CS263875B1 - Aromatizovaný tuk - Google Patents

Abstract

Aromatizovaný tuk obsahuje lecitin, potravinářské barvivo, vodu, masové aroma, kuchyňskou sůl, glutaman sodný a sušené mléko, případně antioxidační přísadu a zašlehaný Inertní plyn. Tuk je určen k tepelné přípravě pokrmů, např. k pečení masa, lze jej použít i k přípravě pomazánek. Zlepšuje senzorické vlastnosti připravených pokrmů.

Description

Vynález se týká aromatizovaného tuku. Řeší problém komplexního. zlepšení senzorických vlastností pokrmů připravených z aromatizovaného tuku nebo-s' jel^poi&oeí. Například pečenému masu' i vznikle stavě nebo omáčce dodává výraznou masovou vůni, příjemný vzhled i chuť.

V technické literatuře je popsána řada tuků formulovaných jednak s ohledem na dosažení optimálních vlastností šťávy vznikající při pečení masa, tzn. její barvy, konzistence a chuti, jednak na dosažení žádané vůně. Těchto cílů se dosahuje používáním různých přísad, například lecitinu a proteinů, zejména proteinů na bázi .mléka. Jinou skupinu tvoří oleje a tuky obsahující různé ochucovací a aromatizační přísady k dosažení žádané vůně připraveného tuku i pokrmů připravených s jeho pomocí.

Nevýhodou dosud používaných a známých tuků je zejména to, že jsou zaměřeny bud na dosažení určité barvy připravených pokrmů, a to zejména pečeného masa a šťávy z něj, nebo na dosažení určitého aroma připravených pokrmů.

Tyto nevýhody odstraňuje aromatizovaný tuk, který obsahuje 0,1 až 0,6 % hmot. lecitinu, 0,2 až 0,4 % hmot. potravinářského barvívá, 3' až 6 % hmot. vody, 1 áž 2 % hmot. masového aróma, 0,2 až 2 % hmot. kuchyňské soli, 0,01 až 0,05 % hmot. glutamanu sodného a 0,5 až 2 % hmot. sušeného mléka. Zbytek do 100 % tvoří tuk. Připravený tuk zlepšuje výrazným a vyváženým způsobem senzorické vlastnosti pokrmů, zejména pečeného masa. Při pečení se na mase tvoří hnědá kůrka, vzniká konzistentní šťáva příjemné hnědé barvy, celý pokrm má lákavý vzhled a výraznou masovou vůni a chuť. Aromatizovaný tuk podle vynálezu umožňuje přípravu jak pikantních jídel výrazné chuti, tak i jídel téměř dietního typu.

Složení tuku blíže objasňují následující příklady.

Příklad 1

1100 kg tukové násady s teplotou tání 32 až 34 °C, obsahující 140 kg bezerukového řepkového oleje, 760 kg ztuženého bezerukového řepkového oleje a 200 kg vepřového sádla bylo nasazeno do kotle s dvojitou stěnou a míchadlem a zahřáto na 60 °C. Za stálého míchání se přidalo 8 kg 60% potravinářského sójového lecitinu, 3,6 kg červeného potravinářského barviva do másla, 10 kg sušeného mléka a 0,6 kg kyseliny sorbové. V jiné nádobě se v 53 kg pitné vody zahřáté na 80 °C postupně rozpustilo 10 kg kuchyňské soli, 0,36 kg glutamanu sodného a 14,5 kilogramu masového aróma. Do tukové násady přečerpané do emulžní vany se za stálého míchání jpřid^la připravená vodná fázé. Vznikla efnúlze se po průchodu homogenizá-torem ochladila v deskovém výměníku tepla na 40 ^CC. Ještě před výměníkem tepla se do emulze postupně zašlehalo 130 1 plynného dusíku. Našlehaná směs se potom zpracovala ve votátoru, přičemž se ochladila na 15 °C. Následovalo plnění do kelímků o obsahu 250 g. Tuk byl použit k přípravě hovězích medailónků. Připravený pokrm měl ve srovnání s medailónky připravenými na běžném tuku velmi příjemnou masovou příchuť.

Příklad 2

Ve 432 g ztuženého pokrmového tuku IVA o teplotě 60 °C se rozpustilo 5 g 60'% potravinářského sójového lecitinu, 2 g barviva do másla, 10 g sušeného mléka a 0,05 g butylhydroxytoluenu jako antioxidantů. V kádince se ve 30 g pitné vody o teplotě 80 °C postupně rozpustilo 10 g soli, 0,25 g glutamanu sodného a 10 g masového aróma. Vzniklý vodný roztok se přidal za stálého intenzivního míchání do tukové fáze. Vzniklá emulze se po homogenizaci zpracovala v neirezovém kotlíku se stíranou stěnou. Při teplotě 15 °C byla vypuštěna do připravených kelímků. Tuk byl použit k přípravě bifteků, které měly velmi intenzívní masovou vůni a pikantní chuť.

Příklad 3

V kádince se ve 475 g ztuženého tuku IVA o teplotě 60 °C rozpustil za stálého míchání 1 g 60'% potravinářského lecitinu, 1 g barviva do másla a 2,5 g sušeného mléka. V jiné kádince se v 15 g pitné vody o teplotě 80 °C postupně rozpustil 1 g kuchyňské soli, 5 g masového aróma a 0,05 g glutamanu sodného. Za intenzivního míchání se přidal·vzniklý vodný roztok. Vzniklá emulze se zhomogenizovala a zpracovala v kotlíku se stíranou stěnou, přičemž se ochladila na 15 °C. Připravený produkt byl použit k pečení hovězích medailónků, které měly velmi jemnou chuť i masovou vůni.

Aromatizovaný tuk podle vynálezu je vhodný zejména k tepelné úpravě pokrmů, zejména k pečení masa. Lze jej však použít i k přípravě jiných pokrmů, například ke smažení vajec, smažení nebo zapékání brambor nebo i k přípravě pomazánek.

283875 pRedmEt

1. Aromatizovaný tuk, vyznačený tím, že obsahuje 0,1 až 0,6 % hmot. lecitinu, 0,2 až 0,4 % hmot. potravinářského barviva, 3 až 6 % hmot. vody, 1 až 2 % hmot. masového airóma, 0,2 až 2 % hmot. kuchyňské soli, 0,01 až 0,05 % hmot. glutamanu sodného a 0,5 až 2 % hmot. sušeného mléka, přičemž zbytek do 100 % tvoří tuk.

Claims (1)

1. 2. Aromatizovaný tuk podle bodu 1, vyznačený tím, že obsahuje maximálně 0,05 % hmotnostního kyseliny sorbové a/nebo maximálně 0,01 % hmot. antioxidační přísady a/nebo 5 až 15 % objemových zašlehaného plynného dusíku.