CS224251B1

CS224251B1 - Method of manufacturing sprayable and spreadable foodstuffs

Info

Publication number: CS224251B1
Application number: CS77732A
Authority: CS
Inventors: Manfred Dr Richter; Friedrich Dr Schierbaum; Siegfried Dr Augustat; Kalus Dieter Dipl Ing Knoch
Original assignee: Manfred Dr Richter; Friedrich Dr Schierbaum; Siegfried Dr Augustat; Kalus Dieter Dipl Ing Knoch
Priority date: 1972-02-21
Filing date: 1977-02-03
Publication date: 1984-01-16

Description

Předmětem vynálezu je způsob výroby potravin, jež lze nanášet stříkáním a roztíráním, s výhodou se sníženým kalorickým obsahem, z tuků, vody a vodu vázajících uhlohydrátů, jakož popřípadě dalších potravinových složek.The subject of the invention is a process for the production of foodstuffs which can be applied by spraying and spreading, preferably with a reduced calorie content, from fats, water and water-binding carbohydrates, as well as other food ingredients.

Pro výrobu potravin s nízkým obsahem tuků a z toho plynoucím sníženým obsahem kalorií je známa řada způsobů.^Hlavní cíl všech těchto způsobů spočívá v tom, vpracovat do potravin látky kaloricky chudé popřípadě nemající kalorickou hodnotu, s výhodou vodu. K uchování obvyk lých užitných vlastností potravin musí být vpracovaná voda vázána. To se děje, jak známo, ,, převážně přísadou látek vázajících vodu, jako jsou obilná mouka, škrob, algináty, agar-agar, tragantová klovatina, moučka z jader svatojánského chleba, želatina, pektiny a mnohé jiné látky. Další základní principy při výrobě potravin se sníženým kalorickým obsahem spočívají v použití emulgátorů popřípadě stabilizátorů, které umožňují výrobu stabilních emulzí tuku ve vodě, popřípadě vmíšeni škrobových gelů (puding v případě dortových krémů, Kulli v případě majonéz) s příslušnými tuky.A number of methods are known for the production of low-fat foods and the resulting reduced calorie content. The main objective of all these methods is to incorporate calorie-poor or non-calorie-containing substances, preferably water, into the food. Processed water must be bound to preserve the usual utility properties of food. This is known to occur mainly by the addition of water-binding agents such as cereal flour, starch, alginates, agar-agar, gum tragacanth, locust bean meal, gelatin, pectins and many other substances. Other basic principles in the production of foods with reduced caloric content consist in the use of emulsifiers or stabilizers which allow the production of stable fat emulsions in water, or the incorporation of starch gels (custard in the case of cake cream, Kulli in the case of mayonnaise) with appropriate fats.

Nevýhodou při použití škrobu a látek bohatých škrobem jakožto přísady pro potraviny se sníženým kalorickým obsahem je, že jsou nerozpustné ve vodě a že je třeba je při použití odbourat působením tepelné energie, a tím je učinit použitelnými pro speciální účely. Nevýhodou použití škrobu tzv. Kulli k výrobě majonéz se sníženým obsahem tuku, například s 65 % rostlinného oleje , popřípadě škrobového pudingu k výrobě dortových krémů se sníženým obsahem tuků je, že tato plniva je třeba připravovat odděleně, postupy náročnými na čas a energii. Kromě toho mají potraviny se sníženým kalorickým obsahem;'vyrobené za použití těchto plniv, zhoršené užitné vlastnosti. To se projevuje zejména kratší dobou skladovatelnosti následkem rychlého kysnutí mléčným kvašením, déle zvýšeným sklonem k syneresi, zejména při nízkých tep224251The disadvantage of using starch and starch-rich substances as an additive for reduced calorie foods is that they are insoluble in water and need to be degraded by thermal energy in use, making them usable for special purposes. A disadvantage of using Kulli starch for the production of reduced-fat mayonnaise, for example with 65% vegetable oil or starch pudding for the production of reduced-fat cake creams, is that these fillers need to be prepared separately by time and energy intensive processes. In addition, foods with a reduced calorie content produced using these fillers have deteriorated performance properties. This results in a shorter shelf life due to rapid lactic acidification, a longer increased tendency to syneresis, especially at low temperatures224251

224251 2 lotách, a s tím spojenou změnou konsistence. Při použití alginátů a jiných látek silná vázajících vodu, jejichž účinek je patrný již při malém použitém množství (pod asi 5 %), nemůže být podíl tuku v potravině neomezeně snižován, protože při příliš nízkém obsahu může dojít k nežádoucímu snížení konsistence e na základě příliš nízkého obsahu sušiny pak ke zhoršení sensorických vlastností (potravina začne chutnat po vodě). Při použití silně gelotvorných látek, jako jsou želatina, pektiny a pod. je nevýhodné, že jejich s vodou vyrobené přípravky vedou k tak tuhým produktům, že je lze krájet, což při použití potravin s dobou stříkací, popřípadě roztlrací schopností je nežádoucí.224251 2 lots and the associated change in consistency. With the use of alginates and other strong water-binding substances, the effect of which is already apparent at a small amount used (below about 5%), the fat content of the foodstuff cannot be reduced unrestrictedly, a low dry matter content to deteriorate the sensory properties (the food starts to taste water). When strongly gel-forming agents such as gelatin, pectins and the like are used. it is disadvantageous that their water-based preparations result in such solid products that they can be sliced, which is undesirable when using foodstuffs with a spraying or crushing time.

Další podstatné nevýhody při výrobě potravin se sníženým obsahem tuků za použití emulgátorů a stabilizátorů spočívají v tom, že z příslušných potravinových přípravků vystupuje voda vždy tehdy, když přijdou do styku s jinými potravinami schopnými přijímat vodu (například s chlebem, dortovými korpusy, vařenými bramborami a pod.) a když dochází k nežádoucí syneresi působením tlaku při roztírání a stříkání.A further significant disadvantage in the production of reduced fat foods using emulsifiers and stabilizers is that water comes out of the respective food preparations whenever they come into contact with other foodstuffs capable of receiving water (for example bread, cake bodies, boiled potatoes and etc.) and when undesirable syneresis occurs by applying pressure during spreading and spraying.

Účelem vynálezu je zabránit uvedeným nevýhodám při výrobě potravin, s výhodou potravin se sníženým kalorickým obsahem, a umožnit výrobu potravin, jež lze nanášet stříkáním a roztíráním, s výhodou se sníženým obsahem tuku, z tuků, vody a vodu vázajících uhlohydrátů, jakož popřípadě dalších potravinových složek, kteréžto potraviny je možno vyrábět bez velkých časových a ekonomických nároků, a které jsou dobře skladovatelné i za nepříznivých klimatických podmínek, a které pevně váží vodu, vpracovanou do nich za účelem snížení kalorického obsahu.The purpose of the invention is to avoid these disadvantages in the production of foodstuffs, preferably foodstuffs with reduced calorie content, and to allow the production of foodstuffs which can be applied by spraying and spreading, preferably with a reduced fat content, from fats, water and water-binding carbohydrates. ingredients which can be produced without great time and economic demands, and which are well storable even under adverse climatic conditions, and which firmly bind the water processed therein to reduce the caloric content.

Podnětem k vynálezu byl tedy úkol, poskytnout podrobné provozní podmínky, umožňující výrobu takovýchto potravin se sníženým obsahem kalorií.It was therefore an object of the present invention to provide detailed operating conditions allowing the production of such calorie-reduced foods.

Podle vynálezu se tento úkol řeší tím, že k výrobě potravin, jež lze nanášet stříkáním a roztíráním, s výhodou potravin se sníženým kalorickým obsahem, z tuků, z vody a vodu vázajících uhlohydrátů, jakož popřípadě dalších potravinových složek, se produkty hydrolýzy škrobu o nízkém dextrozovém ekvivalentu DE, s výhodou v rozmezí 5 až 8 %, jež tvoří s vodou při obsahu 15 až 40 hmotnostních % thermoreversibilní gely a při teplotě 55 až 80°C přecházejí v sol, mísí s vodou nebo s tuky obsahujícími vodu, přičemž se na 1 hmotnostní díl produktu hydrolýzy škrobu přidá až 7 hmotnostních dílů vody,'s výhodou 2 až 4,5 hmotnostního dílu vody, načež se získaná směs vody, produktů hydrolýzy škrobu a tuků, popřípadě po přídavku dalších potravinových složek, homogenizuje a dále zpracuje.According to the invention, this object is achieved by providing low-starch hydrolysis products for the production of sprayable and spreadable foodstuffs, preferably calorie-reduced foodstuffs, of fats, water and water-binding carbohydrates, and possibly of other food ingredients. dextros equivalent of DE, preferably in the range of 5 to 8%, which form thermoreversible gels with water at 15 to 40% by weight and are converted into sol at 55 to 80 ° C, mixed with water or water-containing fats, 1 part by weight of the starch hydrolysis product adds up to 7 parts by weight of water, preferably 2 to 4.5 parts by weight of water, after which the obtained mixture of water, starch hydrolysis products and fats, optionally after addition of other food ingredients, is homogenized and further processed.

Pro provádění způsobu podle vynálezu jsou vhodné produkty hydrolýzy škrobu o dextronovém ekvivalentu pod 25 %, s výhodou 5 až 8 %, které se vyznačují tím, že tvoří s vodou při obsahu 15 až 40 hmotnostních % thermoreversibilní gely a jejichž jódové komplexy v případě produktů hydrolýzy škrobu, vyrobených z bramborového škrobu, při normalitách jódu 4.10”^ N mají v rozsahu vlnových délek 530 až 550 nm absorpční spektrum. Takovéto produkty hydrolýzy škrobu se vyrábějí známým způsobem a jsou komerčními produkty.Starch hydrolysis products with a dextrone equivalent below 25%, preferably 5-8%, characterized in that they form thermoreversible gels with water at a content of 15 to 40% by weight, and whose iodine complexes in the case of hydrolysis products are suitable for carrying out the process according to the invention. The starch produced from potato starch has an absorption spectrum in the wavelength range of 530-550 nm at iodine standards of 4.10 < -1 >. Such starch hydrolysis products are manufactured in a known manner and are commercial products.

Dalšími potravinovými složkami ve smyslu vynálezu jsou mastné kyseliny, triglyceridy o střední délce řetězce, bílkoviny, bílkovinové hydrolyzáty, aminokyseliny, uhlohydráty, soli, kyseliny, barvicí přísady, vonné látky, vitaminy, enzymy, hormony, emulgátory, stabilizátory, .konzervační prostředky, ethenol a jiné, jakož i masná a rybí hmota, kakaový prášek, mléko, složky salátů a pod.Other food ingredients within the meaning of the invention are fatty acids, medium chain triglycerides, proteins, protein hydrolysates, amino acids, carbohydrates, salts, acids, colorants, fragrances, vitamins, enzymes, hormones, emulsifiers, stabilizers, preservatives, ethenol and others, as well as meat and fish mass, cocoa powder, milk, salad ingredients and the like.

Překvapivě bylo zjištěno, že produkty hydrolýzy škrobu o nízké hodnotě dextrozového ekvivalentu, vytvářející thermoreversibilní gely, jsou zcela mísltelné s vodou a obvyklými pokrmovými tuky, jako je máslo, margarin a sádlo, a částečně mísitelné s rostlinnými oleji a nevyznačují se v této formě ani při delším uchovávání ze teploty místnosti nebo za teploty panující v chladničce žádným oddělováním fázi. Takto získané produkty se dále vyznačují tím,že jsou chulově neutrální a v ústech je jejich konsistence a rozpouštění podobné jako u přirozsitfch potravinových tuků. Podobně jako přírodní, roztírání schopné tuky mají uvedené směsné produkty takový charakter, že není třeba žádných dalších přísad k docílení zákalu a. lesku. Na základě těchto vlastností je možno produktů hydrolýzy škrobu spolu s vodou použít jako náhrady za tuky všude tam, kde tuk působí obvyklým způsobem jako látka propůjčující konsistenci a tvar: v dortových krémech, nádivkách, ozdobných polevách, majonézách a remuládách, sýrových pěnných a jiných sýrových pokrmech, pomazánkám na chléb, pokrmových pastách, masných a uzenářských výrobcích a šlehaných krémech. Použití těchto produktů hydrolýzy škrobu náhradou za potravinové tuky nebo bílkoviny v takovýchto produktech skýtá technologickou výhodu, že je možno konsistenci přizpůsobit požadovanému účelu k dosažení obsahu sušiny, jakého je v tom kterém případě třeba. Dosáhne se dále zlepšené stálosti konsistence během skladování při teplotě místnosti i při teplotách panujících v chladničce a mrazničce.Surprisingly, it has been found that low dextros equivalent starch hydrolysis products, forming thermoreversible gels, are completely miscible with water and conventional cooking fats such as butter, margarine and lard, and partially miscible with vegetable oils and are not characterized in this form even prolonged storage at room temperature or at the temperature prevailing in the refrigerator by no phase separation. The products thus obtained are further characterized in that they are tastelessly neutral and that in the mouth their consistency and dissolution are similar to those of natural food fats. Like the natural, spreadable fat, said blend products are of such a nature that no additional additives are required to obtain haze and gloss. Due to these properties, starch hydrolysis products can be used together with water as a substitute for fats wherever fat acts in the usual way as a substance of consistency and shape: in cake creams, stuffing, decorative toppings, mayonnaise and remoulades, cheese mousse and other cheese dishes, bread spreads, pastes, meat and sausage products and whipped creams. The use of these starch hydrolysis products as a substitute for food fats or proteins in such products offers the technological advantage that the consistency can be adapted to the desired purpose in order to achieve the dry matter content needed in each case. Further improved consistency stability during storage at room temperature and at temperatures prevailing in the refrigerator and freezer is achieved.

výše uvedených technologických vlastností vyplývá velká hodnota produktů, vyrobených z gelotvorných produktů hydrolýzy škrobu o nízké hodnotě dextrozového ekvivalentu. Tím se naskýtají značné nové možnosti, vyrábět míšením s tuky nebo potravinami bohatými na tuky potraviny se sníženým obsahem tuků, a tím se sníženým kalorickým obsahem. Značného snížení kalorického obsahu se dosáhne tím, že gely obsahují přibližně 75 % vody a jejich sušina sestává z lehce stravitelného uhlohydrátu, jehož kalorický obsah je jen asi poloviční než kalorický obsah tuků.The above technological properties result in a high value of products made from starch hydrolyzing products of low dextros equivalent value. This offers considerable new possibilities to produce, by blending with fats or fat-rich foods, fat-reduced and thus calorie-reduced foods. Significant reductions in caloric content are achieved by the fact that the gels contain approximately 75% water and their dry matter consists of an easily digestible carbohydrate whose caloric content is only about half that of the fat.

Vzhledem k mezinárodnímu úsilí drasticky snížit kalorický obsah potravin a potravinových přípravků z důvodu zdraví lidí, má použití gelotvorných produktů hydrolýzy škrobu o nízké hodnotě dextrozového ekvivalentu při výrobě a zpracování potravin bohatých na tuky, a tím i kaloriemi, jako jsou majonézy, remulády, pomazánky na, chléb, dortové krémy- a >od., značný ekonomický a zdravotní význam. Tak například je možno použitím gelotvorných produktů hydrolýzy škrobu o nízké hodnotě dextrozového ekvivalentu snížit obsah rostlinného oleje v majonézách z obvyklých 83 % na hodnoty kolem 20 % bez ztráty sensorických vlastnosti za současného zlepšení užitných vlastností. Takovéto produkty vydrží při přídavku obvyklých konzervačních prostředků přes vysoký obsah vody déle než 6 týdnů při teplotě místnosti. Kromě toho nedochází při skladování ani za nepříznivých klimatických podmínek k oddělování fází. Majonézy vyrobené použitím gelotvorných produktů hydrolýzy škrobu o nízké hodnotě dextrozového ekvivalentu, jsou obzvláště vhodné pro další zpracování na masové, rybí a bramborové saláty se sníženým obsahem kalorií, poněvadž jednak je možno jejich použitím snížit obsah tuků ve výsledném výrobku i při použití tučných druhů ryb a masa, jednak je voda tak pevně vázána, že jen stěží může přejít do složek salátů, které jsou schopné přijímat vodu, jako jsou například brambory. Podstatně snížené možnost přechodu vody hraje roli i při použití gelotvorných produktů hydrolýzy škrobu o nízké hodnotě dextrozového ekvivalentu v dortových krémech a v pomazánkách na chléb tím, že příslušné podklady (dortové korpusy, popřípadě chléb) si ponechávají své obvyklé konsistentní vlastnosti.Due to international efforts to drastically reduce the caloric content of foods and food preparations due to human health, the use of low-dextrose equivalent starch hydrolysis products in the production and processing of fat-rich foods and thus calories such as mayonnaise, remoulades, spreads for , bread, cake creams- and> od., of considerable economic and health importance. For example, using low-dextrose equivalent starch hydrolysis gel-forming products, the vegetable oil content of mayonnaise can be reduced from the usual 83% to about 20% without losing sensory properties while improving performance. Such products will last more than 6 weeks at room temperature when the usual preservatives are added despite the high water content. In addition, there is no phase separation during storage or adverse climatic conditions. Mayonnaises made using low-dextrose-equivalent starch hydrolysis gel forming products are particularly suitable for further processing into calorie-reduced meat, fish and potato salads, since they can also reduce the fat content of the final product using fatty fish and On the one hand, water is so tightly bound that it can hardly pass into salad ingredients which are capable of receiving water, such as potatoes. The substantially reduced water passage also plays a role in the use of low-dextrose-equivalent starch hydrolysis products in cake creams and bread spreads, by retaining their usual consistent properties (cake corpus or bread).

Ačkoliv se k: docílení potravinových přípravků, schopných nanášení roztíráním a třikáním, používá poměrně vysokých koncentrací uvedených produktů hydrolýzy škrobu, s výhodou 15 až 20 hmotnostních %, nedochází ve srovnání s dosavadními produkty ke zhoršení sensorických vlastností. Kromě toho jsou potravinové přípravky, vyrobené způsobem podle vynálezu, ve velké míře necitlivé ke snížení konsistence následkem hydrolytického odbourání enzymy (pocházejícími z rostlinných přísad jako jsou okurky, hrách, fazole a pod.) popřípadě kyselinami (kyselinou octovou, kyselinami z ovoce a pod.).Although relatively high concentrations of said starch hydrolysis products, preferably 15 to 20% by weight, are used to achieve food compositions capable of being spread by spreading and shaking, there is no deterioration in the sensory properties of the prior art products. In addition, the food preparations produced by the process of the invention are largely insensitive to a decrease in consistency due to hydrolytic degradation by enzymes (derived from vegetable ingredients such as cucumbers, peas, beans, etc.) or acids (acetic acid, fruit acids and the like). ).

Další výhody způsobu podle vynálezu spočívají v tom, že je možno zachovat známé technologie a že odpadají časově a energeticky náročné pracovní postupy.Further advantages of the method according to the invention are that the known technologies can be maintained and that time-consuming and energy-intensive work processes are eliminated.

Vynález je blíže objasněn dále uvedenými příklady.The invention is illustrated by the following examples.

Příklad’ 1Example '1

Příprava tuku pro nanášení roztíráním, se sníženým kalorickým obsahemPreparation of spreading fat with reduced calorie content

224251 4224251 4

V 75 ml vody se mírným zahřátím rozpustí 25 g práškového produktu hydrolýzy škrobu,25 g of the powdered starch hydrolysis product is dissolved in 75 ml of water by gentle heating,

0,5 g kuchyňské soli, 0,015 g benzoátu sodného, jakož i 0,085 g kyseliny benzoové á po ochlazení še přidá 1 g máslového aroma s obsahem diacetylu. Jakmile se v chladničce vytvoří gel, vmíchá se 66 g margarínu, popřípadě másla nebo směsi obou těchto tuků. Vzniklá hmota má konsistenci přírodních tuků schopných nanášení roztíráním jak při teplotě místnosti, tak při teplotě chladničky, a neuvolňuje vodu vázanou v gelu (přibližně 53 hmotnostní %) ani tehdy, když se rozetře na chléb. Obsah tuků v tomto výrobku činí 32 hmotnostních %; jeho kalorický obsah je asi 360 kcal/100 g . Přídavkem vajec, cukru, chuťových látek a barvících přísad je možno tuto hmotu zpracovat na různé krémy pro pečivo a deserty.0.5 g of common salt, 0.015 g of sodium benzoate and 0.085 g of benzoic acid and, after cooling, 1 g of diacetyl-containing butter flavor are added. Once the gel has formed in the refrigerator, 66 g of margarine or butter or a mixture of both are mixed. The resulting composition has a consistency of natural spreadable fats at both room temperature and refrigerator temperature, and does not release gel bound water (approximately 53% by weight) even when spread on bread. The fat content of this product is 32% by weight; its caloric content is about 360 kcal / 100 g. By adding eggs, sugar, flavorings and coloring ingredients, this mass can be processed into various pastry and dessert creams.

Příklad 2Example 2

Příprava čokoládové hmoty se sníženým kalorickým obsahemPreparation of chocolate mass with reduced caloric content

V 63 ml vody se při teplotě 80 °C rozpustí 27 g práškového produktu hydrolýzy škrobu spolu s 50 g cukru, přidají se různá koření (vanilin, muškát, skořice, hřebíček, kardamon a j.) a po ochlazení na teplotu přibližně 40 °G se vzniklé hmota rozmíchá s keksovou kaší, sestávající z 25 g kakaového prášku zbaveného tuku, 5 g másla a 60 ml mléka, za použití šlehači metly. Stáním v chladničce pře3 noc vznikne kašovitá tekoucí hmota, které je možno použit jako desertu, náplně do bonbonů, zákusků, do krémů do sladkého pečivá nebo jako pomazánky na chléb. Obsah tuku této čokoládové hmoty je přibližně 4 hmotnostní %; její kalorický obsah činí přibližně 269 kcal/100 g.27 g of the starch hydrolysis powder powder and 50 g of sugar are dissolved in 63 ml of water at 80 ° C, various spices (vanillin, nutmeg, cinnamon, clove, cardamon, etc.) are added and after cooling to about 40 ° C the resulting mass is mixed with a slurry consisting of 25 g of defatted cocoa powder, 5 g of butter and 60 ml of milk using a whisk. Standing in the refrigerator overnight will produce a slurry of flowing material which can be used as a dessert, filling for sweets, desserts, sweet pastry creams or bread spreads. The fat content of this chocolate mass is about 4% by weight; its caloric content is approximately 269 kcal / 100 g.

Příklad 3Example 3

Příprava sýrové pomazánky se sníženým kalorickým obsahem.Preparation of cheese spread with reduced caloric content.

g sýru (tollenského) s obsahem tuku 25,2 % a s obsahem bílkovin 29,5 % se spolu s 10 ml vody a 0,5 g soli zahřeje na teplotu 85 °C a po úplném roztavení se ochladí na teplotu 50 °C. Při této teplotě se bez dalšího zahřátí vmíchá 35,5 g gelu, sestávajícího z 25 g práškového produktu hydrolýzy škrobu, 0,025 g emulgátoru DIMODAN a 75 g vody, a vzniklá zpočátku kašovitá ještě tekutá hmota se vloží do chladničky. Po 48 hodinách je možno tuto hmotu nanášet roztíráním. Obsahuje 8,9 % tuku a její kalorický obsah je 173 kcal/100 g.g of cheese (tollen) with a fat content of 25,2% and a protein content of 29,5%, together with 10 ml of water and 0,5 g of salt, are heated to 85 ° C and, after complete melting, cooled to 50 ° C. At this temperature, 35.5 g of gel, consisting of 25 g of starch hydrolysis powder, 0.025 g of DIMODAN emulsifier and 75 g of water, are mixed without further heating and the initially slurry still liquid mass is placed in a refrigerator. After 48 hours, this material can be spread by spreading. It contains 8.9% fat and has a calorie content of 173 kcal / 100 g.

Při Slad 4At Malt 4

Příprava majonézy se sníženým kalorickým obsahem, obsahující 11 % rostlinného olejePreparation of reduced calorie mayonnaise containing 11% vegetable oil

0,7 g kuchyňské soli, 7 g cukru, 0,20 g kyseliny benzoové a 0,03 g benzoátu sodného a po ochlazení se důkladně vmíchá 40 g vaječných žloutků, 7 g hořčice a 3,5 ml 10% přírodního octa. Po vytvoření gelu v chladničce se ve vzniklé pastovité hmotě homogenně rozmíchá 20 g řepkového oleje. Majonéza obsahuje 12 hmotnostních % tuku a její kalorický obsah činí přibližně 192 kcal/100 g.0.7 g of common salt, 7 g of sugar, 0.20 g of benzoic acid and 0.03 g of sodium benzoate and, after cooling, thoroughly mix 40 g of egg yolks, 7 g of mustard and 3.5 ml of 10% natural vinegar. After the gel has been formed in the refrigerator, 20 g of rapeseed oil are homogeneously mixed in the resulting pasty mass. Mayonnaise contains 12% by weight of fat and has a caloric content of approximately 192 kcal / 100 g.

Příklad5Example5

Příprava majonézy se sníženým kalorickým obsahem, obsahující 15 % rostlinného olejePreparation of reduced calorie mayonnaise containing 15% vegetable oil

V homogenizátoru se důkladně promisí 24,8 g slunečnicového oleje, 15,1 g práškových vaječných žloutků, 4,7 g přírodního octa, 3,0 g cukru, 3,0 g hořčice, 2,25 g soli, 0, 15 g benzoátu sodného a 0,15 g sorbétu draselného, načež se přidá za dalšího míchání po částech 100 g gelu, sestávajícího z 25 g práškového produktu hydrolýzy škrobu a 75 g vody. Po vytvoření gelu v chladničce nebo při teplotě místnosti majonéza ztuhne tak, že je možno ji krájet. Obsahuje 17,2 hmotnostního % tuků a její kalorický obsah činí 272 kcal/100 X·24.8 g of sunflower oil, 15.1 g of egg yolk powder, 4.7 g of natural vinegar, 3.0 g of sugar, 3.0 g of mustard, 2.25 g of salt, 0.15 g of benzoate are thoroughly mixed in the homogenizer. sodium and 0.15 g of potassium sorbate, and 100 g of gel consisting of 25 g of starch hydrolysis powder and 75 g of water are added in portions with further stirring. After gel formation in the refrigerator or at room temperature, the mayonnaise solidifies so that it can be cut. It contains 17.2% fat and has a calorie content of 272 kcal / 100 X ·

Příklad 6Example 6

A. Příprava ,00 kg salátové majonézy se sníženým kalorickým obsahem, obsahující 20 % rostlinného olejeA. Preparation, 00 kg reduced calorie mayonnaise containing 20% vegetable oil

Do nádoby homogenizátoru se vnese 44,4 kg vody o teplotě 28 až 30 °C, do níž se přidá * 3,0 kg cukru, 6,0 kg čerstvých vaječných žloutků, 2,0 kg majonézové hořčice, 0,2 kg směsi koření, 1,2 kg kuchyňské soli, 0,1 kg sorbótu draselného a 0,1 kg konzervačního prostředku Cordin FM, sestávajícího převážně z kyseliny benzoové. Tato směs se homogenizuje 1 minutu, * načež se k ni přidá 20,0 kg práškového produktu hydrolýzy škrobu (obsah vody 7,8 %) a v homogenizaci se pokraSuje po dalších 5 minut. Co získané jemné disperze se během asi 4 minut za dalšího míchání připustí 20,0 g řepkového oleje a v homogenizaci se pokračuje po dalších 5 minut. Konečně se do disperze připustí 3,0 g 10% přírodního octa a směs se homogenizuje ještě jednu minutu. Zprvu kapalný produkt se pak přenese do vhodných nádob a ponechá stát k vytvoření gelu. Doba, než vznikne gel, závisí na velikosti nádob. Kalorický obsah salátové majonézy činí 294 kcal/100 g a je tedy o 63,7 % nižší než u tradiční majonézy s obsahem rostlinného oleje 83 %, jejíž kalorický obsah činí 810 kcal/100 g.Add 44.4 kg of water at 28-30 ° C to the homogenizer container, to which 3.0 kg of sugar, 6.0 kg of fresh egg yolks, 2.0 kg of mayonnaise mustard, 0.2 kg of spice mixture are added. 1.2 kg of kitchen salt, 0.1 kg of potassium sorbate and 0.1 kg of Cordin FM preservative, consisting mainly of benzoic acid. This mixture was homogenized for 1 minute, then 20.0 kg of starch hydrolysis powder (water content 7.8%) was added and homogenization was continued for another 5 minutes. The resulting fine dispersion is admixed with about 20.0 g of rapeseed oil over about 4 minutes with further stirring and homogenization is continued for another 5 minutes. Finally, 3.0 g of 10% natural vinegar is added to the dispersion and the mixture is homogenized for one more minute. The initially liquid product is then transferred to suitable containers and allowed to stand to form a gel. The time it takes to form a gel depends on the size of the containers. The calorie content of salad mayonnaise is 294 kcal / 100 g and is therefore 63.7% lower than that of traditional mayonnaise with a vegetable oil content of 83%, whose calorie content is 810 kcal / 100 g.

B. Příprava 100 kg salátové majonézy se sníženým kalorickým obsahem, obsahující 24 % rostlinného olejeB. Preparation of 100 kg of reduced calorie mayonnaise containing 24% vegetable oil

Do nádoby homogenizátoru se vnese 43,8 kg studené vody o teplotě 10 až 15 °C, do níž se přidá 3,0 kg cukru, 6,0 kg čerstvých vaječných žloutků, 2,0 kg majonézové hořčice, 0,2 kg směsi koření, 0,8 kg kuchyňské soli, 0,1 kg sorbátu draselného, 0,1 kg konzervačního prostředku Corbin FM, sestávající převážně z kyseliny benzoové a 24 kg řepkového oleje. Tato směs se homogenizuje 0,5 minuty. Pak se vprůběhu 6 minut přidá po částech 18 kg práškového produktu hydrolýzy škrobu (obsah vody 7,8 %), načež se v homogenizaci pokračuje po dalších 7,5 minuty. Konečně se do disperze připustí 2,0 kg 10% přírodního octa a v homogenizaci se pokračuje ještě 1 minutu. Zprvu kapalný produkt se pak naplní do vhodných převážécích nádob o kapacitě 10 až 50 kg, které se pak ponechají stát 24 až 48 hodin při teplotě 8 až ,2 °C k vytvoření gelu. Doba tvorby gelu závisí na velikosti nádob. Kalorický obsah salátové majonézy činí 325 kcal/100 g a je tedy o 60,0 % nižší než u tradiční majonézy s obsahem rostlinného oleje 83 %, jejíž kalorický obsah činí 810 kcal/l00g.43.8 kg of cold water at a temperature of 10 to 15 ° C are added to the homogenizer container, to which 3.0 kg of sugar, 6.0 kg of fresh egg yolks, 2.0 kg of mayonnaise mustard, 0.2 kg of spice mixture are added. 0.8 kg of common salt, 0.1 kg of potassium sorbate, 0.1 kg of Corbin FM preservative, consisting mainly of benzoic acid and 24 kg of rapeseed oil. This mixture is homogenized for 0.5 minutes. Then 18 kg of starch hydrolysis powder product (water content 7.8%) are added in portions over 6 minutes and homogenization is continued for another 7.5 minutes. Finally, 2.0 kg of 10% natural vinegar is added to the dispersion and homogenization is continued for 1 minute. The initially liquid product is then filled into suitable transfer containers of 10 to 50 kg capacity, which are then allowed to stand for 24 to 48 hours at 8 to 2 ° C to form a gel. The gel formation time depends on the size of the containers. The calorie content of salad mayonnaise is 325 kcal / 100 g and is therefore 60.0% lower than that of traditional mayonnaise with a vegetable oil content of 83%, whose calorie content is 810 kcal / 100g.

Příklad 7Example 7

Příprava 100 kg rybího salátu se sníženým kalorickým obsahem (tzv. salátu Atlantik podle italského způsobu) kg salátové majonézy se sníženým kalorickým obsahem, obsahující 20 % rostlinného oleje a připravené podle příkladu 6A., se vnese do nádoby mísícího stroje. Do nádoby se pak přidají tyto přísady: 20,0 kg vařeného, na kousky pokrájeného rybího masa, 15,0 kg okyseleného, ne kostky nakrájeného filé z makrel, 5,0 kg na proužky nakrájených pečených ryb, 5,0 kgPreparation of 100 kg of reduced calorie fish salad (so-called Atlantic salad according to the Italian method) kg of reduced calorie mayonnaise containing 20% vegetable oil prepared according to Example 6A is placed in a mixing machine vessel. The following ingredients are then added to the container: 20.0 kg of cooked, chopped fish meat, 15.0 kg of acidified, not diced mackerel fillet, 5.0 kg of sliced roasted fish, 5.0 kg

- okyselené rozkrájené cibule, 5,0 kg na kostičky nakrájeného celeru, jakož i 10 kg na kostičky nakrájených kyselých kořeněných okurek. Tyto přísady se promisí se salátovou majonézou v mísícím stroji po dobu 7 až 8 minut. Kalorický obsah salátu Atlantik činí 192 kcal/OC ? a je tedy o 51,6 % nižší než při použití tradiční majonézy s obsahem rostlinného oleje 83 %.- acidified sliced onions, 5,0 kg for diced celery and 10 kg for diced sour spicy cucumbers. These ingredients are mixed with salad mayonnaise in a blender for 7 to 8 minutes. The calorie content of the Atlantic salad is 192 kcal / OC? and is therefore 51.6% lower than traditional mayonnaise with a vegetable oil content of 83%.

Celkový obsah tuku salátu Atlantik se sníženým kalorickým obsahem činí jen 13,4 % a je tedy o 65 % nižší než u rybího salátu, obsahujícího 38,2 % celkových tuků a připraveného za použití tradiční majonézy s obsahem rostlinného oleje 83 %.The total fat content of the Atlantic salad with reduced calorie content is only 13.4% and is therefore 65% lower than that of a fish salad containing 38.2% total fats and prepared using traditional mayonnaise with a vegetable oil content of 83%.

Příklad 8Example 8

Příprava dortového krému se sníženým kalorickým obsahemPreparation of cake with reduced calorie content

155 g práškového produktu hydrolýzy škrobu se smísí se 190 g cukru. Za homogenizování pomocí homogenizačního zařízení o 10 000 ot./min se získané směs rozpustí ve 350 g vody.155 g of the powdered starch hydrolysis product are mixed with 190 g of sugar. Under homogenization with a 10,000 rpm homogenizer, the mixture obtained is dissolved in 350 g of water.

Pak se ručním šlehačem rozšlehá 300 g margarinu do zpěnění, načež se pomalu za dalšího míchání přidá výše uvedený roztok produktu hydrolýzy škrobu a cukru. Získá se krém o hustotě v rozmezí 0,7 až 0,8 g/cnH, schopný okamžitého stříkání. Produkt obsahuje 23,5 % tuku a jeho kalorický obsah činí 358 kcal/100 g a má tedy ve srovnání s dortovým krémem podle francouzského způsobu, obsahujícího 44,2 % tuku a srovnatelné množství cukru (19 % ), nižší obsah tuků o 47 %.300 g of margarine are then whisked into a froth with a hand mixer and the above starch-sugar hydrolysis solution is slowly added with further stirring. A cream having a density in the range of 0.7 to 0.8 g / cnH capable of immediate spraying is obtained. The product contains 23.5% fat and has a caloric content of 358 kcal / 100 g and thus has a 47% lower fat content compared to a French cream cake containing 44.2% fat and a comparable amount of sugar (19%).

Claims

Process for the production of sprayable and spreadable foodstuffs, preferably reduced calorie foods, from fats, aqueous and water-binding carbohydrates, and optionally other food ingredients, characterized in that starch hydrolysis products of low dextros equivalent are preferably 5 to 8%, which form thermoreversible gels with water at 15 to 40% by weight and become sol at 55 to 80 ° C, mixed with water or water-containing fats, adding up to 1 part by weight of starch hydrolysis product 7 parts by weight, preferably 2 to 4.5 parts by weight of water, after which the mixture of water, starch and fat hydrolysis products, optionally after addition of other food ingredients, is homogenized and further processed.