CZ33887U1 - Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou pro domácí pekařské využití - Google Patents
Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou pro domácí pekařské využití Download PDFInfo
- Publication number
- CZ33887U1 CZ33887U1 CZ2019-36341U CZ201936341U CZ33887U1 CZ 33887 U1 CZ33887 U1 CZ 33887U1 CZ 201936341 U CZ201936341 U CZ 201936341U CZ 33887 U1 CZ33887 U1 CZ 33887U1
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- flour
- barley
- mixture
- nutritional value
- glucans
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims description 65
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 41
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title claims description 20
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 40
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 claims description 21
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 9
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 38
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 14
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 6
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 description 5
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 5
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000021197 fiber intake Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 238000009329 organic farming Methods 0.000 description 3
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 3
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 2
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 2
- 206010067484 Adverse reaction Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000001145 Metabolic Syndrome Diseases 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000000690 abdominal obesity-metabolic syndrome Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006838 adverse reaction Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000020979 dietary recommendations Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000009982 effect on human Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 230000037219 healthy weight Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000003595 mist Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 150000003712 vitamin E derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
Oblast techniky
Řešení se týká přípravy směsi mouk s vyšší nutriční hodnotou, na bázi pšeničné mouky aktivované přídavkem ječné mouky získané vymletím z naklíčeného zma bezpluchého jarního ječmene s vysokým obsahem beta-glukanů, vhodné pro domácí pekařské využití.
Dosavadní stav techniky
Jedním z aktuálních výživových problémů současnosti je strava s nízkým denním příjmem vlákniny. Vláknina je sice balastní složkou, ale má nenahraditelný pozitivní význam na gastrointestinální trakt a peristaltiku střev, rozvoj a aktivitu mikrobiomu, regulaci hladiny cholesterolu, glukózy a inzulínu v krvi a celkovou regulaci výskytu metabolického syndromu. Je tedy považována za důležitou součást prevence výskytu mnoha chronických onemocnění, včetně rakoviny (Newman a Newman 2008, Ullrich 2011 a další). Pozitivní účinek konzumace vlákniny je evidován rovněž v souvislosti s udržením a kontrolou zdravé hmotnosti.
S nárůstem průmyslově zpracovávaných potravin se příjem přírodní vlákniny významně snižuje. Podle údajů ze zdravotních doporučení by se měl denní příjem vlákniny pohybovat na úrovni 25 až 30 g, obvykle je však evidována konzumace pouze kolem 10 až 15 g. Hlavní příčinou tohoto je skutečnost, že konzumenti upřednostňují výrobky z bílé mouky. Průmyslově zpracovaná pšeničná bílá mouka se získává při nízkém stupni vymílání, takže v ní není obsažena ani vláknina z povrchových vrstev obilek. Pokud se jedná o mouku vyhovující normě, má požadovaný obsah lepku s dobrou kvalitou, ale velmi nízký obsah vlákniny potravy (obsah beta-glukanů se průměrně pohybuje od 0,1 po max. 0,5 % hmota, v suš.) a navíc se jedná o beta-glukany s nízkou rozpustností (Wiege et al. 2018, Sluková et al. 2018).
Pšeničné těsto má jedinečné viskoelastické chování odlišné od těst jiných obilovin, což vedlo k produkci velkého rozsahu různých potravin (Uthayakumaran a Wrigley, 2010). Orientace spotřebitelů a výrobců na bílou mouku z vybraných kultivarů pšenice obecné však resultovala nejen ve snížení příjmu vlákniny, ale i vitaminů a minerálních látek. Obohacování pšeničného pečivá látkami s ochranným účinkem na zdraví člověka přidáváním jiných surovin, zvláště minoritních nebo málo využívaných obilovin s vysokým obsahem vlákniny, vitamínů, antioxidantů a jiných bioaktivních sloučenin (celozmné mouky, mouky s vysokým obsahem rozpustných beta-glukanů, například z ječmene nebo ovsa) je často omezeno jejich nežádoucími technologickými vlastnostmi, a proto se mnohdy setkává s nepříznivými reakcemi zpracovatelů. Čím vyšší podíl přídavku meliva s nízkým obsahem nebo nedostatečným lepkem a vysokou schopností absorpce vody, tím je horší technologická zpracovatelnost těsta a konečné organoleptické vlastnosti hotových výrobků. Tyto problémy lze částečně eliminovat přídavky emulgátorů, různých látek zlepšujících mouku nebo synteticky vyrobených enzymů. Vývoj směsí pro příznivce ekologického přístupu k produkci surovin a potravin je tak často omezen těmito nežádoucími přídavky.
Zvýšení nutriční hodnoty mouky je možné doplněním meliva získaného ze specifických odrůd ječmene a ovsa se zvýšeným obsahem beta-glukanů nebo dalších bioaktivních látek. Bylo prokázáno, že zmo ječmene je zdrojem mnohých živin a dalších látek s významným vlivem pro výživu lidí. Vyznačuje se nízkým glykemickým indexem, zvýšeným obsahem vlákniny potravy v podobě neškrobových polysacharidů, zastoupených v zrnech ječmene především (1-3),(1-4) beta-glukany, zvýšeným obsahem vitaminů skupiny B, kompletním spektrem isomerů vitaminu E s antioxidační aktivitou, řadou makro- a mikrominerálů (vápník, fosfor, draslík, hořčík, železo, zinek a selen) a dalších cenných složek s antioxidačním účinkem nebo jinými bioaktivními, nutričně významnými vlastnostmi.
- 1 CZ 33887 Ul
Znění normy schválené v Nařízení komise (EU) (č. 432/2012) akcentuje u ječmene především zvýšený obsah rozpustných beta-glukanů, neškrobových polysacharidů a jedné z fyziologicky nej významnějších složek vlákniny, a to ve dvou tvrzeních:
1) „Beta-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.“ Toto tvrzení smí být použito pouze u potravin, které obsahují nejméně 1 g beta-glukanů z ovsa, ovesných otrub, ječmene, ječných otrub nebo ze směsi těchto zdrojů v kvantifikované porci. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 3 g beta-glukanů denně.
2) „Konzumace beta-glukanů z ovsa nebo ječmene jakožto součástí jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle.“ Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které obsahují nejméně 4 g beta-glukanů z ovsa nebo ječmene na každých 30 g využitelných sacharidů v kvantifikované porci jakožto součásti jídla. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne konzumací beta-glukanů z ovsa nebo ječmene jakožto součásti jídla.
Možnosti využití beta-glukanů v ječmeni, jejich fyziologická a biologická aktivita i zdravotní účinky závisí nejen na celkovém obsahu v zrně, ale i fýzikálně-chemických vlastnostech, které jsou dány primární strukturou a typem vazeb v molekule, stupněm větvení, molekulovou hmotností, rozpustností, viskozitou, apod. Tyto vlastnosti jsou ovlivněny nejen vybraným druhem a odrůdou obiloviny, ale také půdně-klimatickými podmínkami a použitou agrotechnikou (konvenční nebo ekologický způsob hospodaření), procesem zpracování suroviny, použitými potravinářskými technologiemi, apod. (Aldughpassi et al. 2012).
Jedním ze způsobu regulace obsahu a biodostupnosti žádoucích nutričně cenných látek ze zma ječmene je namáčení nebo regulované nakličování zma. Tento postup aktivuje proces klíčení zma ječmene, kdy dochází zejména k výraznému nárůstu aktivity enzymů (alfa- a beta-amylázy).
Po šetrném sušení (max. při 50 °C) je zachována enzymatická aktivita získané mouky, není významně ovlivněna antioxidační aktivita a je dokonce registrován nárůst obsahu některých bioaktivních látek (například celkových polyfenolů). Podle délky klíčení dochází k mírnému nárůstu a poté k významnějšímu poklesu obsahu beta-glukanů, zejména jejich nerozpustné nebo hůře rozpustné frakce. Nicméně výtěžnost moučných frakcí se s délkou nakličování zvyšuje (Holopainen et al. 2015, Vaculová et al. 2018).
Zlepšené využití nutričních a zdravotně-preventivních předností ječmene umožňuje zpracování bezpluchých odrůd. Tyto možnosti jsou dány registrací dvou odrůd bezpluchého ječmene k pěstování v ČR, a to odrůdy AF Lucius (od roku 2009) aAF Cesar (od roku 2014) se specifickým určením pro potravinářské využití, s vysokým obsahem beta-glukanů (do 6,8 % hmota, v sušině zma).
Využití bezpluchého ječmene v potravinářství bylo obsahem užitného vzoru CZ 16072 Ul „Potravina s bezpluchým ječmenem“ a využití sladu z bezpluchého ječmene v průmyslu potravinářském, pivovarském a pekárenském je součástí řešení užitného vzoru CZ 23522 Ul s názvem „Směs sladu z bezpluchého ječmene“. V obou případech se jednalo o bezpluchý ječmen se standardním složením zma, tedy průměrným nebo nižším obsahem bílkovin, škrobu a průměrným podílem vlákniny potravy. Dále byl bezpluchý ječmen součástí užitného vzom CZ 32051 Ul s názvem „Sypká směs k výrobě sladkého jemného pečivá se zvýšeným obsahem β-glukanů ze zma bezpluchého ječmene“, jehož cílem bylo vyvinout směs pro rozšíření sortimentu pekařských výrobků o produkty sladkého pečivá. V uvedených UV bylo zrno ječmene zpracované pouze mletím, případně zesladované klasickým postupem a dále využité pro vývoj standardních pekařských výrobků. U prvních dvou užitných vzorů nebyl sledován záměr zvýšení nutriční hodnoty a zdravotních benefítů pro spotřebitele.
-2 CZ 33887 U1
Podstata technického řešení
Uvedené nedostatky odstraňuje směs mouk s vyšší nutriční hodnotou pro domácí pekařské využití, podle technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje zejména 10 až 70 % hmota, mouky ze zrna pšenice seté a 30 až 90 % hmota, mouky z naklíčeného zrna bezpluchého ječmene odrůdy AF Cesar s vysokým obsahem beta-glukanů.
Směs mouk podle technického řešení je charakterizována tím, že zrno pšenice seté je ve směsi ve formě hladké světlé nebo celozmné mouky a zrno ječmene odrůdy AF Cesar je ve formě vymílací nebo šrotové mouky nebo krmné mouky ve formě vymílacích otrub, z naklíčeného bezpluchého ječmene.
Přídavek mouky z naklíčeného zrna ječmene ve směsi mouk pro domácí pekařské využití, podle technického řešení, připravené na bázi pšeničné světlé hladké nebo celozmné mouky obohacuje tuto směs o látky vytvořené v procesu namáčení a klíčení ječného zma (zejména enzymy) a tím tuto mouku aktivuje, takže se vyznačuje lepšími pekařskými ukazateli než v případě přídavku mouky, která byla získána mletím suchého zma (nenamáčeného a nenakličovaného) ječmene. Směs mouk je obohacena také o další bioaktivní látky, zejména o vlákninu v podobě rozpustných beta-glukanů a látky s antioxidačními účinky (například celkové polyfenoly apod.). Tím je vytvořena směs, která v souladu se současnými výživovými doporučeními umožňuje využití nutričních předností ječmene a nemá významný negativní vliv na klasické senzorické vlastnosti domácího pečivá, vyrobeného z této směsi. Vymílací otruby v krmné mouce vznikají z naklíčeného bezpluchého ječmene po vymletí zma bezpluchého ječmene nakličovaného ve standardní sladovně po dobu 24 až 44 h.
Domácí pečivo vyrobené ze směsi mouk, podle technického řešení, bude produktem s lepšími funkčními vlastnostmi a bude akceptovat zejména požadavky na přípravu pečivá bez dodání zlepšujících pekařských přípravků, které jsou běžnou součástí průmyslově vyráběného pečivá s některými netradičními obilovinami nebo pseudoobilovinami.
Technické řešení si klade za cíl dát k dispozici směs mouk pro domácí pekařské využití s vyšší nutriční hodnotou pro konzumenty, kde je pšeničná mouka aktivovaná přídavkem mouky z naklíčeného ječmene bez nutnosti doplnění různými cizorodými zlepšujícími přípravky. Směs mouk, podle technického řešení, je tedy možné vyrábět i na bázi surovin vypěstovaných, získaných nebo využívaných v souladu s principy udržitelného ekologického zemědělství.
Následující příklady provedení využití směsi mouk pro výrobu domácího pečivá s vyšší nutriční hodnotou, podle technického řešení, pouze dokládají, aniž by ho, jakkoliv omezovaly.
Příklady uskutečnění technického řešení
Příklad 1
Směs pro chléb připravovaný v domácí pekárně
Použije se směs pšeničné mouky pro výrobu domácího pečivá s vyšší nutriční hodnotou, aktivovaná přídavkem mouky z naklíčeného ječného zma - 1 balení o hmotnosti 250 g.
-3 CZ 33887 U1
Receptura na přípravu chleba v domácí pekárně
| Suroviny | % k pšeničné mouce (kg) | na 1 bochník (g) |
| Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou ... | 100 | 250 |
| BIO hladká celozmná pšeničná mouka (Pemerka) | 100 | 250 |
| Sušené droždí | 3,6 | 9 |
| Sůl | 3 | 7,5 |
| Cukr | 4 | 10 |
| Kmín celý | 0,5 - 0,6 | 1,3 |
| Ocet | 1,2 | 3 |
| Voda | 142 | 355 |
| Celkem (kg) | 354,4 |
Pracovní postup:
Do pracovní nádoby domácí pekárny s hnětacím nožem nalijeme vodu o teplotě 25 až 30 °C. Poté přisypeme 1 balení směsi mouk podle technického řešení, BIO hladkou celozmnou pšeničnou mouku (Pemerka) a dále přidáme ostatní suroviny. Na panelu pekárny nastavíme program pro normální pečení, zvolíme barvu kůrky a spustíme pekárnu. Po uplynutí doby potřebné pro přípravu těsta a pečení chleba necháme hotový chléb ještě 10 až 15 minut odpočinout. Poté jej vyklopíme na drátěnou mřížku a necháme vychladnout.
Příklad 2
Směs pro kváskový chléb pro domácí výrobu
Použije se směs pšeničné mouky pro výrobu domácího pečivá s vyšší nutriční hodnotou, aktivovaná přídavkem mouky z náklíčeného ječného zma - 1 balení o hmotnosti 250 g.
Receptura na výrobu kváskového domácího chleba
| Suroviny | % k pšeničné mouce (kg) | na 1 bochník (g) |
| Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou ... | 125 | 250 |
| BIO hladká celozmná pšeničná mouka (Pemerka) | 100 | 200 |
| Chlebová mouka žitná | 75 | 150 |
| Kvásek žitný | 50 | 100 |
| Sůl | 9 | |
| Voda | 300 | 600 |
| Chlebové koření, kmín, různá semínka - dle chuti | ||
| Olej na vymazání formy | ||
| Celkem (kg) | 654,5 |
-4 CZ 33887 U1
Pracovní postup:
Směs mouk podle technického řešení, žitnou chlebovou mouku a BIO hladkou celozmnou pšeničnou mouku (Pemerka) smícháme. Přidáme žitný kvásek, sůl a vodu. Dobře vymíchané těsto je řidší a vlijeme ho do formy na pečení chleba, vymazané olejem a vysypané moukou. Formu překryjeme utěrkou a necháme kynout minimálně 6 hodin, nejlépe však přes noc. Objem těsta se zvětší asi dvojnásobně. Poté přemístíme formu s těstem do rozehřáté trouby nebo pece a při 230 °C pečeme asi 30 minut. Poté snížíme teplotu trouby na 200 °C, potřeme chleba vodou a pečeme ještě 30 až 50 minut, až je kůrka chleba hnědá. Po upečení chléb vyjmeme z trouby, vyklopíme z formy na drátěnou mřížku, ještě jednou potřeme vodou a necháme vychladnout.
Příklad 3
Směs pro domácí chlebové placky
Použije se směs pšeničné mouky podle technického řešení pro výrobu domácího pečivá s vyšší nutriční hodnotou, aktivovaná přídavkem mouky z náklíčeného ječného zrna - Vi balení o hmotnosti 125 g.
Receptura na přípravu domácích chlebových placek
| Suroviny | % k pšeničné mouce (kg) | na 3 placky (g) |
| Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou ... | 71,4 | 125 |
| Hladká pšeničná mouka světlá | 100 | 175 |
| Droždí čerstvé | 5,7 | 10 |
| Mléko polotučné | 57,1 | 100 |
| Sůl | 0,6 | 1 |
| Voda | 57,1 | 100 |
| Rostlinný olej | 12 | 21 |
| Celkem (kg) | 303,9 |
Pracovní postup:
Směs mouk podle technického řešení a hladkou světlou pšeničnou mouku smícháme se solí a nasypeme do mísy. Uprostřed směsi uděláme důlek, kam vlijeme vlažné mléko, olej a rozdrobíme droždí. Necháme vykynout kvásek a poté vymícháme vláčné těsto. To přikryjeme utěrkou a necháme kynout cca 1 až 1,5 h. Z těsta vyválíme cca 3 ploché placky, které dáme na vymazaný plech, aještě necháme cca 5 až 10 min. odpočinout. Potřeme olejem nebo vodou a dáme péct do předehřáté trouby na cca 8 až 10 min. při teplotě 170 až 180 °C. Po upečení potřeme vodou a necháme vychladnout.
Průmyslová využitelnost
Nová směs mouk s vyšší nutriční hodnotou pro domácí pekařské využití, zejména výrobu domácího pečivá, na základě pšeničné mouky hladké světlé nebo celozmné, aktivované přídavkem mouky z naklíčeného ječného zrna rozšiřuje sortiment produktů, které mají příznivý vliv na zdraví konzumentů. Přídavkem mouky ze zrna naklíčeného ječmene s vysokým obsahem beta-glukanů působí zejména v prevenci srdečně-cévních onemocnění a diabetů II. typu. Navíc se jedná o směs aktivovanou přírodním způsobem, dodáním naklíčeného zrna bezpluchého ječmene, bez cizorodých zlepšujících přídavků, vhodnou pro aplikaci surovin vypěstovaných, získaných a využívaných v souladu s principy udržitelného ekologického zemědělství.
Použitá literatura
Aldughpassi A., Abdel-Aal E. M., Wolever T.M. S.. 2012. Barley Cultivar, Kernel Composition, and Processing Affect the Glycemic Index. Journal ofNutrition 142 (9):1666-71.
Holopainen U.R., Pihlava J.M., Serenius M., Hietaniemi V., Wilhelmson A., Poutanen K., Lehtinen P. 2014. Milling, Water Uptake, and Modification Properties of Different Barley (Hordeum vulgare L.) Lots in Relation to Grain Composition and Structure. J. Agric Food Chem., 62 (35), 8875-8878.
Newman R. K., Newman C.W. Barley for food and health: Science, technology, and products, 2008, John Wiley & Sons, Inc., 245 str.
Proceedings of the 14th International Conference on Polysaccharides - Glycoscience, 7-9 November 2018, Prague, Czech Republic, 14, 2018, 418-422.
Ullrich S. E. 2011. Barley Production, Improvement, and Uses. 603 str, Blackwell Publishing Ltd., A John Wiley & Sons, Inc. ISBN: 978-0-813-80123-0.
Uthayakumaran S., Wrigley C. W. 2010. Wheat: Characteristics and quality requirements. Cereal Grains, 59-111.
Vaculová K., Jirsa O., Sedláčková I., Sluková M. 2014. Effect of controlled germination on nutrient content and nutritional properties of wholemeal flour and grain milling fractions from different barley varieties.
Wiege I., Sluková M., Vaculová K., Skřivan P. 2018. Není beta-glukan jako beta-glukan. Výživa a potraviny, 1: 23-26.
Claims (2)
- NÁROKY NA OCHRANU1. Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou pro domácí pekařské využití, vyznačující se tím, že obsahuje zejména 10 až 70 % hmota, mouky ze zrna pšenice seté a 30 až 90 % hmota, mouky z naklíčeného zma bezpluchého ječmene odrůdy AF Cesar s vysokým obsahem beta-glukanů.
- 2. Směs mouk podle nároku 1, vyznačující se tím, že zrno pšenice seté je ve směsi ve formě hladké světlé nebo celozmné mouky a zrno ječmene odrůdy AF Cesar je ve formě vymílací nebo šrotové mouky nebo krmné mouky ve formě vymílacích otrub, z naklíčeného bezpluchého ječmene.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2019-36341U CZ33887U1 (cs) | 2019-06-24 | 2019-06-24 | Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou pro domácí pekařské využití |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2019-36341U CZ33887U1 (cs) | 2019-06-24 | 2019-06-24 | Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou pro domácí pekařské využití |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ33887U1 true CZ33887U1 (cs) | 2020-03-31 |
Family
ID=70053345
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2019-36341U CZ33887U1 (cs) | 2019-06-24 | 2019-06-24 | Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou pro domácí pekařské využití |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ33887U1 (cs) |
-
2019
- 2019-06-24 CZ CZ2019-36341U patent/CZ33887U1/cs not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Dube et al. | The efficacy of sorghum flour addition on dough rheological properties and bread quality: A short review | |
| Goel et al. | Wheat proteins: a valuable resources to improve nutritional value of bread | |
| Yaqoob et al. | Effect of sprouting on cake quality from wheat–barley flour blends | |
| Kinner et al. | Naked barley—optimized recipe for pure barley bread with sufficient beta-glucan according to the EFSA health claims | |
| Emmanuel-Ikpeme et al. | Nutritional and organoleptic properties of wheat (Triticum aestivum) and beniseed (Sesame indicum) composite flour baked foods | |
| CN101208016B (zh) | 富含纤维的焙烤产品及其制作方法 | |
| Collar | Gluten-free dough-based foods and technologies | |
| Sunico et al. | Physicochemical and nutritional properties of nixtamalized quality protein maize flour and its potential as substitute in Philippine salt bread | |
| RU2604824C1 (ru) | Способ производства выпечных изделий | |
| Miskelly | Optimisation of end-product quality for the consumer | |
| Elhadidy et al. | Improvement of nutritional value, physical and sensory properties of biscuits using quinoa, naked barley and carrot | |
| CN102480973A (zh) | 包含高水平的纤维、蛋白质和内含物的低升糖指数烘焙产品 | |
| Mir et al. | Understanding the role of additives in gluten-free breads | |
| Ragaee et al. | 14 Effects of processing on nutritional and functional properties of cereal products | |
| Xhabiri et al. | The impact of the wheat bran on the quality of the biscuits and their nutritional value | |
| Collar | Barley, maize, sorghum, millet, and other cereal grains | |
| Finney | Potential for the use of germinated wheat and soybeans to enhance human nutrition | |
| CZ33887U1 (cs) | Směs mouk s vyšší nutriční hodnotou pro domácí pekařské využití | |
| Ekpa | Improvement of maize-based foods in Sub-Saharan Africa | |
| CN104304376A (zh) | 一种粗粮面包的制备方法 | |
| Arshid et al. | DEVELOPMENT AND CHARACHTERIZATION OF BARLEY SUPLLEMENTED FLAVORED CHAPATTIS. | |
| Shrestha | Preparation and Quality Evaluation of Composite Bread from Wheat, Oat and Maize Flour | |
| JP6862295B2 (ja) | 惣菜パン類の製造方法 | |
| Gautam et al. | Food Security | |
| Abadi et al. | Improving the sensory and qualitative properties of barley bread using broken wheat wet gluten |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG1K | Utility model registered |
Effective date: 20200331 |
|
| MK1K | Utility model expired |
Effective date: 20230624 |