CN1146879A - 碳酸型植物蛋白饮料及其制造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一类碳酸型植物蛋白饮料(简称“植物蛋白汽奶”)及其制造工艺，所述饮料系以大豆、花生、芝麻、核桃、向日葵、瓜子、松子、谷物胚及其油粕、分离蛋白和杏仁、腰果、银杏(白果)、椰子果肉之一或多种组合为主要原料，加或不加牛(羊)乳，添加甜味剂和乳化、稳定剂制成基料，然后快速混合酸味剂溶液，经碳酸化而制成。所述工艺解决了植物蛋白饮料加酸及碳酸化技术问题，能按需生产系列饮品。
Description
本发明涉及一类植物蛋白饮料及其制造工艺，特别是含碳酸气的植物蛋白饮料及其制造工艺。
利用大豆、花生、核桃、芝麻、向日葵、松子、腰果、瓜子、杏仁、银杏(白果)、椰子果肉等植物蛋白原料制造饮料，越来越受到人们的重视和欢迎。目前，国内外已开发出全脂型与脱脂型、配制型与发酵型、单一型与复合型、浓缩型与即饮型等多种植物蛋白饮料，成为饮料的一个类别。但是，迄今尚无碳酸型植物蛋白饮料。其主要原因在于，植物蛋白饮料加酸及碳酸化工艺问题有待解决。
本发明的任务是提供一类碳酸型植物蛋白饮料及其制造工艺。该类饮料主要包括碳酸豆乳(汽豆奶)、碳酸花生乳(花生汽奶)、碳酸核桃乳(核桃汽奶)、碳酸向日葵乳(向日葵汽奶)、碳酸芝麻乳(芝麻汽奶)、碳酸杏仁乳(杏仁汽奶)、碳酸银杏乳(银杏汽奶)、碳酸松子乳(松子汽奶)、碳酸腰果乳(腰果汽奶)、碳酸瓜子乳(瓜子汽奶)、碳酸椰乳(椰子汽奶)、碳酸谷物胚乳饮料等。这类饮料既含植物蛋白饮料的营养保健成分，又具有碳酸饮料的风味特点，还可强化牛(羊)乳等的营养成分。可简称“植物蛋白汽奶”。
本发明采用以下技术方案：
1、植物蛋白汽奶的基本组成：
碳酸气(20℃时饮料体积的倍数) 0.5-3，
植物蛋白饮料基料(％体积) 50-90％，
食用酸味剂水溶液(％体积) 10-50％。
所述的植物蛋白饮料基料，通常由大豆、花生、核桃、芝麻、向日葵、松子、各种瓜子、谷物胚等及其脱脂后的粕、分离蛋白以及杏仁、腰果、银杏(白果)、椰子果肉之一或多种组合，添加(或不添加)牛(羊)乳(或乳制品)制成。
所述的植物蛋白饮料基料，也可由植物蛋白粉或水解植物蛋白或固体植物蛋白饮料加水调制而成。
所述的植物蛋白饮料基料，根据需要添加0.05-15％(重量/饮料体积)的甜味剂。所述甜味剂，通常选用蜂蜜、白糖、果葡糖浆、木糖醇、蛋白糖、甜菊糖之一，或多种组合。
所述的植物蛋白饮料基料，还需添加乳化稳定剂。所述乳化稳定剂包括耐酸型羧甲基纤维素钠(耐酸CMC-Na)0.10-0.30％(重量)、藻酸丙二醇酯(PGA)0.03-0.12％(重量)、分子蒸镏单甘酯(单甘酯)0.20-1.0％(重量)、三聚磷酸钠0.05-0.12％(重量)。
所述的酸味剂水溶液，通常选用食用乳酸、柠檬酸、苹果酸之一，或多种组合，加净化水溶解定容而成。
2、植物蛋白汽奶的制造工艺包括以下步骤：
(1)制备植物蛋白饮料基料，下述三种方法，任选一种：
A、机械研磨法：原料精选(除杂去劣)，预处理(除壳脱皮、烘炒粉碎或浸泡)后，制浆(干磨粉后加水调浆，或加水磨浆)，过滤(60 120目)，杀菌(灭酶)，添加(或不添加)牛(羊)乳，加甜味剂及乳化、稳定剂、搅拌、胶磨、定容、搅拌，均质(80-85℃，25-60MPa)，冷却。
B、酶解法：原料精选，预处理，制浆，过滤，添加(或不添加)牛(羊)乳，杀菌，均质(80-85℃，25-30MPa)，冷却，酶解(木瓜蛋白酶200-500国际单位/g，PH＝5.5-7.0，45-55℃，10-20分钟)，加甜味剂及乳化、稳定剂，搅拌，定容，胶磨。
C、发酵法：原料精选，预处理，制浆后，添加牛(羊)乳和蜂蜜或白糖，搅拌、胶磨，杀菌、冷却，接种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2∶1，接种量2-5％)，发酵(42-46℃，3-5小时)，加甜味剂及乳化稳定剂，搅拌，定容，胶磨，灭菌，均质，冷却。
此外也可采用植物蛋白粉或水解植物蛋白或固体植物蛋白饮料，按需加水调浆，搅拌，胶磨，定容，搅拌，灭菌、均质，冷却，制备植物蛋白饮料基料。
(2)备酸味剂溶液：按配方规定称取酸味剂，用净化水溶解，定容至饮料总体积的10-50％。
(3)混合：在搅拌转速≥200转/分钟的条件下，按定容体积比例，快速混合上述植物蛋白饮料基料(1)和酸味剂溶液(2)。
(4)后续制备：按常规工艺进行高压均质，真空脱气，超高温瞬时灭菌，冷却，碳酸化(混溶碳酸气)之后，下述两种方法任选一种：
A、无菌灌装、封盖、检验；
B、灌装、封盖、杀菌、冷却、检验。
本发明提供的植物蛋白汽奶饮料，兼具植物蛋白饮料和碳酸饮料的良好风味与口感，又富含营养保健成分。本发明解决了植物蛋白饮料如何加酸，和碳酸化的技术问题，所提供的工艺合理可行，能有效地保证产品质量。
以下通过较佳实施例作进一步说明。
实施例1
根据本发明制造一种碳酸豆乳饮料(简称“汽豆奶”)。
取优质干燥大豆60kg，精选后用清水浸泡6小时(水浸没豆，每2小时换一次清水)，采用浆渣自动分离砂轮磨磨浆(加6倍80℃热水，100目滤网)，胶磨，杀菌(120℃，30秒钟)，均质(80℃，28MPa)，冷却，酶解(木瓜蛋白酶活性为6万单位/克，用量0.5％，PH＝7.0，50℃，15分钟)，加热钝化酶(90℃，2分钟)， 添加蜂蜜50kg和果葡糖浆60kg，搅拌，加耐酸CMc-Na2.0kg，PGA0.5kg，单甘酯3kg和三聚磷酸钠0.8kg，搅拌，用净化水定容700L，制成豆乳饮料基料；取食用乳酸5.5kg，用净化水溶解，定容300L，制成乳酸溶液；按7∶3的比例，快速混合(搅拌转速≥200转/分钟)上述豆乳饮料基料和乳酸溶液，然后进行后续制备，即高压均质、真空脱气、超高温瞬时灭菌、冷却、碳酸化、无菌灌装、封盖、检验合格即成。
实施例2
根据本发明制造一种发酵型碳酸花生乳(简称：“花生汽奶”)。
取优质花生仁38kg，热风烘炒(105℃，15分钟)，去皮，浸泡6小时，磨浆(加8倍50℃水)，过滤(100目)，添加蜂蜜35kg和脱脂奶粉12kg， 搅拌，胶磨，杀菌(95℃，15分钟)，冷却(至46℃)，接种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2∶1，接种量3.5％)，发酵(43℃，3小时)，加蜂蜜65kg和木糖醇35kg，加耐酸CMc-Na2.5kg，PGA0.6kg，单甘酯3kg和三聚磷酸钠0.9kg，搅拌，用净化水定容900L，胶磨，灭菌，均质(80℃，28Mpa)，冷却，制成发酵花生乳饮料基料；取苹果酸0.6kg，用净化水溶解，定容100L，制成苹果酸溶液；快速搅拌(转速≥200转/分钟)，按9∶1的比例均匀混合上述发酵花生乳基料和苹果酸溶液；然后进行高压均质，真空脱气，超高温瞬时灭菌，冷却，碳酸化，无菌灌装，封盖，检验合格即成。
实施例3
根据本发明制造一种碳酸椰子乳饮料(简称“椰子汽奶)。
取椰子白色果肉60kg，切碎，制浆(加1倍的82℃热水，用砂轮磨磨浆)，过滤(100目)，杀菌，加脱脂奶粉12kg，果葡糖浆70kg和蛋白糖1.8kg，添加耐酸CMc-Na2.5kg，PGA0.6kg，单甘酯.8kg和三聚磷酸钠0.5kg，搅拌，胶磨，定容700L，搅拌，均质(80℃，56MPa)，冷却，制成椰子乳饮料基料；取柠檬酸5.5kg，用净化水溶解，定容300L，制成柠檬酸溶液；以7∶3的比例，快速搅拌(转≥200转/分钟)，均匀混合上述椰子乳饮料基料和柠檬酸溶液；然后进行后续制备，即高压均质，真空脱气，超高温瞬时灭菌，冷却，碳酸化，灌装，封盖，杀菌，冷却，检验合格即成。
实施例4
根据本发明制造一种碳酸核桃乳饮料(简称“核桃汽奶”)。
取优质核桃50kg，按常规剥壳，脱皮，制浆(加10kg大豆分离蛋白和6倍85℃热水、磨浆)，过滤(100目)，杀菌，均质(80℃，28MPa)后，按实施例1所述的酶解法工艺制成800L核桃乳饮料基料；取苹果酸和柠檬酸各2.8kg，用净化水溶解，定容200L，制成苹果酸、柠檬酸混合溶液；按实施例1所述的工艺，以8∶2比例，快速混合上述核桃乳饮料基料和苹果酸柠檬酸混合溶液，并进行后续制备即成。
实施例5
根据本发明制造一种碳酸花生瓜子乳饮料(简称“花生瓜子汽奶”)。
优质南瓜籽40kg，精选，浸泡(10小时，每2小时换1次清水)，用浆渣自动分离砂轮磨磨浆(加8倍85℃热水，100目滤网)，加花生蛋白粉16kg，搅拌均匀，按实施例1所述工艺制成700L花生瓜子乳饮料基料；取苹果酸5.6kg，用净化水溶解，定容300L，制成苹果酸溶液；按实施例3所述工艺快速混合上述花生瓜子乳饮料基料和苹果酸溶液，并进行后续制备即成。
实施例6
根据本发明制造一种碳酸芝麻乳饮料(简称“芝麻汽奶”)。
取优质芝麻12kg，精选，热风烘炒(105℃，8分钟)，制浆(加6倍80℃热水，采用浆渣自动分离砂轮磨，100目滤网)，添加优质脱脂脱腥大豆蛋白粉和脱脂奶粉各10kg，搅拌加蜂蜜40kg，果葡糖浆40kg，蛋白糖1.8kg，按实施例3所述工艺，添加乳化稳定剂，制成700L芝麻乳饮料基料；再按实施例4所述工艺，制备300L苹果酸与柠檬酸混合溶液，并且快速混合上述芝麻乳饮料基料和苹果酸与柠檬酸混合溶液，然后进行后续制备即成。
实施例7
根据本发明制造一种碳酸杏仁乳饮料(简称“杏仁汽奶”)。
取优质杏仁15kg，精选后，热风烘炒(108℃，12分钟)去皮，浸泡10小时(水浸没杏仁，每2小时换一次清水)，采用浆渣自动分离砂轮磨磨浆(加8倍80℃热水，100目滤网)，添加脱脂奶粉和脱腥脱脂大豆蛋白粉各10kg(用50℃温水调成糊状，加5倍水稀释)搅拌，胶磨，杀菌(95℃，15分钟)，均质，冷却后，按实施例1所述的工艺制备800L杏仁乳饮料基料；取柠檬酸3kg和苹果酸2.6kg，用净化水溶解，定容200L，制成柠檬酸苹果酸混合溶液；然后按实施例1所述工艺，快速混合上述杏仁乳饮料基料和柠檬酸混合溶液，再作后续制备即成。
实施例8
根据本发明制造一种碳酸银杏乳饮料(简称“银杏汽奶”)。
取优质银杏(白果)20kg，精选，锅炒(不断翻炒20分钟，使白果中心温度达到85℃)，剥壳脱皮，轧碎，清水浸泡12小时(每2小时换一次水)，按实施例1所述工艺制浆。添加脱脂奶粉16kg和蜂蜜40kg，搅拌，按实施例2所述工艺制备900L发酵银杏乳饮料基料和100L苹果酸溶液，并将二者按9∶1比例快速混合，然后作后续制备即成。
实施例9
根据本发明制造一种碳酸玉米胚豆乳饮料(简称“玉米胚汽豆奶”)。
取优质玉米胚(玉米淀粉的副产物)20kg，按常规工艺烘干、磨粉(60目)，混合脱脂脱腥大豆蛋白粉18kg，先用50℃净化水调成均匀的糊状，再加8倍净化水调配成浆，搅拌，加果葡糖浆80kg和甜菊糖0.25kg，加耐酸CMc-Na2.5kg，PGA0.6kg，单甘酯3kg和三聚磷酸钠0.8kg，搅拌、胶磨，定容800L，灭菌、均质、冷却，制成玉米胚豆乳饮料基料；按实施例4所述工艺，制备200L苹果酸柠檬酸混合溶液，以8∶2比例，快速混合上述玉米胚豆乳饮料基料和苹果酸柠檬酸混合溶液，并作后续制备即成。
实施例10
根据本发明制造一种碳酸向日葵饮料(简称“向日葵汽奶”)。
取优质向日葵籽30kg，精选，热风烘炒(106℃，18分钟)，用常规工艺除壳后，按实施例6所述工艺制备即成。
实施例11
根据本发明制造一种碳酸腰果乳饮料(简称“腰果汽奶”)。
取优质腰果仁16kg，精选，热风烘炒(105℃，16分钟)后，按实施例3所述工艺制备即成。
实施例12
根据本发明制造一种碳酸花生豆乳饮料(简称“花生汽豆奶”)。
取优质花生蛋白粉16kg，添加水解大豆蛋白8kg，加8倍净化水调浆，(先以少量50℃净化水调成糊状)，搅拌，添加果葡糖浆75kg和蛋白糖1kg，加耐酸CMC-Na2.2kg，PGA0.5Kg，单甘酯2kg以及三聚磷酸钠0.6kg，然后按实施例9所述工艺制备即成。
Claims (9)
1、一种碳酸型植物蛋白饮料，其特征在于该饮料含有：
碳酸气 0.5-3倍(20℃时饮料体积的倍数)，
植物蛋白饮料基料 50-90％(体积)，
食用酸味剂水溶液 10-50％(体积)。
2、如权利要求1所述的碳酸型植物蛋白饮料，其特征在于所述植物蛋白饮料基料的原料，可以是大豆、花生、核桃、芝麻、向日葵、松子、各种瓜子、谷物胚及其脱脂后的粕、分离蛋白、杏仁、腰果、银杏、椰子果肉之一或多种组合。
3、如权利要求1所述的碳酸型植物蛋白饮料，其特征在于所述植物蛋白饮料基料中含有耐酸CMC-Na(耐酸型羧甲基纤维素钠)0.12-0.03％(重量/饮料体积)、PGA(藻酸丙二醇酯)0.03-0.12％(重量/饮料体积)、分子蒸镏单甘酯0.2-1.0％(重量/饮料体积)和三聚磷酸钠0.05-0.12％(重量/饮料体积)。
4、如权利要求1所述的碳酸型植物蛋白饮料，其特征在于所述植物蛋白基料中含0.0-15％(重量/饮料体积)的牛(羊)乳。
5、如权利要求1所述的碳酸型植物蛋白饮料，其特征在于所述植物蛋白饮料基料中含有0.05-15％(重量/饮料体积)的甜味剂。
6如权利要求1或5所述的碳酸型植物蛋白饮料，其特征在于所述植物蛋白饮料基料中所含甜味剂可以是蜂蜜、白糖、果葡糖浆、木糖醇、蛋白糖、甜菊糖之一，或多种组合。
7、如权利要求1所述的碳酸型植物蛋白饮料，其特征在于所述的食用酸味剂水溶液中所用酸味剂可以是乳酸、柠檬酸、苹果酸之一，或多种组合。
8、一种碳酸型植物蛋白饮料的制造工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)植物蛋白饮料基料的制备，采用下述三种方法之一，定容为饮料体积的50-90％：
A，原料经精选、预处理(除壳脱皮、烘炒粉碎或浸泡)后，制浆(干磨粉后加水调浆或加水磨浆)，过滤(60-120目)，杀菌(灭酶)，添加(或不添加)牛(羊)乳，加甜味剂和乳化稳定剂，搅拌，胶磨，定容，搅拌，均质(80-85℃，25-60MPa)，冷却，
B，原料精选，预处理，制浆，过滤，添加(或不添加)牛(羊)乳，杀菌，均质(80-85℃，25-30MPa，冷却，酶解(木瓜蛋白酶，200-500国际单位/g，PH＝5.5-7.0，10-20分钟)钝化酶(85-90℃，2-9分钟)，加甜味剂及乳化、稳定剂，搅拌，定容，胶磨，
C，原料精选，预处理，制浆，添加牛(羊)乳和蜂蜜或白糖、搅拌、胶磨、杀菌、冷却(至46℃)，接种(菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2∶1，接种量2-5％)，发酵(42-46℃、3-5小时)，加乳化、稳定剂和甜味剂，搅拌，定容，灭菌，均质(80-85℃，25-30MPa)，冷却，
(2)食用酸味剂水溶液的制备：酸味剂用净化水溶解、定容至饮料体积的10-50％，
(3)快速混合：在搅拌转速≥200转/分钟的条件下，按体积比例快速混合上述植物蛋白饮料基料(1)和食用酸味剂水溶液(2)，
(4)后续制备：按常规工艺进行高压均质，真空脱气，超高温瞬时灭菌，冷却，碳酸化，无菌灌装，封盖，检验或在碳酸化后进行灌装，封盖，杀菌，冷却，检验。
9、如权利要求8所述的碳酸型植物蛋白饮料制造工艺，其特征在于所述植物蛋白饮料基料由植物蛋白粉或水解植物蛋白或固体植物蛋白饮料，加水调浆，经搅拌，添加(或不添加)牛(羊)乳，加甜味剂及乳化、稳定剂，搅拌，胶磨，定容，搅拌，灭菌，均质，冷却而制成。
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- 1996-01-16 CN CN 96101829 patent/CN1146879A/zh active Pending
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