CS276508B6

CS276508B6 - Frying oil with increased oxidation stability

Info

Publication number: CS276508B6
Application number: CS897487A
Authority: CS
Inventors: Antonin Ing Prikryl; Jaromir Ing Csc Dedek; Jaroslav Ing Csc List; Jan Ing Kaspar; Jaroslav Ing Csc Sladek; Ivan Ing Lohynsky
Original assignee: Palma
Priority date: 1989-12-28
Filing date: 1989-12-28
Publication date: 1992-06-17
Also published as: CS748789A3

Abstract

Fritovací olej se zvýšenou oxidační sta-' bilitou na bází oleje řepky, odrůdy 0 nebo 00, jako produkt řízené krystalizace. a následného oddělení vykrystalovaných pevných podílů hydrogenovaného řepkového oleje o jódovém čísle 85 až 98, s obsahem 0,1 až 3,5 hmot. % kyseliny linolenové a 0,1 až 5,0 hmot. % kyseliny erukové. Hlavním účinkem je dosažení stejné a vyšší oxidační stability v porovnání s dosud používanými oleji,.při zachování jeho tekutosti a čirosti při teplotách nad 10 °C, za použití ekonomicky výhodného řepkového oleje z odrůd typu 0 nebo 00. Fritovací olej může obsahovat 0,001 až 2,0 hmot. % aditiv ze skupiny potravinářská aromata, ochucovadla, antioxidační přísady, odpěnovače.Frying oil with increased oxidative stability based on rapeseed oil, varieties 0 or 00, as a product of controlled crystallization and subsequent separation of crystallized solids of hydrogenated rapeseed oil with an iodine number of 85 to 98, containing 0.1 to 3.5 wt. % linolenic acid and 0.1 to 5.0 wt. % erucic acid. The main effect is to achieve the same and higher oxidative stability compared to the oils used so far, while maintaining its fluidity and clarity at temperatures above 10 °C, using economically advantageous rapeseed oil from varieties of type 0 or 00. The frying oil may contain 0.001 to 2.0 wt. % additives from the group of food aromas, flavorings, antioxidant additives, defoamers.

Description

Předmětem vynálezu je fritovací olej sé zvýšenou stabilitou proti oxidaci na bázi parciálně hydrogenovaného řepkového oleje odrůdy 0 nebo ŮO, určený pro potravinářské účely. .The subject of the invention is a frying oil with increased stability against oxidation based on partially hydrogenated rapeseed oil of variety 0 or ŮO, intended for food purposes. .

Při smažení a ostatní termické úpravě jídel a pokrmů, ať již v průmyslu nebo domácnosti, je žádoucí používat rostlinné oleje, které jsou za běžné teploty tekuté a mají vyhovující oxidační stabilitu. Okruh vhodných olejů pro daný účel je omezen na olej palmový, podzemnicový, bavlníkový a pro úpravu rybích výrobků olej olivový. Pokud jsou používány ostatní druhy olejů jako je olej slunečnicový, sójový, řepkový, které mají nízkou oxidační stabilitu v důsledku zvýšeného obsahu polyenových mastných kyselin, dochází k urychlené degradaci triacylglycerolů. Tím také ke zvýšené spotřebě oleje v důsledku jeho nutné častější obměny.When frying and other heat treatment of meals and dishes, whether in industry or household, it is desirable to use vegetable oils which are liquid at normal temperatures and have satisfactory oxidative stability. The range of oils suitable for this purpose is limited to palm oil, peanut oil, cottonseed oil and olive oil for the treatment of fishery products. When other types of oils are used, such as sunflower, soybean oil, rapeseed oil, which have low oxidative stability due to the increased content of polyene fatty acids, accelerated degradation of triacylglycerols occurs. This also increases the oil consumption due to the need for more frequent changes.

Technika smažení potravinářských výrobků v průmyslovém měřítku a v řadě případů i v domácnostech je charakterizována ponořením smaženého materiálu do vrstvy oleje zahřáté na 180 °C. Průmyslový proces je kontinuální a stav hladiny oleje ve vaně fritézy je automaticky udržován na stejné výši doplňováním čerstvého oleje v množství, které odpovídá spotřebě ve výrobku. Po týdenním cyklu jé zbylý olej filtrován, analyzován a v případě vyhovující oxidační stability po doplnění čerstvým olejem dále používán.The technique of frying food products on an industrial scale and in many cases in households is characterized by immersing the fried material in a layer of oil heated to 180 ° C. The industrial process is continuous and the oil level in the fryer tray is automatically maintained at the same level by adding fresh oil in an amount that corresponds to the consumption in the product. After a one-week cycle, the remaining oil is filtered, analyzed and, if satisfactory oxidative stability is added after replenishment with fresh oil.

Tyto náročné podmínky splňují pouze oleje s vysokou oxidační stabilitou, jejíž mírou je doba v hodinách, za kterou tyto zahřívány na teplotu 180 °C, zaznamenají zvýšení čísla kyselosti z původní hodnoty 0,10 až 0,16 mg KOH/g na hodnotu 2,5 mg KOH/g, nebo když dojde k tvorbě oxidových mastných kyselin až do obsahu 0,7 hmot. %, nebo když poklesne jejich bod zakouření pod 170 °C»These oils are only met by oils with high oxidative stability, the rate of which in hours, when heated to 180 ° C, will increase the acid number from 0.10 to 0.16 mg KOH / g to 2, 5 mg KOH / g, or when oxide fatty acids are formed up to a content of 0.7 wt. %, or when their smoke point falls below 170 ° C »

Průvodním jevem rozkladu triacylglycerolů při tepelném namáhání je tvorba těkavých sloučenin, jako jsou aldehydy, ketony, nízkomolekulámí mastné kyseliny, dále tvorba netěkavých sloučenin, jako jsou hydroxy-, epoxy-, ketokyseliny a polymerní sloučeniny, které jsou nerozpustné v petroleteru a jsou za pomoci tohoto rozpouštědla stanovovány jako oxikyseliny. V důsledku rozkladu triacylglycerolů dochází ke snížení hodnoty jódového čísla, k zvýšení obsahu volných mastných kyselin a k poklesu bodu zakouření. Bod zakouření tuku je teplota, kdy se na jeho povrchu při zahřívání a pozorování v normovaném zařízení objeví souvislý pramínek kouře.Concomitant decomposition of triacylglycerols under thermal stress is the formation of volatile compounds such as aldehydes, ketones, low molecular weight fatty acids, as well as the formation of non-volatile compounds such as hydroxy, epoxy, keto acids and polymeric compounds which are insoluble in petroleum ether and are solvents determined as oxyacids. As a result of the decomposition of triacylglycerols, the iodine value decreases, the free fatty acid content increases and the smoke point decreases. The point of smoking of fat is the temperature at which a continuous stream of smoke appears on its surface when heated and observed in a standardized device.

Teoretickou oxidační stabilitu stanovenou laboratorně nutno odlišit od praktické oxidační stability, která je závislá na kolísání teploty úpravy, způsobu ohřevu oleje, na kvalitě materiálu výrobního zařízení a významně na materiálu, který je smažen nebo jinak tepelně upravován. Praktická oxidační stabilita vykazuje vesměs nižší hodnotu než teoretická, ale je této vždy proporcionální.Theoretical oxidative stability determined in the laboratory must be distinguished from practical oxidative stability, which depends on fluctuations in the treatment temperature, the method of heating the oil, the quality of the material of the production equipment and significantly the material that is fried or otherwise heat treated. Practical oxidative stability is generally lower than theoretical, but is always proportional to this.

Vedle tepelné oxidační stability jsou u olejů na smažení sledovány desetibodovým hodnocením jeho organoleptické vlastnosti, vůně, chuť, barva, přičemž platí, že rozhodující je organoleptické hodnocení při výměně použitého oleje, i kdyby oxidační stabilita byla ještě vyhovující.In addition to the thermal oxidative stability of frying oils, their organoleptic properties, aroma, taste, color are monitored by a ten-point evaluation, the organoleptic evaluation of the used oil being decisive, even if the oxidative stability is still satisfactory.

Rostlinné oleje jako je slunečnicový, sójový a z řepky odrůdy O nebo OO nejsou pro daný účel vhodné vůbec v důsledku zvýšeného obsahu polyenových mastných kyselin a u sójového a řepkového oleje nad to přítomností 6 až 14 hmot. % trinenasycené mastné kyseliny i linolenové. Teoretická hodnota u těchto olejů se pohybuje v rozmezí 30 až 35 h.Vegetable oils such as sunflower, soybean and rapeseed of the O or OO variety are not suitable for this purpose at all due to the increased content of polyene fatty acids and in the case of soybean and rapeseed oil in addition to the presence of 6 to 14 wt. % of triunsaturated fatty acid and linolenic acid. The theoretical value for these oils is in the range of 30 to 35 hours.

Pokud se používá pro daný účel dosud známý parciálně hydrogenovaný řepkový olej se zvýšenou oxidační stabilitou, charakterizovaný složením mastných kyselin v triacylglycerolechIf the previously known partially hydrogenated rapeseed oil with increased oxidative stability, characterized by the composition of fatty acids in triacylglycerols, is used for the given purpose.

4,0 až 11,5 hmot. % mastné kyseliny C 16 :0,4.0 to 11.5 wt. % fatty acid C 16: 0,

1,5 až 8,0 hmot. % mastné kyseliny C 18 í0,1.5 to 8.0 wt. % of C 18-10 fatty acid,

55,0 až 79,5 hmot. % mastné kyseliny C 18 :1,55.0 to 79.5 wt. % fatty acid C 18: 1,

6,0 až 19,0 hmot. % mastné kyseliny C 18 :2,6.0 to 19.0 wt. % fatty acid C 18: 2,

0,1 až 3,0 hmot. % mastné kyseliny C 18 :3,0.1 to 3.0 wt. % fatty acid C 18: 3,

CS 276 508 B6 2CS 276 508 B6 2

0,1 až 15,0 hmot. % mastné kyseliny C 22 : 1 při celkovém obsahu jejich transizomerů v rozpětí 8 až 64 hmot. %_t je nutné jej upravit po parciální hydrogenaci do konzumní formy, aby byl čerpatelný, přednostně laminární temperací a následnou krystalizací a přesto se dosáhne ve srovnání s oleji pouze suspenzní fluidity v rozmezí teplot 15 až 28 °C. ·0.1 to 15.0 wt. % of C 22: 1 fatty acid with a total content of their transisomers in the range of 8 to 64 wt. % _T must be adjusted after partial hydrogenation to form ware to be pumpable, and preferably laminar annealing and subsequent crystallisation is achieved, and yet compared with the oil-only slurry fluidity in the temperature range 15-28 ° C. ·

Zvýšení oxidační stability olejů polyenového typu se proto dosahuje přídavkem syntetických antioxidantů (BHA-butylhydroxyanisol, BHT-butylhydroxytoluen, askorbylpalmitát, alfa-tokoferol) případně jejich kombinací s fosfolipidy. Tyto látky se dávkují do olejů v množství 100 až 200 mg/1 kg. Zvýšení oxidační stability olejů za použití uvedených antioxidantů je účinné při běžné teplotě oleje, ale jejich účinek je značně snížen při tepelném namáhání oleje v rozmezí teplot 170 až 200 °C, a proto nejsou pro daný účel vyhovující. Mimoto jejich přítomnost zhoršuje organoleptické vlastnosti oleje a rovněž z důvodů zdravotních je jejich přídavek do olejů limitován.An increase in the oxidative stability of polyene-type oils is therefore achieved by the addition of synthetic antioxidants (BHA-butylhydroxyanisole, BHT-butylhydroxytoluene, ascorbyl palmitate, alpha-tocopherol) or their combination with phospholipids. These substances are dosed into oils in an amount of 100 to 200 mg / 1 kg. Increasing the oxidative stability of oils using said antioxidants is effective at normal oil temperature, but their effect is greatly reduced by thermal stressing of the oil in the temperature range of 170 to 200 ° C, and therefore not suitable for the purpose. In addition, their presence impairs the organoleptic properties of the oil and their addition to the oils is also limited for health reasons.

Nyní bylo zjištěno, že uvedené nedostatky odstraňuje fritovací olej se zvýšenou oxidační stabilitou na bázi oleje řepky, odrůdy 0 nebo 00 podle vynálezu, který spočívá v tom, že je tvořen produktem řízené krystalizace při teplotách v rozmezí 90 až 4 °C a následného oddělení vykrystalovaných pevných podílů hydrogenovaného řepkového oleje o jódovém čísle 85 až 98, s obsahem 0,1 až 3,0 hmot. % kyseliny linolenové a 0,1 až 5,0 hmot. % kyseliny erukové, obsahujícím v molekulách triaeylglycerolů zejménaIt has now been found that these disadvantages are eliminated by a frying oil with increased oxidative stability based on rapeseed oil, variety 0 or 00 according to the invention, which consists in the product of controlled crystallization at temperatures between 90 and 4 ° C and subsequent separation of crystallized solids of hydrogenated rapeseed oil having an iodine value of 85 to 98, containing 0.1 to 3.0 wt. % of linolenic acid and 0.1 to 5.0 wt. % of erucic acid, containing in particular triaylglycerol molecules

3,0 až 7,0 hmot. % mastné kyseliny C 16 :0,3.0 to 7.0 wt. % fatty acid C 16: 0,

1,5 až 5,0 hmot. % mastné kyseliny C 18 :0,1.5 to 5.0 wt. % fatty acid C 18: 0,

63,0 až 75,0 hmot. % mastné kyseliny C 18 :1,63.0 to 75.0 wt. % fatty acid C 18: 1,

10,0 až 22,0 hmot. % mastné kyseliny C 18 :2,10.0 to 22.0 wt. % fatty acid C 18: 2,

0,5 až 3,5 hmot. % mastné kyseliny C 18 :3,0.5 to 3.5 wt. % fatty acid C 18: 3,

0,1 až 5,0 hmot. % mastné kyseliny C 22 :1 při celkovém obsahu jejich traneizomerů 15 až 45 hmot. % a jódovém čísle 90 až 105.·0.1 to 5.0 wt. % of C 22: 1 fatty acid with a total content of their traneisomers of 15 to 45 wt. % and an iodine value of 90 to 105. ·

Fritovací olej podle vynálezu je tekutý od teploty 6 až 10 °C a čirý od teploty 10 až 15 °C. Lze jej připravit některým ze známých postupů parciální hydrogenace řepkového oleje odrůdy O nebo 00, který probíhá při teplotách 170 až 220 °C, tlaku vodíku 0,04 až 0,3 MPa a přítomnosti 0,02 až 0,5 hmot. % Ni vztaženo na množství oleje tím, že se hydrogenovaný řepkový olej podrobí řízené krystalizací a následné frakcionaci.The frying oil according to the invention is liquid from a temperature of 6 to 10 ° C and clear from a temperature of 10 to 15 ° C. It can be prepared by any of the known processes for the partial hydrogenation of rapeseed oil of variety 0 or 00, which takes place at temperatures of 170 to 220 ° C, a hydrogen pressure of 0.04 to 0.3 MPa and the presence of 0.02 to 0.5 wt. % Ni based on the amount of oil by subjecting the hydrogenated rapeseed oil to controlled crystallization and subsequent fractionation.

Šizená krystalizace β následnou frakcionaci je v tomto případě průmyslový postup přípravy určitého složení olejů, probíhající při teplotách v rozmezí 90 až 4 °C tak, že se po zahřátí na teplotu v rozmezí 70 až 90 °C, v prvním stupni řízené krystalizace chladí parciálně hydrogenovaný řepkový olej na teplotu 25 až 35 °C s gradientem poklesu teploty 10 až 35 °C/h, ve druhém stupni na teplotu 15 až 20 °C s gradientem poklesu teploty 2 až ξ °C/h, ve třetím stupni na konečnou teplotu krystalizace v rozmezí 4 až 12 °C s gradientem poklesu teploty 0,5 až 2 °C/h, načež následuje krystalizační teplotní, s výhodou izotermická, prodleva 1 až 3 h a oddělení vykrystalovaných pevných podílů.Crazy crystallization β subsequent fractionation is in this case an industrial process of preparation of a certain composition of oils, taking place at temperatures in the range of 90 to 4 ° C so that after heating to a temperature in the range of 70 to 90 ° C, in the first stage of controlled crystallization rapeseed oil to 25 to 35 ° C with a gradient of 10 to 35 ° C / h, in the second stage to 15 to 20 ° C with a gradient of 2 to ξ ° C / h, to a final crystallization temperature in the third stage in the range of 4 to 12 ° C with a temperature drop gradient of 0.5 to 2 ° C / h, followed by a crystallization temperature, preferably isothermal, delay of 1 to 3 h and separation of the crystallized solids.

Další zvýšení oxidační stability a zlepšení užitných vlastností lze dosáhnout u fritovacího oleje podle vynálezu, který obsahuje 0,001 až 2,0 hmot. % aditív ze skupiny potravinářská aromata, ochucovadla, antioxidační přísady, odpěňovače.A further increase in the oxidative stability and an improvement in the useful properties can be achieved with the frying oil according to the invention, which contains 0.001 to 2.0 wt. % additives from the group of food aromas, flavorings, antioxidant additives, defoamers.

Hlavním účinkem při aplikaci fritovacího oleje podle vynálezu je dosažení stejné a vyšší oxidační stability v porovnání s doposud používanými oleji, při zachování jeho tekutosti a čirosti při teplotách nad 10 °C, za použití ekonomicky výhodného řepkového oleje z odrůd typu O nebo 00. .The main effect of applying the frying oil according to the invention is to achieve the same and higher oxidative stability compared to the oils used so far, while maintaining its flowability and clarity at temperatures above 10 ° C, using economically advantageous rapeseed oil of type 0 or 00 varieties.

Složení fritovacího oleje se zvýšenou oxidační stabilitou podle vynálezu, jeho příprava a dosažení neočekávaného účinku ve snačném zvýšení oxidační stability, tekutosti a čirosti jsou osvětleny v následujících příkladech provedení a v tabulce 3 popisu vynálezu.The composition of the frying oil with increased oxidative stability according to the invention, its preparation and the achievement of an unexpected effect in a marked increase in oxidative stability, flowability and clarity are illustrated in the following examples and in Table 3 of the description of the invention.

Příklad 1Example 1

CS 276 508 B6CS 276 508 B6

Řepkový olej o hmotnosti 5 t, parciálně hydrogenovaný na jódové číslo 90,6, který obsahoval 1,2 hmot. % kyseliny linolenové, 1,9 hmot. % kyseliny erukové a 34 hmot. % transizomerů, byl ve formě polorafinády podroben řízené krystalizací na konečnou teplotu 8 °C a následné frakcionaci, formou izotermní separace na odstředivce mokrou cestou za použití reakční vody, obsahující povrchově aktivní látku a elektrolyt.Rapeseed oil, weighing 5 tonnes, partially hydrogenated to iodine value 90.6, which contained 1.2 wt. % linolenic acid, 1.9 wt. % erucic acid and 34 wt. % of transisomers, was subjected in the form of a semi-raffinate to controlled crystallization to a final temperature of 8 ° C and subsequent fractionation, in the form of isothermal separation on a wet centrifuge using reaction water containing a surfactant and an electrolyte.

Byl získán fritovací olej tekutý při 6 °C, Sirý při 10 °C, s obsahem kyseliny linolenové 2,0 hmot. %, kyseliny erukové 2,0 hmot. %, jódovém čísle 94,5, obsahem transizomerů 33 hmot. %, s vysokou oxidační stabilitou 60 hodin a výtěžností 65,0 hmot. %.A frying oil liquid at 6 ° C, sulfur at 10 ° C, with a linolenic acid content of 2.0 wt. %, erucic acid 2.0 wt. %, iodine number 94.5, transisomer content 33 wt. %, with high oxidation stability of 60 hours and a yield of 65.0 wt. %.

Příklad 2 .Example 2.

Řepkový olej o hmotnosti 5 t, parciálně hydrogenovaný na jódové číslo 89,1, který obsahoval i,4 hmot. % kyseliny linolenové, 2,3 hmot. % kyseliny erukové a 31,0 hmot· % transizomerů, byl ve formě rafinády podroben řízené krystalizací na konečnou teplotu 9,0 °C a následné frakcionaci, formou izotermní separace na odstředivce mokrou cestou za použití reakční vody, obsahující povrchově aktivní látku a elektrolyt. K oleji po separaci bylo přidáno 1,9 kg potravinářské kyseliny citrónové.Rapeseed oil, weighing 5 tonnes, partially hydrogenated to iodine value 89.1, which contained 1.4 wt. % linolenic acid, 2.3 wt. % erucic acid and 31.0 wt.% transisomers, was subjected in the form of a raffinade to controlled crystallization to a final temperature of 9.0 ° C and subsequent fractionation, in the form of isothermal separation on a wet centrifuge using reaction water containing surfactant and electrolyte. 1.9 kg of edible citric acid was added to the oil after separation.

Byl získán fritovací olej tekutý, čirý pri 10 °C, s obsahem kyseliny linolenové 1,5 hmot. %, kyseliny erukové 0,5 hmot. %, jódovém číslo 96,7, obsahem transizomerů 34 hmot. %, s vysokou oxidační stabilitou 65 hodin a výtěžností 77,8 hmot. %.A liquid frying oil was obtained, clear at 10 ° C, with a linolenic acid content of 1.5 wt. %, erucic acid 0.5 wt. %, iodine number 96.7, transisomer content 34 wt. %, with high oxidation stability of 65 hours and a yield of 77.8 wt. %.

Příklad 3 . ‘Example 3. ‘

Řepkový olej o hmotnosti 5 t, parciálně hydrogenovaný na jódové číslo 92,3, který obsahoval 1,7 hmot. % kyseliny linolenové, 0,6 hmot. % kyseliny erukové a 40,0 hmot. % transizomerů, byl ve formě polorafinády podroben řízené krystalizací na konečnou teplotu 5 °C a následné frakcionaci suchým postupem, formou tlakové filtrace.Rapeseed oil, weighing 5 tonnes, partially hydrogenated to iodine value 92.3, containing 1.7 wt. % linolenic acid, 0.6 wt. % erucic acid and 40.0 wt. % of transisomers, in the form of a semi-raffinate was subjected to controlled crystallization to a final temperature of 5 ° C and subsequent fractionation by a dry process, in the form of pressure filtration.

Byl získán fritovací olej, tekutý při 10 °C, čirý při 12 °C, 3 obsahem kyseliny linolenové 1,5 hmot. %, kyseliny erukové 0,5 hmot. %, jódovém čísle 95,4, obsahem transizomerů 41,0 hmot. %, s vysokou oxidační stabilitou 70 hodin a výtěžností 64,0 hmot. %.A frying oil was obtained, liquid at 10 ° C, clear at 12 ° C, with a linolenic acid content of 1.5 wt. %, erucic acid 0.5 wt. %, iodine value 95.4, transisomer content 41.0 wt. %, with high oxidation stability for 70 hours and a yield of 64.0 wt. %.

Příklad 4 .Example 4.

Řepkový olej o hmotnosti 5 t, parciálně hydrogenovaný na jódové číslo 87,5, který obsahoval 2,3 hmot. % kyseliny linolenové, 0,5 hmot. % kyseliny erukové a 42 hmot. % transizomerů, byl ve formě rafinády podroben řízené krystalizaci na konečnou teplotu 5 °C a následné frakcionaci suchým postupem, formou vakuové filtrace. K oleji po filtraci byly přidány 2,0 kg potravinářské kyseliny citrónové a 0,17 kg bezvodého potravinářského metylsilikonu. .Rapeseed oil weighing 5 t, partially hydrogenated to iodine value 87.5, which contained 2.3 wt. % linolenic acid, 0.5 wt. % erucic acid and 42 wt. % of transisomers, was subjected in the form of a raffinade to controlled crystallization to a final temperature of 5 ° C and subsequent fractionation by a dry process, in the form of vacuum filtration. To the oil after filtration, 2.0 kg of food grade citric acid and 0.17 kg of anhydrous food grade methylsilicone were added. .

Byl získán fritovací olej, tekutý při 10 °C a čirý při 15 °C, s obsahem kyseliny linolenové 1,1 hmot. %, 0,3 hmot. % kyseliny erukové, jódovém čísle 95,5, obsahem transizomerů 43 hmot. % s vysokou oxidační stabilitou 80 hodin a výtěžností 68,0 hmot. %.A frying oil was obtained, liquid at 10 ° C and clear at 15 ° C, with a linolenic acid content of 1.1 wt. %, 0.3 wt. % erucic acid, iodine value 95.5, transisomer content 43 wt. % with high oxidation stability of 80 hours and a yield of 68.0 wt. %.

Příklad 5 .Example 5.

Řepkový olej o hmotnosti 5 t, parciálně hyclrogenovaný na jódové číslo 88,5, který obsahoval 1,8 hmot. % kyseliny linolenové, 1,2 hmot. % kyseliny erukové a 37,0 hmot. % transizomerů, byl ve formě rafinády podroben řízené krystalizaci na konečnou teplotu 7 °C a následné frakcionaci, formou izotermní separace na odstředivce mokrou cestou za použití reakční vody, obsahující povrchově aktivní látku a elektrolyt. K oleji po separaci bylo přidáno 8,0 kg masového aroma, obsahujícího glutanát sodný.Rapeseed oil weighing 5 t, partially hydrogenated to an iodine value of 88.5, which contained 1.8 wt. % linolenic acid, 1.2 wt. % erucic acid and 37.0 wt. % of transisomers, was subjected in the form of a raffinate to controlled crystallization to a final temperature of 7 ° C and subsequent fractionation, in the form of isothermal separation on a wet centrifuge using reaction water containing a surfactant and an electrolyte. 8.0 kg of meat flavor containing sodium glutanate was added to the oil after separation.

Byl získán fritovací olej, tekutý při 10 °C, Čirý při 12 °C s obsahem kyseliny linolenové 1,7 hmot. %_t kyseliny erukové 2,2 hmot. %, jódovém čísle 95,9, obsahem transizomerů 39,0 hmot. % s vysokou oxidační stabilitou 67 hodin a výtěžností 58,0 hmot. %.A frying oil was obtained, liquid at 10 ° C, clear at 12 ° C with a linolenic acid content of 1.7 wt. % _t of erucic acid 2.2 wt. %, iodine value 95.9, transisomer content 39.0 wt. % with high oxidation stability of 67 hours and a yield of 58.0 wt. %.

Příklad 6 .Example 6.

Řepkový olej o hmotnosti 5 t, parciálně hydrogenovaný na jódové číslo 92,7, který obsahoval 1,7 hmot. % kyseliny linolenové, 1,5 hmot. % kyseliny erukové a 29,0 hmot. %Rapeseed oil, weighing 5 tonnes, partially hydrogenated to iodine value 92.7, containing 1.7 wt. % linolenic acid, 1.5 wt. % erucic acid and 29.0 wt. %

CS 276 508 B6 4 transizomerů, byl ve formě polorafinády podroben řízené krystalizaci na konečnou teplotu 10 °C a následné frakcionaci suchým postupem formou tlakové filtrace.CS 276 508 B6 4 transisomers, was subjected in the form of a semi-raffinate to controlled crystallization to a final temperature of 10 ° C and subsequent dry fractionation by pressure filtration.

Byl získán fritovací olej tekutý a čirý při 10 °C s obsahem kyseliny linolenové 2,1 hmot. %_t kyseliny erukové 1,5 hmot. %, jódovém čísle 94*9, obsahem transizomerů 32 hmot. %_t s vysokou oxidační stabilitou 52 hodiny a výtěžností 74,0 hmot. %»A frying oil was obtained, liquid and clear at 10 ° C with a linolenic acid content of 2.1 wt. % _t of erucic acid 1.5 wt. %, iodine value 94 * 9, transisomer content 32 wt. % _t with high oxidative stability for 52 hours and a yield of 74.0 wt. % »

Příklad 7Example 7

Řepkový olej o hmotnosti 5 t, parciálně hydrogenovaný na jódové číslo 94,0, který obsahoval 2,6 hmot. % kyseliny linolenové, 1,3 hmot. % kyseliny erukové a 31,0 hmot. % transizomerů, byl ve formě rafinády podroben řízené krystalizaei s konečnou teplotou 5 °C a následné frakcionaci suchým postupem formou vakuové filtrace. K oleji po filtraci bylo přidáno 2,5 kg potravinářské kyseliny citrónové, 4,0 kg masového ochucovadla aminokyselinového typu a 0,3 kg bezvodého potravinářského metylsilikonu.Rapeseed oil, weighing 5 tonnes, partially hydrogenated to iodine value 94.0, which contained 2.6 wt. % linolenic acid, 1.3 wt. % erucic acid and 31.0 wt. % of transisomers, was subjected in the form of a raffinade to controlled crystallization at a final temperature of 5 ° C and subsequent dry fractionation by vacuum filtration. To the oil after filtration, 2.5 kg of food grade citric acid, 4.0 kg of meat flavor of the amino acid type and 0.3 kg of anhydrous food grade methylsilicone were added.

Byl získán fritovací olej, tekutý při 6 °C a čirý při 10 °C s obsahem kyseliny linolenové 2,8 hmot. %, kyseliny erukové 1,4 hmot. %, jódovém čísle 98,5, obsahem transizomerů 31,0 hmot. %, s vysokou oxidační stabilitou 46 hodin a výtěžností 82,0 hmot. %.A frying oil was obtained, liquid at 6 ° C and clear at 10 ° C with a linolenic acid content of 2.8 wt. %, erucic acid 1.4 wt. %, iodine value 98.5, transisomer content 31.0 wt. %, with high oxidation stability for 46 hours and a yield of 82.0 wt. %.

Složení hlavních mastných kyselin fritovacího oleje se zvýšenou oxidační stabilitou podle vynálezu v jednotlivých příkladech provedeníThe composition of the main fatty acids of frying oil with increased oxidative stability according to the invention in individual embodiments

Obsah mastných kyselin Fatty acid content Příklady Examples v triacylglycerolech in triacylglycerols 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 v hmot in wt % % C 16 C 16 : 0 : 0 5,0 5.0 5,7 5.7 5,1 5.1 5,4 5.4 5,0 5.0 5,1 5.1 5,3 5.3 C 18 C 18 5 0 5 0 1,7 1.7 2,0 2.0 1,7 1.7 3,6 3.6 1,6 1.6 5,0 5.0 4,2 4.2 C 18 C 18 : 1 : 1 68,3 68.3 67,9 67.9 72,9 72.9 73,8 73.8 73,5 73.5 64,0 64.0 63,5 63.5 C 18 C 18 : 2 : 2 15,6 15.6 16,3 16.3 15,4 15.4 14,8 14.8 15,4 15.4 18,3 18.3 19,7 19.7 C 18 C 18 : 3 : 3 2,0 2.0 1,5 1.5 ’,5 ’, 5 1,1 1.1 1,7 1.7 2,1 2.1 2,8 2.8 C 22 C 22 : 1 . : 1. 2,0 2.0 0,5 0.5 0,5 0.5 0,3 0.3 2,2 2.2 1,5 1.5 1,4 1.4 Transizomery v hmot. % Transisomers in wt. % 33,0 33.0 34,0 34.0 41,0 41.0 43,0 43.0 39,0 39.0 32,0 32.0 28,0 28.0 SÓůavé číslo Soy number 94,5 94.5 96,7 96.7 95,4 95.4 95,5 95.5 95,9 95.9 94,9 94.9 98,5 98.5 Výtěžnost v hmot. % Yield in wt. % 65,0 65.0 77,8 77.8 64,0 64.0 68,0 68.0 58,0 58.0 74,0 74.0 82,0 82.0

Zhodnocení účinku fritovacího oleje se zvýšenou oxidační stabilitou podle vynálezu Tabulka 1Evaluation of the effect of frying oil with increased oxidative stability according to the invention Table 1

Doposud používané oleje Oils used so far Palmový Palm Palmolein Palmolein Olivový Podzemnicový Olive Peanut Oxidační stabilita při 180 °C v hod. Oxidation stability at 180 ° C in hrs. 75 - 80 75 - 80 65 - 70 65 - 70 60 - 65 60 - 65 50 - 55 50 - 55 Olej tekutý při min. teplotě °C Oil liquid at min. temperature ° C 23 - 39 23 - 39 10 - 15 10 - 15 5 5 10 10 Olej čirý při min. teplotě °C Clear oil at min. temperature ° C 30 - 40 30 - 40 15-20 15-20 10 10 15 15

Tabulka 2Table 2

CS 276 508 B6CS 276 508 B6

Doposud používané oleje Oils used so far Bavlníkový Sluně čnic ový Cotton Sunbathing Sunshine Sojový Soybean Řepkový Rapeseed Oxidační stabilita při 180 °C Oxidation stability at 180 ° C 45 - 50 45 - 50 35-40 35-40 30 - 35 30 - 35 30 - 35 30 - 35 Olej tekutý při min. teplotě °C Oil liquid at min. temperature ° C 5 5 5 5 5 5 5 5 Olej čirý při min. teplotě °C Clear oil at min. temperature ° C 15 15 10 10 10 10 10 10

Tabulka 3Table 3

Příklady provedení oleje podle vynálezu . Examples of oil embodiments according to the invention. 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 Oxidační stabilita při 180 °C v hod. Oxidation stability at 180 ° C in hrs. 60 60 65 65 70 70 80 80 67 67 52 52 46 46 Olej tekutý při min. teplotě °C Oil liquid at min. temperature ° C 6 6 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 6 6 Olej čirý při min. teplotě °C Clear oil at min. temperature ° C 10 10 10 10 12 12 15 15 12 12 10 10 10 10

PATENTOVÉ NÁROKYPATENT CLAIMS

Claims

PATENT CLAIMS

Frying oil with increased oxidative stability based on rapeseed oil, variety O or 00, characterized in that it consists of the product of controlled crystallization at temperatures in the range of 90 to 4 ° C and then without separated crystallized solids of hydrogenated rapeseed oil with iodine number 85 to 98, containing 0.1 to 3.0 wt. % of linolenic acid and 0.1 to 5.0 wt. % of erucic acid, containing in particular triacylglycerol molecules

3.0 to 7.0 wt. % fatty acid 016: 0,

1.5 to 5.0 wt. % fatty acid C 18: 0,

63.0 to 75.0 wt. % C 18: 1 fatty acid

0.5 to 3.5 wt. % of C 18 .3 fatty acid,

0.1 to 5.0 wt. % fatty acid 0 22: 1.

10.0 to 22.0 wt. % of C 18: 2 fatty acid with a total content of its transisomers of 15 to 45 wt. % with an iodine value of 90 to 105.

Frying oil according to Claim 1, characterized in that it contains 0.001 to 2.0 wt. % additives from the group of food flavorings, flavorings, antioxidants, defoamers, such as preferably citric acid, food methylsilicone, meat flavor.