CZ254997A3

CZ254997A3 - Ochucovací omáčky

Info

Publication number: CZ254997A3
Application number: CZ972549A
Authority: CZ
Inventors: Rolf Dr. Stute; Rudi Dr. Muller
Original assignee: Cpc International Inc.
Priority date: 1996-08-12
Filing date: 1997-08-11
Publication date: 1998-02-18
Also published as: ATE252846T1; IL121523A; PL321579A1; HUP9701387A3; EP0823997B1; NO973678L; SK108397A3; NO973678D0; HU9701387D0; EP0823997A1; JPH1094385A; IL121523A0; ES2210428T3; MA24441A1; DE69725797D1; PL186352B1; HUP9701387A2; DE69725797T2; DE19632452C1; US5908653A

Description

1 - 9« 9 *·

Advokátní a patentová kancelář 160 00 Praha 6, Na baště sv, Jiří 9 P.O. BOX 275, 160 41 Praha 6 Česká republika

Ochucovací omáčky

Oblast techniky

Ochucovacl omáčky a způsoby jejich výroby fermentací ňa bílkoviny bohatých surovin jsou v principu známy od starověku.

Dosavadní stav techniky ..

Velmi známým příkladem je ochucovací omáčka "garum" Římanů vyráběná fermentací ryb, jejíž chufové kvality jsou v tehdejší literatuře vysoce oceňovány. Recept a postup výroby se však nezachovaly.

Ochucovací omáčky Číňanů jsou starší (kolem roku 1100 př. Kr.) a byly v nich poprvé použity ryby nebo maso jako zdroj bílkovin. Sojové boby nebo sojová mouka, zdroj bílkovin preferovaný až do dnešních dnů, jsou poprvé zmíněny v roce 535 př. Kr. Zdrojem sacharidů potřebných pro první stadium růstu mycelia jsou od samého počátku obilné·produkty, obvykle pšenice. Ovšem tradičně jsou zmiňovány také rýže a ječmen.

Jiné zdroje sacharidů; jako jsou oves, proso jsou rovněž využitelné stejným způsobem, stejně jako se podle historických pramenů využívaly také jiné zdroje bílkovin.

Kombinace soja/pšenice má však zvláštní důležitost. Tyto vstupní materiály byly využívány v různých formách (celá zrna, lámaná zrna, mouka, opražená) v závislosti na typu sojové omáčky. Obecně je možno rozlišit pět typů sojových omáček, koikuchi-, usukuchi-, tamari-, saishikomi-a shiroshoyu, které jsou navíc děleny do tří tříd lišících se v podstatě poměrem dvou základních surovin a výrobními podmínkami. v *· •φ ···* ·· * · » · • * · * · • ♦ '· · ··· *··· ·« • « · a a·# » · a» Různé chuti ochucovacích omáček jsou dosahovány v principu pomocí modifikace zdrojů sacharidů a podmínek výroby.

I

Na rozdíl od obvyklých ochucovacích prostředků je chuť sojové omáčky největší měrou určována množstvím bílkovin a volných aminokyselin v roztoku, které jsou vytvářeny následkem rozštěpení řetězců bílkovin na volné aminokyseliny a peptidy v průběhu fermentace. Omáčka s nej lepší dosažitelnou chutí by měla mít největší možné množství rozpuštěných, bílkovina a volných aminokyselin.

Obsah rozpuštěných bílkovin rovněž určuje stupeň rozštěpení bílkovin a je obvykle stanovován z obsahu celkového dusíku (celkový N), který se započítává do obsahu rozpuštěných látek (DM). Obsah volných aminokyselin v sojové omáčce obecně vyjadřuje stupeň hydrolýzy. U sojových omáčék první kvality je obvyklý stupeň štěpení bílkovin 1,1 - 1,5 % celkového N (při obsahu DM kolem 30 % a obsahu NaCl kolem 15 %) a obsah volných aminokyselin (stupeň hydrolýzy) j;e vyšší než 50 % bílkovin (vypočítáno jako poměr obsahu volných aminokyselin k celkovému·množství aminokyselin před kyselou hydrolýzou omáčky). ·

Chuť sojové omáčky je také dána pestrým zastoupením různých volných aminokyselin, z nichž některé mají chuť sladkou (serín, glycin, alanin), sirnatou (methionin) nebo hořkou (prolin, leuein, tyrosin). Fenylalanin, tryptofan a arginin mají intenzivně hořkou chuť, která je 5, 10 až 20 krát více hořká, než chuť leucinu nebo prolinu (viz. H.D. Belitz et al., "Comparative Studies on the Bitter Taste of Amino Acids", Lebensmittel; Visseschaft und Technik 5 (1972), 47-50) . •Φ ·ΦΦ» • ΦΦ Φ · · Φ Φ · » Φ Φ · Φ Φ Φ Φ · Φ Φ · · Φ • Φ · Φ ΦΦΦ ΦΦ ΦΦ 9' Φ · 3 Φ Φ · Φ • Φ · ΦΦΦ· ·· Při výrobě aromatických ochucovacích omáček s vyrovnanou, nehorkou základní chutí, by se proto měly tyto aminokyseliny (zvláště arginin) vyskytovat v mimořádně nízkých koncentracích.

Existuje mnoho různých přístupů, jak získat speciální chuť a aroma a zvýšit zejména obsah kyseliny glutamové. ..Dosahuje se toho nej jednodušeji, a proto také nejčastěji, přidáním ingredienci během nebo (a to je ještě jednodušší) po fermentaci (např. přidání cukru, koření, příchutí). Tyto omáčky se proto nazývají upravované omáčky.

Snaha o vyšší obsah kyseliny glutamové je dán zájmem využít chuťové vlastnosti glutamátu. Kromě možnosti1 přidávání glutamátu do ochucovací omáčky, je výhodnější zvyšovat obsah kyseliny glutamové využitím surovin bohatých na kyselinu glutamovou nebo řízením fermentace, např. užitím glutaminázově aktivních startérů, jak je popsáno například v US-A-3, 912, 822 a US-A-3, 852, 479.

Jako výchozí surovina pro výrobu ochucovacích omáček již bylo v dosavadním stavu :techniky zmiňováno využití vlčího bobu, neboť má v podstatě podobné složení, nebo přesněji zastoupení aminokyselin, jako sojové boby, jak je vidět z následující tabulky.

Srovnání mezi zastoupením aminokyselin u sojové mouky (odtučněné) a semen vlčího bobu (%)

Vlčí bob (semena) Sójová mouka* Kyselina glutamová 21,2 19,2 Kyselina aspártamová 10,6 11,4 Treonin 4,0 4,2 «« Mfl ·» Μ·· • • 1 · 1 • · # 1 » • · • ·' • ί · 9 ··· * « · 1 • • ««

5,0 5,2 3,6 4,9 4,2 4,4 3,5 4,4 5,2 . 5,2 0,7 1,1 4,6 4,5 8,2 8,1 5,2 3,5 4,2 5,3 5,1 6,2 2,6 2,6 8,6 7,3 36 44

Ser i η

Prolin

Glyc.in

Alanin

Valin

Methionin

Isoleucin

Leucin

Tyrosin

Fenylalanin

Lysin

Histidin

Arginin

Obsah surových bílkovin 1

Nová forma

Určité pokusy vyrobit ochucovací omáčku na základě semen vlčího bobu byly zveřejněny v roce 1990 na 6. mezinárodni konferenci o vlčím bobu v Temuku-Pukong, Chile Nicméně se ukázalo, že produkty vyrobené ze semen vlčího bobu nedosahují takového stupně rozštěpení bílkovin, jaký je obvyklý u sojových omáček, což je spolu s typem uvolňovaných aminokyselin rovněž důležité pro intenzivní chuť. Takže obsah dusíku vyjádřený jako formalínový dusík byl pouze od 0,13 do 0,19 % a vyjádřený jako celkový N byl pouze od 0,53 do 0,66 %. Naopak v prodávané sojové omáčce dosahuje stupeň rozštěpení bílkovin, vyjádřený jako formalínový N, hodnoty kolem 0,35 -0,7%.a celkový N je 1,1 - 1,5% (obsahu DM kolem 30 % a obsahu NaCl kolem 15 %). To odpovídá stupni uvolnění aminokyselin vyššímu než 40 %. Detailnější analytické studie o těchto ochucováních omáčkách vyrobených z vlčího bobu nebyly provedeny. Ovšem při testu chuti nebyly shledány žádné rozdíly mezi chuti omáčky vyrobené ze sóje a z vlčího bobu. • #· 4· • * • 44 4 4 • · • É * f • · 4 • « • * « « ·· · • * » • · 1 • • *é 4 4 * ··· 44

Pokusy použít semen vlčího bobu místo sojových bobu pro výrobu bobové omáčky a bobové pasty (meju) byly zveřejněny také v "Korean Journal of Applied Microbiology and Bioengeneeríng" , 11' (3), 1983, 241 - 248. "Meju" je korejská ochucovací omáčka, která je obvykle vyráběna fermentaci sojových bobů. Fermentační proces je však podstatně odlišný od způsobu výroby, sojové omáčky obvyklého v Japonsku, zvláště u typu koikuchi. V obou případech však začíná fermentační proces’ v pevné, kultuře po inokulaci, výhodně s Asp. o.ryzea. V případě fe.rmentace omáčky "meju" je pevná živná půda vytvořena se samotnými sojovými boby, na rozdíl od směsi sojových bobů se sacharidy. V případě sojové omáčky pokračuje kultivace po rozemletí přidáním solanky a inokulaci kvasinkami se snášenlivostí vůči soli, pro fermentaci (v tomto případě musí být zabráněno infekci bakteriemi, aby se zabránilo chybné fermentaci).^1/ případě "meju" pokračuje kultivace za simultánního sušení (tradičně na slunci nebo například po tři dny při 60^C) a podporuje se růst speciálních bakterií (zvláště Bacillus subtilis). Není zde fermentační stupeň, ale "meju" přechází po rozemletí rovnou do dozrávacího stadia.

Na základě těchto fermentačních procesů jsou získávány ochucovací omáčky s velmi tmavou barvou, silnou chutí a velmi nízkým pH.

Korejská publikace uvádí, že když jsou vlčí boby použity při fermentaci "meju", po dvoutýdenním zrání je stupeň hydrolýzy 40 - 50 % a obsah surových, bílkovin (= celkový obsah bílkovin) je 15 - 18 % (vztaženo na DM). Při . obsahu DM 20 - 30 %, který je u těchto omáček obvyklý, to odpovídá Obsahu surových bílkovin 3 - 5,-4 %

a stupni rozštěpení bílkovin od 0,48 do 0,86 %. Produkt vyrobený z vlčího bobuměl navíc více hořkou chuť. Ačkoliv je na trhu velké, množství produktů různých barev, chutí atd. je stále zájem o nové typy ochucovacích omáček. Zejména pro evropskou a americkou kuchyni se přitom využívá množství ochucovacích omáček známých z Asie a na trhu, neboř dosud užívané produkty stále především reprezentují asijský typ příchuti (sladová, pražená) a jsou často více hořké. Úkolem tohoto vynálezu je proto vyrobit ochucovací omáčku na základě tradiční fermentační technologie, která •však má znatelně odlišný specifický chufový profil a vyšší obsah kyseliny glutamové než běžná sojová omáčka vyrobená ze sojových bobů. Zvláště je snaha o snížení hořké chuti ochucovací omáčky, aby ji bylo. možno ve větším rozsahu uplatnit v evropské a americké kuchyni. Cílem je dosáhnout lehké ochucovací omáčky s co nejneutrálnšjší chutí.

Tohoto cíle je dosaženo výrobou ochucovací omáčky na základě semen vlčího bobu, který má obsah bílkovin vyšší než 7 % celkového N a stupeň hydrolýzy větší než 50 % (vypočítáno jako poměr volných aminokyselin k celkovému obsahu aminokyselin)., Přednost se dává ochucovacím omáčkám, které obsahují více než 18 %, zvláště více než 20 %, kyseliny glutamové a více než 9 %, zvláště více než 13 % kyseliny aspartové. Celkový obsah kyselin glutamové a aspartové je .více než 25 %, zvláště výhodně více než 33 %. Obsah argininu je výhodně 2,5 % nebo méně, zvláště 1 % nebo méně, zvláště výhodně méně než 0,5 %, Výše zmíněné procentuální obsahy jsou vztaženy k celkovému obsahu aminokyselin v ochucovací omáčce. «· i·*· ·· ·««« 7 «· i·*· ·· ·««« 7 • * • t 9 · 9·*»

• M • M · t 9 * « • 9 9 · · ♦ • * · 9 · · ·*· * • t t » · ψ 9*9 9% || «

Obsah bílkovin je výhodně vyšší než 0,9 % celkového N. Zvláště se dává přednost tomu, aby obsah bílkovin byl na úrovni jaká je obvyklá u komerčně, využívaných omáček, tj . kolem 1,1 - 1,5 % celkového N.

Stupeň hydrolýzy u ochucovací omáčky podle vynálezu je výhodně vyšší, než 60 % a je obecně mezi 60 až 80 % (počítáno jako poměr obsahu volných aminokyselin k celkovému obsahu aminokyselin).

Podle vynálezu není dávána přednost ochucovacím omáčkám typu tamari. Zvláštní přednost je dávána ochucovacím omáčkám typu koikuchi.

Pro optimální chuť je dále výhodné používat sladký vlčí bob, tj . vlčí bob s nízkým obsahem alkaloidů.. Zvláště se dává přednost kultivaru vlčího bobu "Minori". Příklad 4 v zásadě ukazuje, že užití semen hořkého vlčího bobu je také vhodné a lze dosáhnout stejných výsledků ve stupni hydrolýzy a rozsahu zastoupených aminokyselin, ale pokud se obsah alkaloidů nedá snížit pod koncentraci 0,4 %, nebo výhodně pod 0,02 %, je nutno kromě obvyklých předfermentačních kroků (moření, mytí, úprava v autoklávu) provést další moření a mytí. Překvapivě bylo zjištěno, že na základě semen vlčího bobu lze vyrobit sojovou omáčku tradiční technologií, ale lze vyrobit i ochucovací omáčku zvláště bohatou na glutamovou kyselinu, která se liší především ve sloužení aminokyselin od sojové omáčky a má zvláště lehkou a neutrální chuť. Díky méně intenzivní chuti je ochucovací omáčka vyrobená z vlčího bobu vhodnější pro produkci ochucovacích směsí a příchutí, než ochucovací omáčka vyráběná ze sojových • · « * a a é-9 ·*«· · li II *··· · ······ · * *···· · · i t i · ···» • * li I · t

9« lil μ ia I bobů. Užitím vlčího bohu· místo sojových bobů se nedosahuje jen znatelného zvýšení obsahu glutamové a aspartové kyseliny, které jsou důležité pro posílení chuti, ale dosahuje sé také rozhodného snížení obsahu argininu, tj. aminokyseliny s nej intenzivněj ší hořkou.· chutí .

Pro odborníky je překvapující, že na ochucovací omáčka podle vynálezu založená na vlčím bobu, nemá na rozdíl od zjištění v "Korean Journal of Applied Microbiology and Bíoengineering” , 11 (3), 1983, 24.1 až 248 hořkou chuř a na z hlediska chuti'je lepší než sojová omáčka. Nízký obsah argininu (a, také tryptofanu) a vysoký obsah kyseliny glutamové a aspartové v ochucovacích omáčkách vyrobených z vlčího, bobu se nedá předvídat, neboř obsah aminokyselin ve výchozích semenech vlčího bobu se prakticky neliší od jejich obsahu v sojových bobech. Jejich rozdílné uvolňování během; enzymatické hydrolýzy bílkovin proto naznačuje, že bílkoviny vlčího bobu mají'jiné vazby, než bílkoviny sóji. Tento typ však není v dosavadním stavu techniky uveden.

Ochucovací omáčka podle vynálezu je zároveň bohatá na kyselinu glutamovou a aspartovou, je harmonická, lehká, a není hořká. Je vhodná. nejen pro použití jako čistá ochucovací omáčka, ale zejména pro výrobu ochucovacích směsí a výrobu reakčních ochucovadel.

Ochucovací omáčka podle vynálezu může být v zásadě vyráběna způsobem, který je znám z tradiční technologie výroby sojové omáčky. Při výrobě, stejně jako při tradiční výrobě sojové Ι· ···# ·· • · ·«·· 9 • · · « * · · « · * * ♦ *»·#·· * · · #»*···» • * * I » * « t e « « « « β ·*·«· · » m. omáčky, mohou být použity různé zdroje sacharidů bez znatelného vlivu na výsledné zastoupení aminokyselin. Obsah sacharidů ve výchozí směsí vlčího bobu. a sacharidů je obvykle 20 - 70 %, výhodně 40 - 60 %.

Sojové omáčky jsou, obvykle vyráběny v následujících třech základních krocích: a) fáze kóji, kde středně vlhká směs sojových bobů a obilného podílu (obvykle pšenice), je inokulována plísní (obvykle Asperg.illus oryzae nebo sojae) .

Plísňové mycelium pronikající vlhkou masu produkuje enzymy, zvláště proteázy* které v následuj ící a* b) fázi moromi v ponořené kultuře po přidání slaného roztoku (solaňková fermentace) společně s lactobacily a kvasinkami snášejícími sůl, Zajišťují podstatné rozštěpení bílkovin*za vzniku volných aminokyselin a nízkomolekulárních peptidů. Ve fázi moromi také probíhá, zrání, které dává výrobku žádanou konečnou chuť jako Výsledek fermentačního procesu (a Maillardových procesů)„ c) konečný výrobek vhodný ke konzumaci je upravován rafinací.

Rozsáhlý popis různých variant výrobních procesů, včetně biochemických procesů charakteristických pro jednotlivé stupně výroby, je uveden v publikaci K. H. Steinkraus "Industrialization of Indigenous Fermented Foods", Marcel Dekker, New Yourk and Basle, 1989.

Ochucovací omáčky podle vynálezu jsou získávány tak, že z vlčího bobu společně se zdrojem sacharidů, což je výhodně pšenice, se připraví směs s obsahem pšenice 20 - 70 % hmotnostních, výhodně 40 - 60 % hmotnostních a na tuto pevnou živnou půdu se naočkuje jako vstupní kultura Aspergillus oryzae. Výsledné kojí se potom rozmělní za přídavku solanky • 9 4 444 • *9 9· 4449 9 9 • 9 9 9 4 • 9 • • * « 9 9 9 • • 9 • 9 « 9 994 9 • • * 9 9 • · 49« «« • 9 9 44 · a fermen.tu.je se po přídavku vstupních kvasinkových kultur, výhodně Zygosaccharomyces rouxii. Po fázi fermentační obvykle následuje fáze zrání. Přednost se dává zvláště způsobu výroby, při němž ^ probíhá fermentace na pevné půdě v průběhu 40 - 70 hodin při 30 - 35^C, výhodně 48 hodin při 30®C. Výsledné kóji je potom rozmělněno v solance, takže rozmělněný produkt obsahuje 4 - 10 % soli, výhodně 6 - 8 %. Produkt se potom hydrolyzuje po dobu 2-20 dní při 30 - 45 ^C, výhodně při 40 ^C. Potom se přidají vstupní kvasinky a produkt se fermentuje po dobu 2-4 týdny výhodně při 30^C. Poté následuje 2 - 12ti týdenní zračí fáze při teplotě místnosti.

Na kultivačních procesech se podílejí výhodně Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae· a osmotoleranthi vc kvasinky Zygoccharomyces rouxii. Následující příkladypřibližují vynález. Příklady vynálezu Příklad 1. 375 g sladkého vlčího bobu, kultivar "Minori" (obsah proteinu kolem 28 %) bylo nahrubo opracováno a ponořeno do vody na dobu tří hodin při teplotě místnosti. Během namočení vlčí bob absorboval přibližně 130 % vody. 125 g zrn pšenice bylo lehce ópraženo v zařízení na sušení cirkulujícím vzduchem po dobu 30 min při 100^C.

Zrna pšenice byly poté promíchány s namočeným vlčím bobem, rozprostřeny na síto.v tenké vrstvě a autoklavovány po *· *··· «· lte« 11 • · * * é · · *·! · ♦ · · ··· · # #··· . ** «0« » dobu 10 min při 120 ^C.

Sterilní substrát byl inokulován 50 ml suspenze spor Aspergillus oryzae (startér DSM 1863). 10 % suspenze (ve sterilní vodě) se vyrobí z prášku kóji, který se získá z kultury, plísně na pevné půdě, kde je substrátem oves/jeěmen. Inokulovaný materiál byl kultivován při 30 v inkubační skříni za vysoké vlhkosti vzduchu po dobu 48 hodin, až vyrostlo kompaktní plísnové mycelium (nazváno kojí). Kóji bylo rozmačkáno v poměru 1:2 v 15 % solném roztoku a kultivováno zpočátku po 4 dny při 30 ®C, potom po dobu 14 dní při 40 ^C. pH kleslo na 5,1. Produkt pak byl inokulován osmotolerantními kvasinkami Zygosaccharomyces rouxii (získány z Deutsche Stammmsammlung fůr Mikroorganismen DSM) a fermentován po dobu 2 týdnů při.30 ^C. Následuje fáze zrání po další 3 týdny při teplotě místnosti.

Tekutina ze zrání byla separována od zbytku prostřednictvím filtrace a poté . byla rychle zahřáta a vyčištěna membránovou filtrací. Bylá získána ochucovaeí tekutina se obsahem .rozpuštěných látek přibližně 19 %.

Obsah dusíku byl 0,85 % celkového dusíku a stupeň hydrolýzy byl 63 % (počítáno jako poměr množství volných k vázaným aminokyselinám).

Obsah glutamové a aspartové kyseliny ve volných aminokyselinách byl 22,4 a 12,0 %, obsah argininu byl 1,0 %. Příklad 2. '750 g semen vlčího bobu kultivaru "Minori" (vyloupaných.z lusku) bylo nahrubo opracováno (průměr 3 -.5

·· ·ΙΜ ·· »··« 12 * ·· • · · ·««··« « » » ·»··»»· • · · ♦ * ♦ .* *»· * • · · · · t · » ·*·· ·· ··· «· *· * mm) . Obsah bílkovin byl 35 %. Tato , semena byla ponořena na 3 hodiny do vody, přičemž absorbovala 105 % vody. Semena byla potom smíchána s 250 g lehce opražených semen pšenice (30 min při 100 v zařízení s cirkulací vzduchu). Substrát byl inokulován 100 ml suspenze spor Aspergillus a kultivován jak je popsáno v příkladu 1. Výsledná ochucovací tekutina měla obsah rozpuštěných látek 25 % a pH 5.0.

Obsah dusíku byl 0,9 % celkového N a stupeň hydrolýzy byl 77 %.

Obsah kyseliny glutamové a aspartové ve volných aminokyselinách'byl 21,6 a. 10,7 %. Arginih nebyl nalezen (viz tab. 3). Příklad 3

Byl proveden' esperimentální postup stejně jako u příkladu 1, ale místo opražených zrn pšenice bylo použito jako susbstrátu 125 g perlového ječmene společně se 375 mouky z vlčího bohu-. Obě složky byly společně· ponořeny do vody -na 3 hodiny. Absorbce vody byla 120 %. Fermentace proběhla stejně jako v příkladu 1 a ochucovací tekutina obsahovala 18 % rozpuštěných látek a měla pH 4,95.

Obsah dusíku byl 0,75 % celkového N a stupeň hydrolýzy byl 68 %.

Obsah kyseliny glutamové a aspartové ve volných aminokyselinách byl 18,1 a 12,4 %. Obsah argininu 0,3 % (viz tab. 3). - 13 ·· ·*·* '* * • • • « • • · • * m mmmm • 9 • mm mm mmmm m m m m « t m • m m m • .· mrnm 4 9 9 9 m mm 9m m Příklad 4

Celé lusky Lupinus albus (hořký) byly povařeny 4 x 5 min. a potom vyloupány. Takto, získaná semena měla obsah suché hmoty 63 %. Do 300 g semen vlčího bobu bylo přidáno 48 g ječmenných vloček a vše bylo inokulováno se směsí 2 g ječmenné mouky a spor Aspergillus oryzae..

Inokulovaná semena vlčího bobu byla poté inkubována za dobrého provětrávání po dobu 2 dnů na hliníkovém tácu rozměrů 20 x 30 cm při 30^C a 80 % relativní vlhkosti.

Plát zcela prorostlý myceliem plísně byl rozmělněn, do směsi bylo přidáno. 450 ml 10% solného roztoku a směs byla' kultivována po dobu 3 dnů při 40 ^C. Během procesu pH kleslo na 4,9 a zrna bylo možno rozmělnit. Do rozmělněného materiálu s obsahem rozpuštěných látek 32 % bylo přidáno 1 x 10^ sušených buněk Lactobacillus brevis. 0 den později byla přidána suspenze kvasinek Zygosaccharumyces rouxii a směs byla fermentována po dobu 2 týdny.

Po zračí fázi, která trvala 3 měsíce pro teplotě místnosti a při prakticky konstatním pH (4,7 - 5,0), byla směs centrifugována a bylo stanoveno zastoupení volných aminokyselin.

Obsah glutamové a aspartové kyseliny ve volných aminokyselinách byl.19,3 a 18,1 %, obsah argininu 0,3 % (viz tab 3).

Obsah dusíku byl 2,1% celkového N a stupeň hydrolýzy byl 61 %.

Tento příklad ukazuje, že ochucovací omáčky s vysokým obsahem kyseliny glutamové a aspartové a nízkým obsahem argininu-mohou být připraveny z hořkého vlčího bobu stejnými ♦ · ·♦·· *» *· 14 • * · »« » t · « « • · f ι · » t t • · · · ; · · ·; »»* » * · · · » * * · ·*·· ·· ··· II II « postupy, jako ze sladkého vlčího bobu. Výsledky příkladu 1 až 4 jsou sumarizovány v tabulce 2. Pro srovnání jsou v tabulce 3 uvedeny odpovídající analýzy 12 komerčně dostupných sojových omáček. •p 4.

í aminokyselin (v %) u ochucovacích omáček *· * · é · • ·· «· *«·· « é · »· • * * · * • * • • • • 4 • · * • • 4 4·« 4 • · * ··'··- ** • *i· • *4 • . 4 44 4 * E- N T3 rt H *· o O m «Λ SD Ρ» f*» Γ* H Ol H PÍ H v jS 9> 0 r- p- O in ψ4 r*· 0 m W e O M rt H ΡΠ rn T3 CS rM ** io ** ro 9i o O O <h t- ’ Λ 91 H Pl 1Λ 3 CU m ni « H o pí -4* o n n * m 0 ψ4 Ví 10 *· ^ in PO o 0 0 <N 'tJ U> r-* P> Λ *· «· 10 t" O tn #n o 9¾ o o P* 0 5) 3 ΪΠ rx ΤΓ í ____1 o iH Π m m o m VD m H w 9% m rt «r PO o W *· O v ro 0 Γ- <n o t- H m r- p* in O •o * * • o » ' 0 3 n « řt H ^r o m r« ΙΛ ΙΛ O ui Ol in w H >w* CL, v. O 1 >k-i O Ut O 1 1 1-í 1 ( Cf 1 Η H <1 10 tn o 0.5 20 10 -¾ P(h t o E as Ji 3) cd C "53 yselina aspartová & a < + 3 O C H C 0 o u Δ H c H u Φ to Prolin Glycin c H c H < Valin Methionin c H U 3 o H 0 m H Leucin Tyrosin Fenylálanin e Q > iJ C •H *ΰ X» •H B Arginin Tryptofan 1 Koef. hořkosti *

16 ·· • 9 999« * »··

·« ···· • 9 9 * ·*· • 9 9 9« »

Tabulka 3:Zastoupení aminokyselin v komerčně dostupných sojových omáčkách (%) ►o E t 15.7 PC O m PC to 10 Η 10 A H to CD CD ffl P) 10 CD n m σι P- P- H fn f4 10 P* π t * • • « * .4 4 * P^ (H v H a *r PC 10 (A m 10 V H tn B O 10 vo M to H H CD ot PC H H 10 p- B PC B PC B lO 10 H 1- ψ4 m U> H CD rc ** (A ΙΛ n 10 tn p) 10 9t H « to PC tn H rt o o n rc H CD v PC to Γ* n O «· o σι O * 4 4 * » m « • • • * * «Η 17 10 n PC m •r CD 10 01 m PC n H H *> M M rc 9t CO H σι * o 10 10 91 H to 4 1Λ to 91 PC H 4 H PC rl 10 Γ- w4 r- PC n· lfi a fO h r4 σι H 10 to PC *r H o o o rt σι 10 p- r* H p* r~ i-4 o tfl CD 11. » 20. • tn ΙΛ * in * f0 m in 4 O * 10 Ol PC • ** * a 4 M 4 H 10 p- PC 10 10 V 10 10 10 B PC 10 o PC O O * * , * * 4 * * 4 4 to f0 H Ch m PC 10 in ΡΠ . 10 10 r4 10 91 rt tn Γ» PC tn H 10 Ok ** Ol H rc 10 O iH B H O 10 10 to 91 #n W • 9 l 4 4 4 4 m • * 4 * * 10 H P" PC PC Γ- r- řO 10 0 10 Φ rc 91 10 B r* rc *r *· co Π p* r- 10 ** ♦H PC Ol to o 1-4 B B t" w tft to ψ4 co 24. 10 in #n t- to 1H 10 σι H 10 r* ψ4 + 10 H ot in to O o H 10 * B 10 H PC V r- σι H rc B ιη «Η r> Ol H 10 10 PO Cl to *4 to 10 Ή to 10 Η P- rc rc «Ν m V) t- O CD p* 10 n 10 CD CO #0 O O Η O o Pt 9κ Γ- to PC n* 10 10 ň 10 to H 10 00 H to to PC to Cl H r- iH CD OK CD PO to fH Cl 10 σι to r- i-4 0 Cl W u> 1 r- to PC 10 10 r> to P- H to 9k H 10 «O Η H H PC fn Ol PC O Ol o PC P* σι B O r> PC 10 PC H to CD m 10 to rc to ID H 10 CD rH 10 10 9* n* ( 10 ri w· Vi O ' o -EJ 1 i H « 1 rc . rl H Pi 10 10 o 10 4 & o PC o H O «5 í^-t yselina glutamová Kyselina, aspartová a a> < + 3 O Threonin c ^4 u 9 in C p4 0 u 0« olycln Alenin. Velin Methionin c o 3 * rH O o 'h a «Η s 9 *1 Tyrosin Fenylalanin c ί e »4 Hiotidln a a n tr Vt < Tryptofan Koef. hořkosti

Claims

juor. ivan koreček - i7 - · : .· ·»·*##· '9 Advokátní a patentová kancelář · · .·· · .· · 160 00 Praha 6. Na baště sv. Jiří 9 P.O. BOX 275, 160 4] Praha β Česká republika PATENTOVÉ NÁROKY 1. Ochucovací omáčka založená na vlčím bobu vyznačující se tím, že má obsah bílkovin vyšší než 0,70 % celkového N a stupeň hydrolýzy je vyšší než 50 % (počítáno jako poměr obsahu volných aminokyselin k celkovému obsahu aminokyselin).
2. Ochucovací omáčka 1 podle nároku 1 v y z n a č u j í c í set í. m, že obsahuje více než 25 % glutamové a aspartové kyseliny, vztaženo na celkový obsah aminokyselin.
3. Ochucovací omáčka podle nároku 2 v y Z π a č u j í c í se t í m, že obsahuje více než 18 % kyseliny glutamové, více než 9 % kyseliny aspartóvé a méně ; než 2,5 % argininu, vztaženo na celkový obsah aminokyselin.
4. Ochucovací omáčka podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3 vyznačující se tím', že použitý vlčí bob je sladký.
5. .Ochucovací omáčka vyznačuj ící vyšší než 60 %. podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4 se tím, že stupeň hydrolýzy je nároků 1 až 5 o ochucovací
6. Ochucovací omáčka vyznačuj ící omáčku typu koikuchi.. podle kteréhokoliv z se tím, že jde
7. Ochucovací omáčka podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6 vyznačující se tím, že1 stupeň rozštěpení bílkovin je vyšší než 0,9 % celkového N.
8. Užití ochucovací omáčky podle jednoho "z nároků 1 až 7 pro výrobu ochucovacích směsí a reakčních ochucovadel. 18

··*· *
9. Způsob výroby ochucovací omáčky podle jednoho z nároků 1 až 7 vyznačující se tím. Že vlčí bob společně se zdrojem sacharidů, zejména pšenicí, jsou kultivovány jako pevná živná půda ve směsi obsahující 20 - 70 %, výhodně 40 - 60 % pšenice, s přidáním Aspergillus oryzae jako vstupní kultury, výsledné kóji je .rozmělněno s přidáním solanky a fermentováno s přidáním vstupní kultury kvasinek.
10. Způsob podle nároku 9 vyznačující se tím, že fermentace na pevné živné půdě probíhá po dobu 40 - 70 hodin při 30 - 35 ®C, výsledné kóji je rozmělněno v solance, přičemž solanka má obsah soli 4 - 10 %, rozmělněná hmota je hydrolyzována 3 - 20 dnů pro 30 - 45 °C. poté se jako vstupní kultura kvasinek přidá Zygosačcharomyces roiuxii a hmota je fermentována výhodně při 30^C po dobu 2-4 týdny a poté se nechá zrát při teplotě místnosti 2 - 12 týdnů.