CN106901193A - 一种酱焖牛肉 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品技术领域，公开了一种酱焖牛肉，由以下原料制成：牛肉、乳酸菌、腌制料、鸡蛋、黄豆酱、橙皮酱、啤酒花提取物、槐叶提取物、香葱、胡萝卜；酱香浓郁，肉质细嫩，咸甜适中，脂肪含量少，保护心脑血管，丰富牛肉的烹饪方法，经济收入提高11.7%；牛肉经乳酸菌发酵，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质；加入植物提取物并进行冷冻，植物提取物充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，保持牛肉风味；腌制液加入牛肉后进行滚揉，使肉质风味均匀，鲜美细嫩；将牛肉裹上鸡蛋液进行初蒸，增加牛肉的鲜嫩口感，均衡牛肉营养成分，促进消化吸收；蔬菜经冷冻干燥，保留营养，食用方便保存时间长达12个月。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种酱焖牛肉。
背景技术
牛肉是全世界人都爱吃的食品，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿质元素，能提高机体抗病能力，促进生长发育，增长肌肉，促进康复，补铁补血，延缓衰老。
酱焖牛肉色泽酱红，酱香浓郁，是人们喜爱的菜肴之一，但是传统的酱焖牛肉都是加入植物油，进行炒制，脂肪含量较高，不利于心脑血管的健康。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酱焖牛肉。
一种酱焖牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉96~98、乳酸菌4~6、腌制料13~15、鸡蛋6~8、黄豆酱5~7、橙皮酱1~2、啤酒花提取物0.7~0.9、槐叶提取物0.6~0.8、香葱1~2、胡萝卜3~4。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：开菲尔15~17、保加利亚乳杆菌6~8、干酪乳杆菌3~5。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5~7、山楂8~10、黑胡椒5~7、八角5~7、辣椒4~6、小茴香4~6、桂皮3~5、肉蔻3~5、香砂3~5、壳聚糖0.7~0.9，将山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗净，粉碎，加入所有原料重量的80~90倍量的水，混合均匀，加入煮沸至体积为原来的1/10，加入食盐和壳聚糖，搅拌至均匀，得腌制料。
所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2~3%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。
所述的啤酒花提取物，是将啤酒花洗净，粉碎至60~80目，加入啤酒花重量70~80倍量的体积分数为52~54%的酒精溶液，于31~33kHz超声提取35~40分钟，加热煮沸至重量为啤酒花重量的8~10倍，过滤除沉淀，得啤酒花提取物。
所述的槐叶提取物，将槐叶洗净，粉碎至80~100目，炒至焦香，加入槐叶重量50~60倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为槐叶重量的12~14倍，过滤除沉淀，得槐叶提取物。
一种酱焖牛肉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康的牛肉，洗净，切块，大小为3~4cm，置于清水中浸泡2~3小时，期间换水3~4次，得浸泡牛肉；
（2）将乳酸菌加入浸泡牛腩，涂抹均匀，置于24~26℃发酵12~14小时，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味，得发酵牛肉；
（3）将啤酒花提取物和槐叶提取物加入发酵牛肉，混合均匀，置于-26~-24℃冷冻10~12小时，取出，自然解冻，充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持牛肉风味，延长货架期，得冷冻牛肉；
（4）将腌制料加入冷冻牛肉中，真空滚揉20~25分钟，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味，得腌制牛肉；
（5）将鸡蛋洗净，去壳，搅打均匀，加入腌制牛肉，搅拌均匀，置于100~110℃蒸制8~10分钟，得初熟牛肉；
（6）将黄豆酱和橙皮酱混合均匀，均匀涂抹于初熟牛肉，置于124~126℃蒸制40~50分钟，于2~4℃的冷却室冷却至中心温度为8~10℃，使酱香浓郁，咸甜适口，香而不腻，加入包装碗中，真空包装，得酱焖牛肉；
（7）将香葱和胡萝卜洗净，香葱切末，胡萝卜切块，加入少量腌制液腌制15~20分钟，再冷冻干燥至含水量为4~6%，真空包装，得蔬菜包；
（8）将蔬菜包置于酱焖牛肉上，进行外层大包装，32~34kGy辐射灭菌，-20℃以下保存，得成品。
所述酱焖牛肉的食用方法，打开包装，直接食用，也可根据需要加入蔬菜包，置于蒸制15~20分钟或微波加热5~7分钟后食用。
本发明的优点是：本发明提供的一种酱焖牛肉，酱香浓郁，肉质细嫩，咸甜适中，脂肪含量少，保护心脑血管，丰富牛肉的烹饪方法，经济收入提高11.7%；牛肉经乳酸菌发酵，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味；加入植物提取物并进行冷冻和自然解冻，植物提取物充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持牛肉风味，延长货架期；腌制液加入牛肉后进行滚揉，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味；将牛肉裹上鸡蛋液进行初蒸，增加鲜嫩口感，均衡营养，促进消化吸收；蔬菜经冷冻干燥，保留营养，食用方便，不含有任何添加剂，安全健康，保存时间长达12个月。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种酱焖牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉96、乳酸菌4、腌制料13、鸡蛋6、黄豆酱5、橙皮酱1、啤酒花提取物0.7、槐叶提取物0.6、香葱1、胡萝卜3。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：开菲尔15、保加利亚乳杆菌6、干酪乳杆菌3。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5、山楂8、黑胡椒5、八角5、辣椒4、小茴香4、桂皮3、肉蔻3、香砂3、壳聚糖0.7，将山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗净，粉碎，加入所有原料重量的80倍量的水，混合均匀，加入煮沸至体积为原来的1/10，加入食盐和壳聚糖，搅拌至均匀，得腌制料。
所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。
所述的啤酒花提取物，是将啤酒花洗净，粉碎至60目，加入啤酒花重量70倍量的体积分数为52%的酒精溶液，于31kHz超声提取35分钟，加热煮沸至重量为啤酒花重量的8倍，过滤除沉淀，得啤酒花提取物。
所述的槐叶提取物，将槐叶洗净，粉碎至80目，炒至焦香，加入槐叶重量50倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为槐叶重量的12倍，过滤除沉淀，得槐叶提取物。
一种酱焖牛肉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康的牛肉，洗净，切块，大小为3~4cm，置于清水中浸泡3小时，期间换水4次，得浸泡牛肉；
（2）将乳酸菌加入浸泡牛腩，涂抹均匀，置于24℃发酵14小时，得发酵牛肉；
（3）将啤酒花提取物和槐叶提取物加入发酵牛肉，混合均匀，置于-24℃冷冻12小时，取出，自然解冻，得冷冻牛肉；
（4）将腌制料加入冷冻牛肉中，真空滚揉20~25分钟，得腌制牛肉；
（5）将鸡蛋洗净，去壳，搅打均匀，加入腌制牛肉，搅拌均匀，置于100~110℃蒸制8~10分钟，得初熟牛肉；
（6）将黄豆酱和橙皮酱混合均匀，均匀涂抹于初熟牛肉，置于124℃蒸制40~50分钟，于2℃的冷却室冷却至中心温度为8~10℃，得酱焖牛肉；
（7）将香葱和胡萝卜洗净，香葱切末，胡萝卜切块，加入少量腌制液腌制15~20分钟，再冷冻干燥至含水量为4~6%，真空包装，得蔬菜包；
（8）将蔬菜包置于酱焖牛肉上，进行外层大包装，32kGy辐射灭菌，-20℃以下保存，得成品。
所述酱焖牛肉的食用方法，打开包装，直接食用，也可根据需要加入蔬菜包，置于蒸制15~20分钟或微波加热5~7分钟后食用。
实施例2
一种酱焖牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉97、乳酸菌5、腌制料14、鸡蛋7、黄豆酱6、橙皮酱1.5、啤酒花提取物0.8、槐叶提取物0.7、香葱1.5、胡萝卜3.5。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：开菲尔16、保加利亚乳杆菌7、干酪乳杆菌4。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐6、山楂9、黑胡椒6、八角6、辣椒5、小茴香5、桂皮4、肉蔻4、香砂4、壳聚糖0.8，将山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗净，粉碎，加入所有原料重量的85倍量的水，混合均匀，加入煮沸至体积为原来的1/10，加入食盐和壳聚糖，搅拌至均匀，得腌制料。
所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2.5%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。
所述的啤酒花提取物，是将啤酒花洗净，粉碎至60目，加入啤酒花重量75倍量的体积分数为53%的酒精溶液，于32kHz超声提取38分钟，加热煮沸至重量为啤酒花重量的9倍，过滤除沉淀，得啤酒花提取物。
所述的槐叶提取物，将槐叶洗净，粉碎至80目，炒至焦香，加入槐叶重量55倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为槐叶重量的13倍，过滤除沉淀，得槐叶提取物。
制备和食用方法，同实施例1。
实施例3
一种酱焖牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉98、乳酸菌6、腌制料15、鸡蛋8、黄豆酱7、橙皮酱2、啤酒花提取物0.9、槐叶提取物0.8、香葱2、胡萝卜4。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：开菲尔17、保加利亚乳杆菌8、干酪乳杆菌5。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐7、山楂10、黑胡椒7、八角7、辣椒6、小茴香6、桂皮5、肉蔻5、香砂5、壳聚糖0.9，将山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗净，粉碎，加入所有原料重量的90倍量的水，混合均匀，加入煮沸至体积为原来的1/10，加入食盐和壳聚糖，搅拌至均匀，得腌制料。
所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量3%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。
所述的啤酒花提取物，是将啤酒花洗净，粉碎至80目，加入啤酒花重量80倍量的体积分数为54%的酒精溶液，于33kHz超声提取40分钟，加热煮沸至重量为啤酒花重量的10倍，过滤除沉淀，得啤酒花提取物。
所述的槐叶提取物，将槐叶洗净，粉碎至100目，炒至焦香，加入槐叶重量60倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为槐叶重量的14倍，过滤除沉淀，得槐叶提取物。
制备和食用方法，同实施例1。
对比例1
去除乳酸菌和鸡蛋，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除黄豆酱，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除橙皮酱，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除啤酒花提取物和槐叶提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（3）中的冷冻，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（4）的滚揉，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（5）的初蒸，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例8
将步骤（6）的蒸制改为煮制，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例9
现有市售酱焖牛肉。
实施例和对比例酱焖牛肉的指标对比：
随机选择健康的受试者100人，对各组的酱焖牛肉进行感官评定，随机选择实施例和对比例的酱焖牛肉适量，自生产日期均为1个月，打浆，检测TBARS(脂质过氧化值)及货架期，实施例和对比例酱焖牛肉的指标对比见表1。
表1：实施例和对比例酱焖牛肉的指标对比
从表1的结果可以看出，实施例的酱焖牛肉，酱香浓郁，肉质细嫩，咸甜适中，脂肪含量少，TBARS值明显较对比例小，安全健康，货架期长，说明本发明提供的酱焖牛肉具有较好的口感、卫生和健康指标。
Claims (8)
1.一种酱焖牛肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉96~98、乳酸菌4~6、腌制料13~15、鸡蛋6~8、黄豆酱5~7、橙皮酱1~2、啤酒花提取物0.7~0.9、槐叶提取物0.6~0.8、香葱1~2、胡萝卜3~4。
2.根据权利要求1所述酱焖牛肉，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：开菲尔15~17、保加利亚乳杆菌6~8、干酪乳杆菌3~5。
3.根据权利要求1所述酱焖牛肉，其特征在于，所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5~7、山楂8~10、黑胡椒5~7、八角5~7、辣椒4~6、小茴香4~6、桂皮3~5、肉蔻3~5、香砂3~5、壳聚糖0.7~0.9，将山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗净，粉碎，加入所有原料重量的80~90倍量的水，混合均匀，加入煮沸至体积为原来的1/10，加入食盐和壳聚糖，搅拌至均匀，得腌制料。
4.根据权利要求1所述酱焖牛肉，其特征在于，所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2~3%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。
5.根据权利要求1所述酱焖牛肉，其特征在于，所述的啤酒花提取物，是将啤酒花洗净，粉碎至60~80目，加入啤酒花重量70~80倍量的体积分数为52~54%的酒精溶液，于31~33kHz超声提取35~40分钟，加热煮沸至重量为啤酒花重量的8~10倍，过滤除沉淀，得啤酒花提取物。
6.根据权利要求1所述酱焖牛肉，其特征在于，所述的槐叶提取物，将槐叶洗净，粉碎至80~100目，炒至焦香，加入槐叶重量50~60倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为槐叶重量的12~14倍，过滤除沉淀，得槐叶提取物。
7.一种权利要求1所述酱焖牛肉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康的牛肉，洗净，切块，大小为3~4cm，置于清水中浸泡2~3小时，期间换水3~4次，得浸泡牛肉；
（2）将乳酸菌加入浸泡牛腩，涂抹均匀，置于24~26℃发酵12~14小时，得发酵牛肉；
（3）将啤酒花提取物和槐叶提取物加入发酵牛肉，混合均匀，置于-26~-24℃冷冻10~12小时，取出，自然解冻，得冷冻牛肉；
（4）将腌制料加入冷冻牛肉中，真空滚揉20~25分钟，得腌制牛肉；
（5）将鸡蛋洗净，去壳，搅打均匀，加入腌制牛肉，搅拌均匀，置于100~110℃蒸制8~10分钟，得初熟牛肉；
（6）将黄豆酱和橙皮酱混合均匀，均匀涂抹于初熟牛肉，置于124~126℃蒸制40~50分钟，于2~4℃的冷却室冷却至中心温度为8~10℃，得酱焖牛肉；
（7）将香葱和胡萝卜洗净，香葱切末，胡萝卜切块，加入少量腌制液腌制15~20分钟，再冷冻干燥至含水量为4~6%，真空包装，得蔬菜包；
（8）将蔬菜包置于酱焖牛肉上，进行外层大包装，32~34kGy辐射灭菌，-20℃以下保存，得成品。
8.一种权利要求1~7任一项所述酱焖牛肉的食用方法，其特征在于，打开包装，直接食用，也可根据需要加入蔬菜包，置于蒸制15~20分钟或微波加热5~7分钟后食用。
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