CS237477B1 - Způsob výroby mlékárenských výrobků fortifikovaných fosfolipidy - Google Patents

Abstract

Vynález spočívá v tom, že se podmáslí zpracuje na tvaroh kyselým nebo kombinovaným sladkým a kyselým srážením nebo se na tvaroh zpracuje směs mléka a podmáslí a pak se aplikuje jako náhrada tvarohu vyrobeného tradičním způsobem do některých mlékárenských výrobků, např. tavených sýrů a tvarohových desertů.

Description

Vynález se týká způsobu výroby mlékárenských výrobků s fortifikací fosfolipidy z podmáslí.

Je znám fyziologický význam fosfolipidů v membránovém transportu mezi buňkami organismu, při metabolismu tuků a cholesterolu ve vztahu ke vzniku arteriosklerózy. Je proto žádoucí, aby fosfolipidy byly v dostatečném množství zastoupeny v potravinách denní spotřeby.

Cestou, jak toho dosáhnout, je fortifikace mlékárenských výrobků fosfolipidy. Jako bohatý a levný zdroj fosfolipidů lze s výhodou použít podmáslí, do kterého při stloukání másla přechází ve velké míře fosfolipidy membrán tukových kuliček. Fosfolipidy, především fosfatidylcholin, fosfatidylethanolamin a sfingomyelin, tvoří 25 až 30 % veškerého tuku v podmáslí.

uvedených důvodů vyplývá nutnost využívat podmáslí lépe než dosud. U nás se menší část produkce zpracovává na šlehané podmáslí a jako přísada do pekárenských výrobků, zbývající část se zkrmuje. V zahraničí se používá i k dalším účelům, např. v USA se vyrábí s různými přísadami a v různé úpravě: s kyselinou citrónovou, solí, stabilizátory, ochucovacími látkami, sladidly a barvivý, s přídavkem mléčného tuku (White Ch. H.: Am. Dairy Rew.

41, 34, 1979). Pokusy s výrobou tvarohů z podmáslí se zabýval např. Kirjukštene a Raudonene (Mol. promyšlennost 45, 40, 1979).

Způsob výroby mlékárenských výrobků fortifikovaných fosfolipidy, například tvarohových desertů a tavených sýrů podle vynálezu spočívá v tom, že se podmáslí sráží kyselým nebo kombinovaným sladkým a kyselým způsobem, takto připravený tvaroh se v množství 10 až 20 % smísí s ostatními komponentami pro výrobu tavených sýrů, nebo se tvarohem z podmáslí nahradí 20 až 40 í tvarohu ve směsi pro tvarohové deserty.Podmáslí je výhodné srážet kyselým nebo kombinovaným sladkým a kyselým způsobem ve směsi s mlékem, ve kterém podmáslí tvoří 10 až 40 %.

Způsobem podle vynálezu fosfolipidy obsažené v podmáslí prokazatelně přecházejí do finálního produktu. Zvláště vhodné pro aplikaci tvarohů jsou tvarohové deserty s různou příchutí^ tavené sýry.

Realizace způsobu výroby mlékárenských výrobků s fortifikací fosfolipidy nevyžaduje nové technologické zařízení ani úpravy stávajícího zařízení. U výše uvedených výrobků se zlepší nutriční hodnota a u tvarohových desertů se zvýší skladovatelnost.

Vynález je blíže osvětlen v následujících příkladech.

Příklad 1

Tvarohové deserty na bázi tvarohu vyrobeného s přídavkem podmáslí do mléka

200 1 podmáslí z kontinuální výroby másla ze sladké smetany a 4 800 1 odstředěného mléka a 32 1 smetanové kultury se po ohřátí v tanku na 27 až 28 °C nechalo prokysávat na titrační kyselost 8,2 ml 0,25 mol . 1 NaOH na 100 ml výrobní směsi. Při této kyselosti se přidalo 45 g práškového syřidla a směs se nechala zrát do druhého dne na titrační kyselost 40 ml 0,25 mol . 1 * NaOH na 100 g směsi. Tvarohovina se pak rozmíchala a separovala způsobem obvyklým při výrobě tvarohu z mléka. Bylo získáno 900 kg tvarohu.

Takto vyrobeným tvarohem byl zcela nahrazen tvaroh ve směsi používané k výrobě vanilkového a kávovinového tvarohového desertu (ČSN 57 1124). Senzorickým hodnocením pokusných a kontrolních desertů nebyly zjištěny rozdíly ve vzhledu, barvě, konzistenci, chuti a vůni. Po deseti dnech skladováni při 5 °C (to je na konci záruční lhůty), byla chuf tvarohových desertů jemnější a celkově vyváženější. Vzorky skladované deset dnů při 20 °C bez přídavku podmáslí vykazovaly moučnatou konzistenci s docházelo k uvolňování syrovátky. Tvarohové deserty s přídavkem podmáslí jevily lepši chutové i konzistenční vlastnosti, uvolňování syrovátky bylo pouze nepatrné.

Příklad 2

Tavený sýr s lomem s přídavkem 15. % tvarohu vyrobeného z podmáslí

Κ 1 500 1 podmáslí z kontinuální výroby másla ze sladké smetany bylo po temperaci na 30 až 32 °C přidáno 75 1 (5 %) smetanové kultury (kmen FD-42). Po promíchání se podmáslí sráželo 18 hodin, sraženina se pokrájela a dohřívala na 55 až 60 °C. Následovala obvyklá separace tvarohu. Bylo získáno 170 kg tvarohu (29,82 % sušina, 4,60 % tuku).

Směs na výrobu taveného sýra s lomem (ON 57 1303) obsahovala 15 % takto vyrobeného tvarohu.

Směs pak měla toto složení: Primátor 20,0 kg, Moravský bochník 33,0 kg, tavící sůl 2,2 kg, voda 6,0 kg, máslo 4,3 kg, tvaroh z podmáslí 12 kg, přičemž tvarohem z podmáslí a částí másla bylo nahrazeno 7,0 kg moravského bochníku v původní směsi.

Tavení probíhalo pří 95 °C bez hnětání, doba tavení 9 minut. Při senzorickém hodnocení kontrolního vzorku ve výrobě byla barva hodnocena jako stejnorodá, smetanová, konzistence c moučná/ lom ne zcela hladký, chuř a vůně po zralé surovině. Vzorek z pokusné výroby byl hodnocen shodně, byla zjištěna poněkud měkčí konzistence. Po skladování 28 dní při 5 °C nebyly zjištěny organoleptické závady. Po skladování 28 dní při 20 °C byla u obou vzorků 2jištěna tužší konzistence a pálivá chuč.

Fyzikálně chemické vlastnosti pokusných a kontrolních sýrů nebyly podstatně ovlivněny.

K výrobě taveného sýry s lomem lze použít i tvaroh vyrobený postupem uvedeným v příkladu 1. Při obsahu vyšším než 10 % (např. 15 %) byla zjištěna mírně nasládlá chu£, která však není na závadu chutnosti a konzumovatelnosti sýra.

P ř í k 1 a d 3

Tavený roztíratelný sýr s přídavkem 10 % tvarohu vyrobeného z podmáslí kombinovaným způsobem

Κ 1 500 1 podmáslí z kontinuální výrobymásla ze sladké smetany bylo po temperaci na 30 až 32 °C přidáno 30 1 smetanové kultury, 600 g CaC^ ve formě nasyceného roztoku a 7,7 ml chymosinového syřidla. Směs se promíchala, vzniklá sraženina pokrájela a po 18 hodinách srážení se dohřívala na 55 až 60 °C. Následovala obvyklá separace tvarohu. Bylo získáno 150 kg tvarohu (27,84 % sušiny, 4,0 % tuku).

Směs na výrobu nízkoenergetického roztíratelného sýra (ON 57 1302) obsahovala 10 % takto připraveného tvarohu. Směs pak měla toto složení: Primátor 8 kg, eidam 25 kg, taviči sůl 1,5 kg, voda 19,0 kg, máslo 0,3 kg a tvaroh z podmáslí 6,0 kg, přičemž máslo a tvaroh z podmáslí nahradily tučný tvaroh v původní směsi. Tavení probíhalo při 88 °C, doba hnětání byla 6 minut, doba tavení 12 minut.

Senzorickým hodnocením taveného sýra s přídavkem 10 % tvarohu z podmáslí a kontrolního vzorku bylo zjištěno, že barva byla u obou vzorků stejnorodá, smetanová, konzistence jemná, o hladkána lehce roztíratelná, chut a vůně jemně mléčná. Při skladování 28 dní při 5 C nebyly zjištěny změny organoleptických vlastností ve srovnání se vzorky po výrobě, po skladování 28 dní při 20 °C byla u obou vzorků zjištěna ostřejší chut.

Fyzikálně chemické vlastnosti pokusných a kontrolních sýrů nebyly podstatně ovlivněny.

Claims (2)

1. PŘEDMĚT VYNÁLEZU

   1. Způsob výroby mlékárenských výrobků fortifikovaných fosfolipidv, například tvarohových desertů a tavených sýrů, vyznačující se tím, že se podmáslí sráží kyselým nebo kombinovaným sladkým a kyselým způsobem, takto připravený tvaroh se v množství 10 až 20 % smísí s ostatními komponentami pro výrobu tavených sýrů nebo se tvarohem z podmáslí nahradí 20 až 40 % tvarohu ve směsi pro tvarohové deserty.
2. 2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že se podmáslí ve směsi s mlékem, ve které podmáslí tvoří 10 až 40 %, se sráží kyselým nebo kombinovaným sladkým a kyselým způsobem.