CN111019779B - 一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，通过原料粉碎、糖化、过滤、洗糟、煮沸、酵母培养、酵母扩配、接种、满罐、发酵、双乙酰还原、降温、贮酒、过滤装瓶等步骤制得水果啤酒。本发明利用葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455（Clavispora lusitaniae，FBKL2.0455）发酵水果型啤酒，既能发酵出不同类型的啤酒，并且发酵温度较高时，双乙酰含量低，酒体略微混浊，泡沫浓郁酒精度较高，口味甘冽；发酵温度较低时，酒精度较低，果香花香浓郁突出。
Description
技术领域
本发明属于酿造技术领域，涉及一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法。
背景技术
啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。它含有丰富的营养物质，如：蛋白质、氨基酸、维生素（尤其是维生素B类）、矿物质，抗氧化物。果蔬汁型啤酒是添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。近来，水果风味的啤酒，因为酒精浓度低，不只有啤酒的透心凉，又可以喝到香甜的果汁风味，让许多女性朋友们也爱上啤酒的滋味。
葡萄牙棒孢酵母 FBKL2.0455（Clavispora lusitaniae，FBKL2.0455）来源于贵州水族米酒小曲中，具有很强的产酒能力， 2019年8月30日保藏到中国典型培养物保藏中心（地址：中国 武汉 武汉大学），保藏号：CCTCC M 2019675。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而而提供的一种能发酵出不同类型的啤酒，口味甘冽或果香花香浓郁突出的利用米酒酵母制备水果啤酒的方法。
本发明的一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：
a.大麦芽和小麦芽分别粉碎过10-20目筛，备用；
b.水果破碎保留汁肉，得果浆，70℃巴氏杀菌30分钟；
（2）糖化：将粉碎后的原料加1000升水加热至62-72℃保温30-60分钟；
（3）过滤：自然悬沉过滤，留麦糟；
（4）洗糟：向麦糟中加入100升水升温至76-78℃，保温10-20分钟；
（5）煮沸：将麦芽汁煮沸60-90分钟，期间投入麦汁体积0.12-2.65%的酒花和水果果浆；
（6）酵母培养：
①菌种活化：将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基上划线活化，在28℃下培养24-48小时；
②种子液制备：配制YPD液体培养基，三角瓶盛装，115℃灭菌20分钟，然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中，在28℃，160r/分钟，培养18小时；
（7）酵母扩配：将葡萄牙棒孢酵母用麦芽汁培养48小时，显微镜观察酵母数量达108个/ml，备用；
（8）接种：选择已培养好的0代酵母接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×108个/ml为准；
（9）满罐：满罐20-24小时，满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次；
（10）发酵：将步骤（5）制得的麦芽汁和50%的水果果浆，温度控制在15-20℃进行发酵，当外观糖度降至3.8%～4.2%时封罐升压，压力控制在0.10Mpa；
（11）双乙酰还原：发酵结束后，关闭冷媒将发酵液升温至12℃进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.10mg/L以下，开始降温；
（12）降温：24小时内使温度在由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收，或在12℃发酵过程中回收酵母，销售旺季或酵母不够用时在主发酵结束后直接回收酵母；
（13）贮酒：回收酵母后，锥形罐继续降温，将发酵罐内温度在24小时内降至-1～-1.5℃，贮酒时间：销售淡季7天以上，旺季3天以上；
（14）过滤装瓶：在罐装前1天添加剩余水果果浆，过滤，装瓶。
上述的一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，其中葡萄牙棒孢酵母来自中国典型培养物保藏中心，保藏时间：2019年8月30日，保藏地址：中国武汉 武汉大学，保藏号：CCTCC M 2019675，名称：葡萄牙棒孢酵母 FBKL2.0455（Clavispora lusitaniae，FBKL2.0455）。
上述的一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，其中所述的斜面培养基YPD琼脂培养基由酵母膏10g，蛋白胨20g，琼脂粉20g，加水900mL，121℃灭菌20分钟，加入100mL20g/L已灭菌葡萄糖液（115℃灭菌15分钟），混合均匀制得。
上述的一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，其中所述的种子液制备采用YPD液体培养基。
上述的一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，其中步骤（13）所述过滤为膜过滤或离心过滤。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明以麦芽汁液体培养基发酵葡萄牙棒孢酵母 FBKL2.0455，在15-22℃发酵时酵母代谢双乙酰含量较低，发酵液具有甘冽特征，在10-15℃发酵时，酵母代谢物有明显的玫瑰花香（经气相色谱质谱联用仪多次检测分析为β-大马酮，是酒体中花香味的主要来源），使得啤酒酒体丰满，花香味协调了部分水果香气不足的特点，使啤酒口感富有层次感，本发明利用葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）发酵水果型啤酒，即能发酵出不同类型的啤酒，并且发酵温度较高时，双乙酰含量低，酒体略微混浊，泡沫浓郁酒精度较高，口味甘冽；发酵温度较低时，酒精度较低，果香花香浓郁突出。
具体实施方式
实施例1
一种利用米酒酵母制备青柚啤酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：
a.淡色艾尔麦芽157份和浅色小麦芽65份，分别粉碎；
b.青柚破碎保留汁肉，得青柚果浆，70℃巴氏杀菌30分钟；
（2）糖化：将粉碎后的原料加1000升水加热至65℃保温60分钟；
（3）过滤：自然悬沉过滤，留麦糟；
（4）洗糟：向麦糟中加入100升水升温至76℃，保温10分钟；
（5）煮沸：将麦芽汁煮沸90分钟，按麦芽汁体积的0.12%投入萨兹酒花，煮沸30分钟投入20%的萨兹酒花，结束前10分钟投入50%青柚果浆，关火前5分钟投入剩余80%萨兹酒花；
（6）酵母培养：
①菌种活化：将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基上划线活化，在28℃下培养24小时；
②种子液制备：配制YPD液体培养基，三角瓶盛装，115℃灭菌20分钟，然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中，在28℃，160r/分钟，培养18小时；
（7）酵母扩配：将葡萄牙棒孢酵母用麦芽汁培养48小时，显微镜观察酵母数量达108个/ml，备用；
（8）接种：选择已培养好的0代酵母接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×108个ml为准；
（9）满罐：满罐20-24小时，满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次；
（10）发酵：将步骤（5）制得的麦芽汁和50%的水果果浆，温度控制在17℃进行发酵，当外观糖度降至3.8%时封罐升压，压力控制在0.10Mpa；
（11）双乙酰还原：发酵结束后，关闭冷媒将发酵液升温至12℃进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.10mg/L以下，开始降温；
（12）降温：24小时内使温度在由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收；
（13）贮酒：回收酵母后，锥形罐继续降温，将发酵罐内温度在24小时内降至-1℃，贮酒时间：淡季7天以上，旺季3天以上；
（14）过滤装瓶：在罐装前1d添加剩下50%的水果果浆，离心过滤，装瓶。
产品指标：麦芽浓度11.7P，酒精度4.7%，IBU：7.6，SRM：5，清澈透明酒体，淡淡甜香，苦味低，麦果味香浓，产品质量符合GB4927-2008《啤酒》的标准。
实施例2
一种利用米酒酵母制备石榴啤酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：
a.皮尔森麦芽96Kg、浅色小麦芽77Kg和慕尼黑麦芽20Kg分别粉碎；
b.石榴200Kg破碎保留汁肉，得石榴果浆，70℃巴氏杀菌30分钟；
（2）糖化：将粉碎后的原料加1000升水先加热至62℃保温40分钟后将温度升至72℃保温30分钟；
（3）过滤：自然悬沉过滤，留麦糟；
（4）洗糟：向麦糟中加入100升水升温至78℃，保温20分钟；
（5）煮沸：将麦芽汁煮沸60分钟，煮沸初期按麦芽汁体积的0.12%投入萨兹酒花，煮沸结束前10分钟后投入50%石榴果浆；
（6）酵母培养：
①菌种活化：将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基上划线活化，在28℃下培养36小时；
②种子液制备：配制YPD液体培养基，三角瓶盛装，115℃灭菌20分钟，然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中，在28℃，160r/分钟，培养18小时；
（7）酵母扩配：将葡萄牙棒孢酵母用麦芽汁培养48小时，显微镜观察酵母数量达108个/ml，备用；
（8）接种：选择已培养好的0代酵母接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×108个/ml为准；
（9）满罐：满罐20-24小时，满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次；
（10）发酵：将步骤（5）制得的麦芽汁和50%的水果果浆，温度控制在15℃进行发酵，当外观糖度降至4.2%时封罐升压，压力控制在0.10Mpa，主发酵结束后直接回收酵母；
（11）双乙酰还原：关闭冷媒将发酵液升温至12℃进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.10mg/L以下，开始降温；
（12）降温：24小时内使温度在由12℃降至5℃；
（13）贮酒：回收酵母后，锥形罐继续降温，将发酵罐内温度在24小时内降至-1.2℃，贮酒时间：淡季7天以上，旺季3天以上；
（14）过滤装瓶：在罐装前1天添加剩下50%的水果果浆，膜过滤，装瓶。
产品指标：麦芽浓度：15.2P，酒精度5.7%，IBU：8.8，SRM：5.5，感官评价：酒体干爽，石榴香清甜，产品质量符合GB4927-2008《啤酒》的标准。
实施例3
一种利用米酒酵母制备树莓啤酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：
a.淡色艾尔麦芽187Kg、低色度焦香麦芽12Kg和蜂蜜麦芽6Kg分别粉碎；
b.树莓破碎，得树莓果浆，70℃巴氏杀菌30分钟；
（2）糖化：将粉碎后的原料加1000升水加热至65℃保温60分钟；
（3）过滤：自然悬沉过滤，留麦糟；
（4）洗糟：向麦糟中加入100升水升温至78℃，保温20分钟；
（5）煮沸：麦汁煮沸初始添加麦芽汁体积0.33%的宙斯酒花，煮沸10分钟分别添加麦芽汁体积1.16%的西楚酒花和麦芽汁体积1.16%的埃尔德拉多酒花各一半，关火前15分钟分别添加剩余的西楚酒花和埃尔德拉多酒花，同时加入50%的树莓浆汁；
（6）酵母培养：
①菌种活化：将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基上划线活化，在28℃下培养48小时；
②种子液制备：配制YPD液体培养基，三角瓶盛装，115℃灭菌20分钟，然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中，在28℃，160r/分钟，培养18小时；
（7）酵母扩配：将葡萄牙棒孢酵母用麦芽汁培养48小时，显微镜观察酵母数量达108个/ml，备用；
（8）接种：选择已培养好的0代酵母接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×108个ml为准；
（9）满罐：满罐20-24小时，满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次；
（10）发酵：将步骤（5）制得的麦芽汁和50%的水果果浆，当发酵温度升至12℃时回收酵母，继续升温控制在20℃进行发酵，当外观糖度降至4.2%时封罐升压，压力控制在0.10Mpa；
（11）双乙酰还原：发酵结束后，关闭冷媒将发酵液升温至12℃进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.10mg/L以下，开始降温；
（12）降温：24小时内使温度在由12℃降至5℃；
（13）贮酒：回收酵母后，锥形罐继续降温，将发酵罐内温度在24小时内降至-1.5℃，贮酒时间：淡季7天以上，旺季3天以上；
（14）过滤装瓶：在罐装前1天添加剩下50%的水果果浆，离心过滤，装瓶。
产品指标：麦芽浓度：16.2P，酒精度7%，IBU：49，SRM：5.9，感官评价：层次丰富，甘苦宜人，浓浓玫瑰花香和夏日果香感，产品质量符合GB4927-2008《啤酒》的标准。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (4)
1.一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：
a.大麦芽和小麦芽分别粉碎过10-20目筛，备用；
b.水果破碎保留汁肉，得果浆，70℃巴氏杀菌30分钟；
（2）糖化：将粉碎后的原料加1000升水加热至62-72℃保温30-60分钟；
（3）过滤：自然悬沉过滤，留麦糟；
（4）洗糟：向麦糟中加入100升水升温至76-78℃，保温10-20分钟；
（5）煮沸：将麦芽汁煮沸60-90分钟，期间投入麦汁体积0.12-2.65%的酒花和水果果浆；
（6）酵母培养：
①菌种活化：将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基上划线活化，在28℃下培养24-48小时；
②种子液制备：配制YPD液体培养基，三角瓶盛装，115℃灭菌20分钟，然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中，在28℃，160r/分钟，培养18小时；
（7）酵母扩配：将葡萄牙棒孢酵母用麦芽汁培养48小时，显微镜观察酵母数量达108个/ml，备用；
（8）接种：选择已培养好的0代酵母接种量以满罐后酵母数在1.2～1.5×108个/ml为准；
（9）满罐：满罐20-24小时，满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次；
（10）发酵：将步骤（5）制得的麦芽汁和50%的水果果浆，温度控制在15-20℃进行发酵，当外观糖度降至3.8%～4.2%时封罐升压，压力控制在0.10Mpa；
（11）双乙酰还原：发酵结束后，关闭冷媒将发酵液升温至12℃进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.10mg/L以下，开始降温；
（12）降温：24小时内使温度在由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收，或在12℃发酵过程中回收酵母，销售旺季或酵母不够用时在主发酵结束后直接回收酵母；
（13）贮酒：回收酵母后，锥形罐继续降温，将发酵罐内温度在24小时内降至-1～-1.5℃，贮酒时间：销售淡季7天以上，旺季3天以上；
（14）过滤装瓶：在罐装前1天添加剩余水果果浆，过滤，装瓶；
葡萄牙棒孢酵母来自中国典型培养物保藏中心，保藏时间：2019年8月30日，保藏地址：中国武汉 武汉大学，保藏号：CCTCC M 2019675，名称：葡萄牙棒孢酵母 FBKL2.0455（Clavispora lusitaniae，FBKL2.0455）。
2.如权利要求1所述的一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，其特征在于：所述的斜面培养基YPD琼脂培养基由酵母膏10g，蛋白胨20g，琼脂粉20g， 加水900mL，121℃灭菌20分钟，加入100mL20g/L 115℃灭菌15分钟的葡萄糖液，混合均匀制得。
3.如权利要求1所述的一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，其特征在于：所述的种子液制备采用YPD液体培养基。
4.如权利要求1所述的一种利用米酒酵母制备水果啤酒的方法，其特征在于：步骤（13）所述过滤为膜过滤或离心过滤。
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