CS258927B1

CS258927B1 - Method of salting production masses

Info

Publication number: CS258927B1
Application number: CS857233A
Authority: CS
Inventors: Josef Rusz; Josef Kuzniar; Antonin Kozak
Original assignee: Josef Rusz; Josef Kuzniar; Antonin Kozak
Priority date: 1985-10-09
Filing date: 1985-10-09
Publication date: 1988-09-16
Also published as: CS723385A1

Abstract

Řešení se týká solení výrobních mas vodným roztokem dusitanové solicí směsi. Podstatou řešení je rozmělnění výrobního masa na velikost zrn 8 až 20 mm a následovně smíchání s 13 až 20 % hmot. % vodného roztoku dusitanové solicí směsi o koncentraci 16 až 23 hmot. % a teplotě -10 až -15 °C.The solution concerns the salting of production meats with an aqueous solution of a nitrite salting mixture. The essence of the solution is to grind the production meat to a grain size of 8 to 20 mm and then mix it with 13 to 20% by weight of an aqueous solution of a nitrite salting mixture with a concentration of 16 to 23% by weight and a temperature of -10 to -15 °C.

Description

Vynález se týká způsobu solení výrobních mas vodným roztokem dusitanové solící směsi.The invention relates to a process for salting process masses with an aqueous solution of a nitrite salt mixture.

V současné technologii přípravy výrobních surovin je znám způsob, při kterém se výrobní suroviny nahrubo rozmělní na řezačce a solí se nasucho přídavkem tzv. dusitanové solící směsi. Proces promíchání výrobních surovin s dusitanovou solící směsí probíhá v míchačce.In the present technology for preparing raw materials, a method is known in which the raw materials are coarsely pulverized and the salt is dried by the addition of a so-called nitrite salt mixture. The process of mixing the raw materials with the nitrite salt mixture takes place in a mixer.

Je známo, že potřebný přídavek vody do suroviny pro přípravu měkkých salámů a drobných masných výrobků se přidává při závěrečném zpracování suroviny na kutru.It is known that the necessary addition of water to the raw material for the preparation of soft sausages and small meat products is added during the final processing of the raw material into the cutter.

Dále je známý způsob přípravy výrobních surovin a to solením dusitanovou solící směsí nasucho ve velkých celcích.Furthermore, it is known to prepare the raw materials by salting with nitrite salt mixture in large units.

Je také znám způsob, kdy se velké celky suroviny ponořují do vodného roztoku dusitanové solicí směsi o cca 13 hmot. % - tzv. lakování.It is also known to immerse large feedstocks in an aqueous solution of nitrite salt with a mixture of about 13 wt. % - so-called painting.

Nedostatkem uvedených postupů je pomalý proces zrání masa, nerovnoměrná difúze soli, nerovnoměrné vybarvení, což se může projevit i ve vadách hotových výrobků.The disadvantages of these processes are the slow process of maturation of the meat, uneven diffusion of salt, uneven coloring, which can also be manifested in defects of the finished products.

Tyto nevýhody odstraňuje způsob solení výrobních mas podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se maso drobně mělní na řezačce s otvory desky 8 až 20 mm, po homogenizaci ve velkoobjemové míchačce a úpravě obsahu tuku na stanovenou hladinu se mísí s vodným roztokem dusitanové solicí směsi a koncentraci 16 až 23 hmot. % a po novém promíchání se přepravuje do zásobníků, umístěných v chlazeném prostoru.These disadvantages are overcome by the process of salting the production masses according to the invention, which consists in that the meat is finely ground on a cutter with plate openings of 8 to 20 mm, mixed with an aqueous solution of nitrite salt after homogenization in a large-volume mixer and and a concentration of 16 to 23 wt. % and after re-mixing it is transported to containers placed in the refrigerated space.

Roztok dusitanové solicí směsi je vychlazen tak, aby výsledná teplota masa byla cca 4 °C. Toho se dosahuje bud samotným přídavkem láku (o teplotě -10 až -15 °C) a v případě zpracování teplejšího masa nutno vychlazený lák kombinovat s přídavkem šupinového ledu nebo zmrazeného masa.The nitrite salt solution of the mixture is cooled to a final meat temperature of about 4 ° C. This is achieved either by the addition of brine (-10 to -15 ° C) and, in the case of processing of warmer meat, the cooled brine must be combined with the addition of scale ice or frozen meat.

Novým prvkem při přípravě výrobních surovin podle vynálezu je kromě drobného mělnění, rychlého vychlazení i přídavek značného množství vody, ve formě láku, již při fázi soleni. Navrženým postupem se urychlí prosolení masa, rozdělení soli je mnohem rovnoměrnější, což má za následek zvýšení vaznosti masa a tím i zlepšení jeho technologických vlastností. Konečným efektem je i zajištění vyrovnané jakosti hotových výrobků, jako je rovnoměrné prosolení, dobrá vaznost, dobré vybarvení na nákroji, snížení hmotnostních ztrát tepelným opracováním aj .A new element in the preparation of the production raw materials according to the invention is, besides the fine grinding, rapid cooling, also the addition of a considerable amount of water, in the form of a brine, already during the salting phase. The proposed procedure speeds up the salting of the meat, the distribution of the salt is much more even, which results in an increase in the meat's binding and thus an improvement in its technological properties. The final effect is to ensure a balanced quality of finished products, such as uniform salting, good binding, good coloring on the tool, reduction of weight loss by heat treatment, etc.

Výhodou způsobu solení výrobních mas dle vynálezu je ve zkrácení potřebné doby zrání, nebot takto ošetřenou surovinu je možno zpracovat již po 18 až 24 hodinách uskladnění. Dosahuje se tím rovněž úspor na chlazeném prostoru a nákladech za chlazení masa.The advantage of the process of salting the production masses according to the invention is that the maturation time required is reduced, since the raw material thus treated can already be processed after 18 to 24 hours of storage. This also saves on refrigerated space and the cost of cooling meat.

Přiklad způsobu solení podle vynálezu hovězího výrobního masa:An example of the salting method according to the invention of beef production meat:

Do velkoobjemové míchačky obsahu 3 000 1 bylo přepraveno šnekovým dopravníkem z řezačky 1 800 kg hovězího předního výrobního masa o velikost zrna 13 mm. Teplota masa je 8 °C. K solení použito láku o koncentraci 16 % hmot. NaCl a teplotě -9 °C. Zvolené množství přídavku láku 20 hmot. % na hmotnost masa, tj. 450 kg láku = 402 1 (β = 1 120 kg/irt).Into a large-volume mixer of 3,000 liters, 1,800 kg of beef front meat with a grain size of 13 mm was transported by a screw conveyor from a chopper. The meat temperature is 8 ° C. 16% by weight brine was used for salting. NaCl and -9 ° C. Selected amount of brine 20 wt. % to the weight of the meat, ie 450 kg of brine = 402 1 (β = 1 120 kg / irt).

Při uvedeném přídavku láku se dosáhne snížení teploty masa z +8 °C na +4,7 °C, což je výsledná teplota směsi, vhodná k uskladnění suroviny.With the addition of brine, the meat temperature is reduced from +8 ° C to +4.7 ° C, which is the resulting temperature of the mixture suitable for storing the raw material.

Další příklad uvádí způsob solení vepřového výrobního masa:Another example gives a way of salting pig meat:

Do velkoobjemové míchačky bylo přepraveno šnekovým dopravníkem 1 600 kg vepřového výrobního masa c. velikosti zrna 20 mm. Teplota masa je 8 °C. K solení bylo použito láku o koncentraci 16 % hmot. dusitanové solicí směsi a teplotě -10 °C. Zvolené množství přídavku láku 13 hmot. ?. na hmotnost masa, tj. 208 kg. Při uvedeném přídavku se dosáhne snížení teploty maBci ? 8 C na 5,7 C.1,600 kg of pig meat of c. Grain size of 20 mm was transported to the large-volume mixer. The meat temperature is 8 ° C. 16% by weight brine was used for salting. nitrite salt mixture at -10 ° C. Selected amount of brine addition 13 wt. ?. weight of meat, ie 208 kg. With this addition, a temperature reduction of mBci is achieved? 8 C to 5.7 C.

Claims

A process for salting production meats, characterized in that the production meat is ground to a grain size of 8 to 20 mm, and then mixed with 13 to 20 wt. % aqueous solution of nitrite salt mixture at a concentration of 16 to. 23 wt. % and a temperature of -10 to -15 ° C.