CN121908953A - 面类的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的面类的制造方法具有使用粉体原料来制备面团的工序。所述粉体原料的5~25质量%为对源自缺失了直链淀粉合成基因Wx‑A1、Wx‑B1及Wx‑D1中的1种以上的小麦（低直链淀粉小麦）的原料小麦粉实施α化处理而得到的α化小麦粉。作为所述α化处理的一例，可列举包括下述工序：将所述原料小麦粉100质量份和水30~300质量份混合，在该混合物的温度为70℃以上的条件下对该混合物进行加热。

Description

面类的制造方法

技术领域

本发明涉及面类的制造方法。

背景技术

面类中存在生面、干面、冷冻面等各种种类，在任意面类中都在食用之前的过程中需要α化处理。作为面类的α化处理，通常进行煮制烹调。例如，在家庭食用面类时，将生面或干面煮制烹调而进行α化，在工厂制造冷冻面的情况下，将通过煮制烹调而α化的面作为中间品进行制造。进行面类的煮制烹调，无论是家庭还是工厂，从简便性的提高、环境负荷的降低等观点出发，面类的煮制时间优选较短，对于面类要求以较短的煮制时间成为可食用状态的性质（快煮特性)。

在专利文献1和2中，出于对面类赋予快煮特性的目的，记载了除了小麦粉以外还使用α化淀粉作为原料。在专利文献1和2所记载的面类中，作为小麦粉，使用在面类的制造中通用的小麦粉，在专利文献1和2中没有记载将在面类的制造中使用的小麦粉限定为特定的种类。

在专利文献3中，作为能够通过使用微波炉的加热烹调方法成为可食用的状态的微波炉烹调用生中式面条，相对于小麦粉100质量份，分别含有特定量的醚化磷酸交联木薯淀粉、活性面筋和碱水，并且使用含有2质量份以上且20质量份以下的α化小麦粉的原料。专利文献3中记载了，关于上述α化小麦粉，只要α化度为80%以上就足够，作为原料的小麦粉的种类没有限定（专利文献3的[0010])。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-137527号公报

专利文献2：日本特开2021-112157号公报

专利文献3：日本特开2014-87262号公报

发明内容

如专利文献1和2所记载的那样，通过使用α化淀粉作为面类的原料，能够对面类赋予快煮特性。但是，若使用α化淀粉作为面类的原料，则有可能产生面团发粘而制造时的作业性降低、小麦粉独特的优选风味降低等问题。尚未提供一种能够在不损害面类的制造作业性及风味的情况下对面类赋予快煮特性的技术。

本发明的课题是提供一种具有快煮特性、制造作业性及风味良好的面类。

本发明为一种面类的制造方法，其具有使用粉体原料制备面团的工序，所述粉体原料的5~25质量%为对源自缺失了直链淀粉合成基因Wx-A1、Wx-B1及Wx-D1中的1种以上的小麦的原料小麦粉实施α化处理而得到的α化小麦粉。

另外，本发明是通过上述本发明的制造方法而制造的面类。

另外，本发明是一种面类的煮制烹调时间的缩短方法，其中，在对面类进行煮制烹调而得到烹调完毕的面时，作为该面类，使用通过上述本发明的制造方法制造的面类。

具体实施方式

本发明的面类的制造方法具有使用粉体原料来制备面团的工序（面团制备工序）。本发明的面类的制造方法的特征在于，作为粉体原料，使用对源自缺失了直链淀粉合成基因Wx-A1、Wx-B1及Wx-D1中的1种以上的小麦（以下，也称为“低直链淀粉小麦”）的原料小麦粉实施α化处理而得到的α化小麦粉（以下，也称为“特定α化小麦粉”）。通过在面类的粉体原料中使用特定α化小麦粉，不会如现有技术那样产生在使用α化淀粉的情况下担心的不良情况（面类中的小麦风味的降低、面类制造时的作业性的降低等），能够对面类赋予快煮特性。

直链淀粉合成基因是支配直链淀粉合成酶的基因，位于称为Wx座的基因座。已知小麦中，作为直链淀粉合成基因，有Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1这3种基因，3种基因的组合根据突变型而不同，由此直链淀粉含量发生变化。具体而言，小麦大致分为具备全部3种基因的“野生型”、缺失3种基因中的任意1种的“1重缺失型”、缺失3种基因中的任意2种的“2重缺失型”和缺失全部3种基因的“3重缺失型”。

野生型为通常的小麦品种，淀粉中的直链淀粉含量例如为28.6%以上（高直链淀粉类型除外）。1重缺失型是与野生型相比淀粉中的直链淀粉含量低的小麦品种（稍低直链淀粉品种），其直链淀粉含量例如小于28.6%且为26.5%以上。2重缺失型是与1重缺失型相比淀粉中的直链淀粉含量低的小麦品种（低直链淀粉品种），其直链淀粉含量例如小于26.5%且为10.0%以上。3重缺失型是与2重缺失型相比淀粉中的直链淀粉含量低的小麦品种（糯种），其直链淀粉含量例如小于10%且为0%以上。即，按照淀粉中的直链淀粉含量从多到少的顺序为野生型、1重缺失型、2重缺失型、3重缺失型。需要说明的是，上述直链淀粉含量的数值为标准，该突变型的直链淀粉含量不限于在上述范围内。

作为特定α化小麦粉的原料小麦粉的供给来源的低直链淀粉小麦为1重缺失型、2重缺失型及3重缺失型这3种，不包含野生型。

作为1重缺失型（稍低直链淀粉品种）的小麦，例如可举出“Hokushin（ホクシン）”、“Kitahonami（きたほなみ）”、“ Kinuakari（きぬあかり）”、“ Sanuki no Yume 2009（さぬきの夢２００９）”。

作为2重缺失型（低直链淀粉品种）的小麦，例如，可举出“Tsurupikari（つるぴかり）”、“ Chikugoizumi（チクゴイズミ）”、“ Nebarigoshi（ネバリゴシ）”、“ Nishihonami（ニシホナミ）”、“ Ayahikari（あやひかり）”。

作为3重缺失型（糯种）的小麦，例如可举出“Uraramochi（うららもち）”、“Mochihime（もち姫）”、“ Mochiharuka（モチハルカ）”。

特定α化小麦粉通过对来自低直链淀粉小麦的原料小麦粉实施α化处理而得到。在此所说的“α化处理”是指在水分的存在下加热原料小麦粉的处理（湿热处理)。特定α化小麦粉典型的是通过将原料小麦粉和水混合并加热后，使该混合物干燥并粉末化而得到。

在α化处理中，作为添加到原料小麦粉中的水分，可以使用水或饱和水蒸气或过热水蒸气等水蒸气。

在α化处理中，原料小麦粉的加热方法没有特别限制，例如可举出将原料小麦粉与水的混合物（浆料）放入容器中，利用水浴、高压釜、加热器等加热单元对该容器进行加热的方法；将原料小麦粉及水导入挤压机等挤出机中进行加热处理的方法；使热风、过热水蒸气等热介质与原料小麦粉直接接触的方法等。

在α化处理中，可以在加热原料小麦粉的同时进行加压。例如，在使用了挤压机的原料小麦粉的α化处理中，可以通过将该挤压机（机筒）的内部压力较之常压实质上提高，而在加热该原料小麦粉的同时加压而得到α化小麦粉，通过将该α化小麦粉在常压下挤出，可以使该α化小麦粉膨化，也可以控制挤压机的运转条件而不使该α化小麦粉膨化。

从更可靠地发挥能够提供具有快煮特性、制造作业性及风味良好的面类这样的本发明的规定效果的观点出发，原料小麦粉的α化处理优选在以下的条件下实施。

相对于原料小麦粉100质量份，向原料小麦粉中的加水量优选为30~300质量份，更优选为30~200质量份。加水量少时，α化发生不充分，没有快煮效果，加水量过多时，α化小麦粉的干燥所需的能量大，制造效率显著降低。

关于原料小麦粉的加热温度，优选在原料小麦粉的温度优选为70℃以上、更优选为75~160℃的条件下进行加热。

另外，原料小麦粉的加热时间（维持上述加热温度的时间）优选为5秒~30分钟，更优选为10秒~20分钟。

对来自低直链淀粉小麦的原料小麦粉实施α化处理而得到特定α化小麦粉后，根据需要，可以对该特定α化小麦粉实施选自干燥处理及粉碎处理中的1种以上的后处理。上述干燥处理的方法没有特别限定，例如可以举出冷冻干燥；使用滚筒型干燥机等加热机构的加热干燥；热风干燥。上述粉碎处理可以使用针磨机、辊磨机等公知的粉碎机构按照常规方法进行。

从更可靠地发挥发明的规定效果的观点出发，特定α化小麦粉的体积基准累积50%粒径（以下也称为“Dv50”)为150μm以下，优选为30~150μm，且体积基准累积90%粒径（以下也称为“Dv90”)为200μm以下，优选为50~200μm。

上述“Dv50”是指在体积基准的粒度分布中相当于从粒径小的粒子侧起的累积频率50%的粒径。上述“Dv90”是指在体积基准的粒度分布中相当于从粒径小的粒子侧起的累积频率90%的粒径。上述“体积基准的粒度分布”基于激光衍射散射粒度分布测定。Dv50及Dv90例如可以使用激光衍射散射式粒度分布测定装置（例如日机装株式会社制、“Microtrac粒径分布测定装置9200FRA”)，以干式按照常规方法进行测定。

特定α化小麦粉的粒度分布的调整可以通过筛分由特定α化小麦粉的粉碎处理得到的粉碎物来进行。

粉体原料中的特定α化小麦粉的含量相对于该粉体原料的总质量为5~25质量%，优选为5~22.5质量%。特定α化小麦粉的含量小于5质量%时，有可能无法对面类赋予快煮特性，若特定α化小麦粉的含量超过25质量%，则面团发粘，面类制造时的作业性有可能降低。

粉体原料典型地除了特定α化小麦粉以外，还含有特定α化小麦粉以外的小麦粉（以下也简称为“小麦粉”)。在本发明中，担保面类的基本特性的基本原料是小麦粉，特定α化小麦粉是以小麦粉为基础的面类的品质改良剂的定位。作为小麦粉，可以没有特别限制地使用能够在面类的制造中使用的小麦粉，例如可以举出强力粉、中力粉、薄力粉、硬粒小麦粉、硬粒粗面粉，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。小麦粉可以包含实施了热处理等加工的加工小麦粉，但优选以未实施这样的加工的未加工小麦粉为主体。

相对于该粉体原料的总质量，粉体原料中的小麦粉的含量优选为60~95质量%，更优选为70~95质量%。

粉体原料中的小麦粉与特定α化小麦粉的含有质量比以小麦粉：特定α化小麦粉的形式优选为1：0.05~0.5，更优选为1：0.05~0.35。

粉体原料也可以含有特定α化小麦粉和小麦粉以外的其他成分。作为上述其他成分，是在面类的制造中通常使用的成分，可以没有特别限制地使用在常温常压下为固体（粉体）的成分，例如可以举出特定α化小麦粉和小麦粉以外的谷粉（例如米粉、大麦粉、黑麦粉）以及淀粉和加工淀粉；小麦蛋白、小麦面筋、大豆蛋白、蛋黄粉、蛋清粉、全蛋粉、脱脂奶粉等蛋白质原材料；动植物油脂、粉末油脂等油脂类；碱水、煅烧钙、膨胀剂、乳化剂、增稠剂、食盐、糖类、甜味料、香辛料、调味料、维生素类、矿物质类、色素、香料、醇、保存剂、酶剂，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。

上述面团制备工序可以按照常规方法实施。典型地，向粉体原料中加入液体原料，使用市售的混合机等进行搅拌，由此制备面团。作为液体原料，通常使用水，但也可以代替水或者在水的基础上使用水以外的液体。作为上述水以外的液体，例如可举出汤汁液、酱油等液状调味料、全蛋等蛋液。所述液体原料可以是溶解或分散有食盐等粉体的液体原料。

在本发明中，“粉体原料”是指在常温常压下为粉末状、颗粒状等粉体的原料。

在本发明中，“液体原料”是指在常温常压下具有液状的流动性的原料。

在本说明书中，“常温常压”是指通常实施本发明的面类的制造方法的环境中的环境温度及气压，典型的是环境温度为25℃、气压为1气压的环境。

在所述面团制备工序中，相对于粉体原料的液体原料的添加量没有特别限制，但从提高面类的口感和制造时的作业性等观点出发，相对于粉体原料或粉体原料中的谷粉类100质量份，优选为30~55质量份，更优选为33~55质量份。

在本说明书中，“谷粉类”是指来自谷物的常温常压下为粉体的物质，包含谷粉和淀粉。这里所说的“淀粉”是指从小麦等植物中分离出的“纯粹的淀粉”和对该纯粹的淀粉进行加工处理而成的“加工淀粉”，与谷粉或全粒粉中固有内在的淀粉相区别。特定α化小麦粉和小麦粉是谷粉的一种。

本发明的面类的制造方法可以在所述面团制备工序之前具有在该面团制备工序中使用的特定α化小麦粉的制造工序（包含特定α化小麦粉的粉体原料的制造工序)。该特定α化小麦粉的制造工序至少具有对源自低直链淀粉小麦的原料小麦粉实施α化处理的工序(α化处理工序)，进而，也可以具有在该α化处理工序后且上述面团制备工序前对该被处理物（特定α化小麦粉）实施选自干燥处理及粉碎处理中的1种以上的后处理的工序（后处理工序)。

本发明的面类的制造方法可以在所述面团制备工序之后具有将在该面团制备工序中得到的面团成形为面条形状等规定形状的工序（面团成形工序)。上述面团成形工序可以按照常规方法实施，可以根据制造的面类的种类、面类的形状等，从机械制法、手拉制法、手打制法、挤出制法等公知的制面法中选择。

作为本发明中可采用的面团的成形方法的一例，可举出通过压延制面、辊制面等各种制面法，对面团施加压力而拉伸而得到面带，切出该面带而得到面条的方法。作为本发明中可采用的面团的成形方法的另一例，可举出对面团施加压力而进行挤出制面的方法。挤出制面可以使用意大利面制造用的单螺杆挤出制面机或双螺杆挤出制面机等按照常规方法进行，此时，通过在挤出制面机的面条的挤出部设置具有所期望的形状的孔的模具并挤出成形，可得到与该孔对应的形状的面条。面条的横截面的形状没有特别限定，可以是圆形、方形、椭圆形、三角形等任何形状。

在本发明的面类的制造方法的制造目标物为生面的情况下，通过所述面团成形工序得到目标生面。

在本发明的面类的制造方法的制造目标物为干面的情况下，该制造方法可以具有使在所述面团成形工序中得到的成形完毕的面团（生面）干燥的工序。

在本发明的面类的制造方法的制造目标物为烹调完毕的冷藏或冷冻面的情况下，该制造方法可以具有：对所述生面或干面进行加热烹调（例如煮制烹调）而得到烹调完毕的面的工序；以及对该烹调完毕的面进行冷藏或冷冻的工序。

在本发明的面类的制造方法的制造目标物为方便面的情况下，该制造方法可以具有：对所述生面或干面进行加热烹调（例如煮制烹调）而得到烹调完毕的面的工序；以及使该烹调完毕的面干燥的工序。

上述生面或烹调完毕的面的干燥方法没有特别限制，可以是自然干燥、温湿度管理干燥、热风干燥等不进行油炸而使其干燥的非油炸干燥法，也可以是通过油炸使其干燥的油炸干燥法，可以根据制造目标物的种类等适当选择。

在对面类进行煮制烹调而得到烹调完毕的面时，作为该面类，通过使用由本发明的制造方法制造的面类，与以往相比能够缩短煮制烹调时间。

本发明可适用的面类的种类没有特别限制，例如可以举出乌冬面、挂面、冷面、中式面、意大利面（包括短意大利面、长意大利面、平顶意大利面等）等面条类；饺子、烧麦、馄饨等面皮类。

本发明的方案例如如下所述。

<1>

一种面类的制造方法，其具有使用粉体原料来制备面团的工序，

所述粉体原料的5~25质量%为对源自缺失了直链淀粉合成基因Wx-A1、Wx-B1及Wx-D1中的1种以上的小麦的原料小麦粉实施α化处理而得到的α化小麦粉。

<2>

根据上述<1>所述的面类的制造方法，其中，所述α化处理包括下述工序：将所述原料小麦粉100质量份和水30~300质量份混合，在该混合物的温度为70℃以上的条件下对该混合物进行加热。

<3>

根据上述<1>或<2>所述的面类的制造方法，其中，所述α化小麦粉的体积基准累积50%粒径为150μm以下，且体积基准累积90%粒径为200μm以下。

<4>

一种面类，其通过上述<1>~<3>中任一项所述的制造方法而制造。

<5>

一种面类的煮制烹调时间的缩短方法，其中，在对面类进行煮制烹调而得到烹调完毕的面时，作为该面类，使用通过上述<1>~<3>中任一项所述的制造方法制造的面类。

实施例

以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明并不限定于以下的实施例。

（α化小麦粉的制造）

对原料小麦粉A~D实施包含α化处理的下述处理A~C中的任一者，制造α化小麦粉。将制造条件及制造的α化小麦粉的平均粒径示于下述表1。原料小麦粉A~D的详细情况如下所述。

·原料小麦粉A：源自Kitahonami（キタホナミ）(1重缺失型、稍低直链淀粉）的小麦粉（日清制粉株式会社制）

·原料小麦粉B：源自Chikugoizumi（チクゴイズミ）(2重缺失型、低直链淀粉）的小麦粉（日清制粉株式会社制）

·原料小麦粉C：源自Mochihime（もち姫）（3重缺失型、糯种）的小麦粉（平和制粉株式会社制）

·原料小麦粉D：源自Sato-no-sora（さとのそら）（野生型、无直链淀粉合成基因缺失）的小麦粉（日清制粉株式会社制）

处理A：在原料小麦粉中添加水制备浆料，将该浆料封入可密封的铝蒸镀袋，将该铝蒸镀袋放入100℃的沸水中加热20分钟(α化处理)。接着，将上述铝蒸镀袋开封而取出上述浆料(α化处理物)，将该浆料冻结干燥而得到固态物，将该固态物用市售的台式粉碎机粉碎，得到α化小麦粉。

处理B：向双螺杆挤出机中导入原料小麦粉和水进行混炼，并且进行加热处理(α化处理)。接着，将α化处理物在90℃下加热干燥后，使用辊磨机进行粗粉碎，进一步用市售的台式粉碎机粉碎，得到α化小麦粉。上述加热处理中的被处理物的加热温度记载于下述表1的“加热温度(℃)”一栏中，其为双螺杆挤出机的机筒的前端部（机筒中的被处理物的输送方向下游侧的端部）的温度。

处理C：向原料小麦粉中添加水制备浆料，将该浆料封入可密封的铝蒸镀袋中，将该铝蒸镀袋放入高压釜中，在120℃下加热处理20分钟(α化处理)。接着，将上述铝蒸镀袋开封而取出上述浆料(α化处理物)，将该浆料冻结干燥而得到固态物，将该固态物用市售的台式粉碎机粉碎，得到α化小麦粉。

[实施例A1~A17、比较例A1~A4、对照例A：干面的制造]

将下述表2~3的“粉体原料（质量%)”栏中记载的原料混合，制备粉体原料。接着，将粉体原料投入立式混合机后，相对于该粉体原料100质量份投入34质量份食盐浓度9质量%的食盐水（液体原料)，以低速进行10分钟混合，制备面团（面团制备工序)。接着，将面团供于辊制面机，利用常规方法的方法进行汇总、复合后，以最终的面带的厚度成为1.6mm的方式一边调整辊间隙一边缓慢地进行压延，用“切り刃１２＃丸”进行生面的切出而得到生面条（面团成形工序)。接着，将所得生面条挂在竿上，在恒温恒湿机中干燥一晚，得到干面线（干燥工序)。切割得到的干面线，将长度方向的长度调整为24cm。

[实施例B1~B15、比较例B1~B3、对照例B：生面的制造]

将下述表4~5的“粉体原料（质量%)”栏中记载的原料混合，制备粉体原料。接着，将粉体原料投入卧式单螺杆销式混合机后，相对于该粉体原料100质量份投入38或46质量份食盐浓度9质量%的食盐水（液体原料)，进行90rpm/10分钟左右混合，制备面团（面团制备工序)。接着，将面团供于辊制面机，利用常规方法的方法进行汇总、复合后，以最终的面带的厚度成为3.2mm的方式，一边调整辊间隙一边缓慢进行压延，用“切り刃＃９”进行生面的切出而得到生面条（面团成形工序)。切割所得的生面条，将长度方向的长度调整为24cm。

上述干面和生面的制造中使用的α化小麦粉以外的原料的详细情况如下所述。

·小麦粉：源自Kitahonami（キタホナミ）(1重缺失型、稍低直链淀粉）的小麦粉（日清制粉株式会社制）

·加工淀粉A：α化木薯淀粉（松谷化学工业株式会社制）

·加工淀粉B：乙酰化木薯淀粉（松谷化学工业株式会社制）

[评价试验]

请10名专业评审员实施各实施例、比较例和对照例的面类的制造，通过下述评价基准评价了制造作业性（面团成形工序中的作业性)。

另外，将各实施例、比较例和对照例的面类（干面条、生面条）在足够量的沸水中煮制烹调，测定达到可食用状态所需的时间（煮制时间)。

另外，将通过上述煮制烹调而成为可食用状态的面（烹调完毕的面）用冰水冷却30秒后沥水，请10名专业评审员食用，以下述评价基准评价风味。

将以上的结果示于下述表2~5。关于制造作业性及风味，将10名的评价分的算术平均值作为评价对象的评价结果。将煮制时间的测定结果记载于下述表2~5的“煮制时间（分钟）”一栏。在该“煮制时间（分钟）”的栏中，按照从表中的上到下煮制时间从短到长的顺序排列多个煮制时间，“×”表示在该煮制时间中评价对象的面类未成为可食用状态，“○”表示在该煮制时间中评价对象的面类成为可食用状态。在评价对象的面类成为可食用状态的时刻结束煮制烹调。

<制造作业性的评价基准>

5分：面带的发粘程度与对照例同等程度小，能够顺利地进行制面，非常良好。

4分：面带的发粘程度比对照例稍大，但能够无问题地进行制面，良好。

3分：面带的发粘程度比对照例大，但能够制面，是没有问题的水平。

2分：面带的发粘程度比对照例大，制面稍困难，不良。

1分：面带的发粘程度与对照例相比相当大，制面困难，非常不良。

需要说明的是，上述对照例在评价对象为干面（实施例A和比较例A）的情况下为干面的对照例A，在评价对象为生面（实施例B和比较例B）的情况下为生面的对照例B。

<风味的评价基准>

5分：非常强烈地感觉到小麦的风味与对照例同等，非常良好。

4分：小麦的风味与对照例相比稍差，但感觉强烈，良好。

3分：小麦的风味与对照例相比稍差，但能感觉到，是没有问题的水平。

2分：小麦的风味与对照例相比差，不易感觉到，不良。

1分：小麦的风味与对照例相比非常差，难以大幅感觉到，非常不良。

需要说明的是，上述对照例在评价对象为干面（实施例A和比较例A）的情况下为干面的对照例A，在评价对象为生面（实施例B和比较例B）的情况下为生面的对照例B。

如表2所示，实施例中，特定α化小麦粉(α化小麦粉A~C、J、K)在粉体原料中所占的含有质量的比例处于5~25质量%的范围，因此与不满足其的比较例相比，干面的煮制时间短，且干面的制造作业性及风味优异。

如表3所示，实施例中，粉体原料中使用的α化小麦粉D~I为特定α化小麦粉，因此与不满足其的比较例相比，干面的煮制时间缩短。

如表4所示，实施例中，特定α化小麦粉(α化小麦粉A、J、K)在粉体原料中所占的含有质量的比例在5~25质量%的范围，因此与不满足其的比较例相比，生面的煮制时间短，且生面的制造作业性及风味优异。

如表5所示，实施例中，粉体原料中使用的α化小麦粉D~G为特定α化小麦粉，因此与不满足其的比较例相比，生面的煮制时间缩短。

产业上的可利用性

根据本发明，提供一种具有快煮特性、制造作业性和风味良好的面类。

Claims (5)

1.一种面类的制造方法，其具有使用粉体原料来制备面团的工序，

所述粉体原料的5~25质量%为对源自缺失了直链淀粉合成基因Wx-A1、Wx-B1及Wx-D1中的1种以上的小麦的原料小麦粉实施α化处理而得到的α化小麦粉。

2.根据权利要求1所述的面类的制造方法，其中，所述α化处理包括下述工序：将所述原料小麦粉100质量份和水30~300质量份混合，在该混合物的温度为70℃以上的条件下对该混合物进行加热。

3.根据权利要求1或2所述的面类的制造方法，其中，所述α化小麦粉的体积基准累积50%粒径为150μm以下，且体积基准累积90%粒径为200μm以下。

4.一种面类，其通过权利要求1或2所述的制造方法而制造。

5.一种面类的煮制烹调时间的缩短方法，其中，在对面类进行煮制烹调而得到烹调完毕的面时，作为该面类，使用通过权利要求1或2所述的制造方法制造的面类。