CN101683084A - 主食面包的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下过程：在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的汤种制造过程；通过混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水并揉和使之发酵，从而形成中种的中种制造过程；将所述汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖及水一起混合并揉和的混合揉和过程；将所述面团按规定的大小进行分割的分割过程；在将上述分割后的面团制成圆形后，使其熟化规定时间的休止过程；按照容器成形所述面团的成形过程；将所述面团装入容器中并使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的面团进行加热的烘烤过程。
Description
技术领域
本发明涉及主食面包，特别涉及使用了汤种和中种的主食面包的制造方法。
背景技术
通常的主食面包制成箱状的面包，根据外形的不同，有以下的类型：使上面自然膨胀而制成山峰形的英国式；和在烤面包的模具上加上盖进行烘烤而使上面形成扁平形的美国式。
所述主食面包实质上有几乎不添加糖分、牛奶及油脂的无脂肪型(leantype)和较多添加糖分、牛奶及油脂的富脂肪型(rich type)，将无脂肪型称为烤面包用，将富脂肪型称为三明治用或美国式。
以往的制造主食面包的过程包括：
1)揉和部分原材料，并在27℃下使其发酵4小时的过程；
2)将发酵后的面团(日语原文为：
り)添加到原材料中并再次揉和的过程；
3)在室温下将所述面团放置20分钟后，按照容器进行分割而制成圆形的过程；
4)将制成圆形的面团在室温下放置20～30分钟后，按照容器进行成形的过程；
5)将成形后的面团装入到容器中，在30～40℃下使其发酵50～60分钟的过程；以及
6)将发酵结束后的面团进行烘烤的过程。
可是，通过上述的直接法制造的主食面包的酵母的活性及发酵力减弱，其结果是，味道或风味减退，口感差，不仅没有筋道的味道，而且还有糊化后的主食面包变硬、或变硬的速度即老化速度较快的问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种可提高酵母的活性及发酵力、味道或风味等优良、且口感好的主食面包的制造方法。
此外，本发明的另一目的在于提供一种老化速度慢、保存寿命长、能持续地保持优良品质的主食面包的制造方法。
为达到上述目的，本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下过程：在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的汤种制造过程；通过混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水并揉和使之发酵，从而形成中种的中种制造过程；将所述汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖及水一起混合并揉和的混合揉和过程；将所得面团按规定的大小进行分割的分割过程；在将上述分割后的面团制成圆形后，使其熟化规定的时间的休止过程；按照容器将所述面团成形的成形过程；将所述面团装入容器中并使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的面团进行加热的烘烤过程。
如后所述，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，通过在主面团中混合预先已使其老化的汤种和中种，具有能够提供提高酵母的活性及发酵力、味道或风味优良、口感好、且柔软性优良的主食面包的效果。
此外，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，具有可提供老化速度延迟、保存寿命长、持续地保持优良品质的主食面包的效果。
附图说明
图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。
符号说明
S100：汤种制造过程 S200：中种制造过程
S310：混合揉和过程 S320：分割过程
S330：休止过程 S340：成形过程
S350：发酵过程 S360：烘烤过程
具体实施方式
以下，如果参照附图对本发明的优选的实施例进行更详细的说明，则如下所述。在本发明的说明中，对于相关的公知的功能或构成的具体说明，在判断为不必要淡化本发明的要旨的情况下，省略其详细的说明。
图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。如图1所示，根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法大致包括：第1工序的汤种制造过程(S100)、第2工序的中种制造过程(S200)及第3工序的混合揉和过程(S310)、分割过程(S320)、休止过程(S330)、成形过程(S340)、发酵过程(S350)及烘烤过程(S360)。
1.第1工序
所述汤种制造过程(S100)是在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的过程。所述汤种制造过程(S100)利用了下述原理：作为用于在使面团的一部分糊化，并以老化最快的温度即冷藏温度先使其老化后，将其再次与主面团混合，从而使老化延迟的过程，为了使发生过一次老化的面团再次糊化，在120℃左右的高温下开始糊化。
所述汤种制造过程(S100)包括：将牛奶和盐的混合物加热到95℃的牛奶/盐加热步骤(S110)、在所述加热后的混合物中添加小麦粉的小麦粉添加步骤(S120)、将所述添加了小麦粉的混合物一边进行糊化一边揉和的糊化步骤(S130)、及将所述糊化后的面团在冰箱中低温熟化12小时以上的低温熟化步骤(S140)。
所述牛奶/盐加热步骤(S110)包括在60℃下加热30分钟以增加牛奶的香味的1次加热和再次加热到95℃的2次加热。所述糊化步骤(S130)结束后的面团的温度优选保持60～65℃。
所述汤种制造过程(S100)的小麦粉、盐及牛奶的配合比例有时根据实施例而变化，但优选保持20∶0.2∶20。
2.第2工序
所述中种制造过程(S200)是通过混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水并揉和使之发酵而形成中种的过程。所述中种制造过程(S200)具有下述作用：与在汤种制造过程(S100)中制造的汤种一起加入主面团中，使面团的老化延迟，从而提高酵母的活性及发酵力。
所述中种制造过程(S200)包括：混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水并揉和的中种揉和步骤(S210)、和在17℃左右使上述面团发酵约12小时的中种发酵步骤(S220)。
3.第3工序
所述混合揉和过程(S310)是将在前述过程中制造的汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖、鸡蛋及水一起混合并揉和的过程。经过所述混合揉和过程(S310)的面团的温度优选为27～28℃。所述混合揉和过程(S310)在交替进行低速和高速搅拌的过程中，在添加了加工奶油后，再次重复进行低速和高速搅拌。根据本发明的特征的混合揉和过程(S310)通过将由汤种制造过程(S100)及中种制造过程(S200)先被老化的面团等与主面团进行混合，可使面团的老化延迟。
所述分割过程(S320)是将混合后的面团按照容器分割成规定的大小的过程。在马上要进行所述分割过程(S320)前留出20～30分钟的预熟化时间。
所述休止过程(S330)是在将分割后的面团制成圆形后使其熟化规定时间的过程。所述休止过程(S330)的熟化时间优选为20～25分钟左右。
所述成形过程(S340)是按照容器成形所述面团的过程。优选在所述成形过程(S340)之前除去面团中所含的气体。
所述发酵过程(S350)是将解冻后的面团装入容器中并使其发酵的过程。所述发酵过程(S350)在35～38℃、相对湿度85～90％下进行50～60分钟。
所述烘烤过程(S360)是对所述发酵后的成形物进行加热的过程。所述烘烤过程(S360)优选在能够不同地调节上部和下部的加热温度的烤箱中进行。所述烘烤过程(S360)在上部为170℃、下部为210℃的温度下进行35～40分钟。
<实施例>
在60℃下将牛奶和盐加热30分钟后，再加热到95℃，向其中添加小麦粉，一边糊化一边揉和，从而制造汤种。此时，面团的温度保持60～65℃。接着，将所述汤种在冰箱中低温熟化12小时以上。此时，所述小麦粉、盐及牛奶的配合比例保持20∶0.2∶20。
然后，与所述汤种不同地，另外按70∶0.6∶0.03∶0.5∶0.2∶46的配合比例混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水，使面团的温度达到18～19℃并揉和，将该面团在17℃的发酵室中发酵12小时，制成中种。
接着，将制造的汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖、鸡蛋及水的混合物混合在一起，以低速(30rpm)和高速(60rpm)一边搅拌一边揉和。此时，小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖、鸡蛋及水的配比保持10∶2∶9∶0.2∶3∶8∶5∶14。所述面团的温度保持27～28℃，并在室温下放置20～30分钟。
然后，在将所述面团分割成一定的大小后，制成圆形，在经过20～25分钟的熟化时间后进行成形，装入主食面包容器中。然后，对装入所述主食面包容器中的面团，在37℃、相对湿度85～90％的气氛下进行50～60分钟的发酵。接着，将所述主食面包的坯料(面团)装入烤箱，在上部为170℃、下部为210℃的温度下进行35分钟的烘烤，从而完成主食面包的制造。
Claims (1)
1、一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括下述过程：
汤种制造过程，其经过将48～50％的牛奶和1～2％的盐的混合物加热到95℃的牛奶/盐加热步骤、在所述加热后的混合物中添加48～50％的小麦粉的小麦粉添加步骤、将所述添加了小麦粉的混合物一边进行糊化一边揉和的糊化步骤、和将所述糊化后的面团在低温下熟化12小时以上的低温熟化步骤来制造汤种；
中种制造过程，其将小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水进行混合并揉和；
混合揉和过程，其将所述汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖、鸡蛋及水一起进行混合并揉和；
分割过程，其将所述面团按规定的大小进行分割；
休止过程，其在将所述分割后的面团制成圆形后使其熟化规定时间；
成形过程，其按照容器将所述面团进行成形；
发酵过程，其将所述面团装入容器中并使其发酵；以及
烘烤过程，其对所述发酵后的面团进行加热。
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