CZ28219U1 - Syrovátkový výrobek s přídavkem karamelu - Google Patents

Description

Technické řešení se týká výroby syrovátkového výrobku s přídavkem karamelu jako cukrovinky a náplně/plnidla do cukrářských a pekařských výrobků.

Dosavadní stav techniky

Syrovátka je vedlejším produktem při výrobě sýra. Se vzrůstajícím počtem regionálních prvovýrobců (farmářů) a jejich zvyšující se produkcí je aktuálnější otázka, jakým způsobem a zda vůbec budou tento produkt využívat. Syrovátku je možné sušit, zlomovat nebo zpracovávat do podoby syrovátkových nápojů, nebo také syrovátkových sýrů, např. Ricotta. Ve Skandinávii jsou známy hnědé syrovátkové sýry (např. Geitost nebo Mysost), které mají karamelovou konzistenci. Přesto se stále hledají nové způsoby jak syrovátku efektivně využít a dále technologicky zpracovat, jelikož její množství se zvyšující se výrobou sýrů stále roste.

Aktuální příležitostí je obohacení škály regionálních nebo originálních výrobků, kde bude syrovátka tvořit značnou část výrobku, aby byla zachována její nutriční hodnota, v podmínkách jak použitelných pro zpracovatelské firmy, tak i pro prvovýrobce/producenty. Takový výrobek musí obsahovat významnou část syrovátky.

Specifikací novosti tohoto výrobku je využití karamelizace pro zabránění nežádoucích senzorických parametrů u podobných syrovátkových výrobků. Tyto se mohou projevit v přílišné písčitosti nebo slanosti. Karamelizace podle uvedeného postupu zabraňuje negativním jakostním charakteristikám a zároveň je velmi kladně vnímána spotřebitelem.

Podstata technického řešení

Podstatou technického řešení je tepelné zpracování syrovátky získané na základě klasických receptur prvovýrobců (farmářů) za použití dalších surovin i v domácích podmínkách. Výchozí surovinou technického řešení je syrovátka získaná při výrobě sýrů nebo tvarohů, cukr pro výrobu karamelu a 31% smetana. Konečným výrobkem je speciální produkt jemné pastovité konzistence odlišující se, jak složením, tak senzorickými vlastnostmi od jiných syrovátkových výrobků.

Při vlastním tepelném zpracování se syrovátka spolu se smetanou odpařuje při teplotě 120 °C do krémovité konzistence. Po dosažení této konzistence se přidá karamel, který je vyroben zkaramelizováním cukru na pánvi. Po vmíchání karamelu se hmota dále odpařuje při teplotě 120 °C až do světle hnědé pastovité konzistence. Konzistenci je možno ovlivnit délkou odpařování a hustotou směsi pro zamýšlené použití ve smyslu tohoto užitného vzoru. Konečný produkt je pastovitá hmota využitelná k plnění do forem různé velikosti a tvaru v závislosti na konzistenci, takže vznikne výrobek podobný karamelu, nebo v případě nižší hustoty jako náplň do oplatek, trubiček, kornoutů nebo jako poleva. Výhodou výrobku je jeho přijatelná chuť a dlouhá trvanlivost.

Příklady provedeni

Syrovátka v množství 87,5 až 92,5 % hmotn. ke smetaně (7,5 až 12,5 % hmotn.) o tučnosti 31 %. Směs se odpařuje při teplotě 120 °C do krémovité konzistence žlutohnědé barvy. Poté se přidá 12 až 18 % hmotn. karamelu (50 % cukru krupice/krystal + 50 % smetany o tučnosti 31 %) vztaženo k původnímu množství syrovátky spolu se smetanou a dále se odpařuje při teplotě 120 °C do požadované světle hnědé pastovité konzistence. Produkt se následně plní do tepelně odolných obalů a co nejrychleji zchladí na teplotu 8 °C.

Claims (1)

1. Syrovátkový produkt s přídavkem karamelu, vyznačující se tím, že obsahuje syrovátkovou směs skládající se ze syrovátky v množství 87,5 až 92,5 % hmotn. a smetany o

5 tučnosti přesahující 30 % tuku v množství 7,5 až 12,5 % hmotn. a dále obsahuje karamel vytvořený ze směsi 1 dílu cukru a jednoho dílu smetany o tučnosti přesahující 30 %, přičemž na 100 dílů syrovátkové směsi je 12 až 18 dílů karamelu.