CS263874B1 - Způsob výroby, aromatizovaného tuku - Google Patents

Abstract

Dispergace kapalných a/nebo tuhých přísad v kapalném tuku seprovádí ve dvou stupních. Dispergace v.prvním stupni je běžná, ve druhém stupni se používá k dispergaci rotační homogenizátor. Velikost částic dispergovaných přísad je nejméně z 95 % menši nežOjOí mm.

Description

Vynález se týká přípravy aromatizovaného tuků, při které se v důsledku snížení velikosti částic dispergovaných přísad dosahuje optimálních senzorických vlastností.

U aromatizovaných tuků, používaných například ke smažení a pečení, popsaných v technické literatuře se dosahuje žádaných senzorických vlastností, zejména vhodným výběrem a kombinací různých přísad, přičemž se používají obvyklé jednostupňové způsoby dispeirgace. Nevýhodou těchto postupů je to, že dosahovaný stupeň dispergace není z hlediska senzorických vlastností optimální. Velikost dispergovaných kapalných a/nebo tuhých částic je většinou příliš velká. Následkem toho mají připravené aromatizované tuky nepříliš jemnou chuť, což se přenáší i na pokrmy z nich připravené.

Tyto nevýhody odstraňuje postup přípravy aromatizovaného tuku podle vynálezu, který spočívá v tom, že se dispergace přísad provádí ve dvou stupních. V prvním stupni se k dispergaci kapalných a/nebo tuhých přísad v kapalném tuku používá obvyklé zařízení, např. vrtulové míchadlo. Ve druhém stupni se používá rotační homogenizátor pracující bez přístupu vzdušného kyslíku. Dosahuje se toho, že dispergované kapalné a/ Znebo tuhé přísady jsou nejméně z 95 % menší než 0,01 mm. Aromatizované tuky připravené způsobem podle vynálezu mají výborné senzorické vlastnosti a uvedeným způsobem lze připravit i bezvodé aromatizované tuky.

Způsob výroby aromatizovaných tuků podle vynálezu blíže objasňují následující příklady.

Příklad 1

1100 kg tukové násady s teplotou tání 32 až 34 °C bylo nasazeno do kotle s dvojitou stěnou a míchadlem a zahřáto na 60 °C. Za stálého míchání se přidalo 8 kg potravinářského sójového lecitinu, 3,6 kg červeného potravinářského barviva do másla, 10 kg sušeného mléka a 0,6 kg kyseliny sorhové. V jiné nádrži se v 53 kg pitné vody zahřáté na °C postupně rozpustilo 10 kg kuchyňské soli, 0,36 kg glutamanu sodného a 14,5 kg masového aroma. Do tukové násady přečerpené do emulzní vany a míchané vrtulovým míchadlem se přidala připravené vodná fáze. Vzniklá disperze se potom načerpala do nádrže s rotačním homogenizátorem typu rotor-stator umístěným pod hladinou, kde byla bez přístupu vzdušného kyslíku dále homogenizována. Potom bylo do vzniklé disperze postupně zašleháno 130 1 plynného dusíku, disperze se v, deskovém výměníku tepla ochladila na 40 °C a poté byla zpracována ve výměníku se stíranou stěnou, kde se ochladila na 15 °C. Následovalo plnění tuku do kelímků. Mikroskopicky bylo po dispergaci zjištěno, že dispergované kapalné a tuhé částice jsou menší než 0,01 mm. Tuk měl výraznou masovou vůni a příjemnou chuť.

Příklad 2

Do nerezového kotlíku s míchadlem se nasadilo 432 g ztuženého pokrmového tuku o teplotě 60 °C, ve kterém se postupně rozpustilo 5 g potravinářského lecitinu, 2 g barvivá do másla, 10 g sušeného mléka a 0,05 g butylhýdroxytqluenu jako autioxidantu. V ká-, dince se ve 30 g pitné vody o teplotě 80 °Č postupně rozpustilo 10 g kuchyňské soli, 0,25 gramu glutamanu sodného a 10 g masového aroma. Vodný roztok se přidal do tukové fáze intenzívně míchané vrtulovým míchadlem. Vzniklá disperze byla potom zhomogenizována v laboratorním kolíkovém mlýně za nepřístupu kyslíku a potom byla zpracována v nerezovém kotlíku se stíranou stěnou, kde se ochladila na 15 °C. Při mikroskopickém vyhodnocení stupně dispergace nebyly zjištěny dispergované částice o velikosti 0,01 milimetru a větší.

Způsob výroby aromatizovaného tuku podle vynálezu je možno využít k přípravě tuků určených zejména k tepelným úpravám masa, případně i jiných pokrmů. Na bázi těchto tuků lze připravit i pomazánky a podobně.

Claims (1)

1. Způsob výroby aromatizovaného tuku obsahujícího kapalné a/nebo tuhé, případně i plynné přísady, vyznačený tím, že se dispergace kapalných a/nebo tuhých přísad v kapalném tuku provádí ve dvou stupních, přičemž ve druhém stupni se dispergace provádí v rotačním homogenlzátoru bez přístupu vzdušného kyslíku až do dosažení disperze obsahující dispergované kapalné a/nebo tuhé přísady ve formě částic nejméně z 95 % menších než 0,01 mm.