CS243170B1 - Způsob výroby surové ovocné šťávy - Google Patents

Abstract

Vynález řeší způsob výroby ovocné štávy z výlisků ovoce, zůstávajících při zpracování ovoce lisováním. Surové výlisky se smíchají s vodou a nechají se loužit. Doba vyluhování závisí na stavu a druhu použitého ovoce, na uvolňování barevných a aromatických látek a na teplotě. Výluh se docukří na obsah cukrů 5-20 %, dokyseli potravinářskými kyselinami v množství 0,1-1 váhových dílů na 100 dílů výluhu. Přidají se specifické vonné a chutové látky v množství 0,005-0,4 dílů na 100 váhových dílů výluhu. Výluh se podrobí maceraci při probíhajícím alkoholickém kvašení po dobu 5-20 dnů. Po této době následuje odseparováni substancí, čiření, filtrace a stabilizace. Takto získaná ovocná štáva, ve které jsou zhodnoceny zbytkové cukry, aromatické látky a barviva výlisků, je vzhledem ke svým organoleptickým vlastnostem vhodnou surovinou pro výrobu konzumních a limonádových sirupů, výrobu limonád a nízkoalkoholických nápojů.

Description

Vynález se týká způsobu výroby ovocné štávy z výlisků ovoce, předmětem vynálezu je způsob výroby ovocné štávy z výlisků zůstávajících pří zpracování ovoce lisováním.

Příznačné pro získávání ovocných štáv lisováním je oddělování tekuté štávy od pevných zbytků ovoce. Doposud se výlisky z ovoce zpracovávají např. k výrobě pektinu (výlisky jablečné^, nebo se opráním zbaví většiny ovocných cukrů a prací voda se spojí s vylisovanou štávou. Výlisky z některých druhů ovoce se zkrmují nebo kompostují jako odpad. Uvedené postupy zpracování výlisků mají nedostatky v tom, že nejsou plně využity zbytky cukrů, přírodních barviv a aromatických látek, které zůstávají ve výliscích.

Využití těchto zbytkových látek řeší způsob výroby ovocné štávy podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že surové výlisky se smíchají s vodou a nechají se loužit. Doba vyluhováni závisí na stavu a druhu použitého ovoce, na uvolňování barevných a aromatických látek a na teplotě. Výluh se docukří na obsah cukrů (5-20 %), dokyseli potravinářskými kyselinami v množství 0,1-1 váhových dílů na 100 dílů výluhu. Přidají se specifické vonné a chutové látky v množství 0,005-0,4 dílů na 100 váhových dílů výluhu. Výluh se podrobí maceraci při probíhajícím alkoholickém kvašení po dobu 5-20 dnů. Následuje odseparování tuhých substanci, čiření, filtrace a stabilizace.

Výhodou tohoto způsobu zpracování ovocných výlisků je, že maceraci při probíhajícím alkoholickém kvašeni se získají štávy, u nichž jsou zhodnoceny zbytkové cukry, aromatické látky a barviva výlisků použitého ovoce. Přidáním specifických vonných a chutových látek se docílí vyšší aromatičnosti získaných štáv, které jsou vzhledem k dobrým organoleptickým vlastnostem vhodnou surovinou pro výrobu konzumních a limonádových sirupů, výrobu nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů.

Přikladl

Technologický postup pro výrobu surové ovocné štávy

Výlisky ze zdavých moštových hroznů révy vinné se po uvolnění z lisu rozmělní a pomocí dopravníku přepraví k opětnému lisování. Během transportu se výlisky na dopravníku skrápí pitnou vodou. Rovnoměrné kropení je zajištěno sprchovacím zařízením zpravidla umístěným nad dopravníkem. Sprchování musí být uzpůsobeno tak, aby bylo na dané množství výlisků použito normované množství vody. Zvlhčené výlisky se zpravidla lisuji na kontinuálním lisu. Ve vylisované štávě se rozpustí normované množství kyseliny citrónové a cukru. Takto upravená štáva se přečerpá do maoerační nádoby, kde se přimíchá normované množství bezového květu (sušeného) a muškátového květu. Macerace proběhne během cca 10 dnů. Průběh macerace se musí denně sledovat. Po ukončení macerace se macerát opatrně stáhne z kalů. Aby ztráty na maoerátu byly minimální, je vhodné oddělit kaly odstředěním. Macerát se podle potřeby čiří vhodným čiřícím prostředkem podle pokynu laboratoře. Nejvhodnější filtrace je přes křemelinu. Během výroby a skladování se stále sleduje zdravotní stav maoerátu a ošetřuje se oxidem siřičitým tak, aby úhrn volného a vázaného nepřekročil hranici 500 mg/1. Receptura na 1 t hroznové štávy zahrnuje: 1000 kg výlisků hroznů, 140 kg rafinovaného cukru, 6 kg kyseliny citrónové, 1 kg sušeného květu bezu černého, 0,05 kg muškátového květu, 840-850 kg vody. Namísto kyseliny citrónové je možno použít kyselinu vinnou, mléčnou a podobně.

Příklad 2

Postupem popsaným v příkladě 1 se připraví surová rybízová štáva, přičemž receptura na 1 t štávy zahrnuje: 1 000 kg výlisků rybízu, 150 kg cukru, 5 kg kyseliny citrónové,1,5 kg sušeného květu bezu černého, 0,05 kg muškátového květu, 840-850 kg vody.

Claims (3)

1. PŘEDMĚT VYNALEZU

   1. Způsob výroby surové ovocné štávy vyznačený tím, že ovocné výlisky, například rybízové, višňové, hroznové, malinové, se vyluhuji vodou v poměru od 0,5 do 1,5 m na 1 t výlisků, výluh se docukří na obsah cukru 5-20 % hmotnostních, dokyselí kyselinami, například kyselinou citrónovou, vinnou, mléčnou, v množství 0,1-1 hmotnostních dílů na 100 dílů výluhu, přidají se specifické vonné a chutové látky v množství 0,005-0,4 dílů na 100 hmotnostních dílů výluhu, výluh se podrobí maceraci při probíhajícím alkoholickém kvašení po dobu 5-20 dnů a následuje odseparovánf tuhých substancí, čiření, filtrace a stabilizace.
2. 2. Způsob podle bodu 1, vyznačený tim, že výluh se před docukřením oddělí od pevných výlisků.
3. 3. Způsob podle bodů 1 a 2, vyznačený tím, že jako specifické vonné a chutové látky se použije jedna nebo několik látek vyrobených ze skupiny zahrnující květ bezu černého, muškátový květ nebo oříšek, hřebíček, anýz, skořice, zázvor, fenykl, tymián, vanilka, máta peprná, bobkový list, nové kořeni, kmín, kůra z pomerančů a citronů, majoránka, koriandr, badyán, kardamon, kurkuma, heřmánek, hořcový kořen, pelyněk, zeměžluč.