CS243983B1

CS243983B1 - A method of coagulating milk with a mixture of rennets of animal origin

Info

Publication number: CS243983B1
Application number: CS839813A
Authority: CS
Inventors: Vladimir Husek; Jarmila Boehmova; Rudolf Minarik
Original assignee: Vladimir Husek; Jarmila Boehmova; Rudolf Minarik
Priority date: 1983-12-22
Filing date: 1983-12-22
Publication date: 1986-07-17
Also published as: CS981383A1

Abstract

Účelem vynálezu je koagulace mléka při výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanou syřeninou, při využití pepsinu z drůbežích predžaludků ve směsi s ostatními druhy živočišných syřidel, přičemž podíl chymosinové aktivity činí maximálně 20 %. Uvedeného účelu se dosáhne tak, že mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanou sýře- • ninou, se koaguluje pepsinem z drůbežích předžaludků ve směsi s vepřovým pepsinem, vepřovým pepsinem a/nebo hovězím pepsinem, nebo mohou směsi pepsinových syřidel déle obsahovat i chymosin až do 20 % celkové koagulační aktivity směsi syřidel. Vynález má využití v mlékárenském průmyslu.The purpose of the invention is the coagulation of milk in the production of cheeses, with the exception of cheeses with highly heated curd, using pepsin from poultry foreguts in a mixture with other types of animal rennets, with the proportion of chymosin activity being a maximum of 20%. The stated purpose is achieved by coagulating milk prepared for the production of cheeses, with the exception of cheeses with highly heated curd, with pepsin from poultry foreguts in a mixture with pork pepsin, pork pepsin and/or beef pepsin, or mixtures of pepsin rennets may also contain chymosin up to 20% of the total coagulation activity of the rennet mixture. The invention has applications in the dairy industry.

Description

Způsob koagulace mléka směsí syřidel živočišného původuMethod of coagulation of milk by mixture of rennet of animal origin

Účelem vynálezu je koagulace mléka při výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanou syřeninou, při využití pepsinu z drůbežích predžaludků ve směsi s ostatními druhy živočišných syřidel, přičemž podíl chymosinové aktivity činí maximálně 20 %. Uvedeného účelu se dosáhne tak, že mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanou sýře• ninou, se koaguluje pepsinem z drůbežích předžaludků ve směsi s vepřovým pepsinem, vepřovým pepsinem a/nebo hovězím pepsinem, nebo mohou směsi pepsinových syřidel déle obsahovat i chymosin až do 20 % celkové koagulační aktivity směsi syřidel. Vynález má využití v mlékárenském průmyslu.The purpose of the invention is to coagulate milk in the production of cheeses, except for cheeses with high-heated curd, using pepsin from poultry stomachs in admixture with other types of animal rennet, with a maximum of 20% chymosin activity. This is achieved by coagulating milk prepared for cheese production, with the exception of cheeses with high-temperature cheese, is coagulated with pepsin from poultry stomachs in admixture with pepsin, pork pepsin and / or bovine pepsin, or the mixtures of pepsin rennet may contain longer chymosin up to 20% of the total coagulation activity of the rennet mixture. The invention has utility in the dairy industry.

243 983243 983

Vynález se týká koagulace mléka směsí živočišných syřidel tak, že mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodOhřívanOu sýřeninOu, se koaguluje pepsinem z drůbežích předžaludků ve směsi s vepřovým pepsinem, vepřovým pepsinem afaebo hovězím pepsinem, přičemž výsledná směs syřidel může obsahovat 5θ až 7θ % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích předžaludků a 3^ až 5θ & koagulační aktivity vepřového pepsinu nebo 15 až 80 % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích předžaludků a 20 až 85 % koagulační aktivity vepřového anebo hovězího pepsinu při vyjádření poměrů koagulačních aktivit v SOxhletových jednotkách, výsledná -směs syřidel může kromě toho obsahovat až 20 % chymOsinOvé aktivity, přičemž se o tuto hodnotu sníží koagulační aktivita jedné, dvou ahebo všech pepsinových složek syřidiové směsi.The invention relates to the coagulation of milk by a mixture of animal rennet such that milk adapted for the manufacture of cheese, with the exception of cheeses with high-heating curds, is coagulated with pepsin from poultry stomachs in admixture with pig pepsin, pork pepsin and bovine pepsin. 7θ% coagulation activity of pepsin from poultry stomach and 3% to 5θ & coagulation activity of pig pepsin or 15 to 80% coagulation activity of pepsin from poultry stomach and 20 to 85% coagulation activity of pork or bovine pepsin expressed as coagulation ratios in SOxhlet units The rennet mixture may additionally contain up to 20% of the activity of the rennet, reducing the coagulation activity of one, two or all of the pepsin components of the rennet mixture.

DOsud známé použití pepsinových syřidel ke koagulaci mléka zahrnuje směsi vepřového a hovězího pepsinu s chymosinem, směsi vepřového a hovězího pepsinu ahebo směsi pepsinu z drůbežích předžaludků s chymosinovým syřidlem_o Ve směsi drůbežího pepsinu s ct^ymOsinOvým syřidlem činí podíl koagulační aktivity drůbežího pepsinu 30 až 5θ Uvedený stav neřeší využití všech pepsinových syřidel, zejména pepsinu z drůbežích předžaludků,, Směs vepřového a hovězího pepsinu má Omezené použití pro sortiment měkkých sýrů· Až dosud navržené směsi syřidel s drůbežím pepsinem vyžadují použití chymosinového syřidla, kterého je kritický nedostatek, kromě toho se nevyužívá ani rozdílných vlastností pepsinových syřidel, především jejich rozdílné proteolýzy.Not known to use pepsinových rennet to coagulate the milk powder comprises a mixture of porcine and bovine pepsin, chymosin mixture of porcine and bovine pepsin ahebo mixture pepsin from poultry forestomach with chymosinovým rennet _on Mixed poultry pepsin ct ^ ymOsinOvým rennet, the proportion of coagulant activity poultry pepsin 30 to 5θ This situation does not solve the use of all pepsin rennets, especially pepsin from poultry stomachs. Pork and beef pepsin mixture has a limited use for soft cheese assortment. nor different properties of pepsin rennets, especially their different proteolysis.

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob podle vynálezu tak, že mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanouThe aforementioned drawbacks are eliminated by the method according to the invention such that milk adapted for the production of cheeses, except for cheeses with high heat

243 983 sýřeninOu, se koaguluje pepšinem z drůbežích předžaludků ve směsi s vepřovým pepšinem, vepřovým pepšinem aiiebO hovězím pepšinem, přičemž výsledná směs syřidel může obsahovat 5θ až 7θ % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích předžaludků a jO až 5θ % koagulační akťiýity vepřového pepsinu nebo 15 až 80 % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích předžaludků a 20 až 85 % koagulační aktivity vepřového ataebo hovězího pepsinu při vyjádření poměrů koagulačních aktivit v SOxhletOvých jednotkách, výsledná směs syřidel může kromě toho obsahovat až 20 % chymosinové aktivity, přičemž se současně o tuto hodnotu sníží koagulační aktivita jedné, dvou anebo všech pepsinOvých složek syřidiové směsi.243 983 curds, is coagulated with poultry preposterous peppers mixed with pork peppers, pork peppers and bovine peppers, and the resulting rennet mixture may contain between 5% and 7% of the coagulation activity of pepsin poultry and up to 15% or 15% of coagulation pigments 80% of the coagulation activity of pepsin from poultry stomach and 20 to 85% of the coagulation activity of pork ataebo bovine pepsin when expressed as coagulation ratios in SOxhlet units, the resulting rennet mixture may additionally contain up to 20% chymosin activity while decreasing the coagulation activity one, two or all of the pepsin components of the syrup mixture.

Postupem podle vynálezu se využije všech náhradních pepsinOvých syřidel při výrobě sýrů, přičemž složení syřidiové směsi se může v širokém rozsahu měnit tak, aby se využilo různých proteolytických aktivit jednotlivých syřidlových proteinas podle typu vyráběných sýrů. Současně se řídí průběh koagulace mléka vzhledem k tuhosti a pevnosti sýřeniny, čímž se Ovlivňuje i synereze. Způsobem podle vynálezu se zejména rozšiřují možnosti využití pepsinu z drůbežích předžaludků bez přímé závislosti na obsahu chymosinové. složky ve směsi syřidel.All substitute pepsin rennets are used in the production of the cheese according to the invention, and the composition of the syrup mixture can be varied widely to take advantage of the various proteolytic activities of the individual rennet proteinases according to the type of cheese produced. At the same time, the course of milk coagulation is controlled due to the firmness and firmness of the curd, which also affects the syneresis. In particular, the method according to the invention extends the possibilities of using pepsin from poultry stomachs without direct dependence on the chymosin content. components in the mixture of rennet.

Příklady provedeníExamples

Přiklad 1Example 1

Pasterované mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohrívanou sýřeninOu, se koaguluje přídavkem směsného syřidla, v němž 15 % koagulační aktivity činí pepsin z drůbežích předžaludků, 4° % hovězí pepsin, 1θ % chymosin a 35 % vepřový pepsin.Pasteurized milk prepared for the manufacture of cheese, with the exception of cheeses with high heat curd, is coagulated by the addition of mixed rennet in which 15% of the coagulation activity is pepsin from poultry stomachs, 4 °% beef pepsin, 1θ% chymosin and 35% pork pepsin.

Příklad 2Example 2

Způsob koagulace mléka podle bodu 1 s tím, že výsledná směs syřidel obsahuje 5θ % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích před žaludků, 25 % hovězího pepsinu a 25 % vepřového pepsinu.The method for coagulating milk according to claim 1, wherein the resulting rennet mixture comprises 5% of the coagulation activity of poultry in front of the stomach, 25% of bovine pepsin and 25% of pig pepsin.

Příklad 3Example 3

Způsob koagulace mléka podle bodu 1 s tím, že ke koagulaci mléka se použije směs syřidel obsahující 60 % koagulační aktivity kuřecího pepsinu, 20 % hovězího pepsinu a 20 % vepřového pepsinu.The method of coagulating milk according to item 1, wherein a milk rennet containing a 60% coagulation activity of chicken pepsin, 20% bovine pepsin and 20% pork pepsin is used to coagulate the milk.

-3Příklad 4 243 m-3Example 4,243 m

Mléko upravené k výrobě sýrů se koaguluje směsí pepsinu z drůbežích předžsludků a vepřového pepsinu, přičemž ve výsledné směsi % koagulační aktivity tvoří pepain z drůbežích předžaludků a 30 % vepřový pepain®Cheese-treated milk is coagulated with a mixture of pepsin from poultry pre-stomach and pig pepsin, with the resulting mixture of% coagulation activity constituted by pepain from poultry stomach and 30% pork pepain®

Příklad 5Example 5

Způsob koagulace mléka podle bodu 1 a tím, že v syřidioyé směsi 50 % koagulační aktivity tvoří pepsin z drůbežích předžaludků a % hovězí pepsin®The method of coagulating the milk according to item 1, and in that 50% of the coagulation activity in the syriotic mixture consists of pepsin from poultry stomachs and% bovine pepsin®.

Uvedené příklady předmět vynálezu nevyčerpávají ani nijakThe above examples do not exhaust the subject matter of the invention

Claims

don't restrict®

S E N G L I N L I N L I N L i S and mixtures of rennet of animal origin, ^{243 833}

1. A method of coagulating milk characterized in that milk treated for cheese production, except cheeses and high-temperature cheese, coagulates with pepsin from poultry stomachs in admixture with pork pepsin, pork pepsin or bovine pepsin, wherein the resulting mixture may contain 5 ® up to 70% coagulation activity of pepsin from poultry stomach and 30 to 50% coagulation activity of pepsin or 15 to 80% coagulation activity of pepsin from poultry stomach and 20 to 85%