CN106957829A - 用于提高茶叶风味和品质的复合酶制剂及茶叶加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种用于提高茶叶风味和品质的复合酶制剂及茶叶加工方法。复合酶制剂包括如下重量百分比的组分：1%‑10%单宁酶、10%‑20%纤维素酶、10%‑30%蛋白酶、5%‑20%果胶酶、1%‑10%β‑葡萄糖苷酶及20%‑40%糊精。茶叶加工方法为将复合酶制剂与水以1‑5：100‑500的质量比混合成稀释液，在茶叶制作过程中，将稀释液喷洒至茶叶表面，每吨茶叶的复合酶制剂稀释液添加量为0.1L‑10L，复合酶制剂在茶叶中的作用时间为1‑24小时。本发明能改善茶叶香气和鲜爽度，减少不溶性复合物产生，改善汤色。本发明方法操作简单，只需在制茶工艺中加入添加复合酶制剂的步骤即可，大大提高茶叶品质，经济效益显著。

Description

用于提高茶叶风味和品质的复合酶制剂及茶叶加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种用于提高茶叶风味和品质的复合酶制剂及茶叶加工方法。
背景技术
中国是世界茶叶发源地。茶乃中国的国饮，承载着五千年的优秀文化。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，茶与我们的生活息息相关。随着现代科学技术的发展、社会文明的进步及生活水平的不断提高，对食品、人们对饮品的营养、口感、卫生安全越来越重视。茶叶作为饮料已有几千年历史，传统泡饮方式，即用沸水泡茶饮用，是一种优秀的茶文化，但不能适应现代人新生活方式的要求，尤其是发达国家和地区，“时间就是金钱”高效率工作、快节奏生活的方式，使他们更愿意随时随地即时享用到茶。因而茶叶深加工产品成为人们追捧的热点。
深加工茶通常用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产出的茶制品。茶制品可能是以茶为主体，也可能是以其他物质为主体。然而，茶叶深加工产品特别是速溶茶、液态茶饮料，仅仅依靠传统工艺远远满足不了消费者对于茶叶口感和品质的需要。
另外，茶叶加工制品包括茶饮料、乳饮料、功能饮料、糖果、甜饼、蛋糕、果冻等，或茶香精作为化妆品、洗涤用品、化妆水的香料，其应用领域逐年增加，香精的用量也逐年增加。然而，现有的茶叶加工制品大多使用化学复合香料，而在消费者越来越喜欢天然茶类的香气和滋味的情况下，如何通过合理的加工方法生产出天然茶类香料是目前亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明的第一目的是为了克服现有技术存在的不足，提供一种用于提高茶叶风味和品质的复合酶制剂。
本发明的第一目的是通过以下技术方案实现的：一种用于提高茶叶风味和品质的复合酶制剂，包括如下重量百分比的组分：1%-10%单宁酶、10%-20%纤维素酶、10%-30%蛋白酶、5%-20%果胶酶、1%-10%β-葡萄糖苷酶及20%-40%糊精。
作为优选，一种用于提高茶叶风味和品质的复合酶制剂，包括如下重量百分比的组分：5%单宁酶、20%纤维素酶、30%蛋白酶、15%果胶酶、10%β-葡萄糖苷酶及20%糊精。
本发明的第二目的是为了克服现有技术存在的不足，提供一种用于提高茶叶风味和品质的茶叶加工方法。
本发明的第二目的是通过以下技术方案实现的：一种用于提高茶叶风味和品质的茶叶加工方法，将复合酶制剂与水以1:20-500的质量比混合成稀释液，在茶叶制作过程中，将稀释液喷洒至茶叶表面，每吨茶叶的复合酶制剂稀释液添加量为0.1L-10L，复合酶制剂在茶叶中的作用时间为1-24小时。
作为优选，复合酶制剂在茶叶中的作用时间为2-10小时。
本发明可用于不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶或它们二种或二种以上的混合茶的加工，特别是绿茶、红茶和乌龙茶的加工。
本发明具有以下有益效果：
1.防止茶饮料中的冷浑浊
经过本发明复合酶制剂处理的茶叶制造的速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而无酶处理的茶的固形物和浸提物产量均低于经过本发明复合酶制剂处理的茶。近年来由于透明塑料瓶的大量使用，饮料的透明度比以往有更高的要求，复合酶防止茶饮料产生冷浑浊的作用效果非常明显。
2.提高茶叶的提取率
经过本发明复合酶制剂处理的茶叶在泡饮时，单宁的含量增加34%，咖啡因增加43%，而可溶性固形物也增加24%，因而从茶叶提取出的多种成分能保持在提取液中，不被沉淀，使茶叶的提取率大幅度上升，还能使茶叶中可溶性金属元素含量增加。
3.保持茶汁的色泽和提高茶汤的风味
茶叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等有效成分在干茶里被纤维素、半纤维素为主体的细胞壁包围，在一般提取条件下, 茶叶中有效成分的扩散、浸出受到细胞壁的阻碍，但经过本发明方法制备的茶叶，细胞结构被破坏，有利于固形物的溶出及浸提率的提高，消除夏秋茶的部分苦涩味道。
本发明复合酶制剂将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸，不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度，而且能减少不溶性复合物的产生，改善汤色。本发明方法简单，无需改变原有工艺，只需在制茶工艺中加入添加复合酶制剂的步骤并保证一定的作用时间即可，大大提高了茶叶的品质，经济效益显著。
附图说明
图1是对比例1的GC-MS图谱；
图2是实施例1的GC-MS图谱；
图3是实施例2的GC-MS图谱；
图4是对比例2的GC-MS图谱；
图5是实施例4的GC-MS图谱；
图6是实施例5的GC-MS图谱。
具体实施方式
实施例1
按下述重量比例配制复合酶制剂：5%单宁酶、20%纤维素酶、30%蛋白酶、15%果胶酶、10%β-葡萄糖苷酶及20%糊精。将复合酶制剂与水以1 ：100的体积比混合成稀释液。采摘1000g红茶原料，25～30℃下进行萎凋20小时，向红茶表面喷洒0.1ml的复合酶制剂稀释液，揉捻30分钟，发酵9小时，100℃下对茶叶进行乾燥30分钟，后降温至70度继续干燥1.5小时。对干燥好的红茶进行去梗，包装，获得2份的精制红茶。
实施例2
按下述重量比例配制复合酶制剂：1%单宁酶、20%纤维素酶、30%蛋白酶、20%果胶酶、1%β-葡萄糖苷酶及28糊精。将复合酶制剂与水以1 ：20的体积比混合成稀释液。采摘1000g红茶原料，25～30℃下进行萎凋20小时，向红茶表面喷洒0.01ml的复合酶制剂稀释液，揉捻30分钟，发酵9小时，100℃下对茶叶进行乾燥30分钟，后降温至70度继续干燥1.5小时。对干燥好的红茶进行去梗，包装，获得2份的精制红茶。
实施例3
按下述重量比例配制复合酶制剂：10%单宁酶、20%纤维素酶、30%蛋白酶、5%果胶酶、10%β-葡萄糖苷酶及25%糊精。将复合酶制剂与水以1 ：500的体积比混合成稀释液。采摘1000g红茶原料，25～30℃下进行萎凋20小时，向红茶表面喷洒1ml的复合酶制剂稀释液，揉捻30分钟，发酵9小时，100℃下对茶叶进行乾燥30分钟，后降温至70度继续干燥1.5小时。对干燥好的红茶进行去梗，包装，获得2份的精制红茶。
对比例1
与实施例1-3的处理方式相同，不同之处在于不添加复合酶稀释液。采摘1000g红茶原料，25～30℃下进行萎凋20小时，揉捻30分钟，发酵9小时，100℃下对茶叶进行乾燥30分钟，后降温至70度继续干燥1.5小时。对干燥好的红茶进行去梗，包装，获得2份的精制红茶。
由10 名经过良好训练的专家对实施例1-3及对比例1得到的红茶进行感官评价，具体步骤如下：
1）茶提取液的制备
将4g 红茶装入茶壶，注入约400 mL 热水(约90度)。然后浸泡约1 分钟(摇荡2 、3 次)，将得到的浸泡液作为茶叶提取液。
2）感官评价
使用酶处理后的各红茶提取液，由10名品茶师进行感官检查(味道、香味)。采用5 分评价方法(评分5：强；评分4：稍强；评分3：普通；评分2：稍弱；评分1：弱)。
取10名评审师的得分平均值计入下表。结果见下表。
如表1所示，与对比例产品相比，显然本发明制得的产品香气量多，口感更佳，综合起来在感官方面风味要好。
取少量红茶，利用ME-GC/MS法检测挥发性物质，步骤如下：
SPME－GC/MS分析
1）用SPME法的挥发物质抽提。
将检测样品1g放入抽提用样品瓶（具橡胶塞）；将样品瓶放入60℃水浴中搅拌加热；使用SPME Fiber（75 μm Carboxen(CAR)/ Polydimethylsiloxane(PDMS））插入样品瓶内部上层空间、抽提挥发性物质30分钟；GC/MS进样分析。
2）GC/MS法的挥发性物质解析
仪器: GCMS-QP2010 Ultra（島津公司）
色谱柱: Durabond DB－WAX（Agilent社製；length 30m；Diam. 0.25mm；Film 0.25μm）
参数设定
温度 流速（C/min) Hold时间 总时间
40℃ - 3　min 3 min
90℃ 5 0　min 13 min
230℃ 10 7 min 34 min
参照图1，利用SPME-GC/MS法，从对比例1检测中到挥发性物质55种；本次检测到的挥发性物质，除4种以外全部得到鉴定。
经过实施例1得到的红茶茶叶中检测到挥发性物质90种；本次检测到的挥发性物质，除1种以外全部得到鉴定。相对于对比例1样品，挥发物质总量增加63.6%；其中多种标志性挥发性物质的含量亦显著增多（3-己烯醇，芳樟醇氧化物，1-己醇，顺-2-戊烯-1-醇，1-戊烯-3-醇，香叶醇，青叶醛等）。
经过实施例2得到的红茶茶叶中GC-MS分析效果及感官评价效果不及实施例1实验组显著。但显示复合酶制剂的添加量较低的情况下仍然对改善茶叶品质有作用。
经过实施例3得到的红茶茶叶中检测到挥发性物质73种；本次检测到的挥发性物质，除2种以外全部得到鉴定。相对于对比例1样品，其中部分挥发性物质的含量显著增多（3-己烯醇，1-己醇，顺-2-戊烯-1-醇，1-戊烯-3-醇，香叶醇，青叶醛等）；但相对于未添加酶的实验组，同时也有部分挥发性物质消失。最终结果表现为挥发性物质总量增加32.7%。
实施例4
按下述比例配制复合酶：5%单宁酶、10%纤维素酶、30%蛋白酶、20%果胶酶、10%β-葡萄糖苷酶及25%糊精。将复合制剂与水以1 ：100的体积比混合成稀释液。采摘1000g乌龙茶原料，25～30℃下进行室内萎凋，摇青10小时后，200℃下10分钟杀青。向乌龙茶表面喷洒0.1ml的复合酶制剂稀释液，揉捻10分钟，静置1小时，100℃下对茶叶进行乾燥30分钟，后降温至70度继续干燥1.5小时。对干燥好的乌龙茶进行去梗，包装，获得2份的精制乌龙茶。
实施例5
按下述比例配制复合酶：5%单宁酶、10%纤维素酶、20%蛋白酶、15%果胶酶、10%β-葡萄糖苷酶及40%糊精。将复合制剂与水以1 ：20的体积比混合成稀释液。采摘1000g乌龙茶原料，25～30℃下进行室内萎凋，摇青10小时后，200℃下10分钟杀青。向乌龙茶表面喷洒0.01ml的复合酶制剂稀释液，揉捻10分钟，静置1小时，100℃下对茶叶进行乾燥30分钟，后降温至70度继续干燥1.5小时。对干燥好的乌龙茶进行去梗，包装，获得2份的精制乌龙茶。
实施例6
按下述比例配制复合酶：5%单宁酶、20%纤维素酶、30%蛋白酶、15%果胶酶、10%β-葡萄糖苷酶及20%糊精。将复合制剂与水以1 ：500的体积比混合成稀释液。采摘1000g乌龙茶原料，25～30℃下进行室内萎凋，摇青10小时后，200℃下10分钟杀青。向乌龙茶表面喷洒1ml的复合酶制剂稀释液，揉捻10分钟，静置1小时，100℃下对茶叶进行乾燥30分钟，后降温至70度继续干燥1.5小时。对干燥好的乌龙茶进行去梗，包装，获得2份的精制乌龙茶。
对比例2
与实施例4-6的处理方式相同，不同之处在于不添加复合酶稀释液制备乌龙茶。采摘1000g乌龙茶原料，25～30℃下进行室内萎凋，摇青10小时后，200℃下10分钟杀青。揉捻10分钟，静置1小时，100℃下对茶叶进行乾燥30分钟，后降温至70度继续干燥1.5小时。对干燥好的乌龙茶进行去梗，包装，获得2份的精制乌龙茶。
将实施例4 、实施例5、实施例6、对比例2得到的乌龙茶进行感官评价，具体步骤如下：
1）茶提取液的制备
将4g 乌龙茶装入茶壶，注入约400 mL 热水(约90度)。然后浸泡约1 分钟(摇荡2 、3次) ，将得到的浸泡液作为茶叶提取液。
2）感官评价
使用酶处理后的各乌龙茶提取液，由10名品茶师进行感官检查(味道、香味)。采用5 分评价方法(评分5：强；评分4：稍强；评分3：普通；评分2：稍弱；评分1：弱)。
取10名评审师的得分平均值计入下表。结果见下表。
如表1所示，与对比例产品相比，显然本发明产品中的香气量多，口感更佳，综合起来在感官方面风味要好。
取少量乌龙茶，利用ME-GC/MS法检测挥发性物质，步骤如下：
SPME－GC/MS分析
1）用SPME法的挥发物质抽提。
将检测样品1g放入抽提用样品瓶（具橡胶塞）；将样品瓶放入60℃水浴中搅拌加热；使用SPME Fiber（75 μm Carboxen(CAR)/ Polydimethylsiloxane(PDMS））插入样品瓶内部上层空间、抽提挥发性物质30分钟；GC/MS进样分析。
2）GC/MS法的挥发性物质解析
仪器: GCMS-QP2010 Ultra（島津公司）
色谱柱: Durabond DB－WAX（Agilent社製；length 30m；Diam. 0.25mm；Film 0.25μm）
参数设定
温度 流速（C/min) Hold时间 总时间
40℃ - 3　min 3 min
90℃ 5 0　min 13 min
230℃ 10 7 min 34 min
参照图2，利用SPME-GC/MS法，从比较例2乌龙茶茶叶中检测到挥发性物质76种；本次检测到的挥发性物质，除1种以外全部得到鉴定。
实施例4的乌龙茶茶叶中检测到挥发性物质90种；本次检测到的挥发性物质，除4种以外全部得到鉴定。相对于比较例2的样品，挥发性物质总量增多18.4%，其中部分挥发性物质的含量增多较明显（2-戊烯醇乙酸酯，6-甲基-5-庚烯-2-酮，己醛，戊醛等）。
实施例5的乌龙茶茶叶中中检测到挥发性物质94种；本次检测到的挥发性物质，除1种以外全部得到鉴定。相对于对比例2的样品，挥发性物质总量增多23.7%。
由以上可知，相对空白对照组，实施例1-6制得的茶叶的风味和品质均有所提高。
最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (4)

1.一种用于提高茶叶风味和品质的复合酶制剂，其特征在于包括如下重量百分比的组分：1%-10%单宁酶、10%-20%纤维素酶、10%-30%蛋白酶、5%-20%果胶酶、1%-10%β-葡萄糖苷酶及20%-40%糊精。
2.根据权利要求1所述的用于提高茶叶风味和品质的复合酶制剂，其特征在于包括如下重量百分比的组分：5%单宁酶、20%纤维素酶、30%蛋白酶、15%果胶酶、10%β-葡萄糖苷酶及20%糊精。
3.一种用于提高茶叶风味和品质的茶叶加工方法，其特征在于：将权利要求1-2所述的复合酶制剂与水以1：20-500的质量比混合成稀释液，在茶叶制作过程中，将稀释液喷洒至茶叶表面，每吨茶叶的复合酶制剂稀释液添加量为0.1L-10L，复合酶制剂在茶叶中的作用时间为1-24小时。
4.根据权利要求3所述的用于提高茶叶风味和品质的茶叶加工方法，其特征在于：所述复合酶制剂在茶叶中的作用时间为2-10小时。
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