CZ210692A3 - Způsob výroby sýra - Google Patents

Abstract

Řešení spočívá ve způsobu výroby sýra a jeho balení pro distribuci. Mléko se koncentruje oddělením syrovátky, pak se přidají přísady pro výrobu sýra, například syřidlo, a směs se plní do distribučních obalů. Zahuštěním mléka na obsah sušiny, odpovídající obsahu sušiny v hotovém sýru, je možno balit mléko s přísadami přímo do distribučních obalů, takže srážení mléka, tvorba sýra a jeho zráníjiž probíhají v těchto distribučních obalech.

Description

Vynález sa týká způsobu výroby sýra a jeho přípravy pro distribuci, při provádění tohoto postupu se předaň zpracovaná mléko zahustí, syrovátka se oddělí a ke koncentrovanému mléku sa přimísí přísady, nutné k jeho sražení.

Dosavadní stav techniky

Při známých způsobe^výroby sýra se k mléku, předem zpracovanému pro výrobu sýra přidávají přísady, nutné k jeho sražení, obvykle sýřidlo a/nebo proteolytické enzymy, čímž se vytvoří gelovitá sraženina. Jakmile sraženina dosáhne předem stanovené pevnosti, rozruší se při použití speciálních pomůcek na menší části. Tato rozrušená hmota se pak podrobí mechanickému zpracování a současně se zahřívá podle předem í stanoveného schématu, čímž dojde k vytlačení syrovátky, která se oddělí. Po ukončeném zahřívání a zpracovávání se výsledná hmota uloží do forem, které určují konečný tvar sýra a pak se sýr balí do obalů různých typů pro distribuci.

Tento běžný postup je pracný a obvykle vyžaduje ruční kontrolu a úpravu, tak, aby byly udrženy podmínky, nutné pro požadovanou kvalitu sýra v jednotlivých stupních výroby. Mimoto jsou tyto postupy náročná na prostor, mohou být automatizovány jen s obtížemi a jsou proto nedostatečně hospodárné.

Problémy, spojené s těmito postupy byly alespoň z části vyřešeny postupem, při němž se předem zpracované mléko nejprve zahustí odstraněním syrovátky a koncentrované mléko, obohacené o bílkovinu a tuk se pak smísí s přísadami pro srážení mléka. Zvláště vhodné je v tomto případě zahustit mléko ultrafiltrací, při níž může být oddělena kapalná frakce v podstatě prostá bílkovin, tuků a dalších složek, žádoucích při výrobě sýra, které tak zůstávají v koncentrovaném mléku. Podle této technologie je možno získat tu výhodu, že v mléce zůstávají všechny cenné složky a v závislosti na stupni koncentrace mléka je možno odpovídajícím způsobem snížit množství syřidla a/nebo proteolytických enzymů na odpovídající stupeň, čímž může dojít k úsporám. Další výnodou je skutečnost, že výroba sýra po zahuštění mléka se provádí s podstat ně menšími nároky na prostor a na zařízení než svrchu popsaný postup.

u

Přesto jsou vyvíjeny snahy ještě dále zlepšit tyto známá postupy. Vynález si klade za úkol navrhnout efektivnější postup, který by bylo možno provádět v průmyslovém měřítku^ a který by také bylo možno prakticky úplně automatizovat.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří způsob výroby sýra z pře ,dem zpracovaného mléka, postup spočívá v tom, že se mléko zahustí na obsah sušiny, který odpovídá obsahu sušiny (DM) ve výsledném sýru a směs zahuštěného mléka a přísad se přímo balí do obalů, určených pra distribuci.

Tím, že se mléko již od počátku zahustí na obsah sušiny, který odpovídá jejímu obsahu v hotovém sýru, není již zapotřebí zařadit stupeň, při němž se odděluje syrovátka, a současně je možno plnit směs koncentrovaného mléka a přísad již do obalů pro distribuci bez předchozího srážecího stupně. Při provádění způsobu podle vynálezu dochází ke srážení mléka již v těchto obalech.

3ylo prokázáno, že pro sýr, vyrobený způsobem podle vynálezu₍je možno užít stejné typy obalů, jaké se často užívají k balení kapalných potravin jako mléka, ovocné štávy a podobně, tyto obaly se vyrábějí na moderních, efektivních balicích strojích, které tyto obaly vytvářejí, plní a také uzavírají. Známým příkladem takových obalů jsou obaly, vyrobené z pruhů papíru, opatřeného povlakem plastická hmoty, jako Tetra 3rik.

Vynález bude dále popsán formou příkladů v souvislosti s přiloženým výkresem, na němž jsou schematicky znázorněny jednotlivé stupně způsobu podle vynálezu.

Popis výkresu

Na výkresu je znázorněno zařízení, které je tvořeno koncentračním a zahřívacím stupněm 2» dávkovacím a mísícím stupněm 2 a plnicím stupněm £. Tyto stupně jsou propojeny potrubím £. Mezi koncentrační a zahřívací stupeň 2 ^a dávkovači a mísící stupneň 2 je do potrubí £ zařazeno čerpadlo 5_.

Koncentrační a zahřívací stupeň 2 Ť^e tvořen zahušíovacím zařízením 6. se vstupním otvorem 6a pro předem zpracované mléko, výstupem 6b pro koncentrované mléko a druhým výstupem 6c pro oddělenou kapalnou frakci, syrovátku, dále je zařazeno zahřívací zařízení £, rovněž se vstupem 7a a výstupem 7b. Vstup 7a je propojen s výstupem 6b zahušíovacím zařízením _6 pomocí potrubí £.

Zahušíovací zařízení 6, může být tvořeno ultrafiltračním zařízením známého typu, jehož filtr 6' má velikost pórů v takovém rozmezí, že všechny bílkoviny, tuky a další cenné složky pro výrobu sýra zůstávají v koncentrovaném mléce i po průchodu zahuštovacím zařízením £. Zahřívací zařízení £ může být tvořeno běžným výměníkem tepla, v němž se koncentrované mléko, přiváděné ze zahušíovacího zařízení £ zahřívá a na zvýšená teplotě se udržuje po dostatečně dlouhou dobu tak, aby došlo ke zničení všech škodlivých mikroorganismů v mléce; zahřátí se provádí například na 63 °C po dobu 20 sekund.

Dávkovači a mísící stupeň _2 obsahuje dávkovači čerpadlo

8., zařazené do přívodního potrubí _9» napojeného na potrubí 4 přívodním potrubím 9_ se přivádějí přísady, nutná pro výrobu sýra do koncentrovaného a zahřátého mléka, přiváděného do dávkovacíno a mísícího stupně 2. pomocí čerpadla _5· Dále je zařazeno mísící zařízení 10 se vstupem 10a a výstupem 10b, v tomto mísícím zařízení 10 se přísady mísí s koncentrovaným mlékem.

Plnicí stupeň 3 J^{e s} výhodou tvořen balicím strojem svrchu popsaného typu, který vytváří, plní a uzavírá obaly

12. K balicímu stroji 11 je přiváděno plnicí potrubí 13, propojené s výstupem 10b mísícího zařízení 11, takže směs koncentrovaného mléka a přísad je přiváděna z mísícího zařízení 10 přímo do plnicího potrubí 13 balicího stroje 11 pro naplnění obalů 12,, určených pro distribuci.

Při použití svrchu popsaného zařízení je možno vyrobit podle vynálezu sýr, určený pro přímou distribuci. Hotový sýr může mít sušinu 40 až 70 jako zařízení pro koncentraci mléka se v tomto zařízení užívá filtru, jehož velikost pórů dovoluje uchovat bílkoviny, tuky a další cenné složky pro výrobu sýra v mléce. Zahřívacím zařízením je bažný výměník tepla, schopný zahrát a udržet na zvýšené teplotě koncentrované mléko po dobu, dostatečnou ke zničení všech škodlivých mikroorganismů v mléce, zahřátí se provádí například na teplotu 63 °C po dobu 20 sekund. K výrobě sýra způsobem podle vynálezu je možno běžně užít standardizovaná mléko.

Postupuje se tak, že se standardizované mléko přivádí do zahuštovacího zařízení £, kterým je obvykle ultrafiltrační zařízení potrubím 14, spojeným se vstupním otvorem 6a, mléko se koncentruje na obsah sušiny, který odpovídá obsahu sušiny v hotovém sýru, tj. 40 až 70 Tímto způsobem se oddělí kapalná frakce, syrovátka, prakticky prostá bílkovin tuků a jiných cenných složek z mléka, důležitých pro výrobu sýra. Kapalná frakce se odvádí potrubím, napojeným na druhý výstup 6c, kdežto koncentrovaná mléko, obohacená o bílkoviny a tuky se odvádí přes výstup 6b potrubím 4. pomocí čerpadla 5 do zahřívacího zařízení 2» kde se zahřeje na 20 sekund na teplotu 63 °C. Pak se mléko odvádí potrubím 4. do dávkovacího a mísícího stupně 2, v němž se pomocí dávkovacího čerpadla přívodním potrubím 9. přidávají do koncentrovaného mléka přísady, nutné ke srážení mléka, například syřidlo a další přísady, zvolené pro výrobu sýra. Směs koncentrovaného mléka a uvedených přísad se pak přivádí potrubím 2 do mísícího zařízení 10, kde se přísady homogenně promísí s koncentrovaným mlékem. Z mísícího zařízení 10 se hotová směs odvádí přes výstup 10b potrubím 4. do plnicího potrubí 13 balicího stroje 11 v plnicím stupni 2» kde se plní do obalů 12 pro distri buci, jak je schematicky na výkrese znázorněno.

Při použití znázorněného zařízení je možno vyrobit a připravit k distribuci prakticky jakýkoliv požadovaný typ sýra. Oe například možno vyrobit sýr s jakýmkoliv chemickým složením, pokud jde o obsah tuku, bílkovin, solí a sušiny, může tedy jít o polotuhé sýry, zrající sýry typu SCT. Paulin (obvykle nazývaný soft Danbo) při použití následujících přísad:

- glukonolakton (GOL), chemická látka k okyselení sýra, která ve formě suspenze ve vodě mění neutrální pH produktu kyselé pH, produkt obsahuje kyselinu mléčnou a má pH 5,2,

- barviva,

- chutové látky,

- chlorid sodný,

- syřidlo.

Vhodnou volbou přísad, která jsou samy α sobě známé je tedy možno kontinuálním způsobem sýr vyrobit a připravit k distribuci, je možno vyrobit různé typy sýrů hospodárným průmyslovým způsobem, který je tvořen minimálním množstvím stupňů a který úplným zahuštěním mléka před přidáním přísad pro výrobu sýra poskytuje tu výhodu, že směs koncentrovaného mléka a přísad je možno přímo plnit a balit do výsledných obalů, přičemž srážení mléka a tvorba sýra již probíhá v podstatě úplně v těchto obalech.

Zastupuje:

Seznam vztahových značek koncentrační a zahřívací stupeň dávkovači a mísící stupeň plnicí stupeň potrubí čerpadlo zahuštovací zařízení

6' filtr

6a vstupní otvor

6b výstup

6c drtihý výstup zahřívací zařízení

7a vstup

7b výstup dávkovači čerpadlo přívodní potrubí mísící zařízení balicí stroj obal plnicí potrubí potrubí __

ΑΛ3Γ0Ο V

ÁZrilVNA/i OUa ávgri

6 .ΙΙΛ Z 0

Claims (5)

1. PATENTOVÉ MAROKY

   1. Způsob výroby sýra a jeho balení pro distribuci, při němž se předem zpracované mléko zahustí, syrovátka se oddělí a koncentrovaná mléko se mísí s přísadami, nutnými tím ze se k jeno srazem, vyznačující se mléko zahustí na obsah sušiny, odpovídající obsahu sušiny v hotovém sýru a směs koncentrovaného mléka a přísad se plní a balí přímo do distribučních obalů, v nichž probíhá srážení mléka, a tvorba sýra.

   λ Λ 2' Γ é 0
2. 2 6 JI Λ L

   2. Způsob podle nároku 1, vyznačující tím, že se mléko zahustí na obsah sušiny 40 až 70

   L i] S 6
3. 3. Způsob podle nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že se mléko zahustí filtrací při použití ultrafiltračního zařízení, jehož filtr má velikost pórů pro uchování všech bílkovin, tuků a dalších žádoucích složek z mléka v koncentrovaném mléce, které je surovinou pro výrobu sýra.
4. 4. Způsob podle nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že se koncentrované mléko mísí s dalšími případnými složkami pro výrobu sýra, které se ke koncentrovanému mléku přidávají současně se složkami, nutnými pro srážení mléka.
5. 5. Způsob podle nároků 1 až 4, vyznačující s a tím, že se jako složka pro srážení mléka přidává syřidlo.