CS232877B1 - Sposob výroby prirodných syrov s urýchleným zřením prlrodnou cestou - Google Patents

Description

Vynález sa týká spósobu výroby prírodných syrov s urýchleným zřením za použitia kultúry Brevibacterium linens, ktorá sa přidává do syroviny po pokrájaní a prekysnutí. Po vylisovaní a vysolení sa rast kultúry zabráni.

Prírodné syry sa doteraz vyrábali za použitia kyslomliečnych kultúr, ktorých hlavnou funkciou je vytváranie kyslého pro stredia produkováním kyseliny mliečnej a rozklad bielkovín, pri ktorom sa mění pH prostredia, čo trvá niekolko týždňov /například syry vyrobené z nízkodohrievanej syroviny zrejú najmenej 5 týždňov a syry z vysokodohrievanej syroviny najmenej 8 týždňov/.

Právě táto dlhá doba zrenia a pracnost’ počas zrenia je nevýhodou doterajšieho spósobu výroby. Počas doby zrenia sa syry musia ošetřovat’, ak nezrejú pod obalom, po určitej době zrenia sa musia ďalej prekladať do rozdielnych zrecich priestorov podlá rozdielnych zrecich teplót.

Uvedené nedostatky odstraňuje spósob výroby podlá vynálezu, ktorého podstata spočívá v tom, že syrovina po pokrájaní a spracovaní sa nechá prekysnúť za použitia kysloraliečných mezofilných a termofilných kultúr s rýchlou tvorbou kyseliny mliečnej na kyslosť srvátky 4,4 až 5,2 ml 0,25 M hydroxidu sodného. 100 ml^-1. Potom sa přidá kultúra Brevibacterium linens v objemovej koncentrácii 0,001 až 5,00 %. Přístup kyslíka na rozvoj kultúry sa zaistí počas technologického spracovania. Proteolytické enzýmy, ktoré za túto dobu vyprodukuje kultúra Brevibacterium linens sa uplatnia počas ďalšieho zrenia; zvýši sa obsah amínodusíka a ostatných dusíkatých látok za dobu 7 až 20 dní u syrov z nízkodohrievanej a za 7 až 40 dní u syrov z vysokodohrievane j syroviny. Syr po tejto době zrenia má vlastnosti už vyzretého syrá /mákká konzistencia, plná chuť, žité

232 877 sfarbenie/. Rast kultúry Brevibacterium linens na povrchu syrov sa zabráni pomocou bakterocídnych látok, ktorými sa syr natríe před zřením a syry sa zabalia do zrecích fólií.

Podlá vynálezu doba zrenia u syrov, ako z nízkodohrievanej tak aj z vysokodohrievanej šyroviny, sa skráti až na polovicu. Na základe skrátenej doby zrenia sa pri rovnakom strojno-technickom vybavení a pri rovnakom počte l’udí móže zvýšit’ kapacita výroby až na dvojnásobok.

Příklad 1

Syrové zrno sa spracovávalo tak dJLho, až sa dosiahlo čo najvyrovnanejšie zrno, ktorého velkost’ po dosušení bola 3-4 mm a kyslosť srvátky dosiahla hodnotu 4,4 až 5,2 ml 0,25 M hydroxidu sodného.100 ml”¹. Až potom sa přidala kultúra Brevibacterium linens v objemovej koncentrácii 0,001 až 5,00 % do syroviny, ktorá sa ďalej spracovala podlá technologického postupu pre syry z nízkodohrievanej šyroviny. Po vylisovaní a vysolení sa syr nechal zrieV pri teplote 10 až 20θ0 po dobu 7 až 20 dní, pričom před zřením sa povrch syrov natřel bakterocídnou látkou a syry sa zabalili do zrecej fólie.

Příklad 2

Po sprácovaní syrového zrna na velkost’ 4 mm po dosušení a po dosiahnutí kyslosti srvátky na hodnotu 4,4 až 5,2 ml 0,25 M hydroxidu sodného. 100 ml^_1sa přidala kultúra Bre.vibacterium linens v objemovej koncentrácii 0,001 až 5,00 % do syroviny, ktorá sa ďalej spracovala podlá technologického postupu pre syry z vysokodohrievanej šyroviny. Po vylisovaní a vysolení sa syr nechal zrieť pri teplote 10 až 20°C po dobu 7 až 40 dní, pričom před zřením sa povrch syrov natřel bakterocídnou látkou a syry sa zabalili do zrecej folie.

Claims (1)

1. PREDMET VYNÁLEZU

   232 877

   Spósob výroby prírodných syrov s urýchleným zřením prírodnou cestou, vyznačujúci sa tým, že pokrájaná syrovina sa počas miešania nechá prekysnúť na kyslosť srvátky 4,4 až 5,2 ml 0,25 M hydroxidu sodného.100 ml”¹, přidá sa 0,001 až 5,θφ» objemu kultúry Brevibacterium linens ku vztahu na objem spracovaného mlieka a syr po vylisovaní a vysolení sa natrie bakterocídnou látkou, zabalí do zrecej fólie a nechá zrieť 7 až 20 dní v případe nízkodohrievanej syroviny alebo 7 až 40 dní v případe vysokodohrievanej syroviny pri teplote zrenia 10 až 20°C.