CS237184B1

CS237184B1 - A method for erasing the surface of dough pieces in bakery ovens and apparatus for converting said method

Info

Publication number: CS237184B1
Application number: CS835406A
Authority: CS
Inventors: Ladislav Zahradnik; Bohuslav Vokoun
Original assignee: Ladislav Zahradnik; Bohuslav Vokoun
Priority date: 1983-07-18
Filing date: 1983-07-18
Publication date: 1985-07-16
Also published as: CS540683A1

Abstract

Účelem vynálezu je zmazovatění těstových kusů při současném sníženi spotřeby tepelné energie pro výrobu technologické páry. Rozprášená voda se v hydrometrické zóně smísí s proudem recirkulované parovzdušné směsí, nasávané ze zóny pece, načež se přemění v páru, která způsobuje zmazovatění těstových kasů. Zařízeni sestává z ventilátoru se štěrbinami, dále ze zařízeni na rozprašování vody a z vytápěcích těles, umístěných nad štěrbinami.The purpose of the invention is to lubricate dough pieces while simultaneously reducing the consumption of thermal energy for the production of technological steam. The sprayed water is mixed in the hydrometric zone with a stream of recirculated steam-air mixture, sucked in from the oven zone, after which it is converted into steam, which causes lubrication of dough pieces. The device consists of a fan with slots, a water spraying device and heating elements located above the slots.

Description

Vynález se týká způsobu znazovatěni povrchu těstových kusů v pekárenských pecích a zařízeni k providěn i tohoto způsobu.The invention relates to a method for marking the surface of dough pieces in bakery ovens and to a device for providing such a method.

Po zasazeni těstových kusů de pece se pečicí prostor zapáří přivedenou technologickou vodní parou z několika trysek. Těstové kusy se nechají krátkou dobu v ovzduší nasycené· parou, po projiti v tento krátkém úseku pece /hydroternlcké zóny/ se pára edtáhne do volného ovzduší* nebo se nechá působit v dalších pečicích zónách, a to podle druhů pečených výrobků. Technologická vodní -pára se dosud vyrábí ve výrobnících páry, které jsou většinou unistěny mino pec. Množství páry, které zkondenzuje na těstových kusech je maximálně využito z 10 2 přivedené páry, ostatní množství odchází jako přehřátá párovzdušná saěs odtahy do volného ovzdušl. Množství tepla, které Se přivede výrobníku páry na vyrobeni páry se využije aaxlaálně na 85 Z. Proto tentoAfter setting the dough pieces of the oven, the baking area is steamed by the supplied technological steam from several nozzles. The dough pieces are left in a steam-saturated atmosphere for a short time, after passing through this short section of the oven (hydroternic zone), the steam is drawn into the open air * or left to act in other baking zones, depending on the types of baked products. Technological water-steam is still produced in steam generators, which are mostly cleaned by mines. The amount of steam that condenses on the dough pieces is maximally utilized from the 10 2 steam supplied, the other quantities leave as overheated steam air ducts to the open air. The amount of heat that is supplied to the steam generator to produce the steam is utilized at most to 85 Z. Therefore this

-i způsob hydrotérmlckého opracováni těstových kusů, za účelem dosaženi jakostního výrobku, je velni neekonnmický. Přibližně na vyráběni potřebného množství páry pro hydrotermické opracováni se spotřebuje až 40 % tepla z celkového tepelného příkonu dobře seřízené pece. Hydrotermické opracování těstových kusů vodní parou, vyrobené ve výměiUhu páry mino pec, j« způsob Investičně a provozně nákladný. 0 současných zařízeni se pára v peci velni rychle přehřeje a potom, jen malé množství se zúčastni efektivního procesu zmazovatěni povrchu těstových kusů. Tato přehřátá pára a pára z pečeni smíchaná se vzduchem jako párovzdušná směs odchází odtahy o teplotě80 až 200 °C. bosavadni způsoby a zařízeni k prováděni těchto způsobů uvádí například SSSR A0 707557, ve kterém je pou- 2 237 184 žita přiváděná pára z jiného zdroje, tj. výměníku páry. Tato pára je v hydroteraické zóně jen rozvedena a usaěrněna na těstové kusy. V čs. patentová* spisu 118789 ja patrna redrkulace parovzdušné saěsl, do která se tryskaní přivádí pára vyrobená opět v jiné· zdroji *1ao pec. V patentová* spisu DOS 2 201 884 se rozprašuje voda v zavlažovači zóně, která však nevytváří páru, ala jen orosuje těstové kusy, jako příprava pro vlastni opracováni v hydroteraické zóně parou vyrobenou v jiná* zdroji *1*o pec. Všechna uvedená řešeni používají páru vyrobenou va výrobníku páry aiao pec.The method of hydrothermal processing of the dough pieces in order to obtain a quality product is very uneconomical. Approximately 40% of the total heat input of a well-adjusted furnace is consumed to produce the required amount of steam for hydrothermal treatment. Hydrothermal treatment of the dough pieces by steam, produced in a steam exchanger in a min. Oven, is a costly and operationally expensive method. In the present apparatus, the steam in the furnace is rapidly superheated and thereafter, only a small amount is involved in an effective process of greasing the surface of the dough pieces. This superheated steam and the steam from the liver mixed with air as a steam-air mixture leaves the exhausts at a temperature of 80 to 200 ° C. BACKGROUND OF THE INVENTION Conventional methods and apparatus for carrying out these methods are disclosed, for example, in USSR A0 707557, in which 2,237,184 is fed steam supplied from another source, ie a steam exchanger. This steam is only distributed and directed to the dough pieces in the hydrotherapeutic zone. In MS. No. 118789 discloses a reduction of the steam airsets into which steam is produced by blasting again produced in another furnace. In DOS 2 201 884, water is sprayed in an irrigation zone which does not produce steam, but merely dehydrates the dough pieces, as a preparation for processing itself in the hydrotherapeutic zone by steam produced in another furnace source. All of these solutions use steam produced in an aiao furnace steam generator.

Svedená nevýhody odstraňuje způsob zaazovatěnl povrchu těstových kusů vodní parou v pekárenských pásových pecích a zařízeni k prováděni tohoto způsobu. Podstata vynálezu spočívá v ton, ža rozprášená voda v hydroteraické zóně pekárenská pece sa saisl s prouděn rad rkulované parovzdušné sněsl o teplotě alespoň 100 °C nasávané ze zóny pece, načež vznikne pára o nižší teplotě než ja teplota radrkulované parovzdušné sald. Pára v hydroteraické zóně kondenzuje na těstových kusech, jejichž povrch je vždy chladnější,a ti* se jejich povrch při určité teplotě zaazovatl a těstové kusy jsou vhodná pro další tepelná zpracováni.These disadvantages are eliminated by the method of steaming the surface of the dough pieces in a baking oven and the apparatus for carrying out the method. The essence of the invention consists in that the atomized water in the hydrothermal zone of the baking oven has been fed with a flow of a series of steamed air at a temperature of at least 100 ° C sucked out of the oven zone. The steam in the hydrotherapeutic zone condenses on the dough pieces, the surface of which is always colder, and their surface has become stuck at a certain temperature and the dough pieces are suitable for further heat treatment.

Zařízeni k prováděni způsobu podle vynálezu, zahrnující hydroternlckou zónu, spočívá v ton, že hydroteraické zóna ja opatřena ventllátoren zaústěný* do kanálu, který je rozšířen a ukončen'tělese* se štěrblnaal. Nad štěrblnaal jsou ualatěna vytápěcí tělesa a zařízeni na rozprašováni vody, vytvořená soustavou trysek nebo pistoli stacionárních nebo pohyblivých, která jsou uaistěny 1 pod tělesa* sa štěrblnaal· Nad tělesa* se štěrblnaal je udstěna nádrž ne vodu a ventile*.Apparatus for carrying out the method of the invention comprising a hydrothermal zone is characterized in that the hydrothermal zone is provided with a ventilator that opens into a channel that is widened and terminated in the body. Heating elements and water-spraying devices formed by a set of nozzles or pistols stationary or movable, which are mounted 1 below the bodies * and slotted, are mounted above the slotted body.

Způsob zaazovatěnl povrchu těstových kusů podle vynálezu je mnohonásobně účinnější než způsob dosud používaný a nepotřebuje přívod páry z jiného zdroje, to znaaená z vý3The method of incorporating the surface of the dough pieces according to the invention is many times more efficient than the method used hitherto and does not require the supply of steam from another source, i.e.

237 lfl měniku páry, většinou umístěného v kotelně. Přibližná energetická úspora je 25 % a někdy i 40 Z tepla z celkového tepelného příkonu pece. Recirkulovaná parovzdušná směs je vháněna do hydrotermické zóny přetlakem, čímž se vytvoří mírný přetlak 1 na vstupu pece, který zabraňuje přisávánl ovzduší z pe kárný.237 lfl steam changer, usually located in the boiler room. The approximate energy savings are 25% and sometimes 40% of the heat from the total heat input of the furnace. The recirculated vapor-air mixture is blown into the hydrothermal zone by overpressure, thereby creating a slight overpressure 1 at the furnace inlet, which prevents air being drawn in from the bakery.

Na připojených výkresech jsou znázorněny dva příklady za řizeni na provedeni způsobu podle vynálezu, kde na obr.1 je znázorněn průřez zařízením po délce pece s využitím odpadního tepla z parovzdušné recirkulované směsi a rozstříku vody kolmo k pohybu pásu. Na obr.2 je znázorněn průřez pece s rozstři kem vody ve směru pohybu pásu se stejným principem využiti odpadního tepla z parovzdušné směsi a výroby páry přímo v hyd rotermické zóně, jako na obr.1.In the accompanying drawings, two examples of apparatus for carrying out the method according to the invention are shown, in which FIG. Fig. 2 shows a cross-section of a water spray furnace in the direction of belt travel, with the same principle of utilizing the waste heat from the steam-air mixture and steam production directly in the hydrothermal zone as in Fig. 1.

Na obr.1 jsou těstové kusy 3. uloženy na pásu 15, hydrotermicky opracovávány vodní parou χ vytvořenou přimo v hydrotermické zóně pomoci zařízeni na rozprašováni vody 4, umístěného na boku pece a tělesa 5· Ohřev tělesa χ, které je ukončeno štěrbinami 11 pro výtok parovzdušné směsi, se zajišťuje odpadním teplem z odtahů par a zplodin pečeni ze svedených odtahů 12. Těleso 5. je upraveno pro odvod kondenzátu 8, který by se event. vytvořil na tělese £. Vytápěcí tělesa 2 jsou použita v případě potřeby přitopeni. V nádrži £ je ohřivána voda s možnosti úniku páry hrdlem 13 do kanálu 14. Výšku hladiny vody v nádrži zajišťuje automaticky napouštěci ventil 10. Ventilátor 6 zajišťuje recirkulaci parovzdušné směsi z pečicího prostoru a současně mírný přetlak v kanálu 14 tak, aby vytvořená pára proudila směrem na těstové kusy 3. Množství a teplota takto vytvořené směsi se reguluje regulačními orgány 16 tak, aby nedocházelo ke kondenzaci páry na tělese χ. Zařízeni na rozprašováni vody 4 může být upravená lakařská pistole nebo jiné rozprašovači zařízeni. Pec uzavírají pružné záclonky £.In Fig. 1, the dough pieces 3 are placed on a belt 15, hydrothermally treated with water vapor χ formed directly in the hydrothermal zone by means of a water spray device 4 located on the side of the furnace and the body 5. of the steam-air mixture, is provided by the waste heat from the vapor exhausts and the fumes of the baking products from the seducted exhausts 12. The body 5 is adapted to drain the condensate 8, which would eventually be removed. created on the body £. The heating elements 2 are used if necessary for heating. The tank 6 is heated with the possibility of steam escaping through the throat 13 into the channel 14. The level of the water in the tank is automatically provided by the inlet valve 10. The fan 6 ensures recirculation of the steam mixture from the baking chamber and moderate overpressure in the channel 14 so that 3. The amount and temperature of the mixture so formed is regulated by the regulating bodies 16 so as to avoid condensation of steam on the body χ. The water spray device 4 may be a painted spray gun or other spray device. The furnace is closed by flexible curtains.

Na obr.2 jsou těstové kusy 3 uloženy na pásu 15, hydrotermicky opracovávány rovněž vodní parou vytvořenou přimo v hydrotermické zóně pomoci zařízeni na rozprašování vody 4,In Fig. 2, the dough pieces 3 are placed on a belt 15, hydrothermally treated also with steam formed directly in the hydrothermal zone by means of a water spraying device 4,

237 184 které je umístěné s rozstřlkem vody ve směru podélné osy pece a tělesa £, s přívodem vody 17 a s odtahem parovzdušné směsi 18_z jinak popis je obdobný jako k obr.1.237 184 which is disposed with water spatter in the direction of the longitudinal axis of the furnace and the housing 6, with the water inlet 17 and with the exhaust of the steam-air mixture 18 _from otherwise the description is similar to that of Fig. 1.

Claims

SUBJECT OF THE INVENTION

237 184

1. A method of steam steaming a surface of a dough in a baking oven _from which water vapor condenses on the surface of the dough, thereby lubricating it, characterized in that the water sprayed in the hydrothermal zone of the baking oven is mixed with a recirculated steam at least 100 ° C aspirated from the furnace zone, whereupon steam at a lower temperature than the temperature of the recirculated steam air mixture SQ is generated. condenses on the surface of the dough pieces.

2. Apparatus for carrying out the method according to claim 1, comprising a hydrothermal zone and a device for the recirculation of air mixtures, characterized in that the hydrothermal zone is provided with a fan (6) opening into a duct (14) which is widened and terminated by the body (5). slots (11), wherein above the slots (11) are placed heating elements (2) and water spraying devices formed by a set of nozzles or guns (4) stationary or movable, which are located 1 below the body (5), 5) a water tank (9) is provided with a valve (10).