CS262286B1

CS262286B1 - Process for the production of frozen creamy yoghurt cream

Info

Publication number: CS262286B1
Application number: CS878043A
Authority: CS
Inventors: Vaclav Ing Vondruska; Jiri Ing Hosek
Original assignee: Vaclav Ing Vondruska; Jiri Ing Hosek
Priority date: 1987-11-10
Filing date: 1987-11-10
Publication date: 1989-03-14
Also published as: CS804387A1

Abstract

Smetanový jogurt se připravuje ze smetany o obsahu 20 % mléčného tuku. Po přídavku emulgátoru se směs zhomogenizuje a při teplotě 42 až 44 °C zakysá jogurtovým zákysem, obsahujícím bakterie, tvořící táhlovitou konzistenci výrobku. Po prokysání na hodnoty pod pH 4,5 se jogurt vychladí na 25 °C, přidá se sterilovaný ovocný protlak nebo jiná ochucovací látka a při teplotě 10 až 25 °C se směs na mrazicím výrobníku našlehá.Creamy yoghurt is prepared from cream with a milk fat content of 20%. After adding an emulsifier, the mixture is homogenized and at a temperature of 42 to 44 °C it is soured with a yoghurt starter containing bacteria, which creates a stringy consistency of the product. After fermenting to a pH below 4.5, the yoghurt is cooled to 25 °C, sterilized fruit puree or other flavouring is added and the mixture is whipped in a freezer at a temperature of 10 to 25 °C.

Description

Vynález řeší způsob výroby mraženého smetanového jogurtového krému bez použití stabilizátoru. Využívá technologických vlastností mikrobiálních kultur, tvořících táhlovitou konzistenci a vyššího obsahu mléčného tuku.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention provides a method of making frozen cream yoghurt cream without the use of a stabilizer. It utilizes technological properties of microbial cultures, forming a consistency and higher milk fat content.

Do základních směsí mražených mléčných výrobků jsou někdy přidávány i jogurtové výrobky. Výrobci mají snahu nejen mražené krémy ochutit, ale i obohatit o žádoucí jogurtovou mikroflóru Množství přidávaného jogurtu je různé. Při výrobě mraženého jogurtového krému se přidávají k základní směsi na mražené smetanové krémy 50% jogurtu o tučnosti 4,5 % a sušině 16,5 %.Yoghurt products are sometimes added to the basic mixtures of frozen dairy products. Producers tend not only to taste frozen creams, but also to enrich the desired yogurt microflora. The amount of yogurt added varies. In the manufacture of frozen yoghurt cream, 50% yoghurt with a fat content of 4.5% and a dry matter content of 16.5% are added to the basic cream cream mix.

Ve všech případech zachovávají výrobci přídavek stabilizátorů, potřebných pro fyzikální zrání směsí o dosažení trvale jemné konzistence výrobků. Případně se do mražených jogurtových výrobků přidávají speciální stabilizátory ve zvýšeném množství. Způsob výroby mražených jogurtových krémů ani jiných mražených krémů na bázi mléčných výrobků bez přídavku stabilizátoru nebyl nikde popsán.In all cases, manufacturers maintain the addition of the stabilizers needed to physically agitate the compositions to achieve consistently fine product consistency. Optionally, special stabilizers in increased amounts are added to the frozen yoghurt products. A process for making frozen yogurt creams or other dairy-based creams without the addition of a stabilizer has not been described anywhere.

Podle vynálezu je podstata výroby mražených smetanových jogurtových krémů použití smetano vého jogurtu se zvýšeným obsahem tuku a zakysáného bakteriemi, vytvářejícími táhlovitou konzistenci jogurtu. Takto vyrobený jogurt se ihned po výrobě a bez přídavku stabilizátorů smíchá s ovocným protlakem a čerpá do průtokového stíraného výrobníku. Tímto postupem se získá výrobek s typickou jogurtovou chuti a chutí po použitém ovoci. Má jemnou a stálou konzistenci, zvýšený obsah tuku, který má příznivý vliv na chut výrobku, snížený obsah cukru a obsahuje živé bakterie jogurtového kysáni, které zůstávají v aktivní formě i při dlouhodobém skladování při mrazírenských teplotách. Tímto způsobem lze vyrábět mražené smetanové krémy i z jiných kysaných mléčných výrobků.According to the invention, the essence of the production of frozen cream yoghurt creams is the use of a cream fat yoghurt with an increased fat content and acidified by bacteria forming a stiff consistency of yoghurt. The yoghurt thus produced is mixed with fruit puree immediately after production and without the addition of stabilizers and pumped into a flow-wiping machine. In this way, a product with a typical yogurt taste and the taste of the fruit used is obtained. It has a fine and stable consistency, increased fat content, which has a beneficial effect on the taste of the product, reduced sugar content and contains live yoghurt acid bacteria, which remain in active form even during long-term storage at freezing temperatures. In this way, frozen creams can also be produced from other fermented dairy products.

Způsob výroby mraženého smetanového jogurtového krému umožňuje úsporu dováženého stabi-. lizátoru v množství nejméně 0,5 kg a 5 kg domácího stabilizátoru na bázi modifikovaného škrobu na 1 000 kg základní směsi. Sníží se potřeba nádrží a času na přípravu směsí tím, že je. vyráběn jen jeden druh základního polotovaru, a že tento se může ihned zpracovávat na finální výrobek bez dalšího fyzikálního zrání. Jogurt, jako jediná mléčná surovina, obohacuje mražený krém a maximální množství žádoucích mléčných mikroorganismů.The production method of frozen creamy yoghurt cream makes it possible to save imported stabi- at least 0.5 kg and 5 kg of modified starch based stabilizer per 1000 kg of masterbatch. It will reduce the need for tanks and the time to prepare the mixes by being. only one kind of basic blank can be manufactured and that it can be immediately processed into the final product without further physical maturation. Yoghurt, as the only dairy raw material, enriches the frozen cream and the maximum amount of desirable dairy microorganisms.

Smetanový jogurt se připravuje tak, že se do smetany o obsahu 20% tuku přidá emulgátor a směs se zpasteruje. Po úpravě teploty se směs zhomogenizuje a po zahlazení se zakysá přídavkem jogurtového zákysu s táhlovitou konzistencí. Po uzráni se jogurt vychladí na 25 °C. Během chlazeni se přidá ovocný protlak v požadované výši a směs se dochladí na teplotu nad 10 °C. Směs se potom čerpá do průtokového stíraného chladicího výrobníku a odtud do balicího stroje. Do výrobníku lze směs čerpat již v průběhu chlazení směsi z 25 na 10 °C.Creamy yoghurt is prepared by adding an emulsifier to the 20% fat cream and pasteurizing the mixture. After the temperature has been adjusted, the mixture is homogenized and acidified by the addition of a yoghurt-like yoghurt-like yoghurt consistency. After ripening, the yogurt is cooled to 25 ° C. During cooling, fruit puree is added at the desired level and the mixture is cooled to a temperature above 10 ° C. The mixture is then pumped to a flow-wipe chiller and from there to a packaging machine. The mixer can be pumped from 25 to 10 ° C while cooling the mix.

Příklad 1Example 1

Základní směs na mražený smetanový jogurtový krém se připraví tak, že se k 820 1 smetany o tučnosti 20% přidají 3 kg emulgátoru tuku a směs se zpasteruje při teplotě 70 až 75 °C.The masterbatch for frozen cream yoghurt cream is prepared by adding 3 kg of a fat emulsifier to 820 l of 20% fat cream and pasteurizing the mixture at a temperature of 70-75 ° C.

Po úpravě teploty na 68 až 70 °C se směs zhomogenizuje při tlaku 15 MPa a ochladí na 42 až 44 °C. Po přidání 0,1 až 0,2% jogurtového zákysu se nechá jogurt 6 až 8 hod prokysat.After adjusting the temperature to 68-70 ° C, the mixture was homogenized at 15 MPa and cooled to 42-44 ° C. After adding 0.1 to 0.2% yoghurt, the yogurt is left to ferment for 6 to 8 hours.

Po dosažení hodnoty pod pH 4,5 se vychladí na 25 °C a přidá se k němu 270 kg sterilovaného jahodového protlaku. Směs se za stálého míchání dochladí na teplotu nad 10 °C. Mražený smetanový jogurtový krém se vyrobí tak, že se základní směs o teplotě 25 až 10 °C čerpá do průtokového mrazicího výrobníku, kde se do ní našlehá 78 % vzduchu nebo jiného inertního plynu. Našlehaný výrobek se plní do kelímků o obsahu 200 nebo 350 ml, nebo do vaniček BTK o obsahu 80 ml'.After reaching a pH below 4.5, it is cooled to 25 ° C and 270 kg of sterilized strawberry puree are added. The mixture was cooled to above 10 ° C with stirring. The frozen cream yoghurt cream is prepared by pumping the masterbatch at a temperature of 25 to 10 ° C into a flow-through freezer where 78% of air or other inert gas is beaten into it. The whisked product is filled into 200 or 350 ml jars or BTK trays of 80 ml '.

Příklad 2Example 2

Do smetanového jogurtu, vyrobeného podle příkladu 1, se přidá jiný druh ovocného protlaku jako meruňkový, rybízový, višňový nebo jiné chutové látky jako pistácie, vanilin a podobně.Another type of fruit puree such as apricot, currant, sour cherry or other flavoring substances such as pistachio, vanillin and the like is added to the creamy yoghurt produced according to Example 1.

Claims

object of the invention

Process for producing frozen cream yoghurt cream characterized in that the cream yoghurt is mixed with sterilized fruit puree or pulp, optionally with flavoring agents such as vanillin, pistachios and the like, cooled to 25 ° C to 10 ° C and then whipped without adding a stabilizer continuous flow freezing to the desired volume.