CZ2695A3

CZ2695A3 - Fermented raised paste, process of its preparation and products made therefrom

Info

Publication number: CZ2695A3
Application number: CZ9526A
Authority: CZ
Inventors: Rudolf Buensow; Hans Egle
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1992-07-07
Filing date: 1993-06-29
Publication date: 1995-09-13
Also published as: US5723161A; CA2139759A1; DE69320496T2; AU667119B2; FI950070L; FI950070A0; JPH07508418A; US5500231A; EP0777420A1; ZA934878B; WO1994000994A1; DE69320496D1; HU9500048D0; AU4561693A; HUT69619A; PL302680A1; FI950070A7; ATE169799T1; EP0777420B1

Description

Oblast technikv

Vynález se týká fermentovaného kynutého těsta a způsobu jeho výroby.

Dosavadní stav technikv

Fermentovaná kynutá těsta pro výrobu například žitného chleba jsou již θ dlouhou dobu znájná. Tato známá těsta., ovšem, vždy obsahují značné množství vody, například kolem 50 % hmotnostních. Předpokládalo se, že takové množství vody je nezbytné pro umožnění aktivity zakvašovacího materiálu, přítomného v těchto těstech, a pro vytváření kyseliny mléčné a kyseliny octové v těstě při fermentaci.

I·³ Navíc byla vyráběna prášková fermentovaná· kynutá těsta vytvořením těsta s vysokým obsahem vody a odstraněním vody z tohoto těsta sublimačním sušením, rozprašováním a/nebó zahřátím. Sublimační sušení za sníženého tlaku, rozprašování a/nebo zahřívání těsta bylo, ovšem, škodlivé pro aromatický obsah těsta, protože aromatické složky jsou často těkavé sloučeniny, jako estery nebo kyselina octová.

Bylo nalezeno řešení výše uvedených problémů, přičemž bylo dále rozvinuto složení fermentovaného kynutého těsta s relativně nízkým obsahem vody, ve kterém během fěrmentáce zakvašovací materiál byl aktivní a vytvářel volnou kyselinu, jako je kyselina mléčná a kyselina octová.

Podstata vynálezu

Vynález se tedy především týká složení fermentovaného kynutého těsta, které zahrnuje alespoň zakvašovací materiál (nebo inokulum), rozemletá obilná jádra nebo zrna, která budou pro jednoduchost nazývána moukou, a případně otruby a 30 vodu, přičemž toto těsto je význačné tím, že obsahuje maximálně 32 % hmotnostních, výhodně 25 - 32 % hmotnostních a zvláště výhodně 28 - 30 % hmotnostních vody a má pH menší než 4,2, výhodně menší než 4,0 a zvláště výhodně 3,6 - 4,0.

Množství kyselin/ která jsou žádoucí ve složení směsi závisí značně na povaze obilninové mouky, která je použita. Vhodnými moukami, které mohou být použity, jsou například žitná, pšeničná nebo ječná, buď jako takové nebo sladové nebo jako směsi. Velmi dobře použitelný je také triticale, zrno získané biogenetickým 5 inženýrstvím. Množství kyseliny, které se vytvoří v kynutém těstě, závisí na druhu obilninové mouky, která je použita, výhodně je titrovatelná kyselost těsta alespoň 25 (definováno podle Standard-Methoden fiir Getreide, Mehl und Brot, 6. Eřvv. Aulage, Detmold 1978, p. 106-107), Tato titrovatelná kyselost je výhodně větší než 30, pokud v těstě je užito žitné mouky, přičemž hodnota větší než 50, zejména větší než 55, je 10 žádoucí pokud je použito žitných Otrub. Pokud je použito směsi moukv. a otrub mělo by být použito interpolovaných hodnot.

Zatímco hmotnostní poměr kyseliny mléčné ku kyselině octové v kynutých těstech získaných po sublimačním sušení, rozprašování a/nebo zahřátí je obecně nad hodnotou 3,0, jsou tyto poměry u fermentovaných kynutých těst podle vynálezu 15 menší než 3,0.

Protože složení těsta podle vynálezu obsahuje kolem 25-32 % hmotnostních vody, nemůže být vy loučeno, že se v těstě nevytvoří plísně. Výrobky vytvořené z těst podle vynálezu mají ovšem skladovatelnost alespoň 6 měsíců. Tato dlouhá životnost -0 je zejména získána pokud je do těsta přidáno 2-8 % hmotnostních organické nebo anorganické soli, jako je například octan sodný, octan vápenatý, propionát vápenatý, citrát vápenatý, KC1 a zejména NaCl. Přítomnost těchto solí způsobí, že velmi nízkou aktivitu vody v kynutém těstě. Poměr kyseliny mléčné ku.' kyselině octové není samozřejmě přítomností těchto solí ovlivněn.

Jinou velkou výhodou vynálezu je, že' je možno vytvořit volně sypné fermentované kynuté těsto s obsahem vody 20-25 % hmotnostních. To. může být dosaženo smícháním fermentovaného těsta podle vynálezu s 20-38 % hmotnostními (vztaženo na celkovou hmotnost směsi) suché> mouky , s obsahem vody 1-5 % hmotnostních. »

Může být použita jakákoliv suchá mouka, velmi vhodné ovšem je, pokud je do složení kynutého těsta podle vynálezu přidána extrudovaná, želatinovaná obilninová mouka. Velmi dobrým složením kynutého těsta, které kombinuje všechny žádoucí vlastnosti, jako je volné tečení, nepřítomnost plísní, dlouhá trvanlivost a požadovaný poměr kyseliny mléčné ku kyselině octové je následující složení:

'60-70 % hmotnostních kynutého těsta s méně než 32 % hmotnostními vody a s pH menším než 4,2 '

'2-8 % hmotnostních soli omezující aktivitu vody

22-38 %' hmotnostních suché mouky s obsahem vody 1-5 % hmotnostních, přičemž toto složení vykazuje celkový obsah vody 20-25 % hmotnostních, a výhodně má hmotnostní poměr kyseliny mléčné ku kyselme octové menší než 3,0.

Samozřejmě, že kynutá těsta podle vynálezu a výrobky z nich vyrobené, mohou také obsahovat složky zlepšující obvyklá těsta nebo chléb, těmito složkami. jsou, například, cukr, sacharóza, glukóza neobsahující vodu, laktóza, prášková syrovátka, emulgátory, enzymy, kvasnice atd.

Těsto podle vynálezu může být použito pro výrobu pekařských výrobků, zejména pro výrobu chleba. Součástí vynálezu jsou tedy také pekařské výrobky a různé, druhy, chleba, které mohou být získány pečením směsí obsahujících kynuté “θ těsto podle vynálezů.

t . ' · * »í ř

Podle patentového spisu EP 339 750 je vyráběna sušená forma kvasinek, která obsahuje živé buňky Lactobacillus fermentujícího maltózu a živé buňky Saccharomyces nefermentující maltózu, celozrnou mouku a 5-12 % . hmotnostních ?5 vody. Podstatné je, že je použito symbiotické směsi mikroorganismů fermentujících a nefermentujících maltózu, jak je uvedeno na straně 4, řádky 30-34 tohoto patentového spisu, tímto způsobem je tato směs odlišitelná od zakvašovacích materiálů. Sušení je velmi komplikované a je prováděno v mnoha krocích přidáváním mouky (obsah vody přibližně 12 %) a vody, které je následováno fermentací až do dosažení obsahu vody kolem 28 % (víz příklad I). Tento výrobek je vystaven krátké fermentací: 28 hodin. Poslední sušení na požadovaný obsah vody 5-12 % je prováděno užitím proudu vzduchu s teplotou přibližně 65°C (viz příklad 1), pH výrobku je velmi nízké (přibližně 3,5), aby bylo dosaženo samokonžervačního charakteru.

Výrobek a způsob jeho výroby podle vynálezu se ovšem liší od výše uvedeného známého stavu techniky, protože ve výrobcích podle vynálezu je přítomen zakvašovací materiál a ne kvasinky, obsah vody je vyšší, pH je vyšší a je používáno předem sušené mouky s obsahem vody 1-5 % hmotnostních namísto 5 následného sušení proudem vzduchu. Způsobem podle vynálezu jsou tedy vyrábénv výrobky s hmotnostním poměrem kyseliny mléčné ku kyselině octové menším než

3,0.

Způsob výroby fennentovaných kynutých těst podle wnálezu je tedv druhým aspektem vynálezu, tento způsob sestává z následujících kroků:

krok I: výroba těsta s 60-65 % hmotnostními vody, moukou a/nebo otrubami a zakvašovacím materiálem; fermentování těsta při teplotě 20-40°C po dobu 8-24 hodin až do dosažení pH menšího než 4,2.

. _ krok II: smíchání části těsta z kroku I s moukou a/nebo otrubami a vodou r

až do dosažení obsahu vody 58-63 % hmotnostních; fermentování tohoto těsta při teplotě 25-40°C po dobu 2-12 hodin až do dosažení pH 3,8-4,2.

krok III: smíchání části těsta z kroku II s moukou a/nebo otrubami bez přidávání vody a fermentace tohoto těsta při teplotě 20-40°C po dobu 3-6 dnů až do θ dosažení pH 3,8-4,0.

Může být vytvořeno volně sypné fermentované kynuté těsto smícháním fermentovanéhó kynutého těsta s obsahem vody 25-32 % hmotnostních a s pH menším než 4,2 s jedlou solí, jako je NaCl, a se suchou moukou o obsahu vody 1-5 % hmotnostních, a to v následujících poměrech:

60-70 dílů kynutého těsta z kroku III . '

2-S dílů soli

22-3S dílů suché mouky '

Tímto způsobem je získáno volné sypné fermentované kynuté těsto s obsahem vody 20-25 % hmotnostních.

Příklady provedení vynálezu

Příklad I.

V kroku I byla vyrobena směs obsahující;

_r

2,4 % hmotnostních zakvašovacího materiálu Bócker '

19.8 ?ó hmotnostních žitné mouky

15,0 % hmotnostních žitných klíčků a otrub sj*

62.8 % hmotnostních vody

Tato směs byla fermentována při 30°C po dobu 9 hodin. Její titrovatelná kyselost byla 17,5 a její pH bylo 4,0.

V kroku II byla vyrobena směs;

% hmotnostních výrobku z kroku I 20,6 % hmotnostních žitné mouky

6.7 % hmotnostních žitných klíčků a otrub

60.7 % hmotnostních vody

Tato směs byla fermentována pod dobu 6 hodin při 30°C. Její titrovatelná 20 kyselost byla 14,5 a její pH bylo 4,0.

V kroku III byla vyrobena směs:

30,0 % hmotnostních výrobku z kroku II 65,S % hmotnostních žitné mouky

4,2 % hmotnostních žitných klíčků a otrub

Tato směs byla fermentována po dubu 4,5 dne při 35 až 25°C (teplota se s časem snižovala). Její titrovatelná kyselost byla 30 a její pH bylo 3,9.

k

Příklad II.

K výrobku podle kroku III příkladu I byla přidána sůl, takže byla získána směs 93,7 % hmotnostních výrobku podle kroku III a 63 % hmotnostních soli.

Příklad III.

Volně sypné práškové těsto bylo připraveno smícháním:

% hmotnostních výrobku z kroku III příkladu I

4,5 % hmotnostních NaCl

4,5 % hmotnostních dehvdratované dextrózv

24,00 ?□ hmotnostních mouky (s 3 % hmotnostními vody)

Výsledný výrobek obsahoval 20,8 % hmotnostních vodv.

Příklad IV.l

Obsah kyseliny mléčné a kyseliny octové byl měřen v jejich hmotnostních poměrech u:

A: komerčního výrobku sušeného sublimací: Molda-Roggensauer

B: sublimací sušeného výrobku vytvořeného z výrobku podle kroku III C: výrobku podle kroku III

Výsledky byly následující:

	kyselina mléčná %	kyselina octová %	poměr kyselina mléčná/octová
A	2,22	0,59	3,76
B	1,83	0,59	3,1
C	1,36	0,53 * .	2,56

Příklad IV.2

Panelové vyhodnocení suchých prášků, použitím párového srovnání 13 členy testu a 2 prezentací,, ukázalo, že intenzita aroma výrobků A, B a C vykazuje následující profil: C > A « B.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Fermentované kynuté těsto, obsahující alespoň zakvašovaeí materiál, rozemletá obilninová jádra nebo zrna a vodu, vyznačující se tím, že obsah

- vody je maximálně 32 % hmotnostních, pH je menší než 4,2 a jsou přítomnv kyselina mléčná a kyselina octová v hmotnostním poměru kyseliny mléčné/octové menším než 3,0.
2. Fermentované kynuté těsto podle nároku 1, v y z n a č u j í c í se t í m , že obsah vodv je 25_T32 % hmotnostních.
3. Fermentované kynuté těsto podle nároku 1, v v značuj íc í se tím, že pH je 3,6-4,0.
4. Fermentované kynuté těsto podle nároku 1, vyznačující se tím, že

25 kyselina mléčná a kyselina octová jsou přítomny v takovém množství, že titrovatelná kyselost těsta je větší než 25.
5. Fermentované kynuté těsto podle nároku 1, v v z n a č u j í c í se t í m, že obsahuje celozrnou žitnou mouku, přičemž jeho titrovatelná kyselost je větší než 30.

-θ
6. Fermentované kynuté těsto podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje žitné otruby, přičemž jeho titrovatelná kyselost je větší než 50.
7. Fermentované kynuté těsto podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 2-8 % hmotnostních jedlé organické nebo anorganické soli.
8. Fermentované kynuté těsto podle nároku 1, v y z n a č u j í c í se t í m , že je dále smícháno s 20-38 % hmotnostními, z celkové hmotnosti směsi, suché mouky s obsahem vody 1-5 % hmotnostních, přičemž hmotnostní poměr kyseliny mléčné ku kyselině octové je menší než 3,0.
9. Fermentované kynuté těsto podle, nároku 8, v y z n a č u j í c í se tím, že suchou moukou je extrudované, želatinovaná obilninová mouka.
10. Fermentované kynuté těsto podle nároku 8, vyznačující se tím, že

- 60-70 % hmotnostních kynutého těsta vytvořeného podle nároku 1 je smícháno s 2-8 % hmotnostními chloridu sodného a s 22-38 % hmotnostními moukv s obsahem vod v' 1-5 % hmotnostních, přičemž celkový obsah vody v těsté je 20-25 % hmotnostních.
11. Fermentované kynuté těsto podle nároku 1, v y z n a Č u j í c í se t í m, že také obsahuje.jednu nebo více složek, vybraných ze skupinv sestávající z ; cukru,

10 , '' ' glukózy neobsahující vodu, laktózy, práškové syrovátky, emulgátoru, enzymů, kvasinek, prostředků pro zlepšení pečení a dalších známých složek pro zlepšení chleba.
12. Způsob výroby fermentovaného kynutého těsta se složením podle nárokuji,

15 vyznačující se tím, že v prvním kroku se vyrobí směs obsahující 60-65; % hmotnostních vody z: a) mouky, otrub nebo mouky a otrub; b) zakvašovacího materiálu a c) vody; tato směs se fermentuje při 20-40°C po dobu 8-24 hodin až do dosažení pH menšího než 4,2; část těsto z prvního kroku se ve druhém kroku smíchá s moukou a/nebo otrubami a vodou až do dosažení obsahu vody 58-63 %

20 hmotnostních; toto těsto se fermentuje při 25-40°C po dobu 2-12 hodin do dosažení pH 3,8-4,2; Část těsta ze druhého kroku se ve třetím kroku smíchá s moukou a/nebo otrubami bez přidávání vody, načež se toto těsto fermentuje při 20-40°C po dobu 3-6 dnů až do dosažení pH 3,8-4,0.

95
13. Způsob výroby volně sypného fermentovaného kynutého těsta, _ř x v vyznačující se tím, že se smíchá fermentované kynuté těsto, které má obsah vody 25-32 % hmotnostních, při menší než 4,2 a hmotnostní poměr kyseliny mléčné ku kyselině octové menší než 3,0, s jedlou solí a suchou moukou o obsahu yody 1-5 % hmotnostních v poměrech 60-70 dílů kynutého těsta, 2-8 dílů soli a 22-38

3Q dílů suché mouky, přičemž se získá volně sypné fermentované kynuté těsto s obsahem vody 20-25 % hmotnostních a hmotnostním poměrem kyseliny mléčné ku kyselme octové menším než 3,0.
14. Pekařské výrobky, vyznačující se tím, že jsou získány pečením směsí obsahujících kynuté těsto podle nároků 1 nebo 7.
15. Chléb získaný pečením chlebového těsta, vyznačující se t i m , že - obsahuje alespoň částečně těsto podle nároků 1 nebo 7.