CS267418B1

CS267418B1 - Method of production of cheese

Info

Publication number: CS267418B1
Application number: CS884099A
Authority: CS
Inventors: Vladimir Ing Cerny; Irena Ing Houdkova
Original assignee: Cerny Vladimir; Irena Ing Houdkova
Priority date: 1988-06-13
Filing date: 1988-06-13
Publication date: 1990-02-12
Also published as: CS409988A1

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby sýrů, který umožňuje oddělenou kultivací směsi 1 až 20 % objemu mléka používaného na jednu výrobu sýrů spolu se základní kulturou mezofilních streptokoků obsahujících výlučně nebo v převaze kmeny Str.lactis, Str.cremoris nebo se směsí základní kultury mezofilních streptokoků a doplňkových kultur jako je Lb.lactis, Lb.casei při teplotě 29 až 37° C po dobu 15 až 150 minut a poté smícháním se zbývajícím objemem mléka ovlivnit dobu trvání lag fáze růstu mikroorganismů při navazujícím zpracování mléka na sýryThe solution relates to a method of cheese production, which allows for the separate cultivation of a mixture of 1 to 20% of the volume of milk used for one cheese production together with a basic culture of mesophilic streptococci containing exclusively or predominantly strains of Str.lactis, Str.cremoris or with a mixture of a basic culture of mesophilic streptococci and additional cultures such as Lb.lactis, Lb.casei at a temperature of 29 to 37° C for a period of 15 to 150 minutes and then mixing with the remaining volume of milk to influence the duration of the lag phase of growth of microorganisms during subsequent processing of milk into cheese

Description

Vynález se týká způsobu výroby sýrů s oddělenou kultivací kultur s částí mléka a umožňuje rozdělením doby lag fáze růstové křivky mikroorganismů mezi dobu kultivace a vlastní výrobu sýrového zrna časově řídit začátek exponenciální fáze křivky v průběhu výroby a tím pozitivně ovlivňovat kysací a sušinové křivky při výrobě sýrů.The invention relates to a method for producing cheeses with separate cultivation of cultures with a milk component and makes it possible to control the onset of the exponential phase of the curve during production by dividing the lag phase of the microorganism growth curve between the cultivation time and the actual cheese grain production and thus positively influence the acid and dry curves in cheese production. .

Častým jevem při výrobě sýrů je zpomalené pomnožování kulturních mikroorganismů, které se projevuje i nižšími kyselostmi a sušinami v průběhu výroby sýrů, zvýšeným nebezpečím pomnožování nežádoucí mikroflory a sníženou jakostí vyrobených sýrů.A common phenomenon in cheese production is the slow multiplication of cultured microorganisms, which is also reflected in lower acidity and dry matter during cheese production, an increased risk of multiplication of unwanted microflora and reduced quality of the cheeses produced.

V průběhu roku se mění složení mléka vlivem krmení, zdravotního stavu dojnic a dalších faktorů. V syrovém mléce mohou být obsaženy zbytky antibiotik, konzervačních a sanitačních prostředků a jsou přítomny i přirozené inhibiční látky, jako jsou jednotlivé druhy lakteninů, především lakto-peroxidázový systém, a ag- i lutininy. Pro přípravu provozních zákysů se podle možnosti používá mléko z vybraných linek a vysokou pasterací při teplotě 90 až 95 °C po dobu 30 minut jsou některé inhibiční látky rozrušeny. Použitý provozní zákys může být i oslaben např. překysáním při jeho přípravě nebo skladováním při vyšších teplotách.During the year, the composition of milk changes due to feeding, the health of dairy cows and other factors. Raw milk may contain residues of antibiotics, preservatives and sanitizers, and natural inhibitory substances are present, such as individual types of lactenines, especially the lacto-peroxidase system, and ag- and lutinins. As far as possible, milk from selected lines is used for the preparation of process sours and some inhibitory substances are disrupted by high pasteurization at a temperature of 90 to 95 ° C for 30 minutes. The used operating sourdough can also be weakened, for example, by over-leavening during its preparation or by storage at higher temperatures.

Po zaočkování mléka na výrobníku se kultury přizpůsobují složení mléka, teplotě 1 pH prostředí. Doba tohoto přizpůsobování ovlivňuje dobu lag fáze růstové křivky mikroorganismů a tím i dobu za kterou se mikroorganismy dostanou do exponenciální fáze růstu, která se následně projevuje rychlým zvyšováním kyselosti a sušiny zpracovávaného sýrového zrna i mladých sýrů.After inoculation of the milk on the producer, the cultures are adapted to the composition of the milk, the temperature and the pH of the environment. The time of this adaptation affects the lag phase of the growth curve of the microorganisms and thus the time during which the microorganisms enter the exponential growth phase, which is subsequently manifested by a rapid increase in acidity and dry matter of processed cheese grain and young cheeses.

Ve směrných technologických postupech pro výrobu sýrů je počítáno s předkvášením mléka s kulturami přímo na výrobníku při teplotě sýření po dobu 20 až 40 min.In the indicative technological procedures for the production of cheeses, the fermentation of milk with cultures directly on the producer at the cheese-making temperature for a period of 20 to 40 minutes is envisaged.

Ve snaze urychlit kysací proces při výrobě tvarohů a sýrů se využívá kultur ve vysoce aktivním stavu. Toho se dosahuje u tvarohů předkysáním části mléka trvajícím 1,5 až 2 hod. s přídavkem velkého množství zákysu 3,4 až 8 Aby se zvýšila kysací aktivita základní kultury při výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se provozní zákys zředí dvojnásobným množstvím mléka a ponechá se při teplotě 24 až 26 °C po dobu 30 až 35 min. nebo při 22 až 23 °C po dobu 40 až 60 min. Teprve potom se použije k zakysání mléka na sýry /Teplý a kol.= Čisté mlékařské kultury, SNTL Praha, ·In an effort to speed up the fermentation process in the production of cottage cheese and cheese, cultures in a highly active state are used. This is achieved in the case of curds by pre-fermenting part of the milk for 1.5 to 2 hours with the addition of a large amount of sourdough 3,4 to 8. at 24 to 26 ° C for 30 to 35 min. or at 22 to 23 ° C for 40 to 60 min. Only then is it used to sour milk into cheese / Teplý et al. = Pure dairy cultures, SNTL Prague, ·

1984/.1984 /.

Pro dodržení standardní technologie a standardní jakosti zralých sýrů se provádí standardizace kyselosti mléka k výrobě sýrů přídavkem základní kultury před pasterací nebo před zráním mléka přídavkem zákysu základní kultury do pasterovaného mléka určitou dobu před sýřením /Teplý a kol.= Čisté mlékařské kultury, SNTL Praha, 1984/.In order to comply with the standard technology and standard quality of mature cheeses, the acidity of milk for cheese production is standardized by adding the basic culture before pasteurization or before maturing the milk by adding acidification of the basic culture to pasteurized milk some time before curdling / Teplý et al. 1984 /.

Nevýhodou těchto postupů je to, že se standardizuje kyselost mléka před výrobou nebo že se aktivují kultury při nízkých teplotách případně je určen pro aktivaci pevný časový interval bez ohCS 267418 Bl ledu na dobu lag fáze. Při předkvášení mléka na výrobníku je o tuto dobu prodlužován čas výroby sýrového zrna na výrobníku a při zvýšené obrátkovosti výrobníků v průběhu pracovního dne je tím prodlužována i pracovní doba na sýrárně- Při snížené kvalitě mléka nebo kultur je za těchto podmínek doba lag fáze růstové křivky mikroorganismů příliš dlouhá a vyrobené mladé sýry jsou vkládány do solné lázně s nižší dosaženou kyselostí a sušinou.The disadvantage of these processes is that the acidity of the milk is standardized before production or that the cultures are activated at low temperatures or a fixed time interval without ohCS 267418 B1 ice is used for activation for the lag phase. When pre-fermenting milk at the producer, the time of cheese grain production at the producer is extended by this time and at increased turnover of producers during the working day it also extends the working time at the cheese factory. too long and the young cheeses produced are placed in a salt bath with lower acidity and dry matter.

Tyto nevýhody odstraňuje způsob výroby sýrů podle vynálezu s kultivací části mléka s kulturami v samostatné nádrži mimo výrobník sýrového zrna. Umožňuje vhodně přizpůsobit dobu a teplotu kultivace konkrétním vlastnostem mléka i použitých kultur a tím vhodně rozdělit lag fázi růstové křivky mezi dobu kultivace v pomocné nádrži a vlastní technologický postup. Tím je umožněna vhodná regulace průběhu kysacích a sušinových křivek během výroby mladých sýrů a příznivě ovlivňována i výsledná jakost sýrů.These disadvantages are eliminated by the method for producing cheeses according to the invention with the cultivation of a part of the milk with cultures in a separate tank outside the cheese grain maker. It makes it possible to suitably adapt the time and temperature of cultivation to the specific properties of the milk and the cultures used, and thus to appropriately divide the lag phase of the growth curve between the cultivation time in the auxiliary tank and the technological process itself. This enables suitable regulation of the course of acid and dry curves during the production of young cheeses and also has a favorable effect on the resulting quality of the cheeses.

Směs mléka s kulturami se po kultivaci v pomocné nádrži přečerpá na výrobník, kam se napustí i zbývající objem mléka. Po případné úpravě teploty, přídavku dalších pomocných látek a promíchání je možno obsah výrobníku zasýřit a pokračovat podle směrného technologického postupu.After cultivation in the auxiliary tank, the mixture of milk and cultures is pumped to the producer, where the remaining volume of milk is also filled. After possible adjustment of the temperature, addition of other auxiliary substances and mixing, the contents of the manufacturer can be desulfurized and continued according to the guiding technological procedure.

Získaný čas na výrobníku určený k předkvášení mléka je možno bud’ využít k řízení technologického postupu podle dosahovaných kyselostí syrovátek nebo k dodržení, případně i ke zrychlení harmonogramu otáčkovosti výrobního zařízení, kterým je ovlivňována jeho využitelnost z ekonomického hlediska.The time obtained at the producer intended for pre-fermentation of milk can either be used to control the technological process according to the achieved acidity of whey or to comply, or to speed up the speed schedule of production equipment, which affects its usability from an economic point of view.

Příklad 1=Example 1 =

Základní mezofilní kultura pro výrobu sýrů /smetanová kultura/ byla 60 minut kultivována s 1 % objemu mléka určeného k výrobě sýrů a směs byla udržována při teplotě sýření /32 °C/. Před sýřením byla směs přidána k mléku na výrobník, byly přidány další kultury Lb. lactis, Lb. casei a po promíchání byl obsah výrobníku zasýřen. Další postup výroby sýrového zrna již pokračoval podle běžného technologického postupu.The basic mesophilic culture for cheese production (cream culture) was cultured for 60 minutes with 1% by volume of milk intended for cheese production and the mixture was kept at the cheese-making temperature (32 ° C). Prior to curdling, the mixture was added to the milk per producer, additional Lb cultures were added. lactis, Lb. casei, and after mixing, the contents of the manufacturer were sanded. The further process of cheese grain production has already continued according to the usual technological procedure.

Příklad 2=Example 2 =

Příklad podle bodu 1/ s tím, že byla kultivována základní mezofilní kultura a kultura Lb. lactis smíchaná s 15 % objemu mléka. Teplota kultivace byla 29 °C.Example according to point 1 / in that a basic mesophilic culture and a Lb culture were cultured. lactis mixed with 15% by volume of milk. The culturing temperature was 29 ° C.

Příklad 3=Example 3 =

Příklad podle bodu 1/ s. tím, že k oddělené kultivaci byla použita základní mezofilní kultura, kultury Lb. lactis a Lb. casei spolu s 5 % objemu mléka a teplota kultivace byla 37 °C po dobu 30 minut.Example according to point 1 / s in that a basic mesophilic culture, Lb cultures, was used for separate cultivation. lactis and Lb. casei together with 5% milk volume and the culture temperature was 37 ° C for 30 minutes.

Claims

Method of cheese production with control of the beginning of the exponential phase of the growth curve of microorganisms during milk processing, characterized3

CS 267418 Bl. that by separately cultivating a mixture of 1 to 20% of the volume of milk used for one cheese production together with a basic culture of mesophilic streptococci containing exclusively or predominantly strains of Str. lactls, Str. cremoris or with a mixture of a basic culture of mesophilic microorganisms and supplementary cultures such as Lb. lactls. Lb. easel at a temperature of 29 to 37 ° C, preferably 30 to 33 ° C for 15 to 150 minutes, preferably 60 to 90 minutes, and then mixed with the remaining volume of milk.