CN101602995B - 一种纯天然甘薯甜红酒的制备方法 - Google Patents
一种纯天然甘薯甜红酒的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了属于食品加工方法的一种纯天然甘薯甜红酒的制作方法。该甘薯甜红酒是利用紫甘薯渣为原料制作的；其方法包括对紫甘薯渣进行酶解，装入控温发酵罐中加入活性安琪酿酒干酵母，进行酒精发酵，在10℃下陈酿1-20个月，最后用800-1000瓦稀土超声换能器进行非热灭菌处理1-2分钟，并进行分装。本发明采用低温发酵菌种、在整个加工过程中最大程度保存紫甘薯含有的大量抗氧化物质、多种氨基酸等营养成分。该甘薯甜红酒紫红澄亮，无沉淀，不混浊，具有紫甘薯特有的清香，口味略甜，口感纯正，回味绵长，可以长期保存，食用方便。具有促进血液循化，软化血管，改善胃肠功能，滋润皮肤等功效，能抑制过氧化脂质生成，防止人体衰老，有较好的防癌效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工方法，具体地说涉及一种纯天然甘薯甜红酒的制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，饮食方式也发生了显著变化，人们在品味食品时，更追求产品营养含量和保健功能。甘薯抗旱，耐瘠，易栽培，产量高。我国甘薯类型多样、分布广泛、栽培历史悠久，甘薯种植面积和总产量均占世界首位。随着我国人口不断增加，农产品需求不断增长，耕地面积不断减少，水资源愈显不足，生态环境日益恶化。我国粮食需求面临着巨大压力，粮食供求长期处于紧平衡状态，而甘薯单位面积可食用的干物质居各种作物之首，在保障国家粮食安全和能源安全的作用日益突现。
不仅如此，甘薯还是一种营养丰富的药食兼用保健食品，红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，还含有色氨酸、丙氨酸等多种氨基酸，甘薯的胡萝卜素、VB1、VB2、VC和铁、钙等矿物质的含量都高于大米和小麦粉。
甘薯属碱性食品，是很好的低脂肪、低热能食品，具有鲜为人知的减肥、健美、抗癌、降低血胆固醇等功能，常吃甘薯不仅可以保持血液酸碱平衡，减轻人体代谢负担，而且能够提高人体对蛋白质的吸收和利用率，特别是对那些患有高血压、肥胖病、胆固醇较高的人有一定疗效。甘薯中含有大量膳食纤维素，可以预防便秘和肠道疾病，纤维素还容易与不饱和脂肪酸结合，可防止血液中胆固醇的形成。甘薯对防止亚健康和心脑血管病等“现代病”具有积极作用。所以甘薯可称营养最平衡的保健食品，被许多专家称为21世纪最理想的食物之一。
紫甘薯作为近年推出的新品种，更是备受推崇。紫薯中含有抗氧化物质花青素，它可以抑制氧化应激对组织细胞的损伤，可有效清除自由基，减少氧自由基的产生，抑制脂质过氧化，抑制肿瘤细胞形成，故而有抗癌、抗氧化等多种保健功效。紫甘薯富含胡萝卜素、花青素，能消除人体内的有害物质，增强人体抵抗力，更是甘薯家族中的极品和天然长寿食品。紫甘薯含有黏液蛋白，可维护血管弹性，对高血压病人具有一定的保健作用，并可预防心血管系统的脂肪沉淀，促进胆固醇排泄，防止动脉硬化的形成等。
但紫甘薯加工淀粉或饮料后，薯渣尚存有10％-14％的糖汁和大量纤维、色素等，可进行酿酒等深加工。
现有甜红酒大都以酿酒葡萄为原料进行生产，以紫甘薯渣为原料制作甘薯甜红酒的方法尚未见报道。
发明内容
本发明目的在于提供一种纯天然甘薯甜红酒的制作方法，其特征在于：所述甘薯甜红酒是利用紫甘薯渣为原料制作的，包括如下步骤：
(1)按照紫薯渣重量的0.02wt％-0.09wt％加入淀粉酶(α-Amylase，北京奥博星生物技术有限责任公司)和0.2wt％-1.5wt％加入纤维素酶(纤维素酶为绿色木酶Trichoderma Vride G.)，充分搅拌混合；
(2)将步骤(1)得到的混合物装入控温池中，升温至50-65℃，保温2-48小时；
(3)将步骤(2)得到的产物进行硅藻土抽滤得到滤澄清紫薯原汁；
(4)将步骤(3)得到的产物装入控温发酵罐中，逐渐加入0.02wt％-0.1wt％的高活性安琪酿酒干酵母，边填加边搅拌混匀；温度为23-40℃，发酵3-7天；
(5)将步骤(4)得到的混合液进行取样化验，根据检测乙醇含量和颜色、香气、口味及时终止发酵；
(6)将步骤(5)得到的产物进行虹吸过滤并对滤液进行巴氏灭菌；
(7)将步骤(6)得到的产物，置于10-12℃下陈酿1-20个月；
(8)将步骤(7)得到的产物取样化验，根据检测结果、香气、口味和颜色进行产品调配；
(9)将步骤(8)得到的产物用800-1000瓦稀土超声换能器进行非热灭菌处理，并进行分装。
所述步骤(5)、(8)中的颜色为红色
本发明的有益效果在于：其采用低温发酵菌种、稀土超声换能器非热灭菌，在最大程度保存紫甘薯原有营养成分的基础上，利用紫甘薯渣生产纯天然甘薯甜红酒，使紫甘薯营养转入干红甘薯酒中得以长期保存，方便食用。整个加工过程中始终注意营养的保护保存，得到的甘薯甜红酒清澈透明，紫红澄亮，无沉淀，不混浊，仍具有紫甘薯特有的清香，口味略甜，口感纯正，回味绵长。该种方法生产的纯天然甘薯甜红酒含有大量抗氧化物质，18种氨基酸，5种糖类(包括单糖和双糖)，特殊风味的酯类、醇类、酚类、双乙酰、3-羟基丁酮。具有促进血液循化，消除人体疲劳，软化血管，防止动脉硬化、高血压、糖尿病，防治肥胖，改善胃肠功能，滋润皮肤等功效，能抑制过氧化脂质生成，防止人体衰老，有较好的防癌效果。
具体实施方式
本发明提供了一种纯天然甘薯甜红酒的制作方法。该甘薯甜红酒是利用紫甘薯渣为原料制作的；其制作方法包括如下步骤：
(1)按照紫薯渣重量的0.02wt％-0.09wt％加入淀粉酶(α-Amylase，北京奥博星生物技术有限责任公司)和0.2wt％-1.5wt％加入纤维素酶(纤维素酶为绿色木酶Trichoderma Vride G.)，充分搅拌混合；
(2)将步骤(1)得到的混合物装入控温池中、升温至50-65℃，保温2-48小时；
(3)将步骤(2)得到的产物进行硅藻土抽滤得到滤澄清紫薯原汁；
(4)将步骤(3)得到的产物装入控温发酵罐中，逐渐加入0.02wt％-0.1wt％的高活性安琪酿酒干酵母，边填加边搅拌混匀。温度控制在23-40℃，发酵3-7天；其中高活性安琪酿酒干酵母为2.614活性酒精酵母，已在“一种原营养桑椹果醋的制备方法ZL200410062213.3”申请时提供了相关证据。
(5)将步骤(4)得到的混合液进行取样化验，根据检测乙醇含量和颜色(红色)，香气、口味及时终止发酵；
(6)将步骤(5)得到的产物进行虹吸过滤并对滤液进行巴氏灭菌；
(7)将步骤(6)得到的产物，置于10-12℃下陈酿1-20个月；
(8)将步骤(7)得到的产物取样化验，根据检测结果、香气、口味和颜色进行产品调配；
(9)将步骤(8)得到的产物用800-1000瓦稀土超声换能器进行非热灭菌处理1-3分钟，并进行分装。
下面例举具体实施例对本发明方法予以进一步说明。
实施例1
纯天然甘薯甜红酒的制作包括如下步骤：
(1)按照紫薯渣重量的0.02wt％加入淀粉酶和0.2wt％加入纤维素酶，充分搅拌混合；
(2)将步骤(1)得到的混合物装入控温池中，升温至65℃，保温2小时；
(3)将步骤(2)得到的产物进行硅藻土抽滤得到滤澄清紫薯原汁；
(4)将步骤(3)得到的产物装入控温发酵罐中，逐渐加入0.02wt％的高活性安琪酿酒干酵母，边填加边搅拌混匀。温度控制在23℃，发酵3天。
(5)将步骤(4)得到的混合液进行取样化验，根据检测乙醇含量和颜色(红色)，香气、口味及时终止发酵；
(6)将步骤(5)得到的产物进行虹吸过滤并对滤液进行70℃灭菌15min；
(7)将步骤(6)得到的产物，置于12℃下陈酿1个月；
(8)将步骤(7)得到的产物取样化验，根据检测乙醇含量和颜色(红色)、香气、口味进行产品调配；
(9)将步骤(8)得到的产物用1000瓦稀土超声换能器进行非热灭菌处理1分钟，并进行分装。
实施例2
纯天然干红甘薯酒的制作包括如下步骤：
(1)按照紫薯渣重量的0.09wt％加入淀粉酶和1.5wt％加入纤维素酶，充分搅拌混合；
(2)将步骤(1)得到的混合物装入控温池中，升温至50，保温48小时；
(3)将步骤(2)得到的产物进行硅藻土抽滤得到滤澄清紫薯原汁；
(4)将步骤(3)得到的产物装入控温发酵罐中，逐渐加入0.1wt％的高活性安琪酿酒干酵母，边填加边搅拌混匀。温度控制在40℃，发酵7天。
(5)将步骤(4)得到的混合液进行取样化验，根据检测乙醇含量和颜色(红色)、香气、口味及时终止发酵；
(6)将步骤(5)得到的产物进行虹吸过滤并对滤液进行巴氏灭菌；
(7)将步骤(6)得到的产物，置于10℃下陈酿20个月；
(8)将步骤(7)得到的产物取样化验，根据检测乙醇含量和颜色(红色)、香气、口味进行产品调配；
(9)将步骤(8)得到的产物用1000瓦稀土超声换能器进行非热灭菌处理1分钟，并进行分装。
实施例3
纯天然干红甘薯酒的制作包括如下步骤：
(1)按照紫薯渣重量的0.05wt％加入淀粉酶和1.0wt％加入纤维素酶，充分搅拌混合；
(2)将步骤(1)得到的混合物装入控温池中，升温至55℃，保温10小时；
(3)将步骤(2)得到的产物进行硅藻土抽滤得到滤澄清紫薯原汁；
(4)将步骤(3)得到的产物装入控温发酵罐中，逐渐加入0.05wt％的高活性安琪酿酒干酵母，边填加边搅拌混匀。温度控制在30℃，发酵5天。
(5)将步骤(4)得到的混合液进行取样化验，根据检测指标乙醇含量和颜色(红色)、香气、口味及时终止发酵；
(6)将步骤(5)得到的产物进行虹吸过滤并对滤液进行巴氏灭菌；
(7)将步骤(6)得到的产物，置于11℃下陈酿8个月；
(8)将步骤(7)得到的产物取样化验，根据检测乙醇含量和颜色(红色)、香气、口味进行产品调配；
(9)将步骤(8)得到的产物用900瓦稀土超声换能器进行非热灭菌处理2分钟，并进行分装。
Claims (4)
1.一种纯天然甘薯甜红酒的制作方法，其特征在于：所述甘薯甜红酒是利用紫甘薯渣为原料制作的；所述纯天然甘薯甜红酒的制作方法包括如下步骤：
(1)按照紫薯渣重量的0.02wt％-0.09wt％加入淀粉酶和0.2wt％-1.5wt％加入纤维素酶，充分搅拌混合；
(2)将步骤(1)得到的混合物装入控温池中，升温至50-65℃，保温2-48小时；
(3)将步骤(2)得到的产物进行硅藻土抽滤得到滤澄清紫薯原汁；
(4)将步骤(3)得到的产物装入控温发酵罐中，逐渐加入0.02wt％-0.1wt％的高活性安琪酿酒干酵母，边填加边搅拌混匀 ，温度控制在23-40℃，发酵3-7天 ；
(5)将步骤(4)得到的混合液进行取样化验，根据检测指标乙醇含量和颜色、香气、口味及时终止发酵；
(6)将步骤(5)得到的产物进行虹吸过滤并对滤液进行巴氏灭菌；
(7)将步骤(6)得到的产物，置于10-12℃下陈酿1-20个月；
(8)将步骤(7)得到的产物取样化验，根据检测乙醇含量和颜色、香气、口味进行产品调配；
(9)将步骤(8)得到的产物用800-1000瓦稀土超声换能器进行非热灭菌处理1-3分钟，并进行分装。
2.根据权利要求1所述纯天然甘薯甜红酒的制作方法，其特征在于：所述高活性安琪酿酒干酵母为2.614活性酒精酵母。
3.根据权利要求1所述纯天然甘薯甜红酒的制作方法，其特征在于：所述纤维素酶为绿色木酶Trichoderma Vride G.。
4.根据权利要求1所述纯天然甘薯甜红酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(5)、(8)中的颜色为红色。
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