CZ29008U1

CZ29008U1 - Kysaný mléčný výrobek na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka

Info

Publication number: CZ29008U1
Application number: CZ2015-31777U
Authority: CZ
Inventors: Petr Roubal; Michael Binder; Marta Pechačová; Alexandra Šalaková; Jan Drbohlav
Original assignee: Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o.
Priority date: 2015-11-19
Filing date: 2015-11-19
Publication date: 2015-12-21

Description

Oblast techniky

Technické řešení se týká kysaných mléčných výrobků na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka.

Dosavadní stav techniky

Kysané mléčné výrobky především kysané mléčné nápoje, jogurty a jogurty řeckého typu se vyrábějí prokysáním mléčného základu tj. mléka, nebo směsi odtučněného mléka a smetany nebo mléka a sušeného mléka. Následuje zaočkování zvolenou mlékařskou kulturou například mezofilní - laktokokovou, jogurtovou, nebo v kombinaci s probiotickými bakteriemi. Následuje prokysávání a sražení mléka v gel různé pevnosti, hustoty a viskozity.

U těchto typů výrobku v mléčném základu před zaočkováním zvolenou mlékařskou kulturou je obsah mléčných složek bílkovin, minerálních látek a laktózy stejný jako v mléce nebo je upraven jen obsah tuku přidáním zvoleného množství smetany o zvolené tučnosti. Pokud je záměr vyrobit jogurt konzistenčně hustší, s pevnější sraženinou, je do mléka se zvoleným obsahem tuku přidáváno zahuštěné mléko, nebo sušené mléko se zvoleným obsahem tuku. Tak je získán mléčný základ před zaočkováním se zvýšeným obsahem bílkovin, laktózy a minerálních látek úměrně přidanému zahuštěnému, nebo sušenému mléku a obsah tuku odpovídá obsahu tuku, který poskytují dohromady všechny složky.

Výsledné složení kysaných mléčných nápojů nebo jogurtů je pak dáno složením mléčného základu před zaočkováním, přičemž obsah laktózy je snížen činností mlékařských kultur při fermentaci mléčného základu přibližně o jedno procento.

U jogurtů řeckého typuje obsah složek v konečném výrobku dán a dosažen fermentaci mléčného základu se zvoleným obsahem tuku zaočkovávaným zvolenou jogurtovou mlékařskou kulturou, vytvořením sraženiny a zvýšením sušiny odstraněním, odkapáním, části syrovátky z této sraženiny. Vznikne tak jogurtový výrobek s vyšším obsahem sušiny přibližně odpovídajícím sušině tvarohu.

Tyto výrobky mají i přes fermentační účinek užitých mlékařských kultur relativně vysoký obsah laktózy, přičemž jogurt řeckého typu má obsah laktózy snížený ještě o laktózu, která je obsažena v odloučené syrovátce, s níž odchází zároveň i část minerálních látek a navíc i syrovátkových bílkovin, které jsou výživově velmi významné, protože obsahují esenciální aminokyseliny. Obsah složek v jogurtech řeckého typu bývá kolísavý, protože pro odloučení syrovátky lze za provozu obtížně nastavit jejich žádané dosažení.

Podstata technického řešení

Uvedené nedostatky odstraňuje kysaný mléčný výrobek jako nápoj na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka, podle tohoto technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje 7,7 až 27 % hmotn. sušiny, 5,2 až 10 % hmotn. celkových bílkovin z toho 4,3 až 8 % hmotn. kaseinu a 0,9 až 2 % hmotn. syrovátkových bílkovin, 0,1 až 10 % hmotn. tuku, 2 až 5 % hmotn. laktózy, 0,4 až 2 % hmotn. minerálních látek a 0,1 % hmotn. mezofilní laktokokové kultury tvořené Lactococcus lactis subsp. lactis vdenzitě min. 10⁷, Lactococcus lactis subsp. cremoris vdenzitě min. 10⁷, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum.

Kysaný mléčný výrobek na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka jako jogurt obsahuje 7,7 až 27 % hmotn. sušiny, 5,2 až 10 % hmotn. celkových bílkovin z toho 4,3 až 8 % hmotn. kaseinu a 0,9 až 2 % hmotn. syrovátkových bílkovin, 0,1 až 10 % hmotn. tuku, 2 až 5 % hmotn. laktózy, 0,4 až 2 % hmotn. minerálních látek a 0,1 % hmotn. zákysu jogurtové kultury vdenzitě min. 10⁷ tvořené Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

- 1 CZ 29008 Ul

Kysaný mléčný výrobek na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka jako jogurt řeckého typu obsahuje 9,1 až 39 % hmotn. sušiny, 5,2 až 18 % hmotn. celkových bílkovin z toho 4,2 až 10 % hmotn. kaseinu a 1,0 až 8,0 % hmotn. syrovátkových bílkovin, 1,4 až 15 % hmotn. tuku, 2 až 5 % hmotn. laktózy, 0,5 až 1 % hmotn. minerálních látek a 0,1 % hmotn. zákysu jogurtové kultury v denzitě 10⁷ tvořené Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Kysaný mléčný výrobek dále obsahuje probiotické mikroorganismy Enterococcus faecium v denzitě 10⁴až 10⁷ a/nebo Bifidobacterium v denzitě 10⁶ až 10⁷. Kysaný mléčný výrobek dále obsahuje koncentrát minerálních látek získaných ze syrovátky v množství 1 až 3 % hmotn. Kysaný mléčný výrobek dále obsahuje ochucující složku ovocnou nebo zeleninovou v množství 1 až 20 % hmotn.

Výhoda navrhovaného řešení spočívá vtom, že místo fermentačního základu mléka tvořeného mlékem, smetanou, sušeným mlékem je pro výrobu kysaných mléčných nápojů, jogurtů a především jogurtů řeckého typu použit jako základ retentát z ultrafiltrace odtučněného mléka nebo mléka se zvolenou tučností a smetana k nastavení zvoleného obsahu tuku.

Retentát vzniká ultrafiltrací nebo ještě následnou diafiltrací odtučněného mléka, nebo mléka s určeným obsahem tuku, přičemž tímto procesem je z mléčného základu odstraňován vodný roztok laktózy a minerálních látek.

Směs takto získaného retentátu a případně smetany je pak zaočkována zvolenými mlékařskými kulturami a vzniká tak rovnou požadovaný mléčný nápoj, jogurt nebo jogurt řeckého typu.

Vzniká tak kysaný mléčný výrobek, např. kysaný mléčný nápoj, který má snížený obsah laktózy a minerálních látek, ve srovnání se stávajícími typy kysaných mléčných nápojů, nebo např. jogurt, který má snížený obsah laktózy a minerálních látek ve srovnání se stávajícími typy jogurtů, nebo např. jogurt řeckého typu, který má snížený obsah laktózy a minerálních látek a zachovaný obsah syrovátkových bílkovin, tj. esenciálních aminokyselin.

Kysané mléčné výrobky na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka se vyznačují více sníženým obsahem laktózy než klasicky vyráběné kysané mléčné výrobky, a proto jsou vhodné pro konzumaci té části populace, která trpí zvýšenou intolerancí laktózy.

Jogurt řeckého typu vyrobený na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka má výhodu ve srovnání s klasicky vyráběným jogurtem řeckého typu, že kromě významně sníženého obsahu laktózy má další zdravotní benefit, protože obsahuje zvýšený obsah syrovátkových bílkovin s významnou nutriční hodnotou esenciálních aminokyselin.

Kysané mléčné výrobky na bázi retentátu mléka jsou vyráběny efektivně a bezztrátově, na bázi membránového procesu ultrafiltrace. Zvláště jogurt řeckého typu na bázi retentátu je vyráběn s vyšší výtěžností, s významnou úsporou, ve srovnání s klasickou výrobou, protože ve výrobku jsou zachyceny veškeré bílkoviny mléka.

Příklady uskutečnění technického řešení

1. Kysaný mléčný nápoj nazývaný např. smetanový zákys vznikne fermentací mléčného základu tvořeného retentátem z ultrafiltrace odtučněného mléka o složení 12,3 % hmotn. sušina,

6,2 % hmotn. celková bílkovina z toho 5,2 % hmotn. kasein a 1 % hmotn. syrovátková bílkovina, 0,2 % hmotn. tuk, 5 % hmotn. laktóza, 0,9 % hmotn. minerální látky a 0,1 % hmotn. zákysu mezofilní kultury v denzitě 10⁸ tvořené Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Výsledný kysaný mléčný nápoj bude mít po fermentací složení 12,3 % hmotn. sušina,

6.2 % hmotn. celková bílkovina z toho 5,2 % hmotn. kasein a 1 % hmotn. syrovátková bílkovina, 0,2 % hmotn. tuk, 4 % hmotn. laktóza, 1,9 % hmotn. minerální látky.

2. Jogurt vznikne fermentací mléčného základu tvořeného retentátem z ultrafiltrace odtučněného mléka 85 % hmotn. o složení 12,3 % hmotn. sušina, 6,2 % hmotn. celková bílkovina z toho

5.2 % hmotn. kasein a 1 % hmotn. syrovátková bílkovina, 0,2 % hmotn. tuk, 5 % hmotn. laktóza, 0,9 % hmotn. minerální látky a 0,1 % hmotn. zákysu jogurtové kultury v denzitě 10⁸ tvořené Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus a ovocného džemu

-2CZ 29008 Ul % hmotn. o složení 67% hmotn. sušina, 65 % hmotn. sacharidy, 1,5 % hmotn. vláknina, 0,5 % hmotn. tuky a bílkoviny a minerální látky. Výsledný jogurt bude mít po fermentací složení 20,56 % hmotn. sušina, 5,27 % hmotn. celková bílkovina z toho 4,42 % hmotn. kasein a 0,85 % hmotn. syrovátková bílkovina, 0,17 % hmotn. mléčný tuk, 3,25 % hmotn. laktóza a 9,8 % hmotn. sacharidy džemu, 0,23 % vláknina, 1,76 % hmotn. minerální látky mléka a 0,08 % zbytkového tuku a bílkovin a minerálních látek džemu.

3. Jogurt vznikne fermentací mléčného základu tvořeného retentátem 80 % hmotn. z ultrafiltrace odtučněného mléka o složení 12,3 % hmotn. sušina, 6,2 % hmotn. celková bílkovina z toho 5,2 % hmotn. kasein a 1 % hmotn. syrovátková bílkovina, 0,2 % hmotn. tuk, 5 % hmotn. laktóza, 0,9 % hmotn. minerální látky a 20 % hmotn. smetany o složení 45,5 % hmotn. sušina, 40% hmotn. tuk, 2% hmotn. celková bílkovina z toho 1,6% hmotn. kasein a 0,4% hmotn. syrovátková bílkovina, 3 % hmotn. laktóza, 0,5 % hmotn. minerální látky a 0,1 % hmotn. zákysu jogurtové kultury vdenzitě 10⁷ tvořené Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Výsledný jogurt bude mít po fermentací složení 17,26 % hmotn. sušina, 5,36 % hmotn. celková bílkovina z toho 4,48 % hmotn. kasein a 0,88 % hmotn. syrovátková bílkovina, 8,1 % hmotn. tuk, 2 % hmotn. laktóza, 1,8 % hmotn. minerální látky.

4. Jogurt řeckého typu vznikne fermentací mléčného základu, který je tvořen retentátem 80 % hmotn. z ultrafiltrace odtučněného mléka o složení 12,3 % hmotn. sušina, 6,2 % hmotn. celková bílkovina z toho 5,2 % hmotn. kasein a 1,0 % hmotn. syrovátková bílkovina, 0,2 % hmotn. tuk, 5 % hmotn. laktóza, 0,9 % hmotn. minerální látky a 20 % hmotn. smetany o složení 45,5 % hmotn. sušina, 40 % hmotn. tuk, 2 % hmotn. celková bílkovina z toho 1,6 % hmotn. kasein a 0,4 % hmotn. syrovátková bílkovina, 3 % hmotn. laktóza, 0,5 % hmotn. minerální látky a 0,1 % hmotn. zákysu jogurtové kultury v denzitě 10⁸ tvořené Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Výsledný jogurt řeckého typu bude mít po fermentací složení 25 % hmotn. sušina, 7,6 % hmotn. celková bílkovina z toho 6,3 % hmotn. kasein a 1,3% hmotn. syrovátková bílkovina, 11,5 % hmotn. tuk, 4,9 % hmotn. laktóza, 1 % hmotn. minerální látky.

Průmyslová využitelnost

Kysané mléčné výrobky především kysané mléčné nápoje, jogurty a především jogurty řeckého typu na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka se budou vyznačovat efektivnější produkcí ve srovnání s obdobnými výrobky na současném trhu. Jejich zavedení do výroby a na trh by rozšířilo sortiment mléčných výrobků a poskytlo skupině obyvatel trpících významnou intolerancí laktózy jim přijatelný výrobek.

Claims

NÁROKY NA OCHRANU

1. Kysaný mléčný výrobek na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka jako nápoj, vyznačující se tím, že obsahuje 7,7 až 27 % hmotn. sušiny, 5,2 až 10 % hmotn. celkových bílkovin z toho 4,3 až 8 % hmotn. kaseinu a 0,9 až 2 % hmotn. syrovátkových bílkovin, 0,1 až 10 % hmotn. tuku, 2 až 5 % hmotn. laktózy, 0,4 až 2 % hmotn. minerálních látek a 0,1 % hmotn. zákysu mezofilní kultury v denzitě min. 10⁶ tvořené Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris a/nebo Lactococcus lactis subsp. diacetylactis a/nebo Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, a/nebo Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum.
2. Kysaný mléčný výrobek na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka jako jogurt, vyznačující se tím, že obsahuje 7,7 až 27 % hmotn. sušiny, 5,26 až 10 % hmotn. celkových bílkovin z toho 4,3 až 8 % hmotn. kaseinu a 0,9 až 2 % hmotn. syrovátkových bílkovin, 0,1 až 10 % hmotn. tuku, 2 až 5 % hmotn. laktózy, 0,4 až 2 % hmotn. minerálních látek a 0,1 % hmotn. zákysu jogurtové kultury vdenzitě min. 10⁷ tvořené Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

-3CZ 29008 Ul
3. Kysaný mléčný výrobek na bázi retentátu z ultrafiltrace mléka jako jogurt řeckého typu, vyznačující se t í m , že obsahuje 9,1 až 39 % hmotn. sušiny, 5,2 až 18 % hmotn. celkových bílkovin z toho 4,2 až 10 % hmotn. kaseinu a 1,0 až 8,0 % syrovátkových bílkovin, 1,4 až 15,0 % hmotn. tuku, 2,0 až 5,0 % hmotn. laktózy, 0,5 až 1 % hmotn. minerálních látek a 0,1 %

5 hmotn. zákysu jogurtové kultury v denzitě min. 10⁷ tvořené Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
4. Kysaný mléčný výrobek podle nároku laž3, vyznačující se tím, že dále obsahuje protektivní mikroorganismy Enterococcus faecium v denzitě 10⁴ až 10⁷ a/nebo Bifidobakterium v denzitě 10⁴ až 10⁷.

io
5. Kysaný mléčný výrobek podle nároku 1 až 4, vyznačující se tím, že dále obsahuje koncentrát minerálních látek získaných ze syrovátky v množství 1 až 3 % hmotn.
6. Kysaný mléčný výrobek podle nároku laž5, vyznačující se tím, že dále obsahuje ochucující složku ovocnou nebo zeleninovou v množství 1 až 20 % hmotn.

Konec dokumentu