Vynález se týká způsobu marinování zmrazených ryb bez předchozího rozmrazování.The invention relates to a method of marinating frozen fish without prior thawing.
Zmrazováné ryby se doposud před vlastním zpracováním rozmrazuji tím způsobem, že se rozloží na plochách určených k rozmrazování a sprchují se teplou vodou do 20 °C. Rozmrazování suroviny probíhá až 18 hodin a je závislé na množství a síle rozmrazovaných rybích bloků. Pro rozmraženi 1 tuny suroviny do stavu zpracovatelnosti se spotřebovává 6 až 8 n? vody a 1 až 1,2 tuny páry o teplotě 180 °C. Rozmražená surovina se pak vkládá do marinovacích kádí, ve kterých je připraven marinovací nálev. V marinovacím nálevu, který obsahuje sůl a ocet je surovina 3 až 4 dny, než se stane stravitelnou. Doba marinování je ovlivňována kvalitou suroviny a teplotou marinovací lázně. Po skončení marinování je surovina z kameninových kádí vybírána k dalšímu zpracování.Until now, frozen fish are defrosted by spreading on the areas to be thawed and sprayed with warm water up to 20 ° C. Thawing of the raw material takes up to 18 hours and is dependent on the amount and strength of thawed fish blocks. For thawing 1 ton of raw material to the workable state, 6 to 8 n? water and 1 to 1.2 tonnes of steam at 180 ° C. The thawed raw material is then fed into marinating tubs in which a marinating infusion is prepared. In a marinating brine that contains salt and vinegar, the raw material is 3 to 4 days before it becomes digestible. The marinating time is influenced by the quality of the raw material and the temperature of the marinating bath. After the marinating, the raw material from the stoneware vats is selected for further processing.
Výše uvedené nároky na rozmrazování rybí suroviny se odstraní způsobem marinování, jehož podstata spočívá v tom, že se sloučí rozmrazovací a marinovací proces. Způsob marinování zmrazených ryb marinovací směsí vody, soli, octa a koření v nádobách se vyznačuje tím, že se na rybí surovinu zmrazenou na -18 až -28 °C působí marinovací směsi cirkulující za pomoci ponorného čerpadla v nádobě po dobu alespoň 70 h při teplotě 5 až 12 °C.The aforementioned claims for thawing fish raw material are eliminated by a marinating process, which consists in combining the thawing and marinating process. The method of marinating frozen fish with a marinating mixture of water, salt, vinegar and spices in containers is characterized in that the fish raw material frozen at -18 to -28 ° C is treated with marinating mixtures circulating by means of a submersible pump in the container for at least 70 h at 5-12 ° C.
Rozmrazováním rybí suroviny přímo v marinovacím nálevu se docílí úspory pitné vody, páry, zjednodušení pracovních operací, zhodnocení rybí suroviny, jakož i zvýšení jakosti vymarinované suroviny a maximální zajištěni hygieny při rozmrazováni. Marinovací proces se zkracuje minimálně o 10 hodin. Příznivě je ovlivněno i klima marinovací místnosti a získány prostory dříve určené k rozmrazování.Thawing the fish raw material directly in the pickling brine will save drinking water, steam, simplify work operations, increase the value of the fish raw material as well as improve the quality of the marinated raw material and ensure maximum hygiene during thawing. The marinating process is reduced by at least 10 hours. The climate of the marinating room is also favorably influenced, and previously defrosted areas are obtained.
Zmrazená rybí surovina se zbaví obalu, vloží kolmo do koše z nerez materiálu a spustí se pomocí mechanizace do kameninové nádoby naplněné marinovacím nálevem. Do každé kameninové nádoby se ukládají dva koše. Jednotlivé bloky suroviny musí být od sebe odděleny, aby nálev a jeho teplota působily na celý povrch. Všechna surovina musí být ponořena do nálevu. Pro zvýšení rozmrazovacího účinku se do kameninové nádoby ponoří speciální čerpadlo. Čerpadlo saje nálev od povrchu a tlakem ho rozvádí po celém dně. Tím dochází k proudění marinovací lázně kolem bloků zmrzlých ryb směrem nahoru. Doba rozmražení je přímo závislá na teplotě marinovacího nálevu, teplotě prostředí a teplotě suroviny. Na proces rozmrazování vždy bezprostředně navazuje prosec marinování, kdy se působením činitelů jako je sůl a ocet rozmražená rybí surovina stává stravitelnou. Proces trvá 70 až 80 hodin. Na rozmraženou surovinu postupně od povrchu působí tedy jak teplota, tak i marinovací nálev. Tento postup probíhá do rozpadnutí všech zmrazených bloků. I když je ze začátku průběh marinování nestejný, ovlivněn postupem rozmrazování, postupně se obsah komponentů v surovině vyrovnává a závěrem marinovacího procesu je kvalita veškeré suroviny stejná a může být předána ke zpracováni do finálního výrobku.The frozen fish raw material is removed from the packaging, placed perpendicularly in a stainless steel basket and lowered by mechanization into an earthenware container filled with a pickling brine. Two baskets are placed in each earthenware container. The individual blocks of raw material must be separated so that the infusion and its temperature affect the entire surface. All raw material must be immersed in the brine. To increase the defrosting effect, a special pump is immersed in the earthenware container. The pump sucks the infusion from the surface and distributes it across the bottom by pressure. This causes the marinating bath to flow upwards around blocks of frozen fish. Thawing time is directly dependent on the pickling temperature, the ambient temperature and the raw material temperature. The process of thawing is always immediately followed by marinating, when thawed fish raw material becomes digestible by agents such as salt and vinegar. The process takes 70 to 80 hours. Thus, both the temperature and the marinating infusion affect the thawed raw material gradually from the surface. This procedure continues until all frozen blocks are broken. Even though the marinating process is uneven at the beginning, influenced by the defrosting process, the content of the components in the raw material gradually equalizes and at the end of the marinating process the quality of all the raw material is the same and can be transferred to the final product.