CN106900972A - 香蕉抗性淀粉冰淇淋及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香蕉抗性淀粉冰淇淋及其制作方法。按照质量百分比计，所述冰淇淋是采用以下各组分制备得到：香蕉抗性淀粉：20%～40%；香蕉粉：20%～40%；脱脂奶粉：20%～30%；甘油二酯：4%～8%；硬脂酰乳酸钠：1%～2%；柠檬酸脂肪酸酯：1%～2%；水：余量。本发明首次采用香蕉抗性淀粉制备冰淇淋，充分发挥香蕉抗性淀粉的益生功效，解决现有冰淇淋配方中存在的高脂、高糖，对身体健康不利的缺陷，改变长期以来冰淇淋给消费者带来的不利健康的形象，为广大喜爱冰淇淋的消费者带来福音。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地，涉及一种适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉和酸奶及其制作方法。
背景技术
冰淇淋，通常是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋是广大消费者喜爱的产品，但是一般的冰淇淋高脂、高糖，对身体健康不利。
香蕉抗性淀粉是从香蕉中提取得到的，香蕉抗性淀粉是一种新的益生元，它具有多种益生功能，主要包括：调节肠道健康、增殖益生菌、抑制有害菌、降低肠道pH值、降血糖、降血脂、润肠通便、诱导肿瘤细胞凋亡、降低血清胆固醇和甘油三酯、加强脂质代谢等效果。
在冰淇淋的配方中添加香蕉抗性淀粉，而且是大比例地添加，目前尚未见任何技术报道。
发明内容
本发明的目的在于针对现有冰淇淋配方的技术缺陷，提供一种香蕉抗性淀粉冰淇淋，它具有低糖、低脂、口感好的特点，同时充分保留了香蕉抗性淀粉的保健功能。
本发明的另一目的是提供所述香蕉抗性淀粉冰淇淋的制作方法。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
提供一种香蕉抗性淀粉冰淇淋，按照质量百分比计，是采用以下各组分制备得到：
香蕉抗性淀粉：20％～40％；
香蕉粉：20％～40％；
脱脂奶粉：20％～30％；
甘油二酯：4％～8％；
硬脂酰乳酸钠：1％～2％；
柠檬酸脂肪酸酯：1％～2％；
水：余量。
优选方案之一，是采用以下各组分制备得到：
香蕉抗性淀粉：20％；
香蕉粉：40％；
脱脂奶粉：20％；
甘油二酯：8％；
硬脂酰乳酸钠：1％；
柠檬酸脂肪酸酯：1％；
水：余量。
优选方案之二，是采用以下各组分制备得到：
香蕉抗性淀粉：40％；
香蕉粉：20％；
脱脂奶粉：30％；
甘油二酯：4％；
硬脂酰乳酸钠：2％；
柠檬酸脂肪酸酯：2％；
水：余量。
优选方案之三，是采用以下各组分制备得到：
香蕉抗性淀粉：30％；
香蕉粉：30％；
脱脂奶粉：25％；
甘油二酯：6％；
硬脂酰乳酸钠：1.5％；
柠檬酸脂肪酸酯：1.5％；
水：余量。
优选地，所述香蕉抗性淀粉通过以下方法制备得到：青香蕉去皮、打浆，倒于筛网，用清水冲洗筛上物，收集冲洗下来的混合液体，离心分离，收集沉淀，干燥得到香蕉抗性淀粉。本发明采用水洗分离方式制备香蕉抗性淀粉，与常用的复合酶法相比，简单、快捷，成本低。
进一步地，所述香蕉抗性淀粉通过以下方法制备得到：是将青香蕉去皮、打成匀浆，倒于筛网，用普通水龙头的清水冲洗筛上物，冲洗4～10min，离心2000～3000转/分钟，离心15～25min，收集沉淀，干燥得到香蕉抗性淀粉。
优选地，所述筛网为40～80目。
本发明同时提供了所述香蕉抗性淀粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
S1.混合，匀浆：将香蕉抗性淀粉、香蕉粉、脱脂奶粉、甘油二酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸脂肪酸酯和水按比例混合，匀浆，得混合物；
S2.灭菌：将步骤S1混合匀浆后的混合物加热到50～60℃，超声灭菌处理；所述超声灭菌的条件为：超声波功率密度200～300W/L，超声频率25～30kHz，超声方式为：超声时间5～10s，间歇时间5～10s，超声总时间15～25min。
可以采用超声波灭菌设备进行灭菌处理。
S3.经步骤S2灭菌后的混合物在-30～-18℃冷冻20～30min；
S4.超声波处理：步骤S3处理后的混合物再次采用超声波处理，超声波功率密度80～120W/L，超声频率20～25kHz，超声方式为超声时间2～4s，间歇时间2～4s，超声总时间4～8min；
S5.步骤S4处理后继续放入-30～-18℃冷冻贮藏，得到香蕉抗性淀粉冰淇淋产品。
优选的制作条件之一，步骤S1所述加热温度为50℃，步骤S2所述超声波功率密度为300W/L，超声频率为30kHz，超声方式为：超声时间5s，间歇时间5s，超声总时间15min；步骤S3所述灭菌后的混合物在-30℃冷冻20min；步骤S4所述超声波功率密度为80W/L，超声频率为25kHz，超声方式为：超声时间2s，间歇时间2s，超声总时间8min。
优选的制作条件之二，步骤S1所述加热温度为60℃，步骤S2所述超声波功率密度为200W/L，超声频率为25kHz，超声方式为：超声时间10s，间歇时间10s，超声总时间25min；步骤S3所述灭菌后的混合物在-18℃冷冻30min；步骤S4所述超声波功率密度为120W/L，超声频率为20kHz，超声方式为：超声时间4s，间歇时间4s，超声总时间4min。
优选的制作条件之三，步骤S1所述加热温度为55℃，步骤S2所述超声波功率密度为250W/L，超声频率为28kHz，超声方式为：超声时间8s，间歇时间8s，超声总时间20min；步骤S3所述灭菌后的混合物在-25℃冷冻25min；步骤S4所述超声波功率密度为100W/L，超声频率为22kHz，超声方式为：超声时间3s，间歇时间3s，超声总时间6min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明首次采用香蕉抗性淀粉制备冰淇淋，充分发挥香蕉抗性淀粉调节肠道健康、增殖益生菌、抑制有害菌、降低肠道pH值、降血糖、降血脂、润肠通便、诱导肿瘤细胞凋亡、降低血清胆固醇和甘油三酯、加强脂质代谢等益生效果，解决现有冰淇淋配方中存在的高脂、高糖，对身体健康不利的缺陷，改变长期以来冰淇淋给消费者带来的不利健康的形象，为广大喜爱冰淇淋的消费者带来福音。
在本发明冰淇淋配方中，不仅采用大比例的香蕉抗性淀粉，而且进一步优化配方，例如采用脱脂奶粉，减少产品脂肪含量，乳化剂利用甘油二酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸脂肪酸酯复配，与香蕉抗性淀粉发挥协同作用，共同提供冰淇淋产品顺滑口感，同时，甘油二酯等不进入脂肪代谢途径，不在体内积累。
进一步地，本发明提供了香蕉抗性淀粉优选的制备方法，采用水洗分离方式，制备香蕉抗性淀粉，与常用的复合酶法相比，简单、快捷，成本低，适合大规模工业生产。
基于香蕉抗性淀粉的添加，本发明进一步提供了所述冰淇淋的制作方法，运用超声波灭菌方式，不高温灭菌，充分保持香蕉抗性淀粉活性，前期将混合物辅助加热到50～60℃再超声波灭菌，使温度和超声波产生协同效应，保障灭菌效果，保持良好的口感。在冷冻过程前段，样品尚未完全冻结时，采用短时超声波处理，使后段冷冻得到的冰淇淋产品的冰晶细小，口感更加细滑。
本发明方法简单易行，制作条件温和，具有重要的推广应用价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明，香蕉粉、脱脂奶粉、甘油二酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸脂肪酸酯均为常规市购；除非特别说明，本发明实施例中涉及的设备和其他原料为本领域常规使用的设备和原料。
实施例1
青香蕉去皮、打浆，置于40目筛网，用清水冲洗筛上物，收集冲洗下来的混合液体，离心分离，收集沉淀，干燥得到香蕉抗性淀粉；
冰淇淋的制备：按照质量百分比计，上述制得的香蕉抗性淀粉20％，香蕉粉40％，脱脂奶粉20％，甘油二酯8％，硬脂酰乳酸钠1％，柠檬酸脂肪酸酯1％，余量为水，混合搅拌均匀，匀浆，加热到50℃，置于超声波灭菌设备，超声波功率密度300W/L，超声频率30kHz，超声方式为超声时间5s，间歇时间5s，超声总时间15min；灭菌后的混合物在-30℃冷冻20min后，取出再次采用超声波处理，超声波功率密度80W/L，超声频率25kHz，超声方式为超声时间2s，间歇时间2s，超声总时间8min；之后继续放入-30℃冷冻贮藏，得到香蕉抗性淀粉冰淇淋产品。
实施例2
青香蕉去皮、打浆，倒于80目筛网，用清水冲洗筛上物，收集冲洗下来的混合液体，离心分离，收集沉淀，干燥得到香蕉抗性淀粉；
冰淇淋的制备：按照质量百分比计，上述制得的香蕉抗性淀粉40％，香蕉粉20％，脱脂奶粉30％，甘油二酯4％，硬脂酰乳酸钠2％，柠檬酸脂肪酸酯2％，余量为水，混合搅拌均匀，匀浆，加热到60℃，至于超声波灭菌设备，超声波功率密度200W/L，超声频率25kHz，超声方式为超声时间10s，间歇时间10s，超声总时间25min；灭菌后的混合物在-18℃冷冻30min后，取出再次采用超声波处理，超声波功率密度120W/L，超声频率20kHz，超声方式为超声时间4s，间歇时间4s，超声总时间4min；之后继续放入-18℃冷冻贮藏，得到香蕉抗性淀粉冰淇淋产品。
实施例3
青香蕉去皮、打浆，倒于60目筛网，用清水冲洗筛上物，收集冲洗下来的混合液体，离心分离，收集沉淀，干燥得到香蕉抗性淀粉；
冰淇淋的制备：按照质量百分比计，上述制得的香蕉抗性淀粉30％，香蕉粉30％，脱脂奶粉25％，甘油二酯6％，硬脂酰乳酸钠1.5％，柠檬酸脂肪酸酯1.5％，余量为水，混合搅拌均匀，匀浆，加热到55℃，至于超声波灭菌设备，超声波功率密度250W/L，超声频率28kHz，超声方式为超声时间8s，间歇时间8s，超声总时间20min；灭菌后的混合物在-25℃冷冻25min后，取出再次采用超声波处理，超声波功率密度100W/L，超声频率22kHz，超声方式为超声时间3s，间歇时间3s，超声总时间6min；之后继续放入-25℃冷冻贮藏，得到香蕉抗性淀粉冰淇淋产品。
实施例4
按照AOAC 2002.02(抗性淀粉含量测定)方法测定实施例中香蕉抗性淀粉冰淇淋产品的抗性淀粉含量，结果如表1所示：
表1
| 样品 | 抗性淀粉含量/％ |
| 实施例1 | 12.6±3.5 |
| 实施例2 | 32.5±2.3 |
| 实施例3 | 23.6±3.3 |
实施例5
将实施例1至3所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用口尝的方式逐个进行感官评定，每项最高分10分，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，感官评定标准及结果见下表2。
表2.香蕉抗性淀粉冰淇淋口感评价
评价小组一致给予实施例1至4所得产品好评，本发明香蕉抗性淀粉冰淇淋口感干净清爽不甜腻，余味自然悠长，丝滑，入口自然化开，不粘稠。
Claims (10)
1.一种香蕉抗性淀粉冰淇淋，其特征在于，按照质量百分比计，是采用以下各组分制备得到：
香蕉抗性淀粉：20%～40%；
香蕉粉：20%～40%；
脱脂奶粉：20%～30%；
甘油二酯：4%～8%；
硬脂酰乳酸钠：1%～2%；
柠檬酸脂肪酸酯：1%～2%；
水：余量。
2.根据权利要求1所述香蕉抗性淀粉冰淇淋，其特征在于，按照质量百分比计，是采用以下各组分制备得到：
香蕉抗性淀粉：20%；
香蕉粉： 40%；
脱脂奶粉：20%；
甘油二酯： 8%；
硬脂酰乳酸钠：1%；
柠檬酸脂肪酸酯：1%；
水：余量。
3.根据权利要求1所述香蕉抗性淀粉冰淇淋，其特征在于，按照质量百分比计，是采用以下各组分制备得到：
香蕉抗性淀粉：40%；
香蕉粉： 20%；
脱脂奶粉：30%；
甘油二酯： 4%；
硬脂酰乳酸钠：2%；
柠檬酸脂肪酸酯：2%；
水：余量。
4.根据权利要求1所述香蕉抗性淀粉冰淇淋，其特征在于，按照质量百分比计，是采用以下各组分制备得到：
香蕉抗性淀粉：30%；
香蕉粉： 30%；
脱脂奶粉：25%；
甘油二酯： 6%；
硬脂酰乳酸钠：1.5%；
柠檬酸脂肪酸酯：1.5%；
水：余量。
5.根据权利要求1至4任一项所述香蕉抗性淀粉冰淇淋，其特征在于，所述香蕉抗性淀粉通过以下方法制备得到：青香蕉去皮、打浆，倒于筛网，用清水冲洗筛上物，收集冲洗下来的混合液体，离心分离，收集沉淀，干燥得到香蕉抗性淀粉。
6.根据权利要求5所述香蕉抗性淀粉冰淇淋，其特征在于，所述筛网为40～80目。
7.权利要求1至6任一项所述香蕉抗性淀粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.混合，匀浆：将香蕉抗性淀粉、香蕉粉、脱脂奶粉、甘油二酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸脂肪酸酯和水按比例混合，匀浆，得混合物；
S2.灭菌：将步骤S1混合匀浆后的混合物加热到50～60℃，超声灭菌处理；所述超声灭菌的条件为：超声波功率密度200～300W/L，超声频率25～30kHz，超声方式为：超声时间5～10s，间歇时间5～10s，超声总时间15～25min；
S3.经步骤S2灭菌后的混合物在-30～-18℃冷冻20～30min；
S4.超声波处理：步骤S3处理后的混合物再次采用超声波处理，超声波功率密度80～120W/L，超声频率20～25kHz，超声方式为超声时间2～4s，间歇时间2～4s，超声总时间4～8min；
S5.步骤S4处理后继续放入-30～-18℃冷冻贮藏，得到香蕉抗性淀粉冰淇淋产品。
8.根据权利要求7所述香蕉抗性淀粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，步骤S1所述加热温度为50℃，步骤S2所述超声波功率密度为300W/L，超声频率为30kHz，超声方式为：超声时间5s，间歇时间5s，超声总时间15min；步骤S3所述灭菌后的混合物在-30℃冷冻20min；步骤S4所述超声波功率密度为80W/L，超声频率为25kHz，超声方式为：超声时间2s，间歇时间2s，超声总时间8min。
9.根据权利要求7所述香蕉抗性淀粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，步骤S1所述加热温度为60℃，步骤S2所述超声波功率密度为200W/L，超声频率为25kHz，超声方式为：超声时间10s，间歇时间10s，超声总时间25min；步骤S3所述灭菌后的混合物在-18℃冷冻30min；步骤S4所述超声波功率密度为120W/L，超声频率为20kHz，超声方式为：超声时间4s，间歇时间4s，超声总时间4min。
10.根据权利要求7所述香蕉抗性淀粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，步骤S1所述加热温度为55℃，步骤S2所述超声波功率密度为250W/L，超声频率为28kHz，超声方式为：超声时间8s，间歇时间8s，超声总时间20min；步骤S3所述灭菌后的混合物在-25℃冷冻25min；步骤S4所述超声波功率密度为100W/L，超声频率为22kHz，超声方式为：超声时间3s，间歇时间3s，超声总时间6min。
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- 2017-01-24 CN CN201710063942.8A patent/CN106900972A/zh active Pending
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