CS227126B3 - Method of sweet coagulation of milk by a rennet preparation obtained by cultivation of streptomycetes - Google Patents
Method of sweet coagulation of milk by a rennet preparation obtained by cultivation of streptomycetes Download PDFInfo
- Publication number
- CS227126B3 CS227126B3 CS308882A CS308882A CS227126B3 CS 227126 B3 CS227126 B3 CS 227126B3 CS 308882 A CS308882 A CS 308882A CS 308882 A CS308882 A CS 308882A CS 227126 B3 CS227126 B3 CS 227126B3
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- rennet
- milk
- coagulation
- pepsin
- sweet
- Prior art date
Links
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 title claims description 26
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 title claims description 25
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 title claims description 15
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 title claims description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 6
- 241001655322 Streptomycetales Species 0.000 title description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 19
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims description 16
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 claims description 16
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 claims description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 7
- 241000187747 Streptomyces Species 0.000 claims description 6
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000282849 Ruminantia Species 0.000 claims description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 3
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 3
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 11
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 11
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 6
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000309466 calf Species 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- 241000187760 Streptomyces albogriseolus Species 0.000 description 1
- 241000187419 Streptomyces rimosus Species 0.000 description 1
- 239000011449 brick Substances 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Vynález se týká způsobu sladké koagulace mléka k výrobě sýrů,tvarohů a kaseinů za souběžného přídavku syřidlového preparátu získaného kultivací vybraných kmenů Streptomycet a pepsinu nebo pepsinového syřidla z vepřových nebo hovězích žaludků, případně žaludků jiných přežvykavců nebo žaludků drůbežích.The invention relates to a method of sweet coagulation of milk for the production of cheeses, curds and caseins with the concomitant addition of a rennet preparation obtained by culturing selected strains of Streptomycetes and pepsin or pepsin rennet from pig or bovine stomachs or stomachs of other ruminants or poultry stomachs.
Dosud se ke koagulaci mléka k výrobě sýrů,tvarohů a kaseinů používalo výhradně jednoho druhu syřidlového preparátu. K výrobě náročných tvrdých sýrů se používá chymozinové syřidlo z telecích žaludků a k výrobě méně náročných sýrů se používá syřidlového preparátu ze žaludků těžkých telat, kde se vys kytuje v různém poměru chymozin a pepsin. Pepsinové syřidlo se používá k výrobě tvarohů a kaseinů. Vzhledem k nedostatku chymozinového syřidla se používá v menším měřítku syřidel mikrobiálních. Nevýhodou mikrobiálních syřidel, částečně i syřidlových preparátů ze streptomycet je méně vhodný poměr mezi koagulační a proteolytickou aktivitou pro výrobu některých druhů sýrů.So far, only one type of rennet has been used to coagulate milk for the production of cheeses, curds and caseins. For production of hard cheeses, chymosine rennet from calf stomach is used, and for production of less demanding cheeses, a rennet preparation of heavy calf stomachs is used, where it is produced in different ratios of chymosin and pepsin. Pepsin rennet is used to make curds and caseins. Due to the lack of chymosin rennet, microbial rennet is used on a smaller scale. The disadvantage of microbial rennets, partly also rennet preparations from streptomycetes, is the less suitable ratio between coagulation and proteolytic activity for the production of some types of cheese.
227 126227 126
227 12S227 12S
Navrhovaný způsob sladké koagulace mléka k výrobě sýrů, tvarohů a keseinu za souběžného, přídavku syřidlového preparátu získaného kultivaci vybraných kmenů Streptomycet a pepsinu nebo pepsinového syřidla z vepřových nebo hovězích žaludků, případně žaludků jiných přežvykavců nebo žaludků drůbežích, odstraňuje tyto nedostatky. Jelikož pepsin a pepsinové syřidlo mají jen koagulační aktivitu a nemají podstatnější aktivitu protealytickou lze vzájemným poměrem obou syřidel upravit poměr mezi koagulační a proteolytickou aktivitou vykazovanou syřidlem ze streptomycet, ato tak, aby byly vyhovující pro vyráběný druh sýra. Při tom dávka obou syřidel do mléka ve váhových procentech se řídí koagulační aktivitou těchto syřidel. Při souběžném používání uvedených syřidel při sladkém srážení mléka bylo dosaženo překvapivého zvýšeného technického účinku tím, že koagulace i proteolytická aktivita věetně štěpení kaseinových frakcí probíhaly podobně jako při použití syřidla chymozinového a bylo dosaženo lepší jakosti sýrů a tvarohů než za použití dosud známých mikrobiálních syřidel a syřidla získaného kultivací vybraných kmenů streptomycet.The proposed method of sweet coagulation of milk for the production of cheeses, curds and kesein in parallel, the addition of a rennet preparation obtained by cultivating selected strains of Streptomycetes and pepsin or pepsin rennet from pig or bovine stomachs or stomachs of other ruminants or poultry stomachs. Since pepsin and pepsin rennet have only coagulation activity and do not have a substantially protealytic activity, the ratio between coagulation and proteolytic activity exhibited by the rennet of streptomyces can be adjusted to suit the type of cheese produced. The dosage of both rennets in milk by weight is governed by the coagulation activity of these rennets. The concomitant use of these rennets in sweet milk coagulation resulted in a surprisingly increased technical effect in that coagulation and proteolytic activity including casein fraction cleavage were similar to that of chymozine rennet and a better quality of cheeses and quarks was achieved than previously known microbial rennet and rennet. obtained by culturing selected strains of streptomyces.
Podstatou vynálezu je tedy způsob sledké koagulace mléka k výrobě sýrů,tvarohů a kaseinu za souběžného přídavku syřidlového preparátu získaného produkcí kmenů Streptoníyces rimosus,Accordingly, the present invention provides a method for the coagulation of milk to produce cheeses, curds and casein by concomitant addition of a rennet preparation obtained by the production of Streptomyces rimosus strains,
Laktoflora č.950 a Streptomyces albogriseolus,Laktoflora č.951 do mléka připraveného k výrobě a to v takovém poměru, žeLactoflora No.950 and Streptomyces albogriseolus, Lactoflora No.951 in milk ready for production in such a ratio that
2% až 99% koagulační aktivity je způsobeno přídavkem pepsinu nebo pepsinového syřidla. Poměr v hmotnostních procentech se řídí koagulační aktivitou syřidla z vybraných kmenů streptomycet a syřidla pepsinového. Poměr souběžně přidávaných výše uvedených syřidel se také řídí potřebou proteolytické aktivity při zrání jednotlivých druhů sýrů. Při výrobě sýrů s vysokým proteolytickým rozkladem jeko jsou například sýry plísňové se použije vyšší dávky s_ řidlového preparátu z vybraných kmenů streptomycet než při výrobě sýrů s malým proteolytickým rozkladem.2% to 99% of the coagulation activity is due to the addition of pepsin or pepsin rennet. The weight percent ratio is governed by the coagulation activity of rennet from selected strains of streptomyces and rennet pepsin. The ratio of the above-mentioned rennets in parallel is also governed by the need for proteolytic activity in the maturation of the individual cheeses. For example, in the production of cheeses with a high proteolytic decomposition such as mold cheeses, a higher dose of a sear bar preparation from selected strains of streptomyces is used than in the production of cheeses with low proteolytic decomposition.
- 3 Příklad provedení- 3 Example
227 126227 126
Způsob sladkého srážení mléka při výrobě sýra eidamská cihla o obsahu tuku 30%Method of sweet coagulation of milk in the production of Edam brick cheese with a fat content of 30%
Po naplnění sýrařské vany pasterovanou standardizovanou mléčnou směsí na tučnost 1,6% vychlazenou na 30°C se přidá 20g mléčnanu vápenatého na 100 litrů směsi a sýrařská barva. Mléčná směs se zakysá 0,5% smetanového zákysu. Po rozmíchání se mléko zasýří přídavkem 5 ml syřidlového preparátu získaného produkcí Streptomyces' albogriseolus o síle 1:10 000 a 35 ml pepsinového syřidía o stejné síle. Toto mléko do 30 miht koagu luje. Po dosažení vhodné konzistence sýřeniny se tato krájí po dobu 15 minut na velikost zrna po dosažení 4 mm. Během 15 minut se odpustí syrovátka v množství jedné třetiny použitého mléka. Dohřívání trvá 10 minut při teplotě 36°C a následuje dcsouáení, které trvá 40 minut. Asi 10 minut před ukončením dosouáení se odpustí asi 1200 litrů syrovátky z 5000 litrů mléčné směsi na tvarovací a lisovací vanu. Předlisování trvá minut a další lisování 40 minut při postupně zvyšovaném tlaku do 0,035 MPa na 1 cm sýra. Následuje solení a zrání sýrů v obalech z plastické fólie po dobu 6 týdnů při 10 až 12°C a po uzrání se expedují.After filling the cheese tray with pasteurized standardized milk mixture to a fat content of 1.6% cooled to 30 ° C, 20 g of calcium lactate per 100 liters of mixture and cheese color are added. The milk mixture is acidified with 0.5% creamy mash. After mixing, the milk is thickened by the addition of 5 ml of a rennet preparation obtained by the production of Streptomyces' albogriseolus with a strength of 1:10 000 and 35 ml of pepsin syrup of the same strength. This milk coagulates up to 30 miht. Once the curd has reached a suitable consistency, it is cut for 15 minutes to a grain size of 4 mm. The whey in one third of the milk used is drained within 15 minutes. After heating for 10 minutes at 36 ° C, followed by stirring for 40 minutes. Approximately 1200 liters of whey from 5000 liters of milk mixture to the shaping and pressing tray are drained about 10 minutes before the re-soaking is complete. Prepressing takes minutes and further pressing takes 40 minutes at gradually increased pressure to 0.035 MPa per cm of cheese. The cheeses are then salted and matured in plastic foil containers for 6 weeks at 10 to 12 ° C and dispatched after maturing.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS308882A CS227126B3 (en) | 1982-04-29 | 1982-04-29 | Method of sweet coagulation of milk by a rennet preparation obtained by cultivation of streptomycetes |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS308882A CS227126B3 (en) | 1982-04-29 | 1982-04-29 | Method of sweet coagulation of milk by a rennet preparation obtained by cultivation of streptomycetes |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS227126B3 true CS227126B3 (en) | 1984-04-16 |
Family
ID=5369956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS308882A CS227126B3 (en) | 1982-04-29 | 1982-04-29 | Method of sweet coagulation of milk by a rennet preparation obtained by cultivation of streptomycetes |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS227126B3 (en) |
-
1982
- 1982-04-29 CS CS308882A patent/CS227126B3/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5165945A (en) | Cheese and process and system for making it | |
| Arora et al. | Buffalo milk cheese | |
| RU2108043C1 (en) | Method for production of cheese based on milk concentrated by ultrafiltration | |
| KR20010100985A (en) | Method for producing cheese and cheese products | |
| NZ201291A (en) | Preparing cheese-base | |
| FI82880B (en) | Process for making portioned cheese | |
| EP0815737A1 (en) | Processed cheese made with yogurt | |
| EP0484728A1 (en) | Method of producing a cheese and preparing it for distribution | |
| JPH0468894B2 (en) | ||
| EP0174847B1 (en) | Manufacture of high-solids pre-cheese and cheeses | |
| HUT62183A (en) | Method for producing and direct presentating cheeses | |
| EP0359295B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
| CS227126B3 (en) | Method of sweet coagulation of milk by a rennet preparation obtained by cultivation of streptomycetes | |
| EP0312359B1 (en) | Cheese manufacture | |
| Chapman | DIRECT VAT INOCULATION OF MILK WITH FREEZE‐DRIED STARTERS FOR MAKING CHEDDAR CHEESE | |
| SU938896A1 (en) | Cheesse production method | |
| EP0639332A2 (en) | Method for manufacture of reduced fat cheddar cheese | |
| CA2119313C (en) | Form of processed cheese product | |
| CS227127B3 (en) | Method of sweet coagulation of milk by a combination of streptomycetes and pepsin rennet | |
| SU931139A1 (en) | Method of producing protein mass for processed cheese | |
| El-Neshawy et al. | Production of soft cheese with low fat and salt contents | |
| SU1725800A1 (en) | Method for production of milk-protein curd | |
| SU786962A1 (en) | Method of producing cheese mass for melting | |
| Kale | Some factors affecting the body and texture of direct acid cottage cheese | |
| UA13251A (en) | Method for producing soft cheese "hornostaivskyi" |