CN115316632A - 一种即食黄花菜泡制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及黄花菜加工技术领域，具体涉及一种即食黄花菜泡制方法,包括以下步骤：S1.原料干燥；S2.预制泡菜容器：S3.复水；S4.一次搅拌；S5.抽空复水剂；S6.注入泡制液；S7.二次搅拌；S8.泡制完成。本发明采用先通过利用复水剂复水灭菌，然后利用氮气进行多次搅拌的方式，不仅加速了泡制过程，而且通过氮气搅拌，大幅度降低了泡菜容器内的氧气，有效防控了杂菌的滋生，大幅度降低了泡制水生花的几率，确保黄花菜口感与品质优良。

Description

一种即食黄花菜泡制方法

技术领域

本发明属于黄花菜加工技术领域，具体涉及一种即食黄花菜泡制方法。

背景技术

黄花菜，又名金针菜、柠檬萱草，忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物，根近肉质，中下部常有纺锤状膨大。花葶长短不一，花梗较短，花多朵，花被淡黄色、橘红色、黑紫色；蒴果钝三棱状椭圆形，花果期5-9月。

目前以黄花菜为主材料的加工的食品有很多，即食黄花菜即是其中一种，即食黄花菜是鲜黄花菜或复水黄花菜为主原料，辅以味汁（盐、花椒油、辣椒油、味精、白糖、姜蒜汁等），食品添加剂等，经原料挑选、处理、煮制（或蒸制）、冷却、沥干、味汁调配、腌（泡）制、杀菌、真空包装工艺加工制成，整个加工工艺中腌（泡）制是最关键的一环，该环节直接影响了最终产品的口感与风味。

在泡制黄花菜时，乳酸菌会起到抑制杂菌生长，防止黄花菜霉变的作用，但是乳酸菌是一种厌氧菌若在泡制阶段隔氧不好就会导致乳酸菌大量死亡，大量杂菌进入容器快速生长，乳酸菌的抑菌能力难以对杂菌有效抑制，这些杂菌就会不断滋生,在泡菜水水面形成漂浮的白花，这种白花产生后，代表着泡菜开始发生霉变并变软变烂，同时还会伴随着臭味或腐败味，泡菜水变浑浊，轻者影响风味，重者整容器菜都不能食用。为了防止生花，现有的技术通常是在泡制过程中加入较多的化学防腐剂，但化学防腐剂加入往往会影响黄花菜的口感与品质；因此，如何避免泡制黄花菜时生花是影响即食黄花菜工厂化生产，急需解决的问题。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种能够有效防控杂菌滋生，大幅度降低了泡制水生花的几率，确保黄花菜口感与品质优良的即食黄花菜泡制方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种即食黄花菜泡制方法,包括以下步骤：

S1.原料干燥：将经过煮制并冷却沥干后的黄花菜干燥备用。

S2.预制泡菜容器：所述泡菜容器包括顶部开口的第一容器、上下开口的第二容器，以及盖紧在第一容器与第二容器顶部的顶盖；所述第二容器套设在第一容器内，在第二容器内部具有隔板与套管；所述隔板将第二容器内部分隔成上下两个腔体，第二容器上腔体体积大于第二容器下腔体，在隔板上设有多个贯通第二容器上下腔体并仅供液体通过的滤孔；所述套管上下开口，套管的下部固定在隔板上并伸到隔板下侧与第二容器下腔体连通；在套管内套设有上下开口的输入管，所述输入管上端固定在顶盖上并伸到顶盖外，下端沿着套管伸到第二容器下腔体内，在输入管上端盖有密封盖；在输入管上端侧壁固定有与输入管连通并自带阀门的进气管；在顶盖上固定有与第二容器内部连通并自带单向阀的排气管；在第一容器底部设有带阀门的排水管；

S3.复水：将干燥后的黄花菜放入第二容器内，盖紧顶盖，然后打开密封盖，通过输入管向第二容器中注入复水剂，对黄花菜进行1-3小时的复水浸泡，复水剂注入完成后，盖紧密封盖；所述复水剂由冷开水与食用乙醇按100：（8-12）的比例混合后得到，其中食用乙醇酒精浓度为50-70％。

S4.一次搅拌：准备一台抽气泵，将抽气泵的出气端与进气管接通，抽气泵的进气端与装有低温氮气的容器接通，打开进气管上的阀门，启动抽气泵将氮气抽入第二容器内对第二容器内的黄花菜进行搅拌；搅拌完成，依次关闭抽气泵与进气管阀门。

S5.抽空复水剂：浸泡完成后，在排水管出水口接入抽水泵，打开排水管阀门，通过抽水泵抽空第一容器与第二容器内剩余复水剂，排空复水剂后关闭阀门。

S6.注入泡制液：复水完成后，打开输入管上端的密封盖，向输入管内注入调配好的泡制液，使得泡制液完全淹没黄花菜后，盖上密封盖。

S7.二次搅拌：泡制液注入完成后，每隔16-36小时重复步骤S4进行搅拌。

S8.泡制完成：泡制6-9天即可完成黄花菜泡制，之后打开顶盖，提出第二容器，经过灭菌与真空包装后即制成即食黄花菜。

进一步的，步骤S2所述第一容器底部均匀设有三根或四根支柱，用于支撑泡菜容器。

进一步的，步骤S2所述第二容器顶部两侧分别设有吊口，以便于发酵完成后吊出第二容器，取出即食黄花菜。

进一步的，在步骤S2所述顶盖上设有压力表，以便于监泡菜容器内的压力。

进一步的，步骤S3中，黄花菜在复水剂内复水浸泡的时间为1.5小时，使干黄花菜充分吸水与灭菌。

进一步的，步骤S4所述一次搅拌是在复水剂对黄花菜复水浸泡1小时后进行。

进一步的，步骤S5所述复水剂由冷开水与食用乙醇按100：10的比例混合后得到，其中食用乙醇的酒精浓度为55％,能够有效灭菌。

进一步的，步骤S6所述泡制液按重量份计包括冷开水100份、活菌数为6×10¹⁰CFU/g的乳酸乳球菌冻干粉0.8-1.5份、活菌数为6×10¹⁰CFU/g的植物乳杆菌冻干粉1-2.5份、盐7-11份、花椒粉1-3份、泡椒汁5-8份、白糖1-3份、姜蒜汁1-3份、味精0.2-0.6份；其中泡椒汁是将泡椒粉碎并经过压榨后得到的汁液。

进一步的，步骤S4与S7所用氮气为温度在3-9℃的低温氮气，提升黄花菜口感，使泡出的黄花菜脆性好，同时低温发酵有利于抑制杂菌繁殖。

进一步的，所述单向阀为仅供气体单向流出泡菜容器外的泄压单向阀，其泄压值为0.15-0.3mpa，即在加压条件下进行泡制。

本发明采用先通过利用复水剂复水灭菌，然后利用氮气进行多次搅拌的方式，不仅加速了泡制过程，而且通过氮气搅拌，大幅度降低了泡菜容器内的氧气，有效防控了杂菌的滋生，大幅度降低了泡制水生花的几率，确保黄花菜口感与品质优良。

附图说明

下面结合附图对本发明做进一步详细说明。

图1为本发明所述泡菜容器的结构示意图；

图中所示：1-第一容器、2-第二容器、3-套管、4-隔板、5-滤孔、6-排水管、7-抽水泵、8-吊口、9-顶盖、10-排气管、11-压力表、12-输入管、13-密封盖、14-进气管、15-支柱。

具体实施方式

下面由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

须知，本说明书附图所绘的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本发明所揭示的技术内容能涵盖的范围内。同时，本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”等的用语，亦仅为便于叙述明了，而非用以限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容下，当亦视为本发明可实施的范畴。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

实施例1：

一种即食黄花菜泡制方法,包括以下步骤：

S1.原料干燥：将经过煮制并冷却沥干后的黄花菜干燥备用，干燥方式可以是真空冷冻干燥，也可以是热风干燥等常规干燥方式。

S2.预制泡菜容器：

如图1所示，所述泡菜容器包括顶部开口（四周封闭）的第一容器1、上下开口（四周封闭）的第二容器2（第一容器1与第二容器2可以是圆形或方形罐状体，也可以是圆形或方形缸体），以及盖紧在第一容器1与第二容器2顶部的顶盖9，顶盖9与第一容器1之间设置密封垫并通过螺栓连接或螺纹连接等方式锁紧。

所述第二容器2套设在第一容器1内（第一容器1内壁与第二容器2外壁华东配合），在第二容器2顶部两侧分别设有吊口8，以便于发酵完成后吊出第二容器2，取出即食黄花菜。在第二容器2内部具有隔板4与套管3。

所述隔板4将第二容器2内部分隔成上下两个腔体，第二容器2上腔体体积大于第二容器2下腔体（第二容器2上腔体体积是第二容器2下腔体体积的6-10倍，即隔板4固定在第二容器2内部下侧，流体在填满第二容器2下腔体后，就会从滤孔5流入第二容器2上腔体，由于流体流通口径缩小，导致流体流速增大，流体从滤孔5高速喷入第二容器2上腔体，喷入第二容器2上腔体的流体具有较大动能，即可搅动第二容器2上腔体内的水体），在隔板4上设有多个贯通第二容器2上下腔体并仅供液体通过的滤孔2（黄花菜不可通过）。

所述套管3上下开口，套管3的下部固定在隔板4上并伸到隔板4下侧与第二容器2下腔体连通；在套管3内活动套设有上下开口的输入管12，所述输入管12上端固定在顶盖9上并伸到顶盖9外，下端沿着套管3伸到第二容器2下腔体内，在输入管12上端盖有密封盖13（密封盖13与输入管12上端之间也设有密封垫）。

在输入管12上端侧壁固定有与输入管12连通并自带阀门的进气管14。

在顶盖9上固定有与第二容器2内部连通并自带泄压单向阀的排气管10，泄压单向阀的泄压值为0.15-0.3mpa，即黄花菜是在加压条件下进行泡制。顶盖9上设有压力表11，以便于监泡菜容器内的压力。

在第一容器1底部设有带阀门的排水管6。在第一容器1底部均匀设有三根或四根支柱16，用于支撑泡菜容器。

S3.复水：将干燥后的黄花菜放入第二容器2内，盖紧顶盖9，然后打开密封盖13，接着通过输入管12向第二容器2中注入复水剂（复水剂液面不超过第二容器顶部），对黄花菜进行1.5小时的复水浸泡；复水剂注入完成后，盖紧密封盖13；所述复水剂由冷开水与食用乙醇按100：10的比例混合后得到，其中食用乙醇酒精浓度为55％。

S4.一次搅拌：黄花菜在复水剂内复水浸泡1小时后，准备一台抽气泵，将抽气泵的出气端与进气管14接通，抽气泵的进气端与装有温度为8℃氮气的容器接通，打开进气管14上的阀门，启动抽气泵将氮气抽入第二容器2（及第一容器1内）内对第二容器2内的黄花菜进行搅拌，气体通过进气管14与输入管12进入第二容器2下腔体，在第二容器2下腔体鼓动水体，使水体产生大量气泡（气泡碰到障碍后又会破裂，进一步产生更多气泡），搅动水体，进入第二容器2下腔体的氮气通过滤孔5分流后进入第二容器2上腔体，进而在泡制液内产生大量的气泡，同时伴随着气泡破裂产生的能量不断搅动水体，达到搅拌效果；每次搅拌时间为6分钟；搅拌完成，依次关闭抽气泵与进气管14阀门。

S5.抽空复水剂：浸泡完成后，在排水管16出水口接入抽水泵，打开排水管16阀门，通过抽水泵抽空第一容器1与第二容器2内剩余复水剂，排空复水剂后关闭排水管16阀门。

S6.注入泡制液：复水完成后，打开输入管12上端的密封盖13，向输入管12内注入调配好的泡制液，使得泡制液完全淹没黄花菜后，盖上密封盖13。所述泡制液按重量份计包括冷开水100份、活菌数为6×10¹⁰CFU/g的乳酸乳球菌冻干粉0.8-1.5份、活菌数为6×10¹⁰CFU/g的植物乳杆菌冻干粉2份、盐10份、花椒粉2份、泡椒汁7份、白糖2份、姜蒜汁2份、味精0.5份；其中泡椒汁是将泡椒粉碎并经过压榨后得到的汁液。

S7.二次搅拌：泡制液注入完成后，每隔24小时重复步骤S4进行搅拌。

S8.泡制完成：泡制6.5天即可完成黄花菜泡制，之后打开顶盖9，提出第二容器2，经过灭菌与真空包装后即制成即食黄花菜。

实施例2：

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤S4与S7中每次搅拌时间为2分钟。

实施例3：

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤S4与S7中每次搅拌时间为4分钟。

实施例4：

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤S4与S7中每次搅拌时间为8分钟。

实施例5：

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤S4与S7中每次搅拌时间为10分钟。

实施例6：

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤S7中两次搅拌间隔时间为12小时。

实施例7：

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤S7中两次搅拌间隔时间为16小时。

实施例8：

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤S7中两次搅拌间隔时间为32小时。

实施例9：

本实施例与实施例1的区别在于：

步骤S7中两次搅拌间隔时间为40小时。

对比实验：

（1）分别设置1个对照组，9个实验组（顺序编号为实验组1、实验组2...实验组9）；每个对照组设置20个实施例1步骤S2所述的泡菜容器；每个实验组也设置20个实施例1步骤S2所述的泡菜容器；每个泡菜容器泡制的黄花菜重量一致。

（2）将在对照组20个泡菜容器内分别按照常规的泡制方式在泡菜容器内泡制黄花菜，即将煮制并冷却沥干后的黄花菜直接与实施例1所述泡制液混合后放入泡菜容器内盖上顶盖9进行泡制；将9个实验组依次按照实施例1-9所示方式进行泡制，即在实验组1的20个泡菜容器内分别按照实施例1的泡制方式在泡菜容器内泡制黄花菜，在实验组2的20个泡菜容器内分别按照实施例2的泡制方式在泡菜容器内泡制黄花菜...，在实验组9的20个泡菜容器内分别按照实施例9的泡制方式在泡菜容器内泡制黄花菜；分别记录对照组与实验组，完成泡制所需平均时间、气味及滋味正常数（即无异味、无异嗅的泡菜容器数量）、目视状态正常数（即无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物的泡菜容器数量）、平均铅含量等如表1：

表1

（3）数据分析

由表1可知可得出以下结论：

a.对比实验组与对照组可知，实验组的泡制所需时间与对照组相比，明显缩短，合格率（即泡制成功数量）大幅度提高。

b.由实验组1-5可知，随着搅拌时间的增加，泡制所需时间明显缩短，合格率也明显得到提升，但从成本以及经济性考虑，搅拌时间选用6分钟最合适。

c.由实验组1以及6-9可知，随着步骤S7中两次搅拌间隔时间的增加，泡制所需时间明显变长，合格率也小幅度的降低，但从成本以及经济性考虑，步骤S7中两次搅拌间隔时间选用24小时最合适。

本发明其它未详尽之处均为本领域技术人员所公知的常规技术。

需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包含一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种即食黄花菜泡制方法,其特征在于，包括以下步骤：

S1.原料干燥：将经过煮制并冷却沥干后的黄花菜干燥备用；

S2.预制泡菜容器：所述泡菜容器包括顶部开口的第一容器、上下开口的第二容器，以及盖紧在第一容器与第二容器顶部的顶盖；

所述第二容器套设在第一容器内，在第二容器内部具有隔板与套管；

所述隔板将第二容器内部分隔成上下两个腔体，第二容器上腔体体积大于第二容器下腔体，在隔板上设有多个贯通第二容器上下腔体并仅供液体通过的滤孔；

所述套管上下开口，套管的下部固定在隔板上并伸到隔板下侧与第二容器下腔体连通；在套管内套设有上下开口的输入管，所述输入管上端固定在顶盖上并伸到顶盖外，下端沿着套管伸到第二容器下腔体内，在输入管上端盖有密封盖；在输入管上端侧壁固定有与输入管连通并自带阀门的进气管；

在顶盖上固定有与第二容器内部连通并自带单向阀的排气管；

在第一容器底部设有带阀门的排水管；

S3.复水：将干燥后的黄花菜放入第二容器内，盖紧顶盖，然后打开密封盖，通过输入管向第二容器中注入复水剂，对黄花菜进行1-3小时的复水浸泡，复水剂注入完成后，盖紧密封盖；所述复水剂由冷开水与食用乙醇按100：（8-12）的比例混合后得到，其中食用乙醇酒精浓度为50-70％；

S4.一次搅拌：准备一台抽气泵，将抽气泵的出气端与进气管接通，抽气泵的进气端与装有低温氮气的容器接通，打开进气管上的阀门，启动抽气泵将氮气抽入第二容器内对第二容器内的黄花菜进行搅拌；搅拌完成，依次关闭抽气泵与进气管阀门；

S5.抽空复水剂：浸泡完成后，在排水管出水口接入抽水泵，打开排水管阀门，通过抽水泵抽空第一容器与第二容器内剩余复水剂，排空复水剂后关闭阀门；

S6.注入泡制液：复水完成后，打开输入管上端的密封盖，向输入管内注入调配好的泡制液，使得泡制液完全淹没黄花菜后，盖上密封盖；

S7.二次搅拌：泡制液注入完成后，每隔16-36小时重复步骤S4进行搅拌；

S8.泡制完成：泡制6-9天即可完成黄花菜泡制，之后打开顶盖，提出第二容器，经过灭菌与真空包装后即制成即食黄花菜。

2.根据权利要求1所述的即食黄花菜泡制方法,其特征在于:步骤S2所述第一容器底部均匀设有三根或四根支柱。

3.根据权利要求1所述的即食黄花菜泡制方法,其特征在于:步骤S2所述第二容器顶部两侧分别设有吊口。

4.根据权利要求1所述的即食黄花菜泡制方法,其特征在于:在步骤S2所述顶盖上设有压力表。

5.根据权利要求1所述的即食黄花菜泡制方法,其特征在于:步骤S3中，黄花菜在复水剂内复水浸泡的时间为1.5小时。

6.根据权利要求5所述的即食黄花菜泡制方法,其特征在于:步骤S4所述一次搅拌是在复水剂对黄花菜复水浸泡1小时后进行。

7.根据权利要求1所述的即食黄花菜泡制方法,其特征在于:步骤S5所述复水剂由冷开水与食用乙醇按100：10的比例混合后得到，其中食用乙醇的酒精浓度为55％。

8.根据权利要求1所述的即食黄花菜泡制方法,其特征在于:步骤S6所述泡制液按重量份计包括冷开水100份、活菌数为6×10¹⁰CFU/g的乳酸乳球菌冻干粉0.8-1.5份、活菌数为6×10¹⁰CFU/g的植物乳杆菌冻干粉1-2.5份、盐7-11份、花椒粉1-3份、泡椒汁5-8份、白糖1-3份、姜蒜汁1-3份、味精0.2-0.6份；其中泡椒汁是将泡椒粉碎并经过压榨后得到的汁液。

9.根据权利要求1所述的即食黄花菜泡制方法,其特征在于:步骤S4与S7所用氮气为温度在3-9℃的低温氮气。

10.根据权利要求1所述的即食黄花菜泡制方法,其特征在于:所述单向阀为泄压单向阀，其泄压值为0.15-0.3mpa。

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