CN1925754A - 高蛋白饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

制备了一种高蛋白饮料，其蛋白含量为总产品含量的至少15％。至少10％的总产品由水解的明胶组成。还公开了一种经由UHT加工生产包含至少15％总蛋白的高蛋白饮料产品的方法。

Description

高蛋白饮料及其生产方法

发明背景

本发明涉及一种即饮的、富含蛋白的饮料产品。更具体而言，本发明涉及一种总蛋白含量至少15％的膳食替代饮料。

当饮食业和加工食品业继续发展时，对膳食替代饮料的需求也增加。减肥或时间紧迫的消费者喜欢膳食替代饮料，将其作为替代自己制作食物或光顾快餐店的快捷、简单、便携和健康的方式。因为膳食替代饮料的消费者越来越有健康意识，所以制造商已经尝试着遵循流行饮食的发展趋势，从而产生低脂肪、富含维生素且低糖形式的产品。

可论证的，当前最普遍的饮食发展趋势是受控制糖的饮食(即，普遍流行的Atkins饮食)。追随者希望通过严格控制其糖的摄入来快速去除脂肪。低糖类饮食越来越巨大地依赖于动物制品，然而，这需要时间来加工并且其运输相对困难。膳食替代饮料制造商已经努力通过增加其产品的蛋白含量来满足那些追求低糖类饮食的消费者的需求，但仅取得了有限的成功。

处理设计用于非冷冻储存的饮料的一个普遍的方法是超高温(“UHT”)巴氏灭菌。本领域已知几种不同类型的UHT系统。UHT系统可以消除细菌，从而使经过该处理的饮料可以在室温下在货架上存放延长的时间段。然而，制造商一直无法生产出可行的、蛋白含量超过10％的UHT处理的膳食替代饮料，因为通常情况下用于富集的蛋白，例如大豆蛋白、卵蛋白和乳蛋白，在加热过程中会明显增稠。

增稠的蛋白使得UHT系统的压力下降。含有增稠的蛋白的饮料因此需要更长时间段的加热以达到彻底的巴氏灭菌。然而，把过热的产品保留在UHT系统中延长的时间段将不可避免的导致产品焚烧、淤塞并最终使UHT系统关闭。在UHT处理的饮料中使用大豆蛋白、乳蛋白和卵蛋白也存在问题，因为这些蛋白经过加热后倾向于产生燃烧硫黄的气味和味道，不适地味道干燥，且长时间环境存放会胶凝。制造商一般试图添加的最高蛋白量为9％，但尽管那样，仍然存在香味和味道问题。

因此，需要提供一种即饮的、高蛋白的膳食替代饮料，所述膳食替代饮料利用在热处理时不增稠或经历令人不快的气味和味道改变或在冷却和老化后不胶凝的其他蛋白来源。需要的是，所述蛋白来源在加入饮料中时是无味、无嗅且无色的。最需要的是，配制这样的饮料，其中水解的明胶含量为总产品含量的至少10％。对于在某些特定的饮料，可能需要甚至更高的蛋白含量。该饮料还可以包含调味剂、矿物质、维生素、稳定剂、缓冲剂、乳化剂以及天然的和/或人工的增甜剂。

发明概述

制备了一种高蛋白饮料，其蛋白含量占产品含量的至少15％。总饮料产品的至少10％由水解的明胶组成。在一个优选的实施方案中，该至少15％的饮料产品总蛋白内容物由水解的明胶组成。可选择的，将水解的明胶与乳蛋白组合，以提供消费者熟悉的颜色和味道。

在优选的实施方案中，该饮料产品还可以包含调味剂、矿物质、维生素、稳定剂、缓冲剂、乳化剂以及天然的和/或人工的增甜剂。

还公开了高蛋白饮料的生产方法。所述方法包括下述几个步骤：(1)提供等于总饮料产品至少15％的量的蛋白，其中总产品的至少10％由水解的明胶组成；(2)将蛋白分散在水中；(3)提供额外成分，如调味剂、矿物质、维生素、稳定剂、缓冲剂、乳化剂以及天然的和/或人工的增甜剂；(4)将蛋白与所述额外成分混合，以形成混合物；(5)将该混合物进行超热(ultraheat)处理；和(6)冷却该混合物。在优选的实施方案中，步骤(1)中提供的所有蛋白都由水解的明胶组成。在可替代的实施方案中，步骤(1)中提供的蛋白由水解的明胶和乳蛋白的掺合物组成。最优选的，在添加每一种额外成分后，将蛋白与额外成分混合。

本发明的这些和其他特点和优点将在结合随后的发明详述及所附的权利要求后变得显而易见。

发明详述

尽管本发明可以采用各种形式的实施方案来完成，但在附图显示及在下文中描述目前优选的实施方案，应该理解本公开内容被认为是对本发明的示例，并不意欲将本发明限于所阐述的具体实施方案。

应该进一步理解，说明书本部分的标题，即“发明详述”，涉及美国专利局的要求，且并不意味着，也不应被推断为限制本发明公开的主题。

本发明是一种即饮的、总蛋白含量至少15％的膳食替代饮料。也公开了该饮料的生产方法。本发明的中心效果是使用水解的明胶作为蛋白来源。水解的明胶是无臭、无色和无味的。其通过部分水解存在于动物组织中的胶原而获得。用于生产明胶的原材料包括猪皮、牛皮和鱼皮，以及猪骨、牛骨和家禽骨骼。几家公司销售水解的明胶。本发明使用的明胶是从 Vyse Gelatin Company购进的、从牛皮胶原(B型)加工的、经过喷雾干燥的明胶水解产物。

虽然水解的明胶提供了用于本发明的主要蛋白来源，但也可以包含其他形式的蛋白。例如，可加入酪蛋白酸钙来进一步提高饮料的味道和颜色。但是，这些额外的蛋白并不是生产主题膳食替代饮料所必需的。

根据本发明生产的膳食替代饮料有许多应用。可添加其他成分来进一步改进味道、营养价值和稳定性，例如可添加天然的和人工的调味剂、天然的和人工的增甜剂、矿物质、维生素、稳定剂、缓冲剂和乳化剂。稳定剂的实例包括微晶纤维素和角叉藻聚糖。缓冲剂可包括磷酸盐和柠檬酸盐。人工增甜剂，例如三氯蔗糖(sucralose)，对于将主题膳食替代饮料推向高蛋白、低糖饮食市场是尤其有价值的。消费者或零售商可以将膳食替代饮料冷冻，以用作冰淇淋替代品或冰淇淋混合物。其也可以呈现为干燥形式，从而需要消费者或制造商将饮料再水化并混合成即饮形式。应当理解，与通过UHT加工的液体形式相反，冷冻和干燥形式的饮料不进行无菌包装。

对于成功配制本发明所述的膳食替代饮料来说，不是上述列举的每一类成分都是必需的。成分的几种不同组合可能产生相似的效果。下面提供了两种可能的配方，其中以百分数表示饮料中各种成分的相对比例。

实施例1

水解的明胶                             16.50％

糖                                      4.95％

25％的三氯蔗糖溶液                      0.028％

Flavorchem Vanilla WONF 2X              0.349％

香草摩卡(Mocha)香料                     0.056％

磷酸三钙                                0.30％

角叉藻聚糖                              0.01％

磷酸盐和柠檬酸盐的BK Guilini JOHA KM2掺合物    0.25％

高油酸植物油                                   1.00％

水                                             76.557％

共计                                           100％

实施例2

水解的明胶                                     10.00％

酪蛋白酸钙                                     6.67％

糖                                             4.95％

25％的三氯蔗糖溶液                             0.028％

Flavorchem VanillaWONF 2X                      0.349％

香草摩卡掺合物香料                             0.056％

磷酸三钙                                       0.24％

磷酸盐和柠檬酸盐的BK Guilini JOHA KM2掺合物    0.50％

高油酸葵花油                                   0.90％

水                                             76.307％

共计                                           100％

不管在任何给定的配方中所用的具体成分及比例，所有根据本发明所述制备的膳食替代饮料都采用相同的方法生产。首先，将蛋白成分(即明胶，和如果需要，酪蛋白酸钙或其他额外的蛋白)加至水中，使蛋白在水中分散大约30分钟。

其次，向水和蛋白中添加任意缓冲剂(例如实施例1和2中的磷酸三钙和磷酸盐和柠檬酸盐的BK Guilini JOHA KM2掺合物)。然后立即向水、蛋白和缓冲剂中添加任意稳定剂(例如实施例1中的角叉藻聚糖)。如果使用稳定剂，则先将稳定剂与部分(一般为1％左右)糖掺合。使稳定剂、糖、缓冲剂、蛋白和水混合大约20分钟。

然后，将余下的糖连同任意油、调味剂和三氯蔗糖(或其他人工增甜剂)一并添加。使完全的制剂再次混合1次，大约20分钟，然后通过UHT系统进行处理。尽管采用管式间接UHT系统加工本发明的饮料，但也可以使用其他类型的UHT系统，例如直接蒸汽UHT系统。经处理后，将饮料冷却和包装。

本文中引用的所有专利均在此引用作为参考，无论在本发明公开内容的正文中有没有具体的引用。

在本发明的公开内容中，词语“一个(a)”或“一个(an)”既包含单数形式也包含复数形式。相反地，对复数条目的任何引用在适当的情况下也应该包括单数。

从前述内容可知，可以实行许多修改和改变，而不背离本发明新概念的真实精神和范围。应该理解，不意欲有且不应该被推断为有关于阐述的具体实施方案的限制。公开内容意欲通过所附的权利要求覆盖所有落入所附的权利要求范围内这种修改。

Claims (10)

1.一种高蛋白饮料产品，其包含至少15％的蛋白，其中至少10％的总产品由水解的明胶组成。

2.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述至少15％的蛋白由水解的明胶和乳蛋白的掺合物组成。

3.根据权利要求1所述的饮料产品，其中至少15％的总蛋白内容物由水解的明胶组成。

4.根据权利要求1所述的饮料产品，还包含选自天然的和人工的调味剂、矿物质、维生素、稳定剂、缓冲剂、乳化剂以及天然的和人工的增甜剂的成分。

5.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述产品为冷冻形式。

6.根据权利要求1所述的饮料产品，其中所述产品为干粉形式。

7.一种高蛋白饮料产品的生产方法，其包括下述步骤：

(a)提供等于总产品至少15％的量的蛋白，其中总产品的至少10％由水解的明胶组成；

(b)将蛋白分散在水中；

(c)提供选自调味剂、矿物质、维生素、稳定剂、缓冲剂、乳化剂以及天然的和人工的增甜剂的额外成分；

(d)将蛋白与所述额外成分混合，以形成混合物；

(e)将该混合物进行超热处理；和

(f)冷却该混合物。

8.根据权利要求7所述的方法，其中步骤(a)中提供的蛋白由水解的明胶和乳蛋白的掺合物组成。

9.根据权利要求7所述的方法，其中步骤(a)中提供的蛋白全部由水解的明胶组成。

10.根据权利要求7所述的方法，包括在加入每一种额外成分后，混合蛋白和所述额外成分的步骤。