CN102776100B - 一种蓝莓白兰地的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓白兰地的生产工艺，涉及酒精饮料的制造方法。该方法包括：(1)蓝莓果的筛选、破碎打浆；(2)发酵；(3)过滤分离；(4)窖藏；(5)勾兑；(6)冷冻澄清;(7)低温灌装。本发明改变了以往的清汁发酵方式，采用100％纯蓝莓破碎后汁液和皮渣混合的蓝莓浆发酵和勾调方式，生产的蓝莓白兰地酒口味纯正，风味突出，在蓝莓深加工方面极具推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及饮料，具体来说，涉及含酒精的饮料，尤其涉及蓝莓白兰地的生产工艺。
背景技术
蓝莓果实具有极强的药用及营养保健功能。据有关部门对从美国引进的14个品种的蓝莓果实的综合分析，每100g鲜果中花青素含量高达163mg、蛋白质400—700mg、维生素A达81—100国际单位、维生素E 2.7—9.5mg、SOD 39国际单位，还含有丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。据相关研究表明其具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能，被称为第三代水果。是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身第三代果树品种。
以蓝莓为原料的酿酒技术是在近几年来发展起来的。目前，中国专利数据库中相关的方案如200910072744.3《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》和201010240709.0号《一种全汁蓝莓汽酒的制造方法》，在蓝莓白兰地的生产大都沿用葡萄白兰地的生产，但蓝莓产量有限，远不及葡萄的规模。加上出汁率低，酸度高的特点，使其完全采用常规的科涅克工艺并不能获得好的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种蓝莓白兰地的生产工艺，克服现有技术的缺陷，以制得口味纯正，风味突出的蓝莓白兰地酒。
为实现上述目的，发明人提供的方法是：
(1)蓝莓果的筛选、破碎打浆
采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，用0.01%的连二亚硫酸钠溶液清洗并控干水份，过振动筛，用切碎机切碎蓝莓，流出果汁，制成蓝莓浆；
(2)发酵
按接种量0.1%的比例把酵母菌均匀加入预先破碎的蓝莓浆中，放入发酵容器中，发酵温度20-25摄氏度，并保持每天倒缸翻搅一次，保证发酵均匀；如此反复15天左右，检测还原糖小于0.5%，酒精度10度以上；如未达到就补加白砂糖，让它继续发酵到酒精度大于10度为止；
(3)过滤分离
用蓝莓白兰地专用的蒸馏设备以发酵完成的蓝莓发酵液为物料进行蒸馏作业，所得液控制为42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上两种蒸馏酒；
(4)窖藏
所得的蒸馏酒放入橡木桶并在温度为14-16摄氏度，湿度为60-80%的地窖中长时间窖藏，按时间长短确定白兰地的产品品种；3年以上或更久，窖藏时间越长蓝莓白兰地品质越好；
(5)勾兑
把窖藏后的蒸馏酒按比例勾兑，勾兑好的成品必须达到酒精度为38-42度；
(6)冷冻澄清
将陈酿酒在冷冻室内冷冻至-15℃，放置7天，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定；
(7) 低温灌装
澄清后过滤的滤液即为白兰地，在4℃下灌装，得到产品蓝莓白兰地。
上述第(1)步中，打成的蓝莓浆须在4小时内送去发酵，以防果浆变质。
上述第(2)步中，所用的酵母是按如下方法提取的：选择优良的蓝莓鲜果放入室温25摄氏度的无菌室中培养，让它自然发酵，5-7天后蓝莓表面产生白色细毛，提取白色细毛接种于预先准备好的加10%白砂糖的蓝莓原汁中，并放入25摄氏度的恒温箱中培养7天，生成物即为用于蓝莓白兰地发酵的酵母菌。
上述第(6)步中，所述沉淀物是酯类化合物。
本发明工艺的特点在于：一是改变以往的清汁发酵方式，采用100％纯蓝莓破碎后汁液和皮渣混合的蓝莓浆发酵和勾兑方式；二是生产的蓝莓白兰地酒口味纯正，风味突出，是一种蓝莓深加工的新技术，适用于生产蓝莓白兰地酒。
具体实施方式
实施例：
采用我国贵州省麻江县甬黔蓝莓有限公司的蓝莓基地手摘完全成熟的新鲜蓝莓，其100g鲜果中含有花青素含量高达250mg，具有原料比较优势。
采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，用0.01%的连二亚硫酸钠溶液清洗并控干水份，过振动筛，用切碎机切碎蓝莓，流出果汁，制成蓝莓浆，4小时内进入发酵，以保证原料的新鲜纯正；
选择优良的蓝莓鲜果放入室温25摄氏度的无菌室中培养，让它自然发酵，5-7天后蓝莓表面产生白色细毛，提取白色细毛接种于预先准备好的加10%白砂糖的蓝莓原汁中，并放入25摄氏度的恒温箱中培养7天，生成物即为用于蓝莓白兰地发酵的酵母菌；按接种量0.1%的比例把酵母菌均匀加入预先破碎的蓝莓浆中，放入发酵容器中，发酵温度20-25摄氏度，并保持每天倒缸翻搅一次，保证发酵均匀；如此反复15天左右，检测还原糖小于0.5%，酒精度10度以上；如未达到就补加白砂糖，让它继续发酵到酒精度大于10度为止；
用蓝莓白兰地专用的蒸馏设备以发酵完成的蓝莓发酵液为物料进行蒸馏作业，所得液控制为42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上两种蒸馏酒；
所得的蒸馏酒放入橡木桶并在温度为14-16摄氏度，湿度为60-80%的地窖中长时间窖藏，按时间长短确定白兰地的产品品种；3年以上或更久，窖藏时间越长蓝莓白兰地品质越好；
把窖藏后的蒸馏酒按比例勾兑，勾兑好的成品必须达到酒精度为38-42度；
将陈酿酒在冷冻室内冷冻至-15℃，放置7天，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定；
澄清后过滤的滤液即为白兰地，在4℃下灌装、压盖、贴标、装箱入库，得到产品蓝莓白兰地。
Claims (3)
1.一种蓝莓白兰地的生产工艺，其特征包括：
（1）蓝莓果的筛选、破碎打浆
采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，用0.01%的连二亚硫酸钠溶液清洗并控干水份，过振动筛，用切碎机切碎蓝莓，流出果汁，制成蓝莓浆；
(2)发酵
按接种量0.1%的比例把酵母菌均匀加入预先破碎的蓝莓浆中，放入发酵容器中，发酵温度20-25摄氏度，并保持每天倒缸翻搅一次，保证发酵均匀；如此反复15天左右，检测还原糖小于0.5%，酒精度10度以上；如未达到就补加白砂糖，让它继续发酵到酒精度大于10度为止；所述的酵母是按如下方法提取的：选择优良的蓝莓鲜果放入室温25摄氏度的无菌室中培养，让它自然发酵，5-7天后蓝莓表面产生白色细毛，提取白色细毛接种于预先准备好的加10%白砂糖的蓝莓原汁中，并放入25摄氏度的恒温箱中培养7天，生成物即为用于蓝莓白兰地发酵的酵母菌；
(3)过滤分离
用蓝莓白兰地专用的蒸馏设备以发酵完成的蓝莓发酵液为物料进行蒸馏作业，所得液控制为42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上两种蒸馏酒；
(4)窖藏
所得的蒸馏酒放入橡木桶并在温度为14-16摄氏度，湿度为60-80%的地窖中长时间窖藏，按时间长短确定白兰地的产品品种；3年以上或更久，窖藏时间越长蓝莓白兰地品质越好；
(5)勾兑
把窖藏后的蒸馏酒按比例勾兑，勾兑好的成品必须达到酒精度为38-42度；
(6)冷冻澄清
将陈酿酒在冷冻室内冷冻至-15℃，放置7天，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定；
(7) 低温灌装
澄清后过滤的滤液即为白兰地，在4℃下灌装，得到产品蓝莓白兰地。
2. 如权利要求1所述的工艺，其特征在于第(1)步中，打成的蓝莓浆在4小时内送去发酵。
3. 如权利要求1所述的工艺，其特征在于第(6)步中，所述沉淀物是酯类化合物。
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