weiter fermentieren kann (Nachfermentation), woraufhin man es gekühlt, bspw. bei ca. 4°C, abstehen lässt. Die weitere Zeitspanne Z<f2>beträgt typischerweise einige wenige Stunden, bspw. 2-6 Stunden; nach dieser weiteren Fermentation kann eine weitere pH-Wert Messung durchgeführt werden, wobei eine Zielvorgabe pH<S2>für das Sauerteigprodukt nach der Nachfermentation etwas tiefer liegen kann als die Zielvorgabe pH<S1>unmittelbar nach dem Vermischen, bspw. zwischen 0.05 und 0.25 tiefer als pH<S1>und bspw. bei einem Wert zwischen 3.8 und 4.5.

[0063] Der Membranteig ist im dargestellten Beispiel ein Kochstück, das mit Salz angereichert ist.

[0064] Der Membranteig kann so hergestellt werden: Zunächst wird in einem Mischer eine Menge m<M>Mehl (bspw. Weizenweissmehl) mit einer Menge m<S>Salz (bspw. iodiert und/oder fluoriert) gemischt. Das Mengenverhältnis m<M>: m<S>kann zwischen 20:1 und 1.5:1, insbesondere zwischen 10:1 und 2:1, zwischen8:1 und 4.2:1 oder zwischen 6.2:1 und 5.2:1 sein.

[0065] Das Mehl und das Salz bilden zusammen den Membranteig-Feststoff, der vorgemischt oder alternativ in den nachfolgenden Schritten separat eindosiert werden kann. Dieser wird bspw. gravimetrisch in einem Extruder dosiert, mit einer Menge m<W>Wasser oder, falls das Salz nicht im Feststoff vorhanden ist, mit Salzlake, gemischt und mit im Allgemeinen geringer Scherung und mit zusätzlicher Gehäusetemperierung auf eine Zieltemperatur T<E>am Ort des Austritts aus der Extruderdüse erhitzt. Das Mengenverhältnis Mehl-zu-Wasser m<M>:m<W>beträgt bspw. zwischen 1.4:1 und 1:1.4, während das Mengenverhältnis Mehl-zu-Salz im vorstehend erläuterten Berich gewählt ist. Die Zieltemperatur T<E>liegt dabei bei mindestens der Verkleisterungstemperatur der im Mehl enthaltenen Stärke, d.h. sie liegt bei mindestens 55°C, insbesondere bei mindestens 67.5°C (der Temperatur, bei der sich bei Weizenstärke Stärkekleister bildet). Eine Obergrenze für die Temperatur gibt sich durch die Anforderung, dass der Membranteig nach dem Abkühlen plastisch bleiben sollte; in Ausführungsformen kann sie bei 125 °C, 121 °C, 110 °C oder beim Siedepunkt liegen. In Ausführungsformen ist die Zieltemperatur mindestens 80 °C, insbesondere zwischen 90 °C und ca. 110 °C oder dem Siedepunkt (100 °C bei Norm-Luftdruck auf Meereshöhe). Eine Zieltemperatur T<E>, die oberhalb der Verkleisterungstemperatur der Stärke liegt, gilt unabhängig von der Art der mechanischen Behandlung (im beschriebenen Ausführungsbeispiel Extrusion). Die Verkleisterungstemperatur für eine bestimmte Stärkesorte lässt sich bei Bedarf nachschlagen oder auch experimentell bestimmen.

[0066] Anschliessend an die Extrusion wird der Membranteig abgekühlt, bspw. via Kühldüse oder indem er in kühler Umgebung stehen gelassen wird. Bis zur Verwendung kann er im Kühler gelagert werden, bspw. bei ca. 3 °C.

[0067] Aus dem Membranteig und dem Teig (Sauerteigprodukt im Endzustand) wird das Vorprodukt gemäss Fig. 1 fertiggestellt, beispielsweise indem mittels eines geeigneten Co-Extrusionsgeräts aus dem Sauerteigprodukt und dem extrudierten Membranteig Teigkugeln geformt werden. Die Grösse der Teigkugeln hängt davon ab, für welche Mehlmenge im herzustellenden Backprodukt das Back-Vorprodukt vorgesehen ist. Bspw. kann das Back-Vorprodukt, wenn es für eine Mehlmenge von 500 g vorgesehen ist, ca. 80 g Sauerteigprodukt umhüllt von ca. 70 g Membranteig aufweisen, für eine Mehlmenge von 1'000 g entsprechend das Doppelte.

[0068] Die Back-Vorprodukte können anschliessend in einen geeigneten Transport- und/oder Lagerbehälter gelegt, der vor und nach dem Befüllen optional mit CO<2>geflutet (Sauerstoffverdrängung, Erstellung Schutzatmosphäre) wird, um den Sauerstoffgehalt in der Verpackung auf idealerweise unter 2% zu reduzieren, und bis zur Verwendung bei maximal ca. 5 °C gekühlt gelagert werden. Der Transport- und/oder Lagerbehälter kann feuchtigkeits- und/oder sauerstoffdicht sein, bspw. luftdicht.

[0069] Zum Fertigstellen des Backprodukts wird das Back-Vorprodukt mit der vorgesehenen Menge an Mehl sowie mit Wasser und gegebenenfalls zusätzlichem Salz und/oder weiteren Zutaten zu einem Teig gemischt und geknetet. Insbesondere bei einer gewerbsmässigen Benutzung kann dabei der Teig eine grössere Menge von Mehl und Wasser beinhalten, und eine an die Mehlmenge angepasste Anzahl von Portionen des Back-Vorprodukts. Der geknetete Teig wird während einer gewissen Zeit, typischerweise einige Stunden (Stockgare) ruhen. Dann wird er im Allgemeinen noch einmal geknetet wird und daraufhin, unter Umständen nach einer Portionierung, bspw. noch einmal, schon zum Backprodukt geformt, kurze Zeit ruhen gelassen (Stückgare) woraufhin er gebacken wird.

[0070] Figur 2 zeigt sehr schematisch, und im Querschnitt, ein Beispiel eines Transport- und Lagerbehälters 10 mit einer Mehrzahl von Back-Vorprodukten 1 der vorstehend beschriebenen Art. Der Transport- und Lagerbehälter weist einen Grundkörper 11 mit Vertiefungen (Kavitäten) für je eines der Back-Vorprodukte 1 auf. Der Grundkörper 11 kann beispielsweise aus einem Papierfaserguss oder einem anderen Material, welches in einem Recyclingprozess gewonnen wird und/oder rezyklierbar ist, gefertigt sein. Wenn das Materials des Grundkörpers, wie das für Papierfaserguss der Fall ist, Wasser aufnehmen kann, kann der Grundkörper innenseitig noch mit einer Barriere beschichtet sein, beispielsweise einer für diesen Zweck kommerziell erhältlichen Barriere-Beschichtung. Ergänzend oder alternativ kann der Faserguss mittels geeignetem möglichst natürlichem und lebensmittelkonformen Mittel (bspw. Wachsen) hydrophobiert sein oder direkt aus hydrophoben Fasern bestehen. Nebst dem Grundkörper weist der Transport- und Lagerbehälter 10 einen bspw. luftdichten Abschluss auf, bspw. aus heissversiegelbarem Papier oder einer Kunststofffolie.

[0071] Der Transport- und Lagerbehälter 10 kann bspw. als rezyklierbares Einweggebinde zur Verfügung gestellt werden. Seine Abmessungen können bedarfsgerecht gewählt werden, bspw. 60x40 cm oder 40x30 cm.

[0072] Figur 3zeigt einen Transport- und Lagerbehälter 10 der in Fig. 2 gezeigten Art in einer schematischen Ansicht. Der Transport- und Lagerbehälter 10 weist zusätzlich an zwei Seiten je einen nach unten ragenden Stapelrand 21 auf, wodurch eine Mehrzahl von Transport- und Lagerbehältern 10 aufeinandergestapelt werden kann, wie das inFigur 4dargestellt ist.

Beispiel 1:Back-Vorprodukt mit hoher Glutenzugabe zum Sauerteig

[0073] Für die Herstellung eines Salzkochstücks als Membranteig werden in einem Mischer 20 kg Mehl und 5.6 kg iodiertes Salz gemischt (Membranteig-Feststoffmasse bzw. Membranteig-Feststoff). Die Membranteig-Feststoffmasse wird gravimetrisch in einen Extruder dosiert, mit 20 kg Wasser gemischt und unter geringer Scherung und mit Gehäusetemperierung auf eine Zieltemperatur von 95°C bei Austritt aus der Extruderdüse erhitzt. Der extrudierte Membranteig wird optional via eine Kühldüse abgekühlt und anschliessend in einem Kühler bis zur weiteren Verwendung bei 4°C gelagert. Der Salzgehalt des so erstellten Membranteigs beträgt 12.3%.

[0074] Für die Herstellung eines Glutensauerteigs (Sauerteigprodukt) als der als Triebmittel geeignete Teig werden ein Anstellgut, ein Getreidemahlprodukt und Wasser in gleichem Verhältnis in einen Fermenter geben und bei Raumtemperatur während 18 Stunden fermentiert oder so lange fermentiert, bis der pH-Wert bei 3.74 liegt. Anschliessend an die Fermentation wird eine Menge passend in eine Knetschüssel gegeben, bspw. 10 kg Sauerteig mit 1.44 kg Trockengluten und mit einem Kneter während 3 min 30 s gemischt. Durch die Knetenergie kommt es zu einem sehr geringen Temperaturanstieg. Anschliessend wird eine Messung des pH-Werts vorgenommen, welcher bei ungefähr 4.33 sein sollte. Daraufhin wird der Teig bei Raumtemperatur während 3 Stunden stehen gelassen, worauf eine erneute pH-Messung mit Ziel 4.23 vorgenommen wird. Der Teig kommt dann in einen Kühler, wo er auf 4 °C abkühlen kann und während mindestens 18 Stunden stehen gelassen wird.

[0075] Mittels geeignetem Co-Extrusionsgerät werden gefüllte Teigkugeln geformt, die je 180 g des Teigs als Füllung und 140 g des Membranteigs als die Membran aufweisen (für Einheiten für 1 kg Mehl; für 500 g Mehl sind die Back-Vorprodukte halb so schwer). Daraufhin werden sie in einen geeigneten Transport- / Lagerbehälter gelegt, luftdicht verschlossen und bei max. 5 °C kühl gelagert.

[0076] Aus einem solchen Back-Vorprodukt kann durch Zugabe von 1 kg Mehl, 700 g Wasser und 1.1% Salz ein Brotteig erstellt werden (Teigausbeute TA 172). Bezogen auf die Mehlmenge enthält dieser total ca. 15% Sauerteig, mit einem totalen Salzgehalt von 2.1 % auf die Mehlmenge inklusive Gluten, und mit 2% Trockengluten auf die Mehlmenge bezogen. Via Membranteig enthält der Brotteig knapp 5% verkleistertes Mehl auf die Mehlmenge ohne Gluten. Das verkleisterte Mehl trägt zur Verbesserung der Frischhaltung, vor allem bei Urdinkel- und Dinkelbackprodukten bei. Das macht das Backen mit dem Back-Vorprodukt besonders gelingsicher. Wie bereits erwähnt, können in Ausführungsformen auch Back-Vorprodukte hergestellt werden, in welchem die gesamte Salzmenge bereits enthalten ist. Dies hat den Vorteil, dass der Anwender kein Salz mehr zugeben muss, jedoch auch nicht flexibel ist in der Zugabe von Salz.

Beispiel 2:Back-Vorprodukt mit höher hydratisiertem,salzangereichertemSauerteig ohne Glutenzugabe

[0077] Für die Herstellung eines Salzkochstücks als Membranteig werden in einem Mischer 20 kg Mehl und 3.5 kg iodiertes Salz gemischt (Membranteig-Feststoffmasse bzw. Membranteig-Feststoff). Die Membranteig-Feststoffmasse wird gravimetrisch in einen Extruder dosiert, mit 23.5 kg Wasser gemischt und unter geringer Scherung und mit Gehäusetemperierung auf eine Zieltemperatur von 95°C bei Austritt aus der Extruderdüse erhitzt. Der extrudierte Membranteig wird optional via eine Kühldüse abgekühlt und anschliessend in einem Kühler bis zur weiteren Verwendung bei 3°C gelagert. Der Salzgehalt des so erstellten Membranteigs beträgt 7.4%.

[0078] Für die Herstellung eines Sauerteiges als der als Triebmittel geeignete Teig werden ein Anstellgut, ein Getreidemahlprodukt und Wasser in gleichem Verhältnis in einen Fermenter geben und bei Raumtemperatur während 18 Stunden fermentiert oder so lange fermentiert, bis der pH-Wert bei 3.71 liegt. Dem Teig wird 3.2% iodiertes Salz zugegeben und der Teig kommt dann in einen Kühler, wo er auf 34 °C abkühlen kann und während mindestens 18 Stunden stehen gelassen wird.

[0079] Mittels geeignetem Co-Extrusionsgerät werden gefüllte Teigkugeln geformt, die je 160 g des Teigs als Füllung und 130 g des Membranteigs als die Membran aufweisen (für Einheiten für 1 kg Mehl; für 500 g Mehl sind die Back-Vorprodukte halb so schwer). Daraufhin werden sie in einen geeigneten Transport- / Lagerbehälter gelegt, luftdicht verschlossen und bei max. 5 °C kühl gelagert.

[0080] Aus einem solchen Back-Vorprodukt kann durch Zugabe von 1 kg Mehl, 675 g Wasser und 9.5 g Salz ein Brotteig erstellt werden (Teigausbeute TA 172). Bezogen auf die Gesamtmehlmenge enthält dieser total ca. 15% Sauerteig, einen Salzgehalt von 2.1 % und via Membranteig knapp 5% verkleistertes Mehl.

Claims (17)

1. Back-Vorprodukt, aufweisend einen Teig (3), der als Triebmittel geeignet ist, gekennzeichnet durch eine Membran (5), welche den Teig (3) umgibt, wobei die Membran aus einem Membranteig gefertigt ist, welcher verkleisterte Stärke und/oder mindestens 2% Salz enthält.

2. Back-Vorprodukt nach Anspruch 1, wobei der Membranteig mindestens 3% Salz enthält.

3. Back-Vorprodukt nach Anspruch 2, wobei eine Feststoffmasse des Membranteigs mindestens 4% und maximal 40% Salz enthält.

4. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Membranteig einen a<w>-Wert von höchstens 0.92 aufweist.

5. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Membranteig mindestens 15%, insbesondere mindestens 25% verkleistertes Mehl enthält.

6. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Teig (3), der als Triebmittel geeignet ist, eine Protein-Zugabe aufweist.

7. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, das ausschliesslich aus Zutaten besteht, welche zum Backen verwendbar sind.

8. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Teig (3), der als Triebmittel geeignet ist, einen Sauerteig enthält.

9. Back-Vorprodukt nach Anspruch 7 wobei der pH-Wert des Teiges (3), der als Triebmittel geeignet ist, zwischen 3.4 und 5.4 ist.

10. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Teig (3), der als Triebmittel geeignet ist, eine Salzzugabe aufweist.

11. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Membranteig pasteurisiert ist.

12. Verfahren zum Herstellen eines Back-Vorprodukts nach einem der vorangehenden Ansprüche, mit den Schritten: • Herstellen des als Triebmittel geeigneten Teigs (3); • Erstellen eines Gemisches von Mehl, Salz und Wasser für die Herstellung des Membranteigs; • Erhitzen des Gemisches auf eine Temperatur oberhalb der Verkleisterungstemperatur des im Gemisch enthaltenen Mehls; • Herstellung einer Membran aus dem Membranteig; • Befüllen der Membran mit dem Teig.

13. Verfahren nach Anspruch 12, wobei die Herstellung des Membranteiges und/oder die Herstellung der Membran aus dem Membranteig mittels Extrusion geschieht.

14. Verfahren nach Anspruch 13, wobei das Befüllen der Membran aus dem Membranteig mittels Co-Extrusion geschieht.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 14, wobei der Schritt der Herstellung des als Triebmittel geeigneten Teigs (3) den Teilschritt einer Glutenzugabe und/oder den Teilschritt einer Salzzugabe aufweist.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 15, wobei die Herstellung des Membranteiges und/oder die Herstellung der Membran aus dem Membranteig eine Erhitzung auf eine Temperatur von mindestens 121°C umfasst, wodurch der Membranteig pasteurisiert wird.

17. Verwendung eines Back-Vorprodukts nach einem der Ansprüche 1 bis 11 zum Herstellen eines Backprodukts, wobei das Back-Vorprodukt als Ganzes mit Mehl und Wasser vermengt und zu einem Backprodukt-Teig geformt wird, woraufhin der Backprodukt-Teig ruhen gelassen und anschliessend gebacken wird.