CZ2007174A3 - Zpusob tepelné úpravy potravin v nádobách uzavrených závitovým uzáverem - Google Patents

Abstract

Zpusob tepelné úpravy potravin v nádobách uzavrených závitovým uzáverem, zejména pak soucasného varení a sterilace pokrmu ve sklenicích uzavrených šroubovacími vícky typu ,,Twist-off," spocívá v tom,že se nádoby naplní potravinami maximálne do 85 %svého objemu, pevne se uzavrou a pusobením mikrovlnného nebo horkovzdušného ohrevu se zahrívají na teplotu 104 až 118 .degree.C, pricemž v první fáziohrevu dojde k deaeraci pres závity uzáveru a ohrev pak pokracuje až do urcené doby dané tepelné úpravy. Následne se potom takto zpracované potravinypostupne chladí.

Description

Způsob tepelné úpravy potrav in v nádobách uzavřených závitovým uzávěrem. zejména pak současného vaření a sterilace pokrmil ve sklenicích uzavřených šroubovacími \ íčky typu I vvisl-oll'. spočívá v tmu. že sc nádoby naplní potrav iiianii maximálné do 85 % svého objemu, pevné se uzavřou a pusobením mikrovlnného nebo horkovzdušného ohřevu se zahřívají na teplotu 104 až 118 °C. přičemž v první lázi ohřevu dojde k deaeraci přes záv ily uzávěru a ohřev pak pokračuje až do určené doby dané tepelné úprav y. Následné se polom laklo /pracované potraviny postupně chladí.

CZ 2007 - 174 A3 «· ···· * 9 · · · • · · · · • · · · ·· · ?

·· ·· v · · · ♦ # • · · · » I · · • » · ·

Způsob tepelné úpravy potravin v nádobách uzavřených závitovým uzávěrem

Oblast tecbnikv

Vynález se týká způsobu tepelné úpravy potravin v nádobách uzavřených závitovým uzávěrem, zejména pak současného vaření a sterilace pokrmů ve sklenicích uzavřených šroubovacími víčky typu Twist-ofF.

Dosavadní stav techniky

V současné době jsou tepelná úprava pokrmů a jejich uchovávání, jak v profesionálních organizacích oborů zabývajících se vařením a úschovou pokrmů, tak i v domácnostech, stále ještě dosti složité a časově náročné. Nezkonzumovane pokrmy sc v různých nádobách a obalech uchovávají v chladničkách nebo mrazničkách, což jc provozně náročné, hygienicky ne zcela bezpečné a nedostačující z hlediska zachování jakosti pokrmu.

Průmyslově vyráběné zmrazené pokrmy jsou často cenově málo dostupné a také jejich výběr není vždy dostatečný.

Konzervárenský a masný průmysl používá sterilaci předvarených pokrmu v tlakových autoklávcch při teplotě 120 °C a po dlouhou dobu a takto vyrobené konzervy jsou pak méně jakostní.

Předmětem Evropského patentu ý 0088700 je způsob a aparát ke sterilaci potravin vc sklenicí opatřené speciálním uzávěrem. Sklenice se dále opatří speciálním krytem s tlakovým ventilem na regulaci tlaku ve sklenici a celý tento aparát se vloží do mikrovlnné trouby, vc které se provede sterilace potraviny ve sklenici mikrovlnným ohřevem, Tento postup sterilace je šetrnější z hlediska uchování kvality takto upravovaných potravin, zároveň je ale příliš komplikovaný a vyžaduje speciální zařízení, v běžné praxi neobvyklé.

Hlavním obalem konzervárenských výrobku jsou totiž v současné době konzervárenské sklenice sc šroubovacími víčky typu Twist-οΙΪ, Hrdlo sklenice je v tomto případě opatřeno několika přerušovanými závity; o část závitů se pak při zašroubování zachycuje víčko pomocí výstupků vytvořených na jeho spodním okraji. V konzervárnách se tato víčka zavírají parovakuové. kdy těsně před uzavřením víčka sc odstříkne do prostoru nad náplní pára. po jejíž, kondenzaci se v uzavřené sklenici vytvoří potřebný podtlak kolem 45 klkt. V domácnostech sc sklenice svíčky typu Twist-οΙΪ používají především při zavaiOváni ovoce a zeleniny. Víčko se v tomto případě zašroubuje rukou, nikoliv vší silou, aby došlo k odvzdušnéní sklenice v průběhu sterilaci při teplotě do 100 °C.

?

• · » » φ · · • φ · · φ φ · · · φ · · · « φ · · • φ φφφ· φ · · φ · « · φ φ φ · φ φ · ·

Podstata vynálezu

Κ odstraněni výše uvedených nedostatku současných způsobu tepelné úpravy pokrmu přispívá a současně jeden z nej rozšířenějších obalů konzervárenských výrobků respektuje způsob tepelné úpravy potravin v nádobách uzavřených závitovým uzávěrem podle vynálezu. Jeho podstata spočívá v tom, že nádoby se naplní potravinami maximálně do 85 % svého objemu a pevně se uzavřou. Potom se působením mikrov lnného nebo horkovzdušného ohřevu zahřívají na teplotu 104 až 118 °C. při čemž v první fázi ohřevu dojde k deaeraei přes závity uzávěru a ohřev pak pokračuje až do určené doby dané tepelné úpravy. Následně se potom takto zpracované potraviny postupně chladí.

Na začátku ohřevu při teplotě 104 °C' začíná deacraee. jejíž intenzita stoupá až do nejvyššího stavu při teplotě 112 až 118 °C. v závislosti na velikosti nádoby.

V praxi lze způsob podle vynálezu použít zejména pro současné vaření a sterilaci pokrmů ve sklenicích se šroubovacími víčky typu Twist-off. Sklenice se naplní syrovými nebo nezbytně upravenými potravinami maximálně do 85 % svého objemu, pevné se uzavřou víčky a vloží se do mikrovlnné nebo horkovzdušně trouby seřízené tak. abv v ní došlo k požadovanému tepelnému opracování (viz výše).

Ohřevem obsahu zcela pevně uzavřené sklenice vznikne ve sklenici tlak, který poněkud nadzvedne víčko, což umožní deaeraei sklenice. Při tom nejdříve začne deacraee u jednoho závitu a pokračujícím ohřevem a zvýšením teploty i tlaku ve sklenici dochází k deaeraei u dalšího závitu, až. postupně deaerují všechny 4 až 6 závitu (podle typu a velikosti sklenice)· Polom už tlak ve sklenici nestoupá, takže nemůže dojít k destrukci - např. k odtržení víčka. Vaření při vysoké teplotě tak může pokračovat tak dlouho, až je pokrm uvařen. V důsledku intenzívní deacraee vykazuje obsah sklenice vysoký stupeň vakua, čímž se výrazně zvyšuje nezávadnost a jakost uzavřeného pokrmu. Dosaženou teplotou jsou usmrceny nebo alespoň rozhodujícím způsobem ochromeny nežádoucí mikroorganismy a inaktivovánv enzymy, lakže obsah sklenice si uchová svoji jakost po dlouhou dobu.

Jinak řečeno, způsob podle vynálezu spočívá v použití konzervárenských sklenic běžného typu k urychlenému vaření a konzervaci potravin při teplotě 104 až 118 V v normální atmosféře. Víčko na sklenici při lom funguje jako jednocestný ventil, takže po uvaření pokrmu nemůže heliem chlazení dojít k nežádoucí mikrobiální kontaminaci víčka. Realizace vynálezu nevyžaduje prakticky žádné náklady spojené s pořízením nového nebo úpravou stávajícího zařízení. Proto je možné vynález praklicky okamžitě uplatnit jak v profesionálních organizacích oborů zabývajících sc vařením a úschovou pokrmu, tak i • * · · * * • ♦ · » · · ·· ♦· • · · • ···· * · , · · · » · » • · ·· ·* ·» *· * v domácnostech. Pokrm vařený ve sklenicích v mikrovlnné nebo horkovzdušné troubě nevyžaduje dohled a míchání, nepřipaluje se. Vaření probíhá za nepřístupu vzduchu, takže nejsou ničeny oxilabilní vitamíny. Postup podle vynálezu umožňuje navíc současně vařit pokrmy k okamžité konzumaci a bez potřebné další manipulace i do zásoby. Umožňuje tedy např. současné vařit celý obéd - tzn, polévku, masitý pokrm i přílohu vc třech nádobách při jejich postupném vkládání do trouby podle příslušné doby vaření.

U vychlazené konzervované potraviny umožňuje ohřev v mikrovlnné troubě před podáváním pokrmu snadné otevřeni víčka - v důsledku zrušení vysokého vakua.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

7,5 dílu na kostky nakrájeného a na tuku osmahnutého hovězího masa se naplní do sklenice o objemu 720 ml a zalije se 2,5 díly stavy, vody a soli. Sklenice se zašroubuje zcela pevně novým víčkem typu Twist-ofF.

Potom se sklenice vloží do mikrovlnné trouby o výkonu 75OW a ohřívá se následující dobu: 1 sklenice 16 minut, 2 sklenice 32 minut, atd.

Za 10 minut po uplynutí příslušné doby ohřevu se trouba otevře, sklenice sc vyjmou a dochadí se 10 minut ve vodě. Pak se uloží v místnosti s teplotou do 15 °C nebo v chladničce. Kostky uložené v místnosti mají trvanlivost 1 měsíc, v chladničce 2 měsíce.

Příklad 2 dílů na plátky nakrájeného a na tuku osmahnutého hovězího masa se naplní do sklenic o objemu 720 ml a zalije se 4 díly krátce povařené omáčky z cibulové jišky, soli. koření a vody. Sklenice se zašroubuje zcela pevně novým víčkem typu Twist-oíť,

Potom sc 4 sklenice s masovými plátky vloží do mikrovlnné trouby a při jejím výkonu 800 W se tepelně upravují po dobu 48 minut,

Za 10 minut po uplynutí uvedené doby tepelné úpravy se trouba otevře, sklenice se vyjmou a dochadí se 10 minut ve vodě. Pak se uloží v místnosti s teplotou do 15 °C nebo v chladničce, Masové plátky uložené v místnosti mají trvanlivost I měsíc, v chladničce 2 měsíce.

• 4 · ♦ · · ·* »···

4« ·· « 4 » · » a 4 *** * ·

4 a « · ♦ · * a · · · · «4 ar ·· a · · ·

4 4 «

9* « · ♦ · ·

9« 4· ·

Příklad 3

6,5 dílu osmahnutých španělských ptáčků se naplní do sklenice o objemu 440 ml a zalije se 3.5 díly omáčky. Sklenice sc zašroubuje zcela pevné novým víčkem typu Twist-off.

Potom se 5 těchto sklenic vloží do mikrovlnné trouby a při jejím výkonu 900 W se pokrm dusí po dobu 40 minut.

Za 10 minut po uplynutí uvedené doby tepelné úpravy se trouba otevře, sklenice se vyjmou a dochadí se 10 minut ve vodě.

Takto konzervovaný pokrm uložený v chladničce má trvanlivost 2 měsíce.

Příklad 4 dílu pokrájených a krátce povařcnýeli drštěk se naplní do sklenic o objemu 370 ml a zalije sc 3 díly osolené vody. Sklenice se zašroubují zcela pevně novým víčkem (Twist-off).

Potom se 6 těchto sklenic vloží do mikrovlnné trouby a při jejím výkonu 700 W se pokrm vaří 60 minut.

Za 10 minut po uplynutí uvedené doby tepelné úpravy se trouba otevře, sklenice se vyjmou a dochadí se 10 minut ve vodě.

Takto konzervovaný pokrm uložený v chladničce má trvanlivost 6 měsíců.

Příklad 5

6,5 dílu zeleného hrášku o velikosti do 9 mm se naplní do sklenic o objemu 1,7 1 a zalije se 3.5 díly osolené vody. Sklenice se zašroubují zcela pevně nov ým víčkem (Twist-off),

Potom se sklenice vloží do mikrovlnné trouby a při jejím výkonu 750 W se vaří 20 minut, následně pak ještě dalších 20 minut při v ýkonu 360 W.

Za 15 minut po uplynutí uvedené doby tepelné úpravy se trouba otevře, sklenice se vyjmou a dochadí se 20 minut ve vodě.

Sterilovaný hrášek uložený při teplotě do 15 °C má trvanlivost 6 měsíců.

Přiklad 6 díly ryže se naplní do sklenice o objemu 720 tni a zalije se 7 díly ochucené vody. Sklenice se zašroubují zcela pevně novým víčkem (Twist-off)·

Potom se 4 sklenice vloží do mikrovlnné trouby o výkonu 700 W a rýže se dusí 28 minut. Za 10 minut po uplynutí uvedené doby tepelné úpravy se trouba otevře. I sklenice se otevře a zkonzumuje, ostatní se dochadí 10 minut ve vodě.

Takto konzervovaný pokrm uložený v chladničce má trvanlivost 2 měsíce.

* * ►· · *» «·«· » « v * • · · • « 4· · * * , « · · * * · « · · · 9 t «· ·* *· •

• « »

4

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (5)

1. Způsob tepelné úpravy potravin v nádobách uzavřených závito\'ým uzávěrem, zejména pak současného vaření a sterilace pokrmil ve sklenicích uzavřených šroubovacími víčky typu Twist-ofF. vyznačující se lim. že nádoby se naplní potravinami maximálně do 85 % svého objemu, pevně se uzavřou, působením mikrovlnného nebo horkovzdušného ohřevu se zahřívají na teplotu 104 už 118 °C. při čemž v první fázi ohřevu dojde k deaeraci přes závity uzávěru a ohřev pak pokračuje až do určené doby dané tepelné úpravy, načež následuje postupné chlazení.

2, Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím. že na začátku ohřevu při teplotě 104 T začíná deaerace. jejíž intenzita stoupá až do nejvyššího stavu při teplete 112 až 118 “C. v závislosti na velikosti nádoby.

3. Způsob podle nároku I, vyznačující se tím. že mikrovlnný ohřev se provádí v mikrovlnné troubě.

4. Způsob podle nároku I, vyznačující se tím. že horkovzdušný ohřev se provádí v horkovzdušné troubě.

5. Způsob podle nároku 1. vyznačující se tím, že postupné chlazení probíhá kvůli dosterilaci pokrmu nejprve v atmosféře a následně pak ve vodní lázní,