CH722199A2 - Procede de fabrication d'un produit culinaire - Google Patents

Abstract

L'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un produit culinaire comportant: a) Fourniture d'un premier composant fabriqué à partir d'une préparation alimentaire, préférablement de type soupes, des pâtes, des desserts, des plats à base de fruits préparés, des plats à base de légumes préparés, des plats à base de produits déjà préparés, des plats à base de produits laitiers préparés, des plats préparés à base de viande, ou de volaille, de poisson, de fruits de mer, de sous-produits de viande, de sous-produits de volaille, de sous-produits de poisson. b) Fourniture d'un deuxième composant se présentant sous la forme d'une pâte molle fabriquée à partir d'un jus concentré, c) Refroidissement du premier composant jusqu'à une température comprise entre [-18°C; -4°C], d) Fourrage d'une portion du deuxième composant avec une portion du premier composant.

Description

DOMAINE TECHNIQUE ET ART ANTERIEUR

[0001] Le domaine technique de la présente invention est l'industrie alimentaire et la restauration.

[0002] La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une nouveau produit culinaire offrant une large éventail de goûts et de possibilités de dégustation, par exemple à l'apéritif sous forme de préparation salée, au dessert ou à tout autre moment sous forme de préparation sucrée.

[0003] Il existe différentes préparations alimentaires, tel que le „cevizli sucuk“ qui est un dessert se composant de noix entières enrobées de jus de raisin ou de grenade. Ce produit est utilisé uniquement comme dessert sucré. Il existe également le „Mochi“, préparation alimentaire d'origine japonaise comprenant une garniture sucrée et une pâte de riz moelleuse.

[0004] Ces préparations alimentaires offrent peu de diversité d'un point de vue gustatif. En outre le mochi met nécessairement en œuvre de la pâte de riz.

EXPOSÉ DE l'INVENTION

[0005] C'est par conséquent un but de la présente demande d'offrir un procédé de fabrication de produits culinaires permettant d'offrir un expérience gustative variée tout en étant de consommation facilitée.

[0006] Le but énoncé ci-dessus est atteint par un procédé de fabrication comprenant la fourniture d'un premier composant mixé, la fourniture d'un deuxième composant sous forme de jus concentré obtenu par exemple à partir de légumes, de fruits ou de plantes, le refroidissement du premier composant, et le fourrage du premier composant avec le deuxième composant.

[0007] Le premier composant peut être réalisé à partir de tout plat, tel que soupes, des plats préparés par exemple des viandes en sauce, une ratatouille... des desserts simples ou élaborés.

[0008] Grâce à l'invention, on obtient une préparation culinaire pouvant offrir une grande diversité de gout, salé ou sucré, et de consommation facilité. En effet, en une bouchée, le consommateur déguste par exemple un plat qui classiquement requiert une assiette et des couverts.

[0009] Les produits culinaires ainsi obtenus sont très adaptés pour être servis, sous forme de bouchée, lors de buffets ou d'apéritifs ou tout autre moment convivial.

[0010] Dans un exemple avantageux, l'étape de fourrage met en œuvre une machine de fabrication de mochi ou une machine de fabrication de raviolis.

[0011] Le procédé est relativement simple mettant en œuvre peu de constituants et peu d'étapes.

[0012] En d'autres termes, la présente invention permet de fabriquer un nouveau produit alimentaire comprenant un jus concentré farci avec une préparation à base d'un plat classique. Le produit a une consistance, une structure et une viscosité proches de celles du „Mochi“ classique, sans nécessiter l'utilisation de pâte de riz.

[0013] En comparaison avec des préparations culinaires existantes, il offre des nouvelles qualités gustatives variées, permettant son utilisation comme plat indépendant, par exemple sous forme d'apéritifs froid, ou comme dessert.

[0014] La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un produit culinaire comportant:

a)

La fourniture d'un premier composant fabriqué à partir d'une préparation alimentaire,

b)

La fourniture d'un deuxième composant se présentant sous la forme d'une pâte molle fabriquée à partir d'un jus concentré,

c)

Le refroidissement du premier composant jusqu'à une température comprise entre [-18°C; -4°C],

d)

Le fourrage d'une portion du deuxième composant avec une portion du premier composant.

[0015] De manière préférée, l'étape a) comporte la fabrication du premier composant à partir d'une préparation culinaire de type soupes, des pâtes, des desserts, des plats à base de fruits préparés, des plats à base de légumes préparés, des plats à base de produits culinaires déjà préparés, des plats à base de produits laitiers préparés, des plats préparés à base de viande, ou de volaille, de poisson, de fruits de mer, de sous-produits de viande, de sous-produits de volaille, de sous-produits de poisson.

[0016] Lors de l'étape a), un ou plusieurs éléments pour lier, épaissir et/ou stabiliser peuvent être ajoutés à la préparation culinaire.

[0017] De préférence, la préparation alimentaire est au moins en partie mixée de sorte à avoir la consistance d'une purée fine.

[0018] Très avantageusement, l'étape b) comporte la fabrication du deuxième composant, ladite fabrication comprenant la réalisation d'un jus à partir de légumes, de fruits, de viande et la réduction par chauffage ou par sublimation jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et homogène

[0019] Lors de la fabrication du deuxième composant un ou plusieurs correcteurs d'acidité et/ou un ou plusieurs stabilisants peuvent être ajoutés.

[0020] Lors de l'étape c), le premier composant est très avantageusement placé dans un congélateur et est avantageusement saturé en air.

[0021] De manière avantageuse, l'étape d) est automatisée au moyen d'une machine comportant un réservoir pour le premier composant et un réservoir pour le deuxième composant, des moyens pour doser ses portions de premier composant et de deuxième composant et des moyens de fourrage d'une portion de deuxième composant avec une portion de premier composant.

[0022] La présente invention a également pour objet un produit alimentaire obtenu à partir du procédé de fabrication selon l'invention, comportant une enveloppe en un deuxième composant formé d'une pâte molle fabriquée à partir d'un jus concentré et un cœur en un premier composant obtenu à partir d'une préparation culinaire au moins en partie mixée.

[0023] La préparation culinaire est de préférence de type soupes, des pâtes, des desserts, des plats à base de fruits préparés, des plats à base de légumes préparés, des plats à base de produits déjà préparés, des plats à base de produits laitiers préparés, des plats préparés à base de viande, ou de volaille, de poisson, de fruits de mer, de sous-produits de viande, de sous-produits de volaille, de sous-produits de poisson.

BREVE DESCRIPTION DES DESSINS

[0024] La présente demande sera mieux comprise à l'aide de la description qui va suivre et des dessins en annexe sur lesquels:

–

La figure 1 est une représentation schématique d'un exemple d'un produit culinaire obtenu par le procédé selon l'invention,

–

La figure 2 est une vue en coupe schématique du produit culinaire de la figure 1 permettant de voir l'intérieur du produit culinaire,

–

La figure 3 est une représentation schématique d'un exemple de dispositif permettant la mise en œuvre d'une partie du procédé de fabrication selon l'invention.

DESCRIPTION DÉTAILLÉE DE MODES DE RÉALISATION

[0025] Sur les figures 1 et 2, on peut voir un exemple de réalisation d'un produit culinaire P selon l'invention.

[0026] Le produit culinaire P comporte un farce 2 formée d'un premier composant entourée d'une enveloppe 4 formée d'un deuxième composant. Le forme du produit culinaire P sur les figures 1 et 2 n'est en aucun cas limitative. Le produit culinaire peut être par exemple plus plat, de forme allongée ou de forme sphérique.

[0027] Le premier composant 2 est réalisé à partir d'une préparation culinaire plus ou moins complexe.

[0028] On entend par „préparation culinaire“ une combinaison de produits alimentaires ayant subis un traitement culinaire jusqu'à être prêts à être consommés. Cette préparation culinaire est un plat culinaire standard qui est traditionnellement consommé à l'aide de couverts et dans une assiette ou tout autre contenant, il peut éventuellement être bu, tel que la soupe ou mangé comme une crème.

[0029] A titre d'exemple, le traitement culinaire comporte la préparation des aliments, par exemple l'épluchage et le découpage, puis une cuisson. Dans le ca d'une préparation mettant en œuvre du lait et/ des œufs une pasteurisation est prévue.

[0030] La pasteurisation doit être prévue si du lait ou des œufs sont utilisés lors de la cuisson.

[0031] Par exemple, la préparation culinaire peut être choisie parmi des soupes, des pâtes, des desserts, des plats à base de fruits préparés, des plats à base de légumes préparés, des plats à base de produits alimentaires déjà préparés, des plats à base de produits laitiers préparés, des plats préparés à base de viande, ou de volaille, de poisson, de fruits de mer, de sous-produits de viande, de sous-produits de volaille, de sous-produits de poisson, tels que les abats, par exemple le foie, le cœur, la queue, les reins, la peau...

[0032] Un additif liant peut avantageusement être ajouté pour augmenter la cohésion du premier composant. Cet additif est par exemple une huile végétale, du lait, de la crème végétale, du sirop de glucose ou leur mélange.

[0033] La préparation culinaire peut être un plat familier pour les consommateurs, par exemple, des meringues double crème, un tiramisu, une ratatouille, un gratin de pommes de terre, une mousse de foie gras.

[0034] Lorsque la préparation culinaire est prête, elle est ensuite transformée au moins en partie en purée fine, par exemple au moyen d'un mixeur ou de tout autre robot ménager.

[0035] Dans un exemple de réalisation, toute la préparation culinaire est réduite en une purée fine. Dans un autre exemple de réalisation, la préparation culinaire est mixée de sorte qu'elle comporte une partie sous forme de purée et une partie sous forme de morceaux.

[0036] Il peut être prévu en fonction de la préparation culinaire d'ajouter un ou plusieurs éléments pour épaissir et/ou stabiliser la préparation. Par exemple, on peut prévoir d'ajouter un élément gélifiant dans la soupe. Par exemple, le gélifiant est du méthylcellulose qui présente l'avantage d'être gélifiant à chaud. D'autre gélifiants bien connus dans l'industrie alimentaire peuvent être utilisés.

[0037] Le deuxième composant comporte un jus concentré. Ce jus concentré peut être réalisé à partir de fruits, de légumes, de baies, de racines, d'herbes, de viande, de volaille telle que le poulet ou le canard. Le deuxième composant n'est pas de la pâte de riz ou tout autre pâte type pâte à pain, pâte à gâteau ou tout autre type de pâte contenant de la farine de blé ou d'autres céréales.

[0038] Le jus concentré est obtenu à partir d'un jus obtenu par exemple en réalisant un bouillon de légumes, de fruits, de viande, qui subit ensuite une opération de réduction par évaporation par chauffage lent ou par sublimation jusqu'à obtenir une pâte molle et homogène pouvant être étalée comme une pâte ordinaire, type pâte à mochi. Il peut être prévu de réduire l'acidité du jus, en ajoutant un réducteur d'acidité, par exemple en ajoutant du kaolin.

[0039] La préparation d'un jus concentré d'herbes peut comporter l'étape de saler les herbes, puis de presser les herbes pour en récupérer un jus, qui est ensuite réduit afin d'obtenir le jus concentré.

[0040] Un ou plusieurs éléments épaississants peuvent être ajouter dans le jus de sorte à faciliter ou accélérer l'obtention d'un pâte molle, tels que par exemple et de manière non limitative le méthylcellulose, l'agar-agar, la pectine, la gomme de guar.

[0041] Un ou plusieurs éléments stabilisants peuvent être ajoutés lors de la préparation du premier composant et/ou du deuxième composant afin de prolonger la durée de conservation du produit culinaire. Les éléments stabilisants sont choisis parmi la liste non limitative suivante: la pectine, le xanthane, la gélatine et l'agar-agar. Tout autre élément stabilisant utilisé dans l'industrie alimentaire peut être mis en œuvre.

[0042] D'autres éléments tels que de l'alcool et/ou des parfums peuvent être ajoutés lors de la préparation du deuxième composant.

[0043] De manière avantageuse, le produit culinaire comporte entre 70% à 99% du premier composant et entre 30% et 1% du deuxième composant, et de manière préférée 90% du premier composant et 10% du deuxième composant. Ces proportions permettent de conserver la valeur nutritionnelle et les propriétés gustatives de la préparation culinaire à la base du premier composant.

[0044] Le procédé de fabrication comporte:

a)

La fourniture du premier composant,

b)

La fourniture du deuxième composant,

c)

Le refroidissement du premier composant,

d)

Le fourrage du deuxième composant par le premier composant.

[0045] Le premier composant et le deuxième composant sont obtenus comme décrits ci-dessus.

[0046] A la fin de la fabrication du premier composant, le premier composant est mixé de sorte à obtenir une masse présentant de préférence une granulométrie fine, de type purée fine. On entend par „masse à granulométrie fine“, une masse sous forme de purée/crème/liquide visqueux.

[0047] Lors de l'étape c), le premier composant est disposé dans un environnement à basse température, de préférence en -18°C et -12°C.

[0048] Par exemple dans un congélateur. Pendant le processus de congélation, le premier composant mixé et refroidi pour faciliter son incorporation dans le deuxième composant. La température de refroidissement du premier composant mixé dépend des ingrédients qu'elle contient et de la durée de conservation souhaitée par le fabricant. En conséquence, la plage de températures pour le refroidissement est de préférence [-18°C; -4°C].

[0049] Lors de son refroidissement, le premier composant est avantageusement saturé en air. Cette phase de saturation en air assure une répartition de fines bulles d'air dans la masse, de sorte à obtenir une texture légère.

[0050] Cette saturation est par exemple obtenue par un brassage intensif du premier composant, de manière similaire à l'action d'une sorbetière. Selon un autre exemple, la texture légère est obtenue par pulvérisation d'azote liquide qui provoque une évaporation très rapide de l'eau et donc la génération d'une structure aérée.

[0051] Lors de l'étape d), le produit culinaire est obtenu en fourrant un morceau de pâte du deuxième composant avec un morceau du premier composant.

[0052] Le fourrage peut être réalisé de manière manuelle.

[0053] De manière avantageuse, le fourrage est réalisé de manière automatisée en utilisant par exemple un machine à fabriquer les mochi ou une machine à fabriquer les raviolis ou tout autre machine permettant un tel fourrage.

[0054] Sur la figure 3, on peut voir une représentation schématique d'un exemple de machine pour fabriquer le produit culinaire selon l'invention.

[0055] Il comporte un réservoir 6 pour alimenter la machine en premier composant, dans l'exemple il s'agit d'une trémie et un réservoir 8 pour alimenter la machine en deuxième composant, dans l'exemple représenté il s'agit également d'une trémie. Les réservoirs peuvent être réfrigérés ou la machine placée dans un laboratoire dont la température intérieure est maintenue basse.

[0056] Le premier composant est disposé dans la première trémie à l'état refroidi.

[0057] La machine comporte des moyens doseurs (non visibles) pour prélever une dose de pâte du premier composant et une dose de pâte du deuxième composant, et des moyens pour introduire la dose du premier composant dans la dose du deuxième composant. La quantité de chacune des doses est déterminée par le fabricant en fonction de chacun des premiers et deuxièmes composants et des propriétés gustatives qu'il souhaite apporter au produit.

[0058] Le produit culinaire P tombe ensuite par exemple sur un tapis roulant 10 et est transporté vers une zone de stockage 12. Avantageusement des moyens de saupoudrage du produit culinaire , par exemple avec du kaolin, également désigné argile blanche, permettant d'éviter que les produits ne collent entre eux.

[0059] Le produit culinaire peut être consommé de suite. Il peut être avantageusement conservé plusieurs mois, par exemple jusqu'à 6 mois en étant stocké à base température, par exemple en -18°C et -12°C.

[0060] Grâce à l'invention, le produit culinaire contient tous les nutriments du plat utilisé pour fabriquer le premier composant. Le produit offre une haute valeur nutritionnelle et peut être utilisé dans une alimentation normale ou diététique en adaptant les premier et deuxième composants choisis.

[0061] L'invention permet en outre de consommer des plats, dont la durée de préparation peut être relativement longue et/ou la durée de conservation relativement courte, ce qui ne permet pas habituellement leur consommation de manière fréquente. En effet, le produit culinaire, grâce é son procédé de fabrication et à sa forme de présentation pratique, offre la possibilité de conserver ces plats pendant une période de temps allongé et permet de les consommer pratiquement à tout moment désiré, sans avoir recours à des couverts et à une assiette. En outre, comme cela a été expliqué plus haut, l'ajout d'un élément stabilisateur dans le premier et/ou le deuxième composant, la durée de conservation peut encore être allongée.

[0062] Les composants choisis et leurs quantités permettent d'obtenir un produit culinaire offrant de nouvelles qualités gustatives originales dépendant du plat à l'origine du premier composant, une consistance douce, une structure stable, une valeur nutritionnelle élevée et une qualité élevée, tout en présentant des coûts de revient réduits.

[0063] En outre, le produit obtenu conserve son volume initial et son apparence initiale tout au long de sa durée de conservation. En outre, ils présentent de bons indicateurs organoleptiques tels que la couleur, le goût, l'odeur et la consistance, tout en offrant une durée de conservation importante.

[0064] La fabrication du produit culinaire met en œuvre peu d'étapes, celles-ci étant relativement simples, et peu de composants.

[0065] A titre d'exemple uniquement, un produit culinaire ainsi réalisé a une masse de 50g.

[0066] Des exemples de produits culinaires obtenus grâce à l'invention vont maintenant être décrits.

[0067] Selon un premier exemple, le produit culinaire désigné „meringue Double Crème Framboises et Noix“ est fabriqué comme suit :

Le premier composant est obtenu en mélangeant la double crème et les framboises dans une proportion de 80 % de double crème pour 20 % de framboises. Puis le mélange est congelé.

[0068] Le deuxième composant est du jus de raisin réduit.

[0069] Les deux composants sont ensuite placés dans la machine, par exemple une machine à fabriquer des mochis ou des raviolis.

[0070] On obtient un produit culinaire ayant la forme d'un mochi, la couleur dépendant de la variété de raisin utilisé pour réaliser le jus. Une noix peut être disposée sur le produit en guise de décoration extérieure.

[0071] Selon un deuxième exemple, le produit réalisé désigné „fondant au chocolat“ est fabriqué comme suit.

[0072] Le premier composant est une ganache au chocolat.

[0073] Le deuxième composant est du jus de grenade.

[0074] Les deux composants sont introduits dans la machine, le produit final obtenu a une couleur rouge foncé.

[0075] Selon un troisième exemple, le produit réalisé désigné „fromage bleu suisse et poire“ est réalisé comme suit.

[0076] Le premier composant est du fromage bleu suisse et de la chair de poire. Les deux ingrédients sont mélangés dans une proportion de 20 % pour 70 %. Des pistaches dans une proportion de 10 % de pistaches peuvent être ajoutées.

[0077] Le premier composant est ensuite refroidi.

[0078] Le deuxième composant est du jus concentré de poire.

[0079] Les deux composants sont introduits dans la machine, le produit final obtenu a une couleur rouille.

[0080] Selon un quatrième exemple, le produit réalisé désigné „mousse de foie gras et noisettes“ est réalisé comme suit.

[0081] Le premier composant est de la mousse de foie gras et des noisettes. Les deux ingrédients sont mélangés dans une proportion de 95 % pour 5 % et refroidis. Les noisettes sont par exemple sous forme de poudre ou de petits morceaux.

[0082] Le deuxième composant est du jus concentré de raisins tardifs avec l'ajout de sirop de glucose. Le produit final a une couleur jaune.

Claims (10)

1. Procédé de fabrication d'un produit culinaire comportant: a) La fourniture d'un premier composant fabriqué à partir d'une préparation alimentaire, b) La fourniture d'un deuxième composant se présentant sous la forme d'une pâte molle fabriquée à partir d'un jus concentré, c) Le refroidissement du premier composant jusqu'à une température comprise entre [-18°C; -4°C], d) Le fourrage d'une portion du deuxième composant avec une portion du premier composant.

2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, dans lequel l'étape a) comporte la fabrication du premier composant à partir d'une préparation culinaire de type soupes, des pâtes, des desserts, des plats à base de fruits préparés, des plats à base de légumes préparés, des plats à base de produits culinaires déjà préparés, des plats à base de produits laitiers préparés, des plats préparés à base de viande, ou de volaille, de poisson, de fruits de mer, de sous-produits de viande, de sous-produits de volaille, de sous-produits de poisson.

3. Procédé de fabrication selon la revendication 2 dans lequel, lors de l'étape a), un ou plusieurs éléments pour lier, épaissir et/ou stabiliser sont ajoutés à la préparation culinaire.

4. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel la préparation alimentaire est au moins en partie mixée de sorte à avoir la consistance d'une purée fine.

5. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel l'étape b) comporte la fabrication du deuxième composant, ladite fabrication comprenant la réalisation d'un jus à partir de légumes, de fruits, de viande et la réduction par chauffage ou par sublimation jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et homogène

6. Procédé de fabrication selon la revendication 5, dans lequel lors de la fabrication du deuxième composant un ou plusieurs correcteurs d'acidité et/ou un ou plusieurs stabilisants sont ajoutés.

7. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 6, dans lequel lors de l'étape c), le premier composant est placé dans un congélateur et est avantageusement saturé en air.

8. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 7, dans lequel l'étape d) est automatisé au moyen d'une machine comportant un réservoir pour le premier composant et un réservoir pour le deuxième composant, des moyens pour doser ses portions de premier composant et de deuxième composant et des moyens de fourrage d'une portion de deuxième composant avec une portion de premier composant.

9. Produit alimentaire obtenu à partir du procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 8, comportant une enveloppe en un deuxième composant formé d'une pâte molle fabriquée à partir d'un jus concentré et un cœur en un premier composant obtenu à partir d'une préparation culinaire au moins en partie mixée.

10. Produit alimentaire selon la revendication 9, dans lequel la préparation culinaire est de type soupes, des pâtes, des desserts, des plats à base de fruits préparés, des plats à base de légumes préparés, des plats à base de produits déjà préparés, des plats à base de produits laitiers préparés, des plats préparés à base de viande, ou de volaille, de poisson, de fruits de mer, de sous-produits de viande, de sous-produits de volaille, de sous-produits de poisson.