CH91542A

CH91542A - Procédé pour la fabrication du vinaigre de lait.

Info

Publication number: CH91542A
Authority: CH
Inventors: Cie F Huberty
Original assignee: Huberty & Cie F
Priority date: 1913-10-03
Filing date: 1919-12-22
Publication date: 1921-11-01

Description


  Procédé pour la fabrication du vinaigre de lait.    Le vinaigre de lait se prépare générale  ment     comme    on le sait en partant du sérum,  qui est un résidu de la fabrication de la  caséine et qui renferme comme éléments prin  cipaux: du sucre de lait (lactose) - des  matières azotées (caséine et matières     albumi-          noïdes)    - des sels minéraux (phosphates,  chlorures et sulfates de potassium, de sodium,  de     caléium,    de magnésium, de fer etc.).  



  'Le vinaigre lacté que l'on peut obtenir,  en partant de ce sérum, doit être exempt,  pour sa bonne conservation ultérieure, de la       quasi    totalité des matières     albutninoïdes.     



  Pour séparer ces dernières, le procédé  utilisé jusqu'à ce jour était la précipitation  par la chaleur (chauffage à 110   centigrades  en autoclave); mais en pratiquant cette  opération, le produit final obtenu (vinaigre  lacté) conserve un goût de cuit     très    prononcé.  



  Pour éviter cet. inconvénient, qui est capital,  on peut employer le procédé qui fait l'objet  de l'invention, suivant lequel l'élimination des  matières     albuminoïdes    .du lait     écrémé    exempt  de caséine, a lieu sans     échauffage    capable  de donner au produit le goût de cuit et sui-    vaut lequel l'acide acétique est produit par  fermentation acétique d'alcool ajouté, de telle  façon que l'on obtienne le degré d'acidité  voulu et que la plus grande partie de la  lactose du lait soit     conservée    eu évitant sa  fermentation alcoolique.  



       Pour        éllnltller    les     matières        alhunlltloïdes,     on peut     employer    les     procédés    connus sui  vants  a) Soit précipiter par le tanin les ma  tières     albuminoïdes    soluble. après     dopage     préalable desdites matières     albuminoïdes,     cette précipitation ayant lieu avant     de    faire  la dilution alcoolique ou bien sur la     dilution     alcoolique ou enfin sur le produit final (vinaigre  lacté);

         b)    Soit précipiter les     matières        albuminoïdes     par l'alcool devant     servir    à la dilution al  coolique,     après    avoir     conceiâtré    le sérum dans  le vide, afin de ne pas lui     comtnutiiquer    le  goût de cuit;  c) Soit enfin évaporer à sec sous une  pression réduite de 720 mm de     mercure    no  tamment, puis reprendre par l'eau de distil  lation: le sucre de lait et les sels minéraux      se     redissolvant,    les matières     albuminoïdes     restant     à,    l'état insoluble.  



  Dans les trois cas, les précipités ou ré  sidus obtenus peuvent être séparés par filtra  tion à froid au filtre presse. La proportion  d'alcool ajoutée est calculée de façon à ob  tenir une teneur en rapport avec le     degré          acétique    des     vinaigres    commerciaux: cette  dissolution alcoolique passe alors     dans    les  appareils     acétificateurs        oii    elle subit la fer  mentation acétique en présence du     my        co-          dei-ma        aceti.     



  Le     vinaigre    obtenu peut, après repos sur  ripe,     c'est-à-dire    après son passage dans un  fût rempli de copeaux de hêtre, être filtré,  de préférence     ü,    l'aide d'un filtre tout bois  et toile, puis placé dans les logements adoptés  par le     commerce:    futailles ou bouteilles.  



  Il résulte du procédé objet de l'invention  que le sérum n'ayant pas subi la fermenta  tion alcoolique, le produit final obtenu (vi  naigre lacté) conserve le sucre de lait (lac  tose); ce dernier, qui n'est pas fermentescible,  n'étant touché qu'en partie par le     my        coderma          aceti    au cours de l'acétification de l'alcool  ajouté.

Claims

REVENDICATION Procédé de préparation de vinaigre de lait exempt de matières albuminoïdes, n'ayant pas le goût de cuit et contenant du sucre de lait, caractérisé en ce que l'élimination des matières albuminoïdes du lait écrémé, exempt de. caséine, a lieu sans chauffage capable de donner ait produit un goût de cuit, et en ce que l'acide acétique est produit par fermentation acétique d'alcool < ajouté, (le telle façon que la plus grande partie de la lactose du lait est conservée en évitant<B>la</B> fermentation alcoolique.

SOUS-REVENDICATIONS 1 Procédé selon la revendication, dans lequel l'élimination des matières albuminoïdes est effectuée à froid par le tanin, la dilution alcoolique ayant lieu avant cette séparation. 2 Procédé selon la revendication; dans lequel l'élimination des matières albuminoïdes est effectuée à froid par le tanin, la dilution alcoolique ayant lieu après cette séparation. 3 Procédé selon la revendication, dans lequel les matières albuminoïdes sont précipitées par l'alcool devant servir à la dilution alcoolique.

4 Procédé selon la revendication, dans lequel les matières albuminoïdes sont précipitées par évaporation du serum sous pression réduite, le produit final obtenu étant repris par l'eau de distillation.