CN1782061A - 一种枸杞葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枸杞葡萄酒的酿造方法，它是以鲜枸杞和鲜葡萄为原料，采用单独发酵的方法，再与鲜葡萄汁勾兑的酿制方法。该方法可克服枸杞和葡萄成熟期不一致的困难，减少枸杞浓缩制汁或冷冻保鲜的成本，也能克服利用干枸杞酿制枸杞葡萄酒果香不足的缺陷。此方法酿制出的枸杞葡萄酒口味独特、香气浓郁、酒体醇厚，有枸杞和葡萄的混合香味，且香味持久怡人。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种枸杞葡萄酒的酿制方法。
二、背景技术
枸杞是一种药食两用的中药材，具有很高的营养及药用价值，但以枸杞为原料酿制的枸杞酒存在着口感单薄、柔和性差、酒体不丰满等缺点。目前，以枸杞和葡萄为原料酿酒的方法有以下几种：(1)浸泡酒与发酵酒勾兑法：如国家专利局公布的<申请号>00101521.4，<公开号>1265419，<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法，是采用浸泡和发酵二种工艺进行酿造，该方法以鲜枸杞和葡萄为原料，将分选好的枸杞破碎后，浸泡在食用酒精中，制得浸泡酒，将枸杞和葡萄破碎，经发酵酿制成发酵酒，再将浸泡酒与发酵酒勾兑、调配、贮存、下胶、灭菌过滤后配制而成。又如<申请号>94111903.3，<公开号>1118373，<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法，是将鲜枸杞多次浸泡滤液与枸杞渣蒸馏液混合得枸杞浸泡液，再与葡萄发酵所得葡萄原酒按一定比例勾兑而成。其不足之处浸泡酒不能完全将枸杞中的营养物质浸提，成品酒果香差，而且由于添加了外来的酒精影响了成品酒的口感，即便是采用半发酵半浸泡的方法也改变不了上述的缺点。(2)共同发酵法：如国家专利局公布的<申请号>94111902.5，<公开号>1118372，<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法，是将以鲜枸杞、葡萄经分选后，按鲜枸杞与葡萄重量的(5～30)％∶(95～70)％混合破碎去梗至枸杞葡萄醪，发酵贮存、澄清灭菌酿制成。又如<申请号>98109180.6，<公开号>1203939，<发明名称>一种枸杞葡萄混合发酵酒及其酿造方法，也是一种葡萄与枸杞共同发酵生产枸杞葡萄酒的方法，它是将一定比例的鲜枸杞或干枸杞制成汁与一定数量的葡萄汁(浆)混合，用蔗糖调整糖度至200～280g/L，用酒石酸调整酸度至4.5～8.5g/L(以酒石酸计)经酒精发酵、分离、压榨、陈酿、下胶、过滤、装瓶、打塞制成低度(＜15度)枸杞葡萄混合发酵酒。其不足之处在于中国的北方地区仅能用干枸杞实现，但干枸杞发酵所得成品酒果香差；如用鲜枸杞与鲜葡萄一起发酵则在中国的北方地区很难进行生产。因为在中国的北方地区葡萄的成熟期不在同一时间，枸杞成熟期一般6月12日～8月30日，葡萄的成熟期一般为9月15日～10月10日。以枸杞和葡萄为原料发酵酿制枸杞葡萄酒时，由于枸杞成熟期(6月20日～8月30日)和葡萄成熟期(9月15日～10月15日)不一致，往往需要将鲜枸杞压榨制成浓缩汁或冷冻保存至葡萄成熟，这样成本较高，而且鲜枸杞果香味及营养成份也有损失，也有在葡萄成熟期添加干枸杞发酵的，这样虽然成本较低，但这样酿制的枸杞葡萄酒缺乏鲜果应有的果香，枸杞果香味较淡，突现不出枸杞的特色风味。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种以鲜枸杞和鲜葡萄为原料，采用单独发酵的方法，再与鲜葡萄汁勾兑的酿制方法。该方法可克服枸杞和葡萄成熟期不一致的困难，减少枸杞浓缩制汁或冷冻保鲜的成本，也能克服利用干枸杞酿制枸杞葡萄酒果香不足的缺陷。此方法酿制出的枸杞葡萄酒口味独特、香气浓郁、酒体醇厚，有枸杞和葡萄的混合香味，且香味持久怡人。
本发明的目的是这样实现的：鲜枸杞经过分选破碎后，放入1～2％柠檬酸溶液中杀菌，破碎率达到95％，入发酵罐，加入80～120mg/L的二氧化硫(SO2)和40～60mg/L的果胶酶进行处理，然后按80～120mg/L加入的酵母进行发酵，发酵温度控制在18～30℃，发酵时加糖按生成1％(v/v)酒度需17.5g/L的糖进行补加糖量，酒度控制在15％(v/v)，经过5～7天的发酵期，当残糖小于4g/L时分离即可得到枸杞发酵酒，枸杞发酵酒贮存期间要经过转罐，SO2需保持在20～40mg/L，保持酒的澄清状态备用；鲜葡萄经过分选破碎除梗后入罐，加入60～100mg/L的SO2和10～40mg/L的果胶酶进行处理，然后加入80～120mg/L的酵母进行发酵，发酵温度控制在18～30℃，并进行成分调整，即在发酵旺盛时，比重在1040～1050g/L，按12(v/v)的酒度补加糖量，发酵时间为7～10天，发酵酒度控制在10～12％(v/v)，当糖度≤4g/L，比重小于996g/L时分离，分离后即得到葡萄发酵酒，葡萄发酵酒贮存期间二氧化硫保持在≤50mg/L，并进行相应的转罐过程；鲜葡萄分选、破碎除梗后经过压榨取得的葡萄汁，加入40～60mg/L的SO2和1g/L的皂土澄清48～72小时后，即得鲜葡萄汁，在0至-5℃的温度下保存备用；然后将上述枸杞发酵酒、葡萄发酵酒和鲜葡萄汁按5∶4∶1(体积比)勾兑，混合均匀，混合液贮存三个月后，用皂土和明胶进行下胶处理，然后过滤，再经过-5℃冷冻15天，过滤、除菌装瓶，即可得到成品的枸杞葡萄酒。
本发明生产出的枸杞葡萄酒的理化指标为：
酒精度 11.5％(v/v)
总糖(以葡萄糖计) 20g/L
总酸(以酒石酸计) 6.0g/L
总SO2 ≤250mg/L
游离SO2 ≤50mg/L
干浸出物 ≥15.0g/L
铁 ≤10.0mg/L
铅(以Pb计) ＜1mg/L
四、具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作详细说明：
实施例1：
称取1000千克鲜枸杞经过分选破碎后，放入1％柠檬酸溶液中杀菌，破碎率达到95％，入发酵罐，加入100mg/L的SO2和50mg/L的果胶酶进行处理，然后按100mg/L加入的酵母进行发酵，发酵过程中温度控制在20℃，发酵时加糖按生成1％(v/v)酒度需17.5g/L的糖进行补加糖量，酒度控制在15％(v/v)，经过5天左右的发酵期，当残糖小于4g/L时分离即可得到枸杞发酵酒，枸杞发酵酒贮存期间要经过转罐，SO2需保持在30mg/L，保持酒的澄清状态；再称取1000千克鲜葡萄经过分选破碎除梗后入罐，加入80mg/L的SO2和20mg/L的果胶酶进行处理，然后加入100mg/L的酵母进行发酵，发酵过程中温度控制在25℃，并进行成分调整，即在发酵旺盛时，比重在1040～1050g/L，按12(v/v)的酒度补加糖量，经过7天左右的发酵期，发酵酒度控制在10～12％(v/v)，当糖度≤4g/L，比重小于996g/L时分离，分离后即得到葡萄发酵酒，葡萄发酵酒贮存期间SO2需保持在30mg/L，并进行相应的转罐过程；鲜葡萄分选、破碎除梗后经过压榨取得的葡萄汁，加入50mg/L的SO2和1g/L的皂土澄清48～72小时后，即得鲜葡萄汁，在0至-5℃的温度下保存备用；然后将上述枸杞发酵酒、葡萄发酵酒和鲜葡萄汁按500千克和400千克与100千克混合均匀，混合液贮存三个月后，用皂土和明胶进行下胶处理，然后过滤，再经过-5℃冷冻15天，过滤、除菌装瓶，即可得到成品的枸杞葡萄酒。
实施例2：
称取1000千克鲜枸杞经过分选破碎后，放入1％柠檬酸溶液中杀菌，破碎率达到95％，入发酵罐，加入90mg/L的SO2和50mg/L的果胶酶进行处理，然后按90mg/L加入的酵母进行发酵，发酵过程中温度控制在20℃，发酵时加糖按生成1％(v/v)酒度需17.5g/L的糖进行补加糖量，酒度控制在15％(v/v)，经过5天左右的发酵期，当残糖小于4g/L时分离即可得到枸杞发酵酒，枸杞发酵酒贮存期间要经过转罐，SO2需保持在30mg/L，保持酒的澄清状态；再称取1000千克鲜葡萄经过分选破碎除梗后入罐，加入70mg/L的SO2和20mg/L的果胶酶进行处理，然后加入80mg/L的酵母进行发酵，发酵过程中温度控制在25℃，并进行成分调整，即在发酵旺盛时，比重在1040～1050g/L，按12(v/v)的酒度补加糖量，经过7天左右的发酵期，发酵酒度控制在10～12％(v/v)，当糖度≤4g/L，比重小于996g/L时分离，分离后即得到葡萄发酵酒，葡萄发酵酒贮存期间SO2需保持在30mg/L，并进行相应的转罐过程；鲜葡萄分选、破碎除梗后经过压榨取得的葡萄汁，加入40mg/L的SO2和1g/L的皂土澄清48～72小时后，即得鲜葡萄汁，在0至-5℃的温度下保存备用；然后将上述枸杞发酵酒、葡萄发酵酒和鲜葡萄汁按500千克和400千克与100千克混合均匀，混合液贮存三个月后，用皂土和明胶进行下胶处理，然后过滤，再经过-5℃冷冻15天，过滤、除菌装瓶，即可得到成品的枸杞葡萄酒。
Claims (2)
1、一种枸杞葡萄酒的酿制方法，其特征在于鲜枸杞经过分选破碎后，放入1～2％柠檬酸溶液中杀菌，破碎率达到95％，入发酵罐，加入80～120mg/L的二氧化硫(SO2)和40～60mg/L的果胶酶进行处理，然后按80～120mg/L加入的酵母进行发酵，发酵温度控制在18～30℃，发酵时加糖按生成1％(v/v)酒度需17.5g/L的糖进行补加糖量，酒度控制在15％(v/v)，经过5～7天的发酵期，当残糖小于4g/L时分离即可得到枸杞发酵酒，枸杞发酵酒贮存期间要经过转罐，SO2需保持在20～40mg/L，保持酒的澄清状态备用；鲜葡萄经过分选破碎除梗后入罐，加入60～100mg/L的SO2和10～40mg/L的果胶酶进行处理，然后加入80～120mg/L的酵母进行发酵，发酵温度控制在18～30℃，并进行成分调整，即在发酵旺盛时，比重在1040～1050g/L，按12(v/v)的酒度补加糖量，发酵时间为7～10天，发酵酒度控制在10～12％(v/v)，当糖度≤4g/L，比重小于996g/L时分离，分离后即得到葡萄发酵酒，葡萄发酵酒贮存期间二氧化硫保持在≤50mg/L，并进行相应的转罐过程；鲜葡萄分选、破碎除梗后经过压榨取得的葡萄汁，加入40～60mg/L的SO2和1g/L的皂土澄清48～72小时后，即得鲜葡萄汁，在0至-5℃的温度下保存备用；然后将上述枸杞发酵酒、葡萄发酵酒和鲜葡萄汁按5∶4∶1(体积比)勾兑，混合均匀，混合液贮存三个月后，用皂土和明胶进行下胶处理，然后过滤，再经过-5℃冷冻15天，过滤、除菌装瓶，即可得到成品的枸杞葡萄酒。
2、根据权利要求1所述的枸杞葡萄酒的酿制方法，其特征在于鲜枸杞、鲜葡萄采用单独发酵的方法，分别得枸杞发酵酒、葡萄发酵酒，再与鲜葡萄汁按5∶4∶1体积比勾兑。
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