CN101106909A - 降低面包屑吸油性的方法，面包屑的制造方法和面包屑 - Google Patents

Abstract

[问题]提供在油炸时能够抑制任何油的吸收而不改变食用的质感，即不使口味变差的面包屑。[解决问题的手段]通过对原料面包屑加湿，然后在不低于该面包屑中所含淀粉糊化温度的温度下干燥被加湿的面包屑就可以降低在油炸时面包屑的油吸收。优选将原料面包屑的水含量加湿到≥40wt％，然后在≥40℃下进行加热干燥，使得该面包屑的水含量为10～40wt％就能够提供具有低油吸收的面包屑。

Description

降低面包屑吸油性的方法，面包屑的制造方法和面包屑

技术领域

[0001]本发明涉及不使用特别的添加剂，降低面包屑在油炸时吸油性的方法，使用此方法制造具有低吸油性面包屑的方法和此面包屑。

背景技术

[0002]以炸猪排、土豆肉末炸饼、炸虾、煎牡蛎、煎白肉鱼为代表的煎炸食品，由于其面包屑和油脂的独特口感和味道香美，不仅在家庭中，即使在外买的食品产业也是普遍接受的食品。

将各种材料包上面包屑进行油炸的煎炸食品，其外面的包衣可以举出有如下的作用：1)具有对温度的缓冲作用，使油脂的高温不致直接传递到材料上；2)防止风味成分或维生素类等食品成分损失；3)由于在高温下短时间加热而且含有油脂，形成具有独特口感的层；4)包衣本身可适度吸油产生香味可激起食欲。但是，近年来由于强调健康生活，油脂热量过剩摄取成为问题，对煎炸食品之类的高油脂含量的食品出现了敬而远之的倾向。当油脂摄入过多时，血液中胆固醇或中性脂肪增多成为引起动脉硬化的原因，而当动脉硬化进展时，就会有担心心绞痛或心肌梗塞的问题。

在这样的背景下，在面包屑和面包屑制造业，为了解决上述包衣吸油的问题，开发了多种在油炸时吸油量少的所谓低吸油面包屑。有比如使用配合了从豆类抽提出的食物纤维细胞膜的低吸油率面包屑(专利文献1)；含有由玉米皮得到的食物纤维的煎炸用面包屑(专利文献2)；添加由玉米得到的食物纤维和由大豆得到的蛋白质为特征的低吸油性煎炸用面包屑(专利文献3)；以使用添加了大豆粉和加工淀粉作为主原料的谷物，并通过使加工成的面包的比容积为2.8～3.6ml/g抑制发酵为特征为的低吸油面包屑制造方法(专利文献4)；以由一定的方法得到的面包块压延后粉碎为特征的面包屑制造方法(专利文献5)；在食物本体的表面上附着含有黄原胶的面包屑的面包屑附着的食品(专利文献6)和由通过添加磷虾壳粉末等方法，增加面包的气泡数量，而且控制各气泡的尺寸使之很小的面包制造的低吸油性并维持良好口感的面包屑(专利文献7)等。

[0003]但是，这样的食物纤维和蛋白质，作为低吸油的包衣，为了发挥足够的效果，必须添加相当的量，伴随着添加量的增加，面包屑变得很硬，降低了口味。而对于抑制面包的比容积或压延面包块的方法，由于面包孔隙被堵塞使面包屑变硬，无法避免口味变差。

作为最近面包屑利用的倾向，考虑到从口感硬的干型转移到新鲜的软型等，优选煎炸包衣是口感比较轻松的。即，使用以前的低吸油煎炸包衣技术，在煎炸时吸油量降低的物品，还存在在嗜好方面口感太硬的问题。因此，现状是这些面包屑还没有广泛地普及。

[0004]专利文献1：特开平2-20258

专利文献2：特开平5-61

专利文献3：特开平7-246072

专利文献4：特开平7-250641

专利文献5：特开平8-131108

专利文献6：特开平9-37749

专利文献7：特开2003-284519

发明的公开

发明要解决的问题

[0005]迄今为止，作为抑制面包屑吸油量的方法，提出过在面包的生原料中添加各种食物纤维或蛋白质，或者抑制生料的发酵以减小比容积等方法。但是，由添加各种食物纤维或蛋白质、抑制生料发酵制造的面包得到的面包屑，其口感发硬，产生油炸之后的口味显著变差等不当之处。

本发明的目的是提供一种面包屑，能够在口感不变的同时，即无损口味的同时，抑制了油炸时的油吸收。

解决问题的手段

[0006]通常，在烘烤之后面包的水分为大约40～42％，而将其老化、粉碎之后面包屑的水分降低到40％以下。本发明是通过将面包屑加湿再干燥来减少油炸后面包屑吸油量的方法，可是完全不存在通常在烘烤后的面包或面包屑中加湿的行为(工序)。将面包加湿就很难放入粉碎机粉碎中，几乎不能制成面包屑。即使在将得到的面包屑加湿的情况下，也发生粘附于机械装置等毛病。因此，在面包屑车间烘烤、老化之后，从面包制成面包屑的工序，一般是严禁水分的干燥区。

即使在食品加工(比如制造煎炸产品)中使用面包屑的情况下，当面包屑的水分过多会不好处置，特别是在机械(平板机)中在食品上包裹面包屑的情况下，高水分等对机械的适应性会降低。因此，公司会经常使用水分在28～33％的半生面包屑。如此，业内人士通常不考虑在面包屑中加水来处理面包。但是，本发明人在开发研究低吸油面包屑的过程中发现，通过将加水的面包屑加热干燥会降低面包屑的吸油性，特别是其口感与通过添加剂取得低吸油性的面包屑相比，与通常的面包屑更为接近，由此就完成了本发明。

在家庭中进行煎炸等操作时，为了使用干的面包屑得到鲜面包屑的风味要将面包屑加湿再使用，但此加湿要尽可能将干面包屑加湿到可以返回鲜面包屑的程度，不经干燥而进行油炸。本发明就是以工业规模制造低吸油面包屑的方法。

[0007]本发明的主旨是降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其特征在于，在将原料面包屑加湿之后，在面包屑中所含的淀粉在糊化温度以上的温度下进行干燥。原料面包屑只要是面包屑即可，但通常是以面粉、酵母、糖、食盐、水为基本原料，通过焙烧式或电极式烘烤方法进行烘烤、老化得到的面包经粉碎而成的面包屑。

所谓在本发明中使用的原料面包屑，指的是由发酵面团法(sponge-dough method)、一次发酵法(straight-dough method)或液体发酵面团法(liquid sponge-method)等生料制造方法制造的比容积比较大的面包制造的面包屑。在英语中称为bread crumbs(面包屑)的，梳打饼干屑、ブレツタ屑之类的不使用酵母由焙烤粉膨胀得到的面包或使用使用酵母但抑制发酵制造的面包被粉碎大多也在此范畴内，但在本发明中使用的原料面包屑不含这些。在本发明中使用的原料所谓面包屑，指的是所谓日本式面包屑。过去只在日本生产日本式面包屑，但近来在美国、新西兰、南美等许多地方受到欢迎，就不再特别区别为日本式了。

原料面包屑的水含量优选在40wt％以上，特别优选加湿到45～65wt％。作为干燥环境温度的糊化开始温度一般优选在40℃以上，实用在100℃以上，特别优选为150～200℃。面包屑的水含量优选干燥到10～40wt％。由本方法能够把原料面包屑(鲜)油炸时的吸油量降低30％以上。

[0008]本发明的主旨是使用上述降低面包屑油炸时吸油性的方法制造的低吸油面包屑。通过上述方法，能够降低油炸时的吸油性，使单位干燥重量面包屑的吸油量达到1.2g/g以下，特别是1.0g/g以下。用本发明的方法制造的低吸油面包屑，由于通过加湿、加热进行了糊化，使得用BAP法测定的糊化度，在鲜面包屑(水含量30～35wt％)的状态下平均为45％以上，在干面包屑(水含量10～15wt％)的状态下平均为55％以上，或者用DSC法测定的糊化热量ΔH显示出平均2.9J/g以下的值，用电磁压力机测定的面包屑的硬度在2×10⁶dyn/cm²以下。

本发明的主旨是使用上述低吸油面包屑制造的食品，特别是油炸食品。

[0009]本发明的主旨的一种面包屑，其是以面粉、酵母、糖、食盐和水为基本原料，不含食物纤维、蛋白质、淀粉等减小面包屑比容积的添加剂或食品原料的面包制造的面包屑，由BAP法测定的糊化度，在鲜面包屑(水含量30～35wt％)的状态下平均为45％以上，在干面包屑(水含量10～15wt％)的状态下平均为55％以上，或者用DSC法测定的糊化热量ΔH为平均2.9J/g以下，单位干燥重量面包屑的吸油量为1.2g/g以下。优选面包屑的单位干燥重量的吸油量在1.0g/g以下，用电磁压力机(テンシポレツサ一)测定的面包屑的硬度在2×10⁶dyn/cm²以下。

发明的效果

[0010]能够制造出在煎炸时的吸油量减少，而且具有优异的口感的面包屑。作为原料的面包屑，可以是任何形式的原料，可以由任何制造方法制造。用干面包屑，或者用鲜面包屑都是可以的。

能够比添加食物纤维、蛋白质等的低吸油面包屑的吸油性还低。

实施本发明的最佳形态

[0011]作为本发明原料的面包屑，只要是作为面包屑流通的通常的面包屑即可，它们可用比如以下的制造方法制造。

按照一次原料发酵法或面团原料发酵法等历来的制造面包的方法，将通过混合面包原料、一次发酵、分割、成团、二次发酵、成形、充模、最终发酵和烘烤制成的面包冷却、粉碎得到鲜面包屑，或者将其干燥制成干面包屑。烘烤的方法有烘烤式、电极式等，各有其特征，但无论用哪种方法制造的面包都可以作为本发明的原料面包屑。

基本上都是以面粉、酵母、酵母食料、糖、食盐和水原料。作为主要原料的面粉希望使用蛋白质含量11％左右或以上的强力粉，但在强力粉中混合低力粉或中力粉总蛋白质含量在11％左右也是可以的。除了上述原料以外，还适合使用乳化剂、起酥油、色素、pH值调节剂等辅助原料。通常面包屑的水含量为10～40wt％(干面包屑为10～15wt％，半干面包屑为15～30wt％，鲜面包屑为30～35wt％)。

为了制造低吸油面包屑，添加聚葡萄糖、大豆纤维等各种食物纤维或大豆蛋白质、卵蛋白等蛋白质是已知的，而本发明也可以使用这样的面包屑作为原料。

本发明的低吸油面包屑，如在实施例中所示，不选择面包屑的原料、烘烤方法、添加剂，只是通过给面包屑以水分、加热干燥就能够抑制其吸油性。

[0012]本发明的低吸油面包屑，可通过将原料面包屑加湿使面包屑的水含量达到40wt％以上，再在面包屑中所含的淀粉糊化温度以上的温度干燥来制造。通常的面包屑的水含量为10～40％左右。作为鲜面包屑流通的水含量多在33％上下。由于为了制造面包屑必须进行烘烤，只要不特意从外面添加水分，通常水含量不会到40％以上。在本发明中，优选将原料面包屑加湿到其水含量达45～65wt％。当加湿到水含量50％时，用手一握水就会渗出。本发明的低吸油效果，据认为是在一旦完成了烘烤的面包粉碎而成的面包屑中渗入了水分而发生了物理变化和通过将其加热而使淀粉糊化等化学变化而致。为了进行这些变化，必须加湿到水含量达40wt％以上和加热到淀粉的糊化温度以上。

[0013]加湿的方法，只要是能够使水均匀地加入即可，可以举出由水雾、蒸汽等加湿的方法。为了不只加湿面包屑的表面，而是均匀地加湿直到其中心，优选在喷洒水雾之后进行放置直至均匀。根据温度或面包屑性质不同，在冷藏的温度下优选放置5h以上，更优选放置10h以上，就能够均匀地加湿。通过均匀地加湿，使吸油性更加均匀。

[0014]加湿的水只要是适合于作为饮料的水即可。如果在通常的自来水的范围内，由于pH值差别的影响不会太大。可以在水中添加各种添加剂使用。作为添加剂，可以使用食品添加剂，可以举出蛋白等的蛋白质、玉米淀粉、糊精等淀粉类、聚葡萄糖、纤维素等水溶性纤维类、普鲁兰多糖、黄原胶、多糖类胶(ジエランガム)等粘多糖类。通过添加这些物质，提高了加湿的效果，有增加其他物理性能的效果。比如添加蛋白质会降低吸油性，但使面包屑的物理性能变硬。添加量只要可溶解于水，能够喷雾的浓度即可(通常为0.1～10％左右)，根据不同的目的进行添加。

[0015]淀粉的糊化温度，通常在70℃以上的程度，但对化工淀粉等在低于70℃的温度也会糊化。在再糊化的情况下，是在40℃左右以上。在本发明的制造方法中，加热干燥必须要在淀粉的糊化温度以上。当考虑到实用性时，由于优选使处理时间缩短，干燥环境温度在100℃以上，优选150～250℃是适当的。温度高有使吸油率降低的倾向，只要在面包屑不会变焦的温度下，用任何温度都是可以的。作为干燥机械，振动干燥机、流动干燥机之类的型号都是可以的，但优选能够均匀加热的干燥机。

[0016]在将面包屑的水含量加湿到40wt％以上，优选在45～65wt％之后，进行加热干燥，干燥的程度，要根据面包屑使用目的的不同，将水含量调节到鲜面包屑、半干面包屑和干面包屑的程度。通常的面包屑是10～40％，这样程度的水含量在作为煎炸包衣使用的情况下是很容易的。由于越干吸油性就越低，所以能够根据作为目的的低吸油性来决定干燥的程度。

[0017]用实施例详细说明本申请的发明。本申请的发明并不受实施例的任何限制。

在本实施例中的“面包屑吸油量”和“淀粉糊化度”由如下的方法测定和换算。

[0018]<面包屑吸油量的测定方法>

称量任意量(大约4g)的面包屑，放入开孔0.5mm以下的(使得面包屑不从筛子中落下)筛子中，在175℃的大豆油中油炸2min。在油炸之后，将残留的面包屑转移到滤纸上。在滤纸上吸油2min，更换滤纸直到不再吸油，测定面包屑的重量(n＝3)。

[0019]<计算单位换算重量固体吸油量的方法>

下面对单位换算重量固体吸油量等做出定义，按照下面的公式进行计算。

面包屑固体换算重量(g)＝称量的面包屑重量(g)×(100-面包屑水含量(％))/100

吸油量(g)＝油炸后面包屑的重量(g)-油炸前面包屑固体换算重量(g)

单位固体换算重量的吸油量(g/g)＝吸油量(g)/面包屑固体换算 重量(g)

(由于在油炸之后面包屑的水含量是0.1％以下，计为0％)

作为参考对于家庭用市售的面包屑用本方法测定水含量和吸油量，得到如在表1中所示的结果。

[0020]表1

	尺寸mm	水含量wt％	单位固体换算重量的吸油量g/g
				市售品A(干面包屑)	5mm左右	11.50	1.35
市售品B(干面包屑)	8mm左右	10.80	1.51
				市售品C(鲜面包屑)	8mm左右	33.19	1.77
市售品D(鲜面包屑)	12mm左右	31.05	1.87
				市售品E(干面包屑)(加入大豆纤维低吸油)	5mm左右	12.08	1.05

[0021]比较由上述吸油量测定方法和通常在食品分析中使用的酸分解法测定的脂质含量的测定值，看出如在表2中所示的相关性。

[0022]表2

	面包屑水含量(wt％)	按照本说明书的方法的吸油量(g/g)	按照酸分解法的脂质(g/100g)
				烘烤式面包屑	32.4	1.64	63.1
烘烤式面包屑加水到60％以后干燥到14％	14.1	0.66	33.8
				电极式面包屑	34.8	1.28	50.1
电极式面包屑加水到60％以后干燥到32％	41.6	0.61	36.0
				电极式面包屑加水到60％以后干燥到13％	12.8	0.65	39.0

实施例1

[0023]<原料面包屑的制造>

按照如表3中所示的原料配方，通过如表4中所示的制造方法分别制造烘烤式面包屑和电极式面包屑。

[0024]表3

烘烤方法		烘烤式	电极式
				坯料制造方法		发酵面团法	一次发酵法
	制造商：商品名
				面粉	日清制粉(株)：青せみ日本制粉(株)：紫ボタン	94.4	93.9
酵母	オリエンタル酵母工业(株)：イ一ス ト	1.9	1.5
				酵母食料	オリエンタル酵母工业(株)：Cオリエンタルフ一ト	0.1	0.1
葡萄糖	(株)ニツシ：グル·フ アイナル	1.1	0.9
				起酥油	(株)カネカ：パンシヨ一ト	1.0	1.9
食盐	新日本ソルト(株)：キングソ ルト并盐	1.1	1.3
				pH值调节剂	旭东化学产业(株)：ユニライズA	0.3	0.3
胭脂树色素	ダイワ化成(株)：アンナツト一N	0.1	0.1

[0025]表4

实施例2

[0026]以在实施例1中制造的烘烤式鲜面包屑作为原料面包屑，按以下的步骤进行加湿和干燥处理，制造出各种水含量的面包屑，测定其吸油量。

步骤1：将原料面包屑(水含量34％)在温度110℃的干燥机中干燥到水含量1.6％，然后加湿到水含量56.1％。

步骤2：将原料面包屑(水含量34％)加湿到水含量51.2％，然后在温度110℃的干燥机中干燥到水含量1.8％。

步骤3：将原料面包屑(水含量34％)加湿到水含量61.8％，然后在温度110℃的干燥机中干燥到水含量8.7％。

[0027]在上述步骤1-3中，经加湿、干燥的各种水含量的面包屑，其吸油量如在图1中所示。

在步骤1前一半的干燥，与从鲜面包屑制造干面包屑的情况相一致。已知从鲜面包屑制造干面包屑吸油量要减少，与本试验的结果是一致的。可以看出在干燥后加湿时，加湿到与鲜面包屑相同程度的水含量，吸油量也会增加，而从40％以上吸油量就会减小。还可以看出由于步骤2、3的最大加湿量不同，吸油量就不同，但伴随着无论哪一种加湿，吸油量都降低，可以看出此降低也由干燥被保持，由于干燥更使吸油量降低。

在通常的干面包屑当中，单位固体重量干面包屑的吸油量最多不过1.0g/g左右，但通过加湿之后干燥就能够制成低吸油的面包屑。

实施例3

[0028]<以市售的面包屑作为原料面包屑的情况>

对于市售的面包屑，本发明的制造方法也是适用的，确认可以看出吸油量降低。图2表示以ライオンフ一ヅ(株)的商品“生E2”(鲜面包屑，电极式2号，面包屑尺寸12mm)为原料面包屑的结果，图3表示以(株)トリイパン粉的商品名“寿”(鲜面包屑，电极式)为原料面包屑的结果，图4表示以(株)ライオンフ一ヅ的商品名“dryB3”(干面包屑，烘烤式3号，面包屑尺寸8mm)为原料面包屑的结果。

与实施例2的烘烤式鲜面包屑同样的电极式鲜面包屑和干面包屑，即使面包屑的尺寸不同，通过加湿后的干燥都显示出吸油性降低。

实施例4

[0029]<在加湿水分中加入添加剂时的影响>

将在表5中所示的各种添加剂制成水溶液，喷雾使面包屑(ライオンフ一ヅ(株)的商品名“生E3”)的水含量为大约50％，然后在设定为150℃的干燥机温度下干燥到面包屑的水含量达到大约30％左右。图5显示出在各种条件下制造的面包屑的水含量和吸油量。

按照图5，即使加入任何一种添加剂，通过加湿和干燥都可以看出吸油量降低。通过添加聚葡萄糖、普鲁兰多糖、蛋白、糊精、黄原胶、刺槐豆胶、α-化蜡质玉米淀粉等，显示出增强了由于添加水而取得的效果。

[0030]表5

	试样名	商品名	制造商	水溶液浓度(％)
					对照	水			0
蛋白质	明胶	ゼラチンCLV	新田ゼラチン	4.8
					蛋白	干燥蛋白SN	キユ一ピ一	4.8
	淀粉	α化蜡质玉米淀粉	マツノリンA	松谷化学					4.8
糊精					スタ一ドライ100	光阳(ステ一リ一)	4.8
		水溶性纤维	聚葡萄糖	スタ一ライ3				光阳(ステ一リ一)	16.7
セルエ一ス	日食セルエ一ス#80				日食加工	16.7
			粘多糖类	多糖类胶			ケルコグル	三荣源FFI	2.0
普鲁兰多糖	プルランPF20	林源			4.8
				黄原胶		ビストツプD-3000	三荣源FFI	1.0
混合系统	黄原胶×刺槐豆胶	同上ロ一カストピ一ンガム			同上三荣源FFI				1.01.0
			聚葡萄糖×普鲁兰多糖	同上同上		同上同上	16.74.8

实施例5

[0031]<加湿用水pH值的影响>

讨论加湿用水pH值对吸油量降低效果的影响。

使用醋酸将加湿用水的pH值调节到3.5，而用碳酸钾将pH值调节到10.0来测定吸油量。如在表6中所示可以看出一定的差别，可是在任何一种pH值下，本发明的加湿+干燥都可以看出降低吸油量的效果。而如在表7中所示，如果在通常自来水的pH值范围内，可以确认几乎相同程度的效果。

[0032]表6

	单位重量面包屑固体的吸油量(g/g)	面包屑处理方法
			pH值3.5	0.81	加湿到含水55.3％后在150℃下干燥到21.7％
pH值5.0	0.66	加湿到含水56.0％后在150℃下干燥到20.3％
			pH值10.0	0.8	加湿到含水55.3％后在150℃下干燥到26.1％

[0033]表7

	单位重量面包屑固体的吸油量(g/g)	面包屑处理方法
			pH值5.88	0.92	加湿到含水53.8％后在150℃下干燥到31.0％
pH值7.08	0.97	加湿到含水53.8％后在150℃下干燥到36.0％
			pH值7.89	1.05	加湿到含水53.8％后在150℃下干燥到40.1％
pH值8.87	1.09	加湿到含水53.8％后在150℃下干燥到36.9％

实施例6

[0034]<干燥温度和吸油量的关系>

为了确认干燥温度和吸油量的关系，使用由烘烤式发酵面团法得到的含水35％的鲜面包屑(面包屑尺寸12mm)作为原料面包屑进行试验。将原料面包屑的水含量加湿到50wt％，然后在各种温度下干燥，过筛将面包屑的尺寸筛选到4.0～8.0mm的程度，测定其吸油量。

结果如在表8中所示，由于高温会使干燥时间缩短，只要不使面包屑变焦优选在比较高的温度下进行干燥。

[0035]表8

	水含量(wt％)	单位重量固体的吸油量(g/g)
			干燥温度100℃	11.3	1.21
干燥温度150℃	12.5	1.18
			干燥温度180℃	11.9	1.08
干燥温度200℃	10.5	0.89

实施例7

[0036]<官能评价>

对本发明的产品、通常的面包屑以及作为添加了纤维成分等的低吸油面包屑销售的以添加大豆纤维为代表的面包屑和添加了磷虾皮粉末的面包屑进行吸油量和口感的官能检察。

对照品：通常的烘烤式干面包屑，尺寸5mm。

本发明的产品1：以通常的烘烤式鲜面包屑(水含量33wt％)作为原料面包屑，加水到水含量50wt％，再进行干燥的面包屑，尺寸5mm。

比较品1：由添加15％的大豆纤维使比容积减小的面包得到的干面包屑，尺寸5mm。

比较品2：本申请人发明的产品(特开2003-284519)的添加了5％磷虾皮粉末的低吸油干面包屑，尺寸5mm。

对以上的4种面包屑进行比较。各种面包屑的配合如在表9中所示。

[0037]表9

	对照品(通常面包屑)	本发明产品1	比较品1(低吸油面包屑)	比较品2(低吸油面包屑)
					烘烤方法	烘烤式	烘烤式	烘烤式	烘烤式
面团制造方法	发酵面团法	发酵面团法	发酵面团法	发酵面团法
					配合(重量份)
面粉	100.0	100.0	100.0	100.0
					酵母	1.9	1.9	1.9	1.9
酵母食料	0.1	0.1	0.1	0.1
					磷虾皮粉末				1.0
聚葡萄糖				5.0
					大豆粉末			15.0
葡萄糖	1.1	1.1	1.1	1.1
					起酥油	1.0	1.0	1.0	1.0
食盐	1.1	1.1	1.1	1.1
					pH值调节剂	0.3	0.3	0.3	0.3
胭脂树色素	0.1	0.1	0.1	0.1

[0038]分别称量大约10g的面包屑，放入网眼0.5mm以下(使面包屑不从筛子中落下的程度)的筛子中，在175℃的大豆油中油炸2min。在油炸之后，将全部面包屑转移到滤纸上。在滤纸上吸油2min，更换滤纸再次进行吸油，转移到碟子上由5名官能评价小组成员对外观、硬度等项目进行官能评价。

还对作为对照品的普通干面包屑进行比较评价。结果如在表10中所示。本发明产品的口感比其他制法得到的低吸油面包屑更接近通常的面包屑。

电磁压力机((有)タケトモ电机社制造)是客观测定食品组织结构的装置，能够将试样的硬度、凝集性、附着性等以客观的数值进行表示。将放入了油炸之后本发明产品1面包屑的铝制容器(直径39mm，高度12mm)放入台子上，用柱塞面积960mm²的圆柱形柱塞从上面压缩1.5mm(一个测定刀具刻度)。此时的硬度(最大压缩应力)为1.89×10⁶dyn/cm²。

[0039]表10

	水含量(wt％)	单位重量面包屑固体的吸油量(g/g)	外观	口感
						面包屑立度的优良	硬度	入口融化感
			对照品	11.3	1.56				1	1	1
本发明产品1	11.7	0.89				2	2	1
			比较品1	12.5	0.91				3	4	3
比较品2	10.2	0.88				3	3	3

1：与通常的面包屑相同的程度

2：比通常的面包屑稍差

3：比通常的面包屑差

4：比通常的面包屑差得多

实施例8

[0040]通过官能检查的本发明面包屑，与历来的通过添加剂得到的低吸油面包屑相比，在硬度、入口融化感等口感上显示出优越性。为了证实这一点，对本发明的面包屑和由添加剂制造的低吸油面包屑进行密度测定。使用的试样是如下配制的吸油量相同的两个试样。

本发明产品2：以通常的烘烤式鲜面包屑(ラィォフ一ヅ(株)的鲜面包屑“生E3”，水含量33wt％)作为原料面包屑，加水到水含量60wt％，再加热干燥到水含量13.5wt％的干面包屑，尺寸5mm。

比较品3：作为本申请人发明(特开2003-284519)的添加磷虾皮粉末的低吸油干面包屑，尺寸5mm，

对以上两种面包屑进行比较。各自面包屑的配合如在表11中所示。

结果如在表12中所示。相同程度吸油量的本发明面包屑与比较品的面包屑相比，平均密度比较低，结果证实了由官能检查得到的硬度口感。

[0041]表11

	本发明产品2	比较品3(低吸油面包屑)
			烘烤方法	烘烤式	烘烤式
面团制造方法	发酵面团法	发酵面团法
			配合(重量份)
面粉	100.0	100.0
			酵母	1.9	1.0
酵母食料	0.1	0.1
			磷虾皮粉末		1.0
聚葡萄糖		5.0
			大豆粉末
葡萄糖	1.1	1.1
			起酥油	1.0	1.0
食盐	1.1	1.1
			pH值调节剂	0.3	0.3
胭脂树色素	0.1	0.1

[0042]表12

			油炸前
						面包屑尺寸(φ)	吸油量(g/g)	平均密度g/cm3	固态物密度g/cm3
本发明产品2	混合物(5mm以下)	0.66	0.32	0.28
					本发明产品2	分级(4.0-2.36)	0.55	0.27	0.24
本发明产品2	分级(2.36-1.4)	0.76	0.30	0.26
					本发明产品2	分级(1.4-)	0.97	0.38	0.33
比较品3	混合物(5mm以下)	0.65	0.35	0.31
					比较品3	分级(4.0-2.36)	0.64	0.31	0.27
比较品3	分级(2.36-1.4)	0.68	0.33	0.29
					比较品3	分级(1.4-)	0.65	0.42	0.37

实施例9

[0043]为了确认经过了本发明处理的面包屑在结构、物理性能等上的变化，由X射线CT扫描机对面包屑进行断面观察和3元结构测定，由电子显微镜(SEM)进行表面结构摄影和糊化度测定。

<非破坏性测定，由X射线扫描机进行面包屑断面观察和3元结构解析>

将原料面包屑(ライオフ一ヅ(株)制造的鲜面包屑，商品名“生E2”)加水达到60wt％的水含量，然后加热干燥到水含量13.5％成为本发明的低吸油面包屑，使用バイオイメ一ジリサ一チ制造的“ACTIS+3”和(株)东芝制造的影像放大机进行结构解析(条件管电压：50kV；管电流：0.13mA；放大倍数：15倍；薄片数：120个；观察点数：900；帧折算个数：4个/观察点)。

如图6、图7的断面照相所示，原料面包屑中有许多大的空隙，面包的骨架部分(构成空隙的壁部)比较薄。而本发明的面包屑(图10、图11)的空隙比较小，减少了的骨架部分比较厚。从图8、图9、图12和图13的油炸之后的照相可以看出在空隙中保持有油。由此解析求出的气孔率(空隙部分占面包屑体积的比例)分别为92％(油炸前的原料面包屑)、90％(油炸后的原料面包屑)、64％(油炸前的本发明面包屑)和54％(油炸后的本发明面包屑)。图14(原料面包屑)、图15(本发明)的构成三元结构照相，是使用SKYSCAN公司制造的1072型DESKTOP X射线高析像度超薄切片照像机对与图6～13不同的批量制造面包屑进行的三元结构照片。观察到本发明的面包屑的骨架部分变厚，保持油的空隙减少。由此解析计算出单位体积面包屑气孔的比例，原料面包屑为81.3％，本发明的面包屑为58.9％。

[0044]<电子显微镜(SEM)进行表面结构摄影>

使用日立公司制造的S-3200N，对与用X射线CT扫描机进行结构解析同样的试样，进行表面结构摄影。测定的试样没有必要进行特别的调节，固定在测定台上以后进行观察。

如图16、图17的照片所示，原料面包屑(对照组)的表面上辨认出有淀粉颗粒，而本发明的面包屑(调湿面包屑)由于淀粉颗粒被糊化使糊化的颗粒难以被看到。

[0045]<糊化度测定>

糊化度的测定方法：BAP法

作为淀粉糊化度的测定方法之一，按照在《淀粉科学》(J.Jap.Soc.Starch Sci.)28(4)，p235-240中所述的“β-アミラ一ゼ一プルラナ一ゼ(BAP)系を用いた澱粉の糊化度、老化度の新測定法”进行测定。

本方法是使用不会使生淀粉完全分解的β-淀粉酶和使支链淀粉的立体结构变化受到非常影响的プルラナ一ゼ的混合酶，由分解度之比来识别糊化淀粉和老化淀粉的方法。用玻璃均化器将60mg脱脂脱水后(与DSC相同)的试样和6mL蒸馏水均匀分散制成试样溶液。在此试样溶液中加入10N的氢氧化钠使其完全糊化配制成完全糊化的试样溶液。在此两种试样溶液中加入β-淀粉酶-プルラナ一ゼ混合溶液(β-淀粉酶0.8IU，ナガゼ生化学工业，プルラナ一ゼ3.4IU，林原生物化学研究所)分解。由苯酚-硫酸法测定各试样的全糖量，由Somogyi-Nelson法测定还原糖量。糊化度表示以完全糊化试样的分解度作为100时试样溶液的分解程度。

[0046]在各种条件下制造的淀粉的糊化度表示在表13中(n＝3～5)。可以看出烘烤式面包屑、电极式面包屑，其中任何一种在加水之后通过加热干燥都提高了糊化度，糊化得以进展。由聚葡萄糖或磷虾皮粉末等添加剂得到的低吸油面包屑的糊化度比较低。通过添加预先糊化的α-化淀粉制造的淀粉的糊化度比较高，而如在表14中所示这样的淀粉并没有低吸油性。但是，即使是以此淀粉为原料的本发明方法，通过加湿后加热干燥处理，也能够成为均匀低吸油性的面包屑。

[0047]表13

	糊化度(％)
			平均	标准偏差
	烘烤式面包屑(原料面包屑)，鲜面包屑	36.3			2.5
在烘烤式面包屑中加水到60％			28.0	0.7
	在烘烤式面包屑中加水到60％后干燥到43％	46.7			3.5
在烘烤式面包屑中加水到60％后干燥到14％			60.6	10.0
	在烘烤式面包屑中加水到63％后干燥到50％	67.5			7.4
在烘烤式面包屑中加水到63％后干燥到18％			72.1	14.6
	在烘烤式面包屑中加水到58％后干燥到13％	52.6			2.7
电极式面包屑(原料面包屑)，鲜面包屑			41.3	4.0
	在电极式面包屑中加水到60％	32.7			1.9
在电极式面包屑中加水到60％后干燥到32％			48.7	7.3
	在电极式面包屑中加水到60％后干燥到13％	61.7			2.8
通过添加5％磷虾皮粉末得到的低吸油干面包屑			29.4	4.1
	通过添加5％聚葡萄糖得到的低吸油干面包屑	29.0			2.8
通过添加10％大豆纤维得到的低吸油鲜面包屑			53.5	4.6
	通过添加15％的α化淀粉得到的鲜面包屑	68.8			5.6
市售的冷冻食品用干面包屑			50.4	3.1
	业务用食品一般的鲜面包屑	38.6			2.5
业务用食品一般的干面包屑			47.2	3.7

[0048]表14

	处理方法	水分	单位重量固态物面包屑的吸油量
				wt％	g/g
		添加5％磷虾皮粉末的低吸油面包屑				11.57	0.66
添加15％α化淀粉的面包屑				36.70	1.56
		添加10％大豆纤维的面包屑				43.20	1.22
添加5％磷虾皮粉末的低吸油面包屑	加水使面包屑水分45％，在150℃下干燥			6.79	0.39
		添加15％α化淀粉的面包屑	加水使面包屑水分52％，在150℃下干燥			9.69	0.85
添加10％大豆纤维的面包屑	加水使面包屑水分58％，在150℃下干燥			5.08	0.70

[0049]糊化度的测定方法：DSC法

作为现有的糊化度测定方法，可使用Inouchi等人的方法，

Differential Scanning Calorimetry差热扫描热量计(DSC)法(参见J.Appl.Glycosci.，51，303-313(2003)，Starch/Starke，43，468-472(1991))。

这是由温度上升伴随的热量变化而测定转移、融解、结晶、凝固等变化能的方法，由于伴随着淀粉的糊化而吸热，就能够由DSC测定而得知淀粉的糊化特性。

将使用丙酮脱脂后干燥到水含量7％左右经过微细粉末化(通过80目)的作为各个试样。在密封的耐压试样容器中，装入相当于50mg干物质的脱脂脱水后的试样，加入2.5倍量的水进行充分的水合。然后使用Micro-DSCIII(SETRAM公司制造)在5～80℃的范围内(部分在5～100℃的范围内)进行热量测定。

ΔH计算，按照Inouchi的方法进行试样淀粉的糊化温度(糊化峰温度Tp；糊化温度范围Tc-To)和糊化热量(ΔH)的测定。以5℃/min的升温速度进行测定，由吸热曲线的拐点测定出糊化开始温度(To)和糊化结束温度(Tc)，读出吸热峰值温度(Tp)，由吸热曲线和基线所围出的面积计算出糊化热量(ΔH)。由于基线的画法上的差异会产生20％左右的偏差，但只要按照同样的顺序画基线不会产生趋势上的差异。

结果显示在表15中。在由DSC进行糊化度测定时，通过本发明的处理，提高了淀粉的糊化度，可以看出糊化得到进展。

[0050]表15

	糊化热量ΔH(DSC)/J/g
		烘烤式面包屑(原料面包屑)	3.0
在烘烤式面包屑中加水到60％	3.2
		在烘烤式面包屑中加水到60％后干燥到43％	2.4
在烘烤式面包屑中加水到60％后干燥到14％	0.0
电极式面包屑(原料面包屑)	4.5
		在电极式面包屑中加水到60％	3.4
在电极式面包屑中加水到60％后干燥到32％	2.4
		在电极式面包屑中加水到60％后干燥到13％	1.4
		添加5％的磷虾皮粉末的低吸油面包屑	0.8

实施例10

[0051]使用本发明的低吸油面包屑和通常的面包屑制造油炸食品。通常的面包屑使用ライオフ一ヅ社制造的商品名“生B2”的面包屑。本发明的低吸油干面包屑，使用的是将通常的面包屑加水到水含量50％，然后在150℃下干燥，再干燥到水含量13％的面包屑。面包屑的尺寸调节到8mm左右。按照表16的配方制造通常的面拖料和低吸油的面拖料。中间包裹的是红薯泥(大约15g)和白肉鱼块(大约12g)。在浮粉中使用低筋粉(日东制粉社制造商品名アルプス)。按照包裹浮粉→包裹面拖料→包裹面包屑(一次)的顺序使包衣率达到45％左右。包衣的煎炸物都保存在-30℃下，在确认冻结之后，在175～180℃的温度下油炸大约3min。在油炸之后，将各10个煎炸品在食品加工器中铰碎成肉糜状，用酸分解法测定制品的油脂含量。

如在表17中所示，由于使用了本发明的低吸油面包屑，能够降低了油炸食品的脂质含量。特别是与低吸油面拖料组合，能够有效地降低脂质含量。

[0052]表16

原料	商品名	公司名	通常面拖料	低吸油面拖料
					低筋粉	アルプス	日东制粉	100	100
干燥蛋白	WHP	キユ一ピ一	2.5	5
					盐			0.6	1.2
加工淀粉A	HS-7	ホ一ネン		50
					加工淀粉B	ジエルコ一ル710	ホ一ネン		50
加水量(标准)			140	270

^*相对于整体量

[0053]表17

	每100g制品脂质含量g/100g
				炸白肉鱼	炸红薯
通常的面拖料×通常面包屑	14.3	16.0
			通常的面拖料×低吸油面包屑	11.4	13.2
低吸油面拖料×通常面包屑	12.9	14.4
			低吸油面拖料×低吸油面包屑	10.2	11.3

产业上利用的可能性

[0054]由于按照本发明的方法能够不用特别的添加物而降低面包屑的吸油性，能够提供吸油性低、不使口感变硬的面包屑。能够将吸油性降低得比使用添加物制造的低吸油面包屑还低。能够在加湿用的水中使用添加物再提高低吸油性。通过使用这样的面包屑就能够提供低热量、低脂质含量的食品。

附图的简单说明

[0055]图1是表示实施例2的面包屑水含量和吸油量关系的图；

图2是表示以电极式鲜面包屑作为原料面包屑时，面包屑水含量和吸油量关系的图；

图3是表示以电极式鲜面包屑作为原料面包屑时，面包屑水含量和吸油量关系的图；

图4是表示以干面包屑作为原料面包屑时，面包屑水含量和吸油量关系的图；

图5是表示在加湿用的水中添加各种添加物的情况下，面包屑的水含量和吸油量关系的图；

图6是通过X射线CT扫描对油炸前原料面包屑断面结构进行摄影的照片；

图7是通过X射线CT扫描对油炸前原料面包屑构筑三元结构的照片；

图8是通过X射线CT扫描对油炸后原料面包屑断面结构进行摄影的照片；

图9是通过X射线CT扫描对油炸后原料面包屑构筑三元结构的照片；

图10是通过X射线CT扫描对油炸前的本发明面包屑的断面结构进行摄影的照片；

图11是通过X射线CT扫描对油炸前的本发明面包屑构筑三元结构的照片；

图12是通过X射线CT扫描对油炸后的本发明面包屑的断面结构进行摄影的照片；

图13是通过X射线CT扫描对油炸后的本发明面包屑构筑三元结构的照片；

图14是通过X射线CT扫描对油炸前原料面包屑构筑三元结构的照片；

图15是通过X射线CT扫描对油炸前本发明面包屑构筑三元结构的照片；

图16是用电子显微镜对原料面包屑的表面结构摄影的照片(×200)；

图17是用电子显微镜对本发明面包屑的表面结构摄影的照片(×200)。

Claims (19)

1.降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其特征在于，在将原料面包屑加湿之后，在面包屑中所含淀粉的糊化温度以上的温度下进行干燥。

2.根据权利要求1的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中原料面包屑是以面粉、酵母、糖、食盐和水作为基本原料，通过烘烤式或电极式的烘烤方法烘烤的通常面包屑。

3.根据权利要求1或2的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中将原料面包屑加湿到水含量在40wt％以上。

4.根据权利要求3的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中将原料面包屑加湿到水含量在45～65wt％。

5.根据权利要求1～4中任何一项的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中干燥的环境温度在40℃以上。

6.根据权利要求5的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中干燥的环境温度在100℃以上。

7.根据权利要求5的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中干燥的环境温度为150～250℃。

8.根据权利要求1～7中任何一项的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中将面包屑干燥到水含量为10～40wt％。

9.根据权利要求1～8中任何一项的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中吸油性比原料面包屑(鲜)在油炸时的吸油量降低30％以上。

10.使用根据权利要求1～9中任何一项的降低面包屑在油炸时吸油性的方法制造的低吸油面包屑。

11.根据权利要求10的低吸油面包屑，其中单位重量干燥面包屑的吸油量在1.2g/g以下。

12.根据权利要求11的低吸油面包屑，其中单位重量干燥面包屑的吸油量在1.0g/g以下。

13.根据权利要求10、11或12的低吸油面包屑，其中用BAP法测定的糊化度在鲜面包屑(水含量30～35wt％)的状态下平均为45％以上，在干面包屑(水含量10～15wt％)的状态下平均为55％以上，或者用DSC法测定的糊化热量ΔH平均在2.9J/g以下。

14.根据权利要求10～13中任何一项的低吸油面包屑，其中用电磁压力机测定的面包屑硬度在2×10⁶dyn/cm²以下。

15.使用根据权利要求10～14中任何一项的低吸油面包屑的食品。

16.使用根据权利要求10～14中任何一项的低吸油面包屑的油炸食品。

17.一种面包屑，该面包屑是由以面粉、酵母、糖、盐和水为基本原料，不含食物纤维、蛋白质、淀粉等减小面包屑比容积的添加物或作为原料的食品素材的面包制造的面包屑，其用BAP法测定的糊化度在鲜面包屑(水含量30～35wt％)的状态下平均为45％以上，在干面包屑(水含量10～15wt％)的状态下平均为55％以上，或者用DSC法测定的糊化热量ΔH平均在2.9J/g以下，单位重量干燥面包屑的吸油量在1.2g/g以下。

18.根据权利要求17的面包屑，其中单位重量干燥面包屑的吸油量在1.0g/g以下

19.根据权利要求17或18的面包屑，其用电磁压力机测定的面包屑硬度在2×10⁶dyn/cm²以下。

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