CS259226B1 - Spósob výroby farbiaceho preparátu z plodov óiemych rlbezlf - Google Patents

Abstract

Riešenie sa týká výroby farbiaceho preparátu s výraznou ovocnou vóňou a možnostou jeho využitia pri úpravě farebnosti jednak nealkoholických nápojov ale aj dezertných perlivých a šumivých vín. Podstata riešenia spočívá v tom, že sa odzrnia a melú plody čiernyoh ríbezlí a zmes získaného muštu a vodného extraktu z výliskov v hmotnostnom pomere maximálně 1:1 sa fermentuje čistou kultúrou preparátu aktívnych suchých vinných kvasinek VIAKVAS 76 D pri teplote 28 až 30 °C počas 48 až 72 hodin a dalej upravuje, pričom vodný extrakt z výliskov sa získá vyluhováním vodou o teplote 80 až 90 °C, aby výsledná teplota rmutu nepřekročila 55 °C.

Description

Vynález sa týká spfisobu výroby farbiaceho preparátu z plodov čiernych ríbezlí pre úpravu farebnosti kvapalných potravinářských výrobkov.

Z AO č. 225 529 je známy spŮsob přípravy farbiaceho preparátu z čiernej řepy. Surovina sa drví, lisuje a ferventuje čistou kultúrou vinných kvasinek Saccharomyces oviformus, pričom inokulum sa připraví kultiváciou kvasiniek na riedenom hroznovom mušte. Podlá AO č. 225 530 spŮsob přípravy farbiaceho preparátu z plodov bazy čiernej spočívá v tom, že surovina sa zmrazí na teplotu -18 až -20 °C, následné sa nechá rozmrazovat pri maximálnej teplote 80 °C, lisuje sa, šťava sa odstředí a fermentuje čistou kultúrou vinných kvasiniek pri teplote 26 až 30 °C počas 24 až 30 hodin. Získaná šťava sa koncentruje a pasterizuje pri teplote 90 až 95 °C.

Doteraz je známe spracovanie čiernych ríbezlí na kompot, ovocné Stavy, nápoje a ovocné vína. Nedostatkem priameho využívania uvedenej šťávy je jej typická vůňa a značná deštrukcia farbív počas vlastněj technológie.

Uvedené nedostatky sú odstránené spůsobom výroby farbiaceho preparátu z plodov čierných ríbezlí, ktorého podstatou je, že plody čiernych ríbezlí sa odzrnia a melú a zmes získaného muštu a vodného extraktu z výliskov v hmotnostnom pomere maximálně lil sa fermentuje čistou kultúrou preparátu aktívnych suchých vinných kvasiniek VIAKVAS 76 D pri teplote 28 až 30 °C počas 48 až 72 hodin., Vodný extrakt z výliskov sa získá vyluhováním vodou ó teplote 80 až 90 °C tak, aby výsledná teplota rmutu nepřekročila 55 °C. Stabilita farbiaceho preparátu sa zvýši, ak sa k němu přidá etanol až do 40 % obj., alebo sa vysuší do podoby instantného výrobku.

Výhodou farbiaceho preparátu vyrobeného spůsobom podlá vynálezu je, že nemá typickú vůňu čiernych ríbezlí, ale výrazné ovocná vůňu, čo rozšiřuje možnosti jeho využitia. Možno ho využiť na úpravu farebnosti alkoholických nápojov, ako sú dezertné perlivé a šumivé vlna aj nealkoholických nápojov, ako aj kvapalných mliečnych výrobkov a mliečne fermentovaných výrobkov.

V súlade s uvedenou podstatou vynálezu sú spracované nasledujúce příklady.

Příklad 1

Čierne ríbezle sa ihned po zbere spracujú na mlynkoodzrňovači, na ktorom sa zbavia strapin. Získaný rmut sa kontinuálně odlisuje na hydraulickom lise, šťava sa odstředí. Za účelom zvýšenia výťažnosti farbív zo suroviny sa výlisky zalejú horúcou vodou tak, aby výsledná teplota připraveného diela nebola vyššia ako 55 °C. Množstvo pridanej vody n nepřekročilo množstvo vylisovenej šťávy zo stiroviny. Výsledkom přídavku horúcej vody je taktiež inaktivácia apikulátnej kvasničnej biomasy a příprava podmlenok pre aplikáciu pektolitických enzýmov.

Pri uvedenej teplote sa zmes výliskov a vody ošetří prídavkom preparátu pektolytických enzýmov v dávke 15 g na 100 kg. Po dvoch až troch hodinách sa postupné pri spracování rovnako ako pri čerstvej surovině. Získané podřely šťávy a extraktu sa zmiešajú a zakvasia preparátom čistej kultúry aktívnych suchých vinných kvasiniek v množstve 17 g.hl^-1.

Preparát aktívnych suchých vinných kvasinek VIAKVAS 76 D, kmeňa Saccharomyces ovoformus. Počas 48 h fermentácie pri teplote 28 °C klesol obsah redukujúcich cukrov v priemere na 3,4 g.l^-1 pri původnom obsahu cukrov vo vyrobenom médiu 97,5 g.l^-1. Fermentovaná šťáva obsahuj 5,] objemových percent etanolu. Po ukončení fermentácie sa šťáva za účelom odstránenie kvasnič nej biomasy a kalov odstředí, filtruje a následné koncentruje za vákua pri teplote 47 °C. Získaný koncentrát farbív s rozpustnou sušinou 37 ΐ hmot. je dobré skladovatelný pri teplotách okolo 0 °C počas 3 mesiacov. Održnosť preparátu možno zvýšit prídavkom etanolu získaného pri koncentrování, čím sa vyrobí preparát pre špeciálne účely výroby dezertných vín na hodnotu až 40 % obj. Rovnako sušením koncentrovaného preparátu v rozprašovačej sušiarni sa získá farbiaci preparát v prášku.

25922t

Příklad 2

Pre predlženie sezóny spracovania čiernych ríbezlí na farbiaci preparát sa vyrobené médium z odlisovanej šťávy a vodného extraktu docukrí na 20 ČNM. Fermentácia sa vedie rovnakým spósobom pri nižšej teplote 18 °C. Před fermentáciou sa přidá bentonit, ktorý slúži v prvej fáze na zvSčšenie vnútorného kvasného povrchu a v druhej fáze ako číridlo. Prídavok suspenzie bentonitu v množstve 0,2 g.l^-1 nespósobuje výraznejšie straty farbív. Ďalšie spraco vanie je zhodné s predchádzajúcim s tým, že prirodzená uchovatelnosť do koncentrovania je 2 až 3 mesiace bez výraznéj změny farbív pri teplote skladovania 10 až 12 °C.

Preparát farbív získaný spósobom podlá vynálezu je rubínovočervené faťbivo výraznej ovocnej vóne, ktoré možno použit na úpravu farebnosti dezertných, perlivých a šumivých ovocných vín, ako aj nealkoholických nápojov a kvapalných mliečných výrobkov i mliečne fermentovaných.

Claims (2)

1. PREDMET VYNÁLEZU

   1. Spósob výroby farbiaceho preparátu z plodov čiernych ríbezlí pre úpravu farebnosti kvapalných potravinářských výrobkoch vyznačujúci sa tým, že sa odzrniá a melú plody čiernych ríbezlí a zmes získaného muštu a vodného extraktu z výliskov v hmotnostnom pomere maximálně 1:1 sa fermentuje čistou kultúrou preparátu aktívnych suchých vinných kvasiniek VIAKVAS 76 D pri teplote 28 až 30 °C počas 48 až 72 hodin a upravuje, pričom vodný extrakt z výliskov sa získá vyluhováním vodou o teplote 80 až 90 °C, aby výsledná teplota rmutu nepřekročila 55 °C.
2. 2. Spósob výroby farbiaceho preparátu podlá bodu 1 vyznačujúci sa tým, že farbiaci preparát sa upravuje sušením do podoby instantného výrobku alebo prídavkom etanolu v množstve až do 40 % obj.