CN114052182B - 一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及了一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，包括以下步骤:（1）预处理：制备抗菌涂层；大麦发芽处理；联合酶解处理；混料；（2）挤压膨化；（3）烘烤；（4）调味；得到挤压膨化食品；本技术方案通过制备抗菌涂层使物料的直接接触部分具备了抗菌功能，使所生产食品更加卫生安全；大麦发芽处理使之产生丰富的淀粉酶；联合酶解处理既脱除了蛋白质的苦味，增加了鲜味，又生成小分子糖利于吸收；在调味阶段添加了乳化剂和被膜剂，在植物油改良谷物膨化后的口感的同时，乳化剂和被膜剂包裹油脂，隔绝氧气，避免了油脂的哈败，延长了食品的保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺。
背景技术
挤压膨化食品制备工艺是通过高温高压将粉状或颗粒状食品原料膨化成疏松多孔状结构，膨化后的蛋白质、碳水化合物口感香脆，入口即化，易于人体吸收。
随着生活水平的快速提高，人们对膨化食品提出了更高的品质要求，特别是在安全健康、风味口感、营养保健方面，希望做出安全级别更高、风味更鲜美、口感更细腻，营养更丰富的产品。
由于，目前挤压膨化食品微生物安全没有必要的杀菌工艺作为保障，风味没有突出独特鲜美，营养成分不够细化，因此，有必要从食品安全、风味口感、营养补充方面对现有挤压膨化食品进行改良。
发明内容
本发明要解决的技术问题是弥补现有技术的不足，提供一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺。
要解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，包括以下步骤:
（1）预处理
制备抗菌涂层：将物料混料桶的内壁、挤压膨化模具的模孔、调味料混料桶的内壁上制备抗菌涂层；
大麦发芽处理：向大麦种子喷水使其发芽，将发芽的大麦种子真空冷冻干燥，而后粉碎得大麦芽淀粉酶粗提物；
联合酶解处理：按照重量计，称取谷物粉500～600份、牛奶10～50份、风味蛋白酶1～2份、大麦芽淀粉酶粗提物10～20份，混合均匀，静置得联合酶解处理物；
混料：按照重量计，称取植物油10～40份、碳酸钙5～10份、联合酶解处理物550～650份，将植物油、碳酸钙加入至联合酶解处理物中，混合均匀，得混合料；
（2）挤压膨化
将混合料采用挤压膨化机挤压膨化，得膨化物；
（3）烘烤
将膨化物置于烘烤炉中进行烘烤，冷却后得烘焙物；
（4）调味
按照重量计，称取烘焙物65～75份、植物油20～25份、乳化剂1～2份、被膜剂30～60份、调味料4～16份，将植物油、乳化剂、被膜剂和调味料混合在一起经搅拌、乳化、均质后与烘焙物混匀，得到挤压膨化食品。
具体地，步骤（1）中，制备抗菌涂层阶段，所述抗菌涂层是在物料混料桶的内壁、挤压膨化模具的模孔、调味料混料桶的内壁上，通过离子交换制得了磷酸锆钠固载的锌、铈阳离子涂层，其中Zn2+与Ce3+的原子比为0.4～0.8。
具体地，步骤（1）中，大麦发芽处理阶段，在15～20℃下，向大麦种子喷水发芽4～6天；真空冷冻干燥的冻干真空度为5～10Pa，冻干温度为 5～10℃、冻干时间为 24～48h。
具体地，步骤（1）中，大麦发芽处理阶段，所述粉碎为超微粉碎，超微粉碎细度为300～400目。
具体地，步骤（1）中，联合酶解处理阶段，所述静置的温度条件为30～37℃，静置时长为2～4h。
具体地，步骤（2）中，所述挤压膨化机为双螺杆挤压膨化设备，挤压膨化参数为：物料转速100～200r/min，机筒第一、二、三区温度分别为50～70℃、90～130℃、140～180℃，切割长度为0.5～5cm。
具体地，步骤（3）中，烘烤温度为80～150℃，在烘烤炉四周填充熏料，熏料为果皮、花草、枝叶中的一种或多种，冷却至35～40℃，得到烘焙物。
具体地，所述果皮为橘子皮、柚子皮、柠檬皮、橙子皮、柑皮中的一种或多种，所述花草为玫瑰花、月季花、洋甘菊、茉莉花、茶花中的一种或多种，所述枝叶包括茶树枝叶、松树枝叶、柏树枝叶中的一种或多种。
具体地，步骤（4）中，所述乳化剂为磷脂、蔗糖酯、单甘酯中的一种或多种。
具体地，步骤（4）中，所述被膜剂为可溶性大豆多糖。
本发明可以达到的有益效果为：
（1）通过在物料混料桶的内壁、挤压膨化模具的模孔、调味料混料桶的内壁上制备抗菌涂层，使物料与物料混料桶、挤压膨化模具、调味料混料桶的直接接触部分具备了抗菌功能，从而使所生产食品更加卫生安全。
（2）通过对大麦种子进行发芽处理，使之产生丰富的淀粉酶，然后对大麦芽真空冷冻干燥、超微粉碎，再与风味蛋白酶联用，对谷物粉进行酶解处理，水解蛋白质和淀粉，解离苦味肽羧基端的疏水性氨基酸，从而明显降低中高度酶解产物特别是植物来源的苦味，水解出的氨基酸为美拉德反应提供更多的氨基酸前体，贡献丰富的香气与口感，此外，酶解生成小分子糖利于吸收的同时丰富了产品的口感。
（3）通过在烘烤炉四周填充果皮、花草、枝叶等熏料，既赋予了膨化食品独特风味。
（4）通过在植物油中添加乳化剂和被膜剂，在改良谷物膨化后的口感的同时，增加不饱和脂肪酸含量，加入乳化剂和被膜剂，通过搅拌、乳化、均质包裹油脂，隔绝氧气，避免了油脂的哈败，延长了食品的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，包括以下步骤：
（1）预处理
制备抗菌涂层：在物料混料桶的内壁、挤压膨化模具的模孔、调味料混料桶的内壁上通过离子交换制得了磷酸锆钠固载的锌、铈阳离子( Zn-Ce@ ZrPs)涂层，其中Zn2+与Ce3+的原子比为0.43；
大麦发芽处理：称取1.09kg大麦种子，在15.6℃下，向大麦种子喷水发芽98h；将发芽的大麦种子真空冷冻干燥，冻干真空度为5.2Pa，冻干温度为 6.4℃，冻干时间为27h；而后超微粉碎得大麦芽淀粉酶粗提物，超微粉碎细度达到325目；
联合酶解处理：称取大米粉51.42kg、牛奶1.06kg、风味蛋白酶0.14kg，与上述大麦芽淀粉酶粗提物混合均匀，在31.3℃下静置155min，得联合酶解处理物；
混料：称取大豆油1.27kg、碳酸钙0.57kg，加入上述联合酶解处理物中，混合均匀，得混合料。
（2）挤压膨化
将上述混合料采用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得膨化物；挤压膨化参数为：物料转速122.4r/min，机筒第一、二、三区温度分别为51.7℃、92.3℃、144.1℃，切割长度为0.56cm。
（3）烘烤
将上述膨化物置于烘烤炉中进行烘烤，在烘烤炉四周填充熏料，熏料为橘子皮，烘烤温度为86.3℃，烘烤6min，冷却至35.2℃，得到烘焙物。
（4）调味
称取亚麻籽油20.81kg、蔗糖酯0.11kg、可溶性大豆多糖3.23kg、调味料4.61kg，混合在一起，搅拌5min，转速为2000rpm ；乳化5min，转速为4000rpm；在压力为40MPa下均质5min，而后与上述烘焙物一起加入调味料混料桶中，混匀后得到挤压膨化食品。
实施例2
一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，包括以下步骤：
（1）预处理
制备抗菌涂层：在物料混料桶的内壁、挤压膨化模具的模孔、调味料混料桶的内壁上通过离子交换制得了磷酸锆钠固载的锌、铈阳离子( Zn-Ce@ ZrPs)涂层，其中Zn2+与Ce3+的原子比为0.64；
大麦发芽处理：称取1.56kg大麦种子，在17.3℃下，向大麦种子喷水发芽118h；将发芽的大麦种子真空冷冻干燥，冻干真空度为7.8Pa，冻干温度为 7.1℃，冻干时间为39h；而后超微粉碎得大麦芽淀粉酶粗提物，超微粉碎细度达到355目；
联合酶解处理：称取小米粉55.79kg、牛奶3.59kg、风味蛋白酶0.17kg，与上述大麦芽淀粉酶粗提物混合均匀，在34.2℃下静置192min，得联合酶解处理物；
混料：称取椰子油2.63kg、碳酸钙0.79kg，加入上述联合酶解处理物中，混合均匀，得混合料。
（2）挤压膨化
将上述混合料采用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得膨化物；挤压膨化参数为：物料转速159r/min，机筒第一、二、三区温度分别为61.8℃、117.2℃、169.2℃，切割长度为3.13cm。
（3）烘烤
将上述膨化物置于烘烤炉中进行烘烤，在烘烤炉四周填充熏料，熏料为月季花，烘烤温度为121.4℃，烘烤7min，冷却至37.1℃，得到烘焙物。
（4）调味
称取红花籽油23.11kg、磷脂0.18kg、可溶性大豆多糖4.91kg、调味料10.60kg，混合在一起，搅拌7min，转速为2500rpm；乳化7min，转速为3500rpm；在压力为35MPa下均质7min，而后与上述烘焙物一起加入调味料混料桶中，混匀后得到挤压膨化食品。
实施例3
（1）预处理
制备抗菌涂层：在物料混料桶的内壁、挤压膨化模具的模孔、调味料混料桶的内壁上通过离子交换制得了磷酸锆钠固载的锌、铈阳离子( Zn-Ce@ ZrPs)涂层，其中Zn2+与Ce3+的原子比为0.78；
大麦发芽处理：称取1.96kg大麦种子，在20.2℃下，向大麦种子喷水发芽140h；将发芽的大麦种子真空冷冻干燥，冻干真空度为9.4Pa，冻干温度为 9.8℃，冻干时间为46h；而后超微粉碎得大麦芽淀粉酶粗提物，超微粉碎细度达到400目；
联合酶解处理：称取玉米粉59.53kg、牛奶4.97kg、风味蛋白酶0.18kg，与上述大麦芽淀粉酶粗提物混合均匀，在36.8℃下静置233min，得联合酶解处理物；
混料：称取棕榈油3.86kg、碳酸钙0.97kg，加入上述联合酶解处理物中，混合均匀，得混合料。
（2）挤压膨化
将上述混合料采用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得膨化物；挤压膨化参数为：物料转速194r/min，机筒第一、二、三区温度分别为69℃、127℃、176℃，切割长度为4.93cm。
（3）烘烤
将上述膨化物置于烘烤炉中进行烘烤，在烘烤炉四周填充熏料，熏料为茶树枝叶，烘烤温度为148.9℃，烘烤8min，冷却至39.1℃，得到烘焙物。
（4）调味
称取核桃油24.12kg、单甘脂0.19kg、可溶性大豆多糖5.89kg、调味料15.74kg，混合在一起，搅拌10min，转速为1000rpm；乳化10min，转速为3000rpm；在压力为30MPa下均质10min，而后与上述烘焙物一起加入调味料混料桶中，混匀后得到挤压膨化食品。
对比例1
（4）调味：称取亚麻籽油20.81kg、调味料4.61kg，混合在一起，搅拌5min，转速为2000rpm；乳化5min，转速为4000rpm；在压力为40MPa下均质5min，后与烘焙物一起加入调味料混料桶中，混匀后得到挤压膨化食品。
其余步骤同实施例1。
对比例2
（4）调味：称取红花籽油23.11kg、调味料10.60kg，混合在一起，搅拌7min，转速为2500rpm；乳化7min，转速为3500rpm；在压力为35MPa下均质7min，后与烘焙物一起加入调味料混料桶中，混匀后得到挤压膨化食品。
其余步骤同实施例2。
对比例3
（4）调味：称取核桃油24.12kg、调味料15.74kg，混合在一起，搅拌10min，转速为1000rpm；乳化10min，转速为3000rpm；在压力为30MPa下均质10min，后与烘焙物一起加入调味料混料桶中，混匀后得到挤压膨化食品。
其余步骤同实施例3。
通过烘箱加速试验，在63℃烘箱放置30天，验证了乳化剂、被膜剂加入后，挤压膨化食品含有丰富的不饱和脂肪酸且品质合格，各项检测指标见下表。
以上所述仅是本发明的其中一部分实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明思路的前提下所做出的若干改进和润饰均为本发明的保护范围。
Claims (6)
1. 一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤:
（1）预处理
制备抗菌涂层：将物料混料桶的内壁、挤压膨化模具的模孔、调味料混料桶的内壁上制备抗菌涂层；
大麦发芽处理：向大麦种子喷水使其发芽，将发芽的大麦种子真空冷冻干燥，而后粉碎得大麦芽淀粉酶粗提物；
联合酶解处理：按照重量计，称取谷物粉500～600份、牛奶10～50份、风味蛋白酶1～2份、大麦芽淀粉酶粗提物10～20份，混合均匀，静置得联合酶解处理物；大麦芽淀粉酶粗提物与风味蛋白酶联用，对谷物粉进行酶解处理，水解蛋白质和淀粉，解离苦味肽羧基端的疏水性氨基酸，从而降低中高度酶解产物来源的苦味，水解出的氨基酸为美拉德反应提供更多的氨基酸前体，贡献丰富的香气与口感；
混料：按照重量计，称取植物油10～40份、碳酸钙5～10份、联合酶解处理物550～650份，将植物油、碳酸钙加入至联合酶解处理物中，混合均匀，得混合料；
（2）挤压膨化
将混合料采用挤压膨化机挤压膨化，得膨化物；
（3）烘烤
将膨化物置于烘烤炉中进行烘烤，冷却后得烘焙物；
（4）调味
按照重量计，称取烘焙物65～75份、植物油20～25份、乳化剂1～2份、被膜剂30～60份、调味料4～16份，将植物油、乳化剂、被膜剂和调味料混合在一起经搅拌、乳化、均质后与烘焙物混匀，得到挤压膨化食品；
步骤（1）中，大麦发芽处理阶段，所述粉碎为超微粉碎，超微粉碎细度为300～400目；
步骤（1）中，联合酶解处理阶段，所述静置的温度条件为30～37℃，静置时长为2～4h；
步骤（4）中，所述乳化剂为磷脂、蔗糖酯、单甘酯中的一种或多种；
步骤（4）中，所述被膜剂为可溶性大豆多糖。
2.根据权利要求1所述的高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，其特征在于，步骤（1）中，制备抗菌涂层阶段，所述抗菌涂层是在物料混料桶的内壁、挤压膨化模具的模孔、调味料混料桶的内壁上，通过离子交换制得了磷酸锆钠固载的锌、铈阳离子涂层，其中Zn2+与Ce3+的原子比为0.4～0.8。
3. 根据权利要求1所述的高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，其特征在于，步骤（1）中，大麦发芽处理阶段，在15～20℃下，向大麦种子喷水发芽4～6天；真空冷冻干燥的冻干真空度为5～10Pa，冻干温度为 5～10℃、冻干时间为 24～48h。
4.根据权利要求1所述的高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，其特征在于，步骤（2）中，所述挤压膨化机为双螺杆挤压膨化设备，挤压膨化参数为：物料转速100～200r/min，机筒第一、二、三区温度分别为50～70℃、90～130℃、140～180℃，切割长度为0.5～5cm。
5.根据权利要求1所述的高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，其特征在于，步骤（3）中，烘烤温度为80～150℃，在烘烤炉四周填充熏料，熏料为果皮、花草、枝叶中的一种或多种，冷却至35～40℃，得到烘焙物。
6.根据权利要求5所述的高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，其特征在于，所述果皮为橘子皮、柚子皮、柠檬皮、橙子皮、柑皮中的一种或多种，所述花草为玫瑰花、月季花、洋甘菊、茉莉花、茶花中的一种或多种，所述枝叶包括茶树枝叶、松树枝叶、柏树枝叶中的一种或多种。
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