CN106912923A - 谷物改性用酵素制剂及其制备方法 - Google Patents

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张厚芳
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明提供了一种谷物改性用酵素制剂的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)按重量份计，准备如下原料：干燥橘皮40‑50份、姜皮2‑3份、水50‑100份；(2)将活化了的乳酸菌和酵母菌以细菌数2:1的比例混合，并以5‑8％的接种量接种于步骤(1)所得物中，加入重量为橘皮重量5‑10％的砂糖；(3)调节pH为3‑5，于30‑35℃下发酵2‑4天，取发酵液，即得。本发明还提供了由上述方法制备得到的酵素制剂。本发明所得酵素制剂能显著的改善米饭的口感和常温下的保质期；本发明原料为常见食材的废弃部分，原料易得，成本低廉，易于实施。

Description

谷物改性用酵素制剂及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵工程技术领域，具体涉及一种谷物改性用酵素制剂及其制备方法。
背景技术
在优良改性米饭的制备领域中，现有的研究主要集中在日本。如J-制油株式会社所提交的200780034096.1中国发明专利研究出了一种米饭改性剂；味之素株式会社所提交的200980138404.4中国发明专利通过添加转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，使得米饭的口味更好；天野酶株式会社所提交的200980160448.7的中国发明专利通过使用来自弯曲芽孢杆菌的β-淀粉酶来对含有以葡萄糖的α-1，4键为主链的多糖或寡糖的食品进行改性。
然而，上述方法所用到的酶制剂对于酶的来源或者使用剂量有着严格的要求，者造成实际的使用过程中，成本过高或者使用困难。
因此，找到一种原料易得(最好为常见食物)，所依赖技术工艺成熟可控且对谷物(大米或小米)具有十分优良的改性效果的谷物改性酵素的制备方法，显得十分必要。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种谷物改性用酵素制剂的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)按重量份计，准备如下原料：干燥橘皮40-50份、姜皮2-3份、水50-100份；
(2)将活化了的乳酸菌和酵母菌以细菌数2:1的比例混合，并以5-8％的接种量接种于步骤(1)所得物中，加入重量为橘皮重量5-10％的砂糖；
(3)调节pH为3-5，于30-35℃下发酵2-4天，取发酵液，即得。
橘皮具有苦涩味和特有的精油味道，除作为药材使用之外，还常被用作制备菜肴时的佐料。一般而言，在制备米饭时，因其味道过重，是不会考虑作为米饭添加剂(或者改性剂)使用的。
发明人发现，当加入少量的姜皮之后，对橘皮进行发酵，可以去除橘皮的苦涩味和精油味。更为重要的是，当在制备米饭时，将所得发酵产物加入大米中后，对所得米饭的口味的提升具有十分显著的效果，同时，能在常温下延长米饭的保质期6-8小时。
优选的，在步骤(3)之后还包括步骤：加入重量为步骤(3)所得发酵液重量2-4％的砂糖，混匀。更优选的，砂糖的加入量为步骤(3)所得发酵液重量的3％。添加稍许砂糖后，所得米饭的口感会更好。
优选的，步骤(1)中，按重量份计，准备如下原料：干燥橘皮45份、姜皮2份、水80份。
优选的，步骤(2)中，接种量为6％。
优选的，步骤(3)中，pH为4。
优选的，步骤(3)中，发酵温度为32-33℃。
优选的，发酵时间为3天。
所述谷物为大米或小米。
本发明的另一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的谷物改性用酵素制剂。
本发明的有益效果：
(1)本发明所得酵素制剂能显著的改善米饭的口感和常温下的保质期；
(2)本发明原料为常见食材的废弃部分，原料易得，成本低廉，易于实施。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
(1)按重量份计，准备如下原料：干燥橘皮40份、姜皮2.5份、水50份；
(2)将活化了的乳酸菌和酵母菌以细菌数2:1的比例混合，并以％的接种量接种于步骤(1)所得物中，加入重量为橘皮重量5％的砂糖；
(3)调节pH为3，于30-31℃下发酵4天，取发酵液，即得。
实施例2
(1)按重量份计，准备如下原料：干燥橘皮50份、姜皮3份、水100份；
(2)将活化了的乳酸菌和酵母菌以细菌数2:1的比例混合，并以8％的接种量接种于步骤(1)所得物中，加入重量为橘皮重量10％的砂糖；
(3)调节pH为5，于34-35℃下发酵2天，取发酵液，即得。
实施例3
(1)按重量份计，准备如下原料：干燥橘皮45份、姜皮2份、水80份；
(2)将活化了的乳酸菌和酵母菌以细菌数2:1的比例混合，并以6％的接种量接种于步骤(1)所得物中，加入重量为橘皮重量5-10％的砂糖；
(3)调节pH为4，于32-33℃下发酵2-4天，取发酵液，即得。
实施例4
除添加步骤(3)所得发酵液重量2％的砂糖并混匀之外，其余与实施例3一致。
实施例5
除添加步骤(3)所得发酵液重量3％的砂糖并混匀之外，其余与实施例3一致。
实施例6
除添加步骤(3)所得发酵液重量4％的砂糖并混匀之外，其余与实施例3一致。
实验例
对利用实施例1-6所得酵素制剂(添加量为1ml/500g·大米)制备得到的大米米饭进行感官评价和保质期检测，以不添加任何酵素制剂为对照组。进行感官评价时，邀请20名本领域从业人员进行，每项总分为5分，结果取平均值。“硬度”表示嚼碎时感觉到的应力的强度，“粘滞感”表示咀嚼时如糯米般围绕在牙齿周围的感觉，“颗粒感”表示比较适合咀嚼的米饭的分散程度。
表1 所得大米感官评价结果
表2 酵素制剂对米饭保质期延长结果
注：上表中的数据为相对于不添加任何酵素制备得到的米饭的保质期的延长时间。

Claims (10)

1.一种谷物改性用酵素制剂的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)按重量份计，准备如下原料：干燥橘皮40-50份、姜皮2-3份、水50-100份；
(2)将活化了的乳酸菌和酵母菌以细菌数2:1的比例混合，并以5-8％的接种量接种于步骤(1)所得物中，加入重量为橘皮重量5-10％的砂糖；
(3)调节pH为3-5，于30-35℃下发酵2-4天，取发酵液，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述方法在步骤(3)之后还包括步骤：加入重量为步骤(3)所得发酵液重量2-4％的砂糖，混匀。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，按重量份计，准备如下原料：干燥橘皮45份、姜皮2份、水80份。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，接种量为6％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，pH为4。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵温度为32-33℃。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵时间为3天。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，砂糖的加入量为步骤(3)所得发酵液重量的3％。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述谷物为大米或小米。
10.由权利要求1-9任一项所述制备方法制备得到的谷物改性用酵素制剂。
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