CN105660850A - 一种羊奶去味的冷杀菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊奶去味的冷杀菌方法。本发明采用15～20T的脉冲强磁场在3～8℃低温条件下，对鲜羊奶进行处理，再用香菜提取液进行去膻味处理，从而杀灭鲜牛奶中微生和钝化酶的活力，极大地保持羊奶中原有营养成分、感官品质和纯正口味。本发明主要针对鲜羊奶中菌落总数、大肠杆菌、霉菌酵母等微生物污染问题，以及能够导致食品腐败变质的酶，提出一种有效杀灭微生物和钝化食品酶活，保证食品安全，还要保持食品的营养价值和色、香、味等感官品质的低温度下的冷杀菌方法，从而使羊奶中的微生物指标达到商业无菌的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种羊奶去味的冷杀菌方法。
背景技术
羊奶营养丰富，不仅含有优质的蛋白质，丰富的矿物质，而且含有人体所需的维生素和多种免疫活性因子，其营养价值比牛奶更高，并且长期饮用羊奶不会引起肥胖，被称为“奶中之王”。目前，国内外对鲜乳的杀菌处理，主要采用热力法，包括巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌(UHT)。超高温瞬时杀菌保质期可达9～12个月，但对羊奶的营养成分及风味物质影响较大，且容易使羊奶产生“蒸煮味”；巴氏杀菌奶虽然营养损失少，但是保质期短，还需要冷链贮藏运输。总的来说，加热杀菌不仅导致营养成分的损失，还会影响食品的感官品质，存在着一些难以克服的缺点。
冷杀菌是近年来研究利用较多的一种杀菌技术，由于这种技术杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持功能食品的色、香、味及营养成分。因此，寻求一种既能延长羊奶的保质期又能最大限度的保存其固有的营养价值和风味，同时节约能耗的杀菌方法具有十分重要的意义。
采用IOT以上脉冲磁场的生物效应进行杀菌钝酶，将食品物料置于脉冲强磁场杀菌釜内，磁脉冲发生器在线圈内产生高强度脉汁磁场，从而对食品物料进行杀菌钝酶。磁场杀菌钝酶主要基于它的生物效应，主要有影响电子传递、自由基活动、蛋白质和酶的活性、生物膜渗透、遗传基因的变化和生物的代谢过程等。脉冲磁场杀菌方法的特点是：杀菌时间短且效率高；杀菌效果好且温升幅度小；既能杀菌又能保持食品原有的风味、色泽、品质和组分不变，不污染产品，无噪声，适用范围广泛。
目前，关于脉冲磁场的杀菌效果的研究较多。但集中在常温下或温度较高条件下的脉冲磁场处理，磁场强度多数为IOT以下，而对于低温下，强度大于15T以上的脉冲强磁场未见报道。并且，羊奶中由于含有癸酸和乙酸，这两种具有挥发性气味，使得鲜羊奶具有浓烈的膻味，目前，羊奶去味的常规方法是在加热羊奶时添加茉莉花茶，但由于高温条件下使得羊奶营养成分流失严重，因此，寻求一种可在低温下除去膻味的羊奶加工方法很有必要。
本发明以鲜羊奶中菌落总数、大肠杆菌、霉菌酵母等为对象，采用15T以上的脉冲强磁场在3～8℃低温条件下对鲜羊奶进行冷杀菌处理，钝化羊奶中的过氧化物酶、脂肪酶等酶的活力，并使羊奶中微生物指标达到商业无菌的标准。本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种牛奶的冷杀菌方法。本发明采用15T以上的脉冲强磁场在3～8℃低温条件下，对鲜牛奶进行处理，从而杀灭鲜牛奶中微生和钝化酶的活力，极大地保持牛奶中原有营养成分和感官品质。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种羊奶的冷杀菌方法。本发明采用15T以上的脉冲强磁场在3～8℃低温条件下，对鲜羊奶进行处理，从而杀灭鲜羊奶中微生和钝化酶的活力，极大地保持羊奶中原有营养成分和感官品质。
本发明主要针对鲜羊奶中菌落总数、大肠杆菌、霉菌酵母等微生物污染问题，以及能够导致食品腐败变质的酶，提出一种有效杀灭微生物和钝化食品酶活，保证食品安全，还要保持食品的营养价值和色、香、味等感官品质的低温度下的冷杀菌方法，从而使羊奶中的微生物指标达到商业无菌的要求。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种羊奶去味的冷杀菌方法，其特征在于：该方法是在3～8℃下对羊奶施加18～25T的脉冲磁场，包括以下步骤：
1)将脉冲磁体浸入液氮中；设置磁场强度和脉冲数；
2)将鲜羊奶冷却至3～8℃，加入香菜提取液；然后，超声混合15～30分钟，所述的香菜提取液加入量为：以体积计算，鲜羊奶：提取液＝60：1；
3)将温度为3～8℃的羊奶放入磁场中；
4)脉冲磁场停止工作后，将样品取出；
所述磁场强度为18～25T。
所述脉冲磁场的脉冲数为9或12。
所述脉冲磁场的脉冲宽度为l0ms，脉冲间隔为15s。
与现有羊奶杀菌方法相比，本发明的有益效果在于：将低温脉冲强磁场杀菌方法用于羊奶杀菌，可有效降低羊奶中微生物数量，钝化羊奶中酶活，有利于羊奶的保鲜，其优点主要有：
1)采用3～8℃低温下进行羊奶的脉冲强磁场杀菌，钝有效地杀灭羊奶中微生物并钝化酶，在低温条件下极大地保持鲜羊奶的原有口感和风味，实现真正意义上的冷杀菌。
2)本发明中，羊奶等等液体物料几乎无温升，所以物料的组织结构、营养成分、颜色均不遭破坏，不会影响原有的风味。
3)距离线圈2m左右处磁场强度衰减为相当于地磁强度，因此无漏磁问题，安全性好。
4)脉冲磁场的产生和中止迅速，便于用电脑控制。
5)由于脉冲强磁场对食品具有较强的穿透能力，能深入食品的内部，另外还可以通过物料流动，能强化液料的搅拌传质效果，致使灭菌无死角，杀菌彻底。
6)本发明在杀菌前加入香菜提取液，再采用超声混合分散，将提取液的有效成分均匀地分散于羊奶中，使得羊奶膻味消除，口味更佳。
具体实施方式
以下是实施例旨在说明本发明而不是本发明进一步的限定。
本发明采用强度为15-20T的脉冲磁场装置，该装量由脉冲磁体、脉冲电源以及相应的控制系统和操作界面构成。利用ImF/7.2kV电容器电源，该装置可以在28mm磁体孔径内最高产生场强20T、脉冲宽度lOms的脉冲强磁场且脉冲间隔为15s，处理室温度在8℃以下。
实施例1
以鲜羊奶为处理对象，采用脉冲强磁场装置处理，以菌落总数、大肠杆菌、霉菌酵母为微生物指标，以乳过氧化物酶、脂肪酶、过氧化氢酶为酶指标，考察脉冲强磁场杀菌钝酶效果。
一种羊奶去味的冷杀菌方法，具体步骤如下：
1)将脉冲磁体浸入液氮中；设置磁场强度18.69T和脉冲数为9；
2)将鲜羊奶冷却至5℃，加入香菜提取液；然后，超声混合18分钟，所述的香菜提取液加入量为：以体积计算，鲜羊奶：提取液＝60：1；
3)将温度为5℃的羊奶放入磁场中；
4)脉冲磁场停止工作后，将样品取出，杀菌完毕；
对5℃的羊奶采用9个脉冲、磁场强度18.69T的脉冲强磁场处理处理，测得其中色泽、组织状态没有任何变化，气味测评值降低了72.8％，测得其中蛋白质、脂肪、乳糖损失率分别为0.49％、0.25％、0.18％，测得滴定酸度、浊度变化率为0.3％，2.54％。
将8℃鲜羊奶采用同样的脉冲磁场进行处理，测得其中色泽、组织状态没有任何影响，气味测评值降低75.1％，测得其中蛋白质、脂肪、乳糖损失率分别为0.56％、0.33％、0.24％，测得滴定酸度、浊度变化率为0.34％，3.18％。
而对25℃牛奶采用同样的脉冲强磁场进行处理后，测得其中色泽、组织状态没有发生任何变化，气味测评值降低78.3％，测得其中蛋白质、脂肪、乳糖损失率分别为3.46％、2.47％、2.20A，测得滴定酸度、浊度变化率为2.7％，6％。
由此可见，低温下在5℃和10℃经脉冲强磁场处理后，理化指标和营养指标的改变都较常温下要小，5℃和10℃的结果差异并不明显。而这是因为低温条件下处理，会更好的保护羊奶中的营养成分不被破坏，而且减少了常温下羊奶可能发生的理化指标变化导致的气味变化，和浊度酸度的变化等，只要在10℃以下处理，其各项指标都可以保持在一个很好的范围内。而且，采用香菜提取液对羊奶进行去味处理，经低温下磁场处理后，其膻味降低量为75％左右，而且常温下的降低量与低温下的降低值相当，取得了较好的效果。
Claims (4)
1.一种羊奶去味的冷杀菌方法，其特征在于：该方法是在3～8℃下对羊奶施加18～25T的脉冲磁场，包括以下步骤：
1)将脉冲磁体浸入液氮中；设置磁场强度和脉冲数；
2)将鲜羊奶冷却至3～8℃，加入香菜提取液；然后，超声混合15～30分钟，所述的香菜提取液加入量为：以体积计算，鲜羊奶：提取液＝60：1；
3)将温度为3～8℃的羊奶放入磁场中；
4)脉冲磁场停止工作后，将样品取出。
2.如权利要求1所述的一种羊奶去味的冷杀菌方法，其特征在于：所述的磁场强度为18～25T。
3.如权利要求1所述的一种羊奶去味的冷杀菌方法，其特征在于：所述的脉冲磁场的脉冲数为9或12。
4.如权利要求1所述的一种羊奶去味的冷杀菌方法，其特征在于：所述的脉冲磁场的脉冲宽度为l0ms，脉冲间隔为15s。
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