CZ343998A3

CZ343998A3 - Postup dopečení bramborových hranolků v konvekční peci s nuceným prouděním vzduchu

Info

Publication number: CZ343998A3
Application number: CZ983439A
Authority: CZ
Inventors: Jeffrey John Kester; Joseph James Elsen; Herbert Thomas Young; Patrick Joseph Corrigan; David Thomas Biedermann; Alyce Johnson Papa
Original assignee: The Procter & Gamble Company
Priority date: 1996-04-29
Filing date: 1997-04-16
Publication date: 1999-03-17
Also published as: TR199802172T2; AU2673697A; EP0912108A1; NO984913L; KR20000065078A; EG20783A; PE81598A1; JP3181603B2; MA24151A1; TW355663B; ZA973541B; IL126630A0; NO984913D0; CA2251907A1; BR9708966A; CN1219847A; AR006900A1; US6013296A; JPH11508147A; NZ332273A

Description

(57) Anotace:

Způsob výroby bramborových hranolků pečením předpečených bramborových hranolků v konvekční troubě s nuceným oběhem vzduchu nebo troubě s rázem horkého vzduchu po dobu 0,5 až 10 min. při rychlosti 162,8 až 315,6°C a rychlosti vzduchu 152 až 305 m/mln. Po upečení Jsou bramborové hranolky výhodně potaženy Olejem. Hranolky /shoestrlng'7 vyrobené postupem podle tohoto vynálezu mají obsah vlhkosti 32 až 46 % hmotn. celkový obsah tuku 12 až 25 % hmotn. a hodnotu textury bramborových hranolků alespoň 200. S výhodou mají bramborové hranolky aktivitu povrchové vody /A_w/ nižší než 0,55 a obsah vnitřní vlhkosti 55 až 80 % hmotn.

· · 9 . 9 · '.·,·· -·.

• 9 9 9 Φ ' 9 · ****·· * ·- ·, * 9 * ·

999 ·»' 99 »·»·· ··

POSTUP DOŘEČENÍ BRAMBOROVÝCH HRANOLKŮ V KONVEKČNÍ PECI S NUCENÝM PROUDĚNÍM VZDUCHU

Technický obor

Předkládaný vynález se týká postupu dopékání bramborových hranolků v peci.

Dosavadní Stav

Bramborové hranolky jsou připraveny smažením ponořením do horkého oleje čerstvých ¹‘ nebo předsmažených bramborových proužků. Hlavním nedostatkem spojeným se smažením ponořením do horkého oleje je manipulace s horkým fritovacím olejem.. Pečení předsmažených bramborových hranolků v peci tento problém s horkým fritovacím olejem. Určité problémy .jsou však spojeny s moderním způsobem dopékání bramborových hranolků v péci.. Jedním z hlavních problémů je, že vysoce kvalitní bramborové hranolky, které chutnají jako bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oleje, še dají obtížně konzistentně napodobit v pecí. .Jinými, slovy, spolehlivý proces přípravy vysoce kvalitních v peci dopékaných bramborových hranolků podobných bramborovým hranolkům smaženým ponořením do horkého oleje je dosud neznámý. V současné době připravované v peci dopékané bramborové hranolky jsou většinou příliš měkké a mokré nebo příliš suché a tuhé. Vysoce kvalitní bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oleje mají vlhký vnitrék obklopený křehkým a přesto jemným vnějším povrchem nebo kůrkou.

Nyní bylo překvapivě zjištěno, že vysoce kvalitní bramborové hranolky mohou být připraveny rychlé a spolehlivě specifickým procesem, který spočívá v pečení předpečených bramborových hranolků v peci.

Předmětem tohoto vynálezu je předložit postup výroby vysoce kvalitních bramborových hranolků v peci, které jsou podobné bramborovým hranolkům smaženým ponořením do horkého oleje. Dalším cílem tohoto vynálezu je prezentovat rychlý potravinářský postup dohotovení předsmažených bramborových hranolků v peci. A ještě dalším cííem tohoto vynálezu je prezentovat zlepšené testování vysoce kvalitních v peci dopékaných bramborových hranolků podobných bramborovým 'hranolkům smaženým ponořením do i horkého oleje. Další cíle tohoto vynálezu budou zřejmé z následujícího popisu.

Podstata vynálezu

Postup přípravy přímo konzumovatělných v peci dopékaných bramborových hranolků zahrnuje pečení předpečených bramborových hranolků v konvekční peci s nuceným oběhem vzduchu nebo peci s rázem horkého vzduchu po dobu 0,5 min až 10 min při teplotě 162 až 316°C, přičemž proudící vzduch má rychlost 152 až 3048 m/min a v peci dopékané bramborové proužky shoestring mají: a) objemovou vlhkost 32 až 46 % hmotn; b) celkový obsah tuku 12 až 25 % hmotn. a c) Hodnotu textury alespoň 200. Bramborové hranolky mají • · * • flfl flflfl * ' fl ,· ·' - . · ' · . · rt * fl.··.'·. ·'·• 2 fl···.···-·-.·'..*· ··· ·· , ·· ··· · s výhodou aktivitu povrchové vody (A_w) menši než 0,55 a obsah vnitřní vlhkosti 55 až 80 % hmotn.

Podrobný popis vynálezu

Podle použití zde se termínem předsmažené bramborové hranolky rozumí bramborové proužky, které byly podrobeny alespoň jednomu procesu smažení, např. smaženi ponořením do horkého oleje. Předsmažené bramborové hranolky mají nižší obsah vlhkostí než proužky ze syrových brambor a obsahují určité množství tuku nebo oleje v důsledku pročešu částečného smažení.

Terminem předsmažené bramborové hranolky” se rozumí bramborové proužky, které byly podrobeny alespoň jednomu procesu smažení a jsou vhodné pro dopékání v peci ve shodě s předkládaným vynálezem.

Termíny v peci dopékané nebo v peci dokončené se rozumí výrobky, které byly podrobeny pečícímu procesu a jsou ve-stavu vhodném ke konzumaci.

Termíny tuk nebo olej se vztahují na jedlé tukové látky v obecném smyslu, např. 100% přírodní nebo 100% syntetické tuky nebo oleje atd., pokud nebude uvedeno-jinak. Výhodné oleje se skládají, především z triglyceridů, jako jsou např. sojový olej, kukuřičný olej, bavlníkový olej, slunečnicový olej, palmový olej, kokosový olej, rybí tuk a jedlý živočišný olej jako je lůj. Tyto oleje mohou být částečně nebo úplně hydrogenovány nebo upraveny interesterifíkací. Termíny tuk nebo olej se rovněž vztahuji na 100% netoxické tukové látky s vlastnostmi podobnými •trigiyeeridům. Termíny tuk nebo olej obecně zahrnují tukové látky, přičemž tyto materiály mohou být částečně nebo úplně nestravitelrié.

Termíny tuk a olej jsou používány zaměnitelně, pokud není jinak uvedeno.

Termínem tuková náhražka” se rozumí jedlé tukově materiály, které jsou částečně nebo úplně nestravitelné, např. polyestery mastných kyselin polyolu, jako je oleštra.

Termínem kondicionovaný olej se rozumí olej, který byi předtím použit pro smažení po takovou dobu, že se v něm vytvořila příchuť po smažení.

Pokud není uvedeno jinak, jsou všechny procentické hodnoty a poměry vztaženy na hmotnost.

Nyní bylo překvapivě zjištěno, že vysoce kvalitní v. peci dopékané bramborové hranolky mohou být připraveny rychle a spolehlivě pečením předpečených bramborových hranolků v konvekční peci s nuceným oběhem horkého vzduchu .nebo v pecí š.rázem, horkého vzduchu po dobu 0,5 až 10 minut při teplotě 162,8 až 315,6’C. Rychlost horkého vzduchu v pečící komoře je 152 až 3048 m/min.

Upečené bramborové hranolky jsou volitelně potaženy nebo. pokryty po pečení 1 až 10 % oleje na hmotnost bramborových hranolků.

·,· · 4 4 4 444-4• ♦»··*··»···« . . u? · . Ο 4 * ·^μ · , « 4 4 · «

V .' 4 · · « 4 ' ' ·4 4·· 44 44

V peci dopékané bramborově hranolky podle tohoto vynálezu mají chuť, jako kdyby to byly bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oléje, a jsou charakterizovány (shoestring) objemovou vlhkostí 32 až 46 % hmotn., obsahem celkového tuku 12 až 25 % hmotn. a Hodnotou textury alespoň 200. Bramborové hranolky mají s výhodou aktivitu povrcvhové vody (A_w) menší než 0,55 a obsah vnitřní vlhkosti 55 až 80 % hmotn.

Vnější povrch bramborových hranolků s dobrou texturou je středně křehký a ne nadměrně oléjovitý, Vnitřní části jsou jemné, moučnaté a nejsou mokré. Tyto vlastnosti je možné měřit Hodnotou textury bramborových hranolků, jak je zde definována. Hodnota textury vyšší než 200 představuje křehké bramborové hranolky s vlhkým vnitřkem. Vybrané předsmažené bramborové hranolky s určitou objemovou vlhkostí a obsahem oleje poskytují po dopečeni v peci podle.postupu zde popsaného bramborové, hranolky, které předčí bramborové hranolky dopékání v peci podle moderních postupů.

Tlustší v peci dopékané bramborové hranolky podle tohoto vynálezu .(např. pravidelné řezy, zkadeřené řezy a steakové bramborové hranolky) mají obsah vlhkosti 35 až 53 % hmotn. a celkový obsah tuku 8 až 22 % hmotn.

I. Předpečené bramborové hranolky

Předpečené bramborové hranolky podle tohoto vynálezu poskytují větší flexibilitu v přípravě pokrmů, zjednodušené skladováni, iňventurni kontrolu a. jsou jednotnější v jakosti oproti bramborovým hranolkům připraveným přímo ze syrových brambor..

Předpečené bramborové hranolky použité v.postupu podle tohoto vynálezu mohou být připraveny, bud .že syrových brambor nebo z bramborových proužků, které byly předem předsmáženy nebo předpečeny a zmraženy. Syrové brambory (např. Russet Burbanks) se omyjí, oloupou, seříznou a nakrájí ňa proužky požadovaných rozměrů a tvarů běžně používaných u bramborových hranolků. Po nařezání mohou být bramborově proužky omytý, aby se odstranil povrchový škrab.

. Preferované bramborové proužky jsou v oboru známy jako shoestring (tkaničky do bot). Bramborové hranolky shoestring· mají čtvercový průřez 4,7 až 8 mm a jsou 6,3 áž 12,7.cm dlouhé.

Další proužky jsou známy jako zkadeřený řez a mají průřez 8 až 13 mm a délku 5 až 10,2 em. Přímo řezané tlustší bramborové proužky (rovněž nazývané pravidelný řez) mají čtvercový průřez 8 až 13 mm a délku 6,3 až 12,7 cm. Větší bramborové proužky typu steakových bramborových hranolků mají obdélníkový průřez 13 až 22 mm a délku 6,3 až 14 cm.

Bramborové proužky jsou vyběleny podle konvenčních postupů známých v oboru. Bělením se inaktivují enzymy a odstraní přebytečné volné cukry z povrchu nakrájených proužků. Bělení se provádí ponořením bramborových proužků do horké vody o teplotě 60 až

93°C na dobu 3 až 20 min. Alternativní postup bělení je pomocí páry za atmosférického tlaku po dobu 2 až 10 minut

Po vybělení mohou bramborové proužky procházet dalším zpracováním konvenčními metodami známými v oboru. Na příklad mohou být bramborové proužky . ošetřeny dalším ponořením do vody pro další vymytí přebytečných cukrů nebo mohou být bramborové proužky ošetřeny kyselým pyrofosfátem sodným (SAPP), což je chelatační činidlo používané k.prevenci odbarvení proužků. K ošetření povrchu proužků může být rovněž použita dextrosa. (kukuřičný sirup), čímž se dosáhne žádoucí úrovně zhnědnutí během následného zpracování. Další postupy známě v oboru se mohou rovněž použít.

Po vybělení a uvedeném volitelném zpracování jsou brambořové proužky odvodněny a volitelně částečně vysušeny, aby se snížil jejich.obsah vlhkosti. Během odvodnění se obsah vlhkosti bramborových proužků typicky sníží na úroveň, aby bramborové proužky ztratily 10 až 30 % své počáteční hmotností, s výhodou 15 až 20 % své počáteční hmotnosti. Je možné použít jakýkoli konvenční sušící proces používaný pň výrobě předsmažených bramborových proužků, jako je např. vystavení bramborových proužků horkému vzduchu o teplotě 65 až 176°C po dobu 5 až 20 min. Je rovněž možné použít mikrovlnný nebo radio-frekvenční ohřev.

Vybělené bramborové proužky jsou většinou smaženy ponořením do horkého oleje, např. při teplotě 132 až 196°C. Doba smažení závist na specifické teplotě oleje, rozměrech bramborových proužků, objemu fritovacího hrnce a počátečním obsahu vlhkosti bramborových prdužků, To může stanovit odborník vdaném oboru. Další postupy, jako postřik Ohřátým olejem, kterým se potáhnou bramborové proužky horkým olejem, nebo smažení za použití olejové pěny, je rovněž možné použít. Vybělené bramborové proužky jsou ponořeny do jedlého oleje na dobu dostatečnou k vytvoření předsmažených bramborových hranolků obsahújících 30 až 58 % hmotn. vlhkosti. (V tabulce 1 jsou uvedeny rozsahy hodnot obsahu vlhkosti a tuku u preferovaných bramborových proužků slioestríng používaných v postupu podle tohoto vynálezu). Predpečené bramborové hranolky typu šhoestríng mají s výhodou objemovou vlhkost 40 až 56 % hniotn. S výhodou mají tyto predsmažené bramborové proužky vlhkost 42 až 54 % hmotn., výhodněji‘44 až 50 % hmotn. Tyto předsmažené bramborové hranolky mají obsah tuku 6 až 25 % hmotn.,.s výhodou 8 až 22 % hmotn., výhodněji 10 až 20 % hmotn. a nejvýhodněji 12 až 18 % hmotn.

Tlustší bramborové proužky (např. přímě, pravidelné nebo zkadeřené řezy, steakové bramborové hranolky) mohou být smaženy na poněkud vyšší obsah vlhkosti. V tabulkách 2 a 3 jsou uvedeny rozsahy pro tyto tlustší bramborové proužky.

Předsmažené bramborové hranolky mohou být komerčně připraveny násobnými kroky zpracování (tj. jeden krok předsmážení a jeden zmražení nebo více kroků předsmažení a více zmráženíy Po smažení mohou být předsmažené bramborové hranolky okamžitě zchlazeny nebo zmraženy, zabaleny a skladovány pro další použití. Zchlazení nebo zmražení t

• · · · · · «·* «·· «*·«· · ·** «· '.· předsmažených bramborových hranolků může být provedeno metodami. známými v oboru. Např. předsmažené bramborové hranolky mohou být vystaveny nárazů studeného vzduchu o teplotě nižší než -29°C nebo mohou být předsmažené bramborové hranolky ponořeny, nebo postříkány kapalným chladivém, jako je kapalný dusík. Je možné použit jakýkoli konvenční způsob zmrazení. Přednost je dávána tomu, áby předsmažené bramborové hranolky byly zmraženy rychle, tj. za méně než 20 mín, s výhodou za méně než 5 min po dokončení procesu předsmažení.

Preferovaná metoda přípravy zmražených předsmažených bramborových hranolků určených pro dohotovení v peci. postupem .podle tohoto vynálezu zahrnuje oloupání; seříznutí a nakrájeni surových brambor na proužky, vyběleni a sníženi vlhkosti bramborových proužků na ne méně než 60 % hmotn. buď postupem sušení v pecí nebo předsmažením. Bramborové proužky jsou pak ponořeny do oleje o teplotě 132 až 196°C po dobu dostatečnou ke snížení obsahu vlhkosti bramborových proužků na konečný obsah vlhkosti 38 až 58 % hmotn. Potom jsou předsmažené bramborové hranolky zmraženy a skladovány při teplotě -18°C. Zmražené předsmažené bramborové hranolky jsou stabilní při -18°C po dobu alespoň 3 měsíců. Při pečení v péci podle tohoto vynálezu mají dohotovené bramborové hranolky zlepšenou chutnost ve srovnání s konvenčními v peci ďopékanými bramborovými hranolky.

Tabulka I obsahuje rozsahy obsahu vlhkosti a tuku preferovaných předsmažených bramborových hranolků shoestring a v peci dopékaných bramborových hranolků připravených podle tohoto vynálezu.

Tabulka 1: Bramborové proužky sboěstríng (průřez 4,7 až 8 mm)

	Předsmažené bramborové hranolky	V péci dopékané bramborové hranolky
Rozsah obsahu vlhkosti	38-58%H₂O	32 - 46 % H₂O
s výhodou	40-56%H₂0	33 - 44 % H₂O
výhodněji	42-54%H₂O 4.4 - 50 % H₂O	34 - 40 % H₂O
Rozsah obsahu tuku	.6-25% H₂O	12-25 % H₂O
s výhodou	8 - 22 % H₂O	13-23 % H₂O
výhodněji	12-18%H₂O	. 14-20%H₂O

Tabulka 2 obsahuje rozsahy obsahu vlhkosti a tuku u pravidelných a zkadeřených řezů předsmažených bramborových proužků a v pecí dopékaných bramborových proužků.

Tabulka 2: Pravidelný řez a zkadeřený řez (průřez 8 až T3 mm)

	Předsmažené bramborové hranolky	V peci dopékané bramborové . hranolky
Rozsah obsahu vlhkosti	40-60 %H₂O	35-50%H₂G
svýhodou	44 - 56 % H₂O	38 - 48 % H₂O
výhodněji	46 - 54 % H₂O	40 - 46 % H₂O
Rozsah obsahu tuku	6 - 22.% H₂O	10-22 % K₂O
s výhodou	8-20 % H₂O	11-20 % H₂O
výhodněji	10-18% H₂O	12-18% H₂O

£ · ' 0 0 0.0.0» 0 * ····- 0 0 ···'·»♦

V tabulce 3 jsou uvedeny rozsahy obsahu vlhkostí a tuku jaro steakově bramborové hranolky

Tabulka 3: Steakově bramborové hranolky (průřez i 3 až 22 mm)

	Predsmažené bramborové hranolky	V peci dopékané bramborové hranolky
Rozsah obsahu vlhkosti	42 - 62%H₂O	38.-53 %H₂O
š výhodou	46 - 58 % H₂O	40 - 50% H₂O
výhodněji	48 - 56 % H₂O	42 - 48 % H₂O
Rozsah obsahu tuku	4 - 20 % H₂O	8 - 20 % H₂O
s výhodou	6-18% H₂O	9-18%H₂O
výhodněji	8-16%H₂O	. 10 -16 % H₂O

Jedlé tuky a oleje

Tuky používané zde pro smažení a volitelně pro potahování bramborových hranolků po upečení jsou vybrány ze skupiny zahrnující triglyceridy, nestravitelné tuky nebo nízkoenergetické tuky a.jejich směsi. Triglyceridy s výhodou zahrnují sojový olej, kukuřičný olej, bavlníkóvý plej, slunečnicový olej, kokosový olej, kanolový olej, rybí tuk,, lůj, podzemnicový olej, triglyceridy se středními řetězci, strukturované triglyceridy obsahující kombinaci mastných kyselin s krátkými a středními řetězci a mastných kyselin s dlouhými řetězci (např. typu kaprenin) a podobné, které mohou být částečně nebo úplně hýdrogenovány nebo jinak modifikovány. Netoxické tukové materiály s vlastnostmi podobnými trygliceridům, . zde odkazované jako tukové náhražky, mohou být částečně nebo zcela nestravitelné. Nízkoenergetické tuky a jedlé nestravitelné tuky, oleje nebo tukové náhražky se mohou rovněž použít.

Ke smažení bramborových hranolků je možné použít rozličné jedlé tuky a oleje. Jedlé tuky a oleje vhodné pro použití zahrnují ale nejsou omezeny na látky uvedené výše. Podle potřeby mohou být oleje kondicionovány nebo ochůceny, viz Ochucené rostlinné oleje jako náhražky hovězího loje v aplikacích smažení ponořením do horkého oleje, Food Technology, str. 90-94 (1989) a US patent 5.104.678 (Yáng a kol.).

S výhodou má jedlý tuk nebo olej použitý ke smažení bramborových hranolků obsah volných mastných kyselin 0,8 % nebo nižší.

Jedlé, oleje používané pro smažení bramborových hranolků nebo pro potahování upečených bramborových hranolků po pečení mohou být 100% přírodní olej nebo 100% syntetický olej. Olej může. být částečně nebo úplné hydrogenovaný nebo jinak modifikovaný. Vhodné tuky jsou s výhodou tukové materiály s vlastnostmi podobnými triglýceřidům, jako polyestery mastných kyselin sacharosy. OLEAN. je výhodná tuková náhražka vyráběná firmou Procter a Gamble Gompany. Nízkoenergetické tuky, polyestery mastných kyselin polyolu a různě esterifikované polyestery polyolů nebo kombinace běžných .tuků a tukových náhražek mohou zde rovněž být použity. Tyto výhodné nestravitelné tuky nebo olejové náhražky jsou popsány v literatuře, např. v Yóung; US patent 5,085.884; vydaný 4. února 1992 a US patent 5.422.131, vydaný 6. června 1995 autorům Elsen a kol..

Jeden nízkoenergetický tuk, který byl shledán vhodným, obsahuje poměrně vysokou koncentráei (např. nejméně 85 %) kombinovaných MML triglyceridů, kde M je typicky směs C8 až CÍO nasycených mastných kyselin a L je převážně kyselina behenová, ale může to být C20 - C24. Viz US patent 4:888.196, Ěhrman a kol., vydaný 9. prosince 1989 a US patent 5.288.512, Seiden, vydaný 22. února 1994 - syntéza a podrobnější popis těchto nízkoenergětických tuků.

Termínem polyol je míněn polyalkohol obsahující alespoň 4, s výhodou 4 až 11 hydroxylových skupin. Polyoly zahrnují cukry (tj. monosacharidy, disacharidy a trisacharidy), alkoholické cukry, jiné deriváty cukrů (tj. alkylglukosidy), polyglyceroly, jako je diglycerol a triglyceroli pentaerythritol a polyvinylalkohol. Specifické příklady vhodných cukrů, alkoholických cukrů á cukrových derivátů zahrnují xylosu,. arabinosu, ribosu, xylitol, erythritol, glukosu, metylglukosid, manosu; galaktosu, fruktosu, sorbitol, maltosu, laktosu, sacharosu, rafinosu a maltotriosu,

Polyester mastných kyselin polyolů je polyol· s alespoň 4 esterovými skupinami s mastnými kyselinami. Polyestery mastných kyselin polydlu, které obsahují 3 nebo méně esterových skupin s mastnými. kyselinami jsou většinou stravovány a produkty trávení jsou vstřebávány trávícím traktem- způsobem podobným jako běžné trigíycéridové tuky nebo oleje, přičemž polyestery mastných kyselin polyoíu obsahující 4 a více esterových, skupin s mastnými kyselinami jsou v podstatě nestravitelné a tudíž nejsou absorbovány lidským tělem. Není nezbytné, aby všechny hydroxylové skupiny polyolů byly esterifikovány, ale je výhodné, když molekula disacharidu neobsahuje více jak 3 neesterifikované hydroxylové skupiny pro to, aby byla nestravitelná. Typicky v podstatě všechny, např. alespoň 85 %, hydroxylové skupiny polyolů jsou esterifikovány. V případě polyesterů sacharosy je typicky esterifikováno 7 až 8 hydroxylových skupin polyolů;

Polyestery , mastných kyselin.polyolů typicky obsahují zbytky mastných kyselin s běžně alespoň 4 až' do 26 atomů uhlíku. Tyto zbytky mastných kyselin, mohou být odvozeny od přirozeně se vyskytujících nebo syntetických mastných kyselin. Zbytky mastných kyselin mohou být nasycené nebo nenasycené, včetně polohových nebo geometrických isorrierů, např. cis- nebo trans-isomerů, a mohou .být stejné pro všechny esterové skupiny nebo se může jednat o směs různých mastných kyselin.

Kapalné nestravitelné.oleje s bodem tání nižším než 37°C zahrnují kapalné polyestery mastných kyselin polyolů (viz Jandacek, US patent 4.005.195, vydaný 25. ledna 1977); kapalné estery trikarboxylových kyselin (viz Hamm, US patent 4.508.746, vydaný 2. dubna 1985); kapalné diestery díkarboxylových kyselin, jako jsou deriváty-kyseliny malonové a jantarové (viz Fulcher, US patent 4.582.927, vydaný 15. dubna 1986); kapalné triglyceridy <· ' * 4b · Φ · » φ

Φ «·· φ · « · Μ · Μ

·.··.·· 4 4 : φ444 #· »4 ·· 4« ·4 karboxylových kyselin s α-rozvětvenými řetězci (viz Whytě, US patent 3,579.548, vydaný 18. května 1971); kapalné etery a eterové estery obsahující .néopěntylovy zbytek (viz Minich, US patent 2.962.419, vydaný 29. listopadu 1060); kapalné tukové polyetery polyglycerolu (viz Hunter a kol., US patent 3.932.532, vydaný 13. ledna 1976); kapalné polyestery mastných kyselin alkýlglykosidu (viz Meyer a kol., US patent 4:840.815), vydaný 20. června 1989); kapalné polyestery dvou éterově vázaných hydroxypolykarboxylových kyselin (např kyseliny citrónové nebo isočitronové)(viz Huhň a kol., US patent 4.888.195, vydaný 19. prosince 1988); kapalné estery polyolů s epoxidovým· derivátem (viz White a kol., US .patent 4.861:613, vydaný 29: srpna 1989); z nichž všechny jsou zde zařazeny formou odkazu, a rovněž kapalné polydimetylsiloxany (např. Kapalně silikony od firmy Dow Corning).

Je možné použít kombinace kapalných a pevných esterů .mastných kyselin polyolu, viz např. Young, US patent 5.085:884, vydaný 4. února 1992 a US patent 5.422.131, vydaný 6. června.1995 pro Elsena a kol., které, jsou zde uvedeny formou odkazu.

Další složky

Ochucovadla, jako je sůl, pepř, máslo, cibule nebo česnek mohou být přidány do oleje na smažení nebo potahování bramborových hranolků pro posílení chutnosti nebo úpravu chutnosti na jakoukoli požadovanou chuť. Odborník v oboru přímo ocení, že výše uvedený seznam ochucovadeť není. v žádném směru vyčerpávající, ale je pouhou připomínkou široké palety aditiv, která jsou vhodná pro praktické použití podle tohoto vynálezu.

Další ingredience známé v oboru, které mohou být rovněž přidány do jedlých tuků a olejů používaných ke smažení předsmažených bramborových proužků, zahrnují antioxidanty, jako je TBHQ, chelatační činidla, jako je kyselina citrónová, a prdtipěhící činidla, jako je dimetylpolysiloxan.

Dokončení v pecí

Předsmažené bramborové hranolky jsou pečeny v konvekční peci snuceným oběhem vzduchu nebo peci s rázem horkého vzduchu. V tabulce 4 jsou uvedeny vhodné doby pečení, teploty a rychlosti vzduchu v postupu podle tohoto vynálezu pro v peci dopékané předsmažené bramborové hranolky. Doby pečení jsou s výhodou 0,75 až 5 min, výhodněji 1 až 4 min a ještě výhodněji 1,5 až 3 min. Rozsah teplot je s výhodou 176 - 260°C, výhodněji 190 - 246°C a ještě výhodněji 204 - 232°C. Rychlosti hořkého vzduchu uvnitř pečící komory jsou s výhodou 305 až 2440 m/min, výhodněji 610 až 1830 m/min a ještě výhodněji 915 až 1525 m/min.

Jakákoli vysokorychlostní konvekční pec s nuceným oběhem vzduchu nebo pec s rázem horkého vzduchu může být použita buď samostatně nebo v kombinaci s jinými typy pecí. Předsmažené bramborové hranolky mohou být uspořádány v.jedné vrstvě nebo mohou být během pečení převraceny v rotujícím bubnu. Specifická doba pečení se bude poněkud měnit v závislosti na typu pece, teplotě pečení a rychlosti vzduchu.

Tabulka 4: Podmínky pro konvekční pec s nuceným oběhem vzduchu • « · »····> . « W·' 1..

φ « t * ·' · · φ · φ φ · « .

ΦΦΦ v · Φ - Φ φ <» «φ ·· φφφ φφ «·

	Rozsah	Výhodný rozsah	Výhodnější rozsah	Ještě výhodnější rozsah
Doba pečení (min) Teplota (^UC) Rychlost (m/min)	0,5-10 162,8 - 315,6 152- 3048	.0,75-5 176,7-260 305-2438	1 -4 190,6-246,1 610-1829	1,5-3 204,4 - 232,2 914 -1524

Některé příklady vhodných pecí: konvekční pece s nuceným oběhem vzduchu, kombinace pecí s infračerveným zářením a konvekčních pecí. s nuceným oběhem vzduchu, vysokorychlostní pece s rázem horkého vzduchu a kombinace mikrovlnných pecí a konvekčních pecí s nuceným oběhem vzduchu. Konvenční mikrovlnné peče mohou být použity pro ohřátí zmražených předsmažených bramborových hranolků před jejich umístěním do jiné vhodné peče na dohotovení. Následují jména dodavatelů a modely některých vhodných pecí:

1. Konvekční pece s nuceným oběhem vzduchu:

A. Wells Manufacturing Co., Verdi, NV, Model No, M42003S (konvekční pec)

B. U.S.Range, Gardena, CA, Model No. BG-100 (konvekční pec)

C. Blodgett Oven Co., Burlington, VT, Model No. DFG-100 (konvekční pec)

2. Pece s rázem horkého vzduchu

A. Lincoln Foodservice Products, Fort Wayhe, IN (pec s rázem horkého vzduchu)

B. Middleby Marshall, Elgin, IL; Model Nó. PS200 (pec s dvojitým, rázem horkého vzduchu)

C. Blodgett Oven Co., Burlington, VT, Model No. MT2136 (pec s dopravníkem Mastertherm)

D. Wolverine Corporation, Merrimac, MA, Model 2:0X 051 Jetzone (pec s dvojitým rázem horkého vzduchu)

V jednom výhodném provedení jsou. předsmažené bramborové hranolky pečeny v jedné vrstvě na otevřeném sítovém plechu nebo koši. U kontinuálního procesu, je možné použít kovový dopravník. V.podstatě jedna vrstva bramborových hranolků dovoluje, aby alespoň většina bramborových hranolků.byla v přímém kontaktu š pečícím plechem. Zmražené předsmažené bramborové hranolky jsou s výhodou nejdříve pečeny na vozíku nebo plechu s otevřeným pletivem po dobu 0,5 až 2 min. Pak jsou přemístěny na plný kovový pečící plech a pečeny do hotového stavu. Toto druhé pečení trvá s výhodou 1 až 3 min. Zmražené bramborové proužky jsou podle dřívějších postupů pečeny většinou 10 až 20 min, Kratší doba dohotoveni-v peci je jedním z hlavních přínosů tohoto vynálezu.

Specifické podmínky pečícího procesu používané pro přípravu v peci dopékaných bramborových hranolků budou záviset na kvalitě předsmažených bramborových hranolků, jejich počáteční teplotě, typu pece a tepelných vlastnostech předsmažených bramborových

4 · .« * « - 4 · »· ·· . 4 • 4 4 4 4 · · 4 44 4 44« » · ♦ » 4 ' ♦ .

1U ··· <· *· *··.·.. ·* \ ·· .

hranolků. Zejména důležitá je tepelná vodivost oblasti kůrky, s nízkým obsahem vlhkosti, tepelná vodivost vnitřního škrobnátěho jádra s vysokým obsahem vlhkosti a koeficient povrchového přestupu tepla předpečených bramborových hranolků. Obecně vysoké hodnoty tepelné vodivosti a vyšší koeficienty povrchového přestupu tepla budou mít za následek rychlejší přestup tepla z pece do bramborových hranolků a skrz ně s následným snížením doby pečení. Jelikož cílem tohoto vynálezu je poskytnout rychlý potravinářský proces pro rychle dohotovení předsmaženýčh bramborových hranolků v peci, jsou tyto vlastnosti ' mimořádně důležité. Žádoucí tepelné vodivosti při teplotě pece pro oblast kůrky s nízkým obsahem vlhkosti v předsmažených bramborových hranolkách jsou 0,1 až 0,3 W/m°C. Žádoucí tepelné vodivosti při teplotě pece pro oblast jádra s vysokým obsahem vlhkosti v předsmažených bramborových hranolkách jsou 0,4 až 0,7 W/m^oC. Tepelná vodivost oblasti kůrky se může upravit do požadovaného rozsahu řízením hodnoty vlhkosti a tuku v kůrce.

Koeficient povrchového přestupu tepla předsmažených bramborových hranolků je funkcí rychlostí proudícího vzduchu, teploty vzduchu a povahy jakéhokoli filmu aplikovaného na povrch bramborových hranolků. Vysoké koeficienty povrchového přestupu tepla , jsou žádoucí neboť to bude mít obecně za následek kratší doby pečení a tvorbu výraznější a křupavější kůrky s nízkým obsahem vlhkosti u v peci dopékariých bramborových hranolků. Žádoucí hodnoty koeficientu povrchového přestupu tepla-při teplotě pece předsmažených bramborových hranolků v peci jsou 50 až 400 W/m^2oC. Povrch předsmažených bramborových hranolků může být upraven pro zvýšení koeficientu povrchového přestupu tepla. Toho je možné dosáhnout řadou způsobů zahrnujících potažení bramborových hranolků látkou, která zvýší vodivost tepla zě vzduchu na povrch bramborových hranolků. Látky, které mohou zvýšit’ tuto vodivost, zahrnují jedlé tuky a oleje, externě aplikovanou vodu nebo vodná těstíčka, rozpustné pryskyřice a hydrokoloidý. Povrch předsmažených bramborových hranolků může rovněž být modifikován pro zlepšení absorpce sálavého tepla z pece. Typickou metodou je zde změna barvy, pórovitosti a odrazivosti povrchu. Zvýšení rychlosti vzduchu v peci na povrchu bramborových hranolků .rovněž zvýší koeficient povrchového přestupu tepla.

Upečené bramborové hranolky jsou volitelně potaženy olejem po upečení v poměru 1 áž 10 % oleje na , hmotnost bramborových hranolků. ' Potažení v peci dopékaných bramborových hranolků tenkým filmem oleje po upečení v peci může mít za následek žádoucí obsah tuku v hotových bramborových hranolkách a rovněž žádoucí chuť (hápř. chutnost, vjem v ústech). Po upečení je na povrch bramborových hranolků naneseno svýhodou 2 až 8 %, výhodněji 4 až 6 % oleje. Olej používaný pro potahování může být kondicionovaný nebo jinak ochucený pro zajištění zvýrazněné pozitivní chutnosti. Pro aplikaci oleje na povrch v peci. dopékaných bramborových hranolků může být použita jakákoli konvenčni metoda potahováni. Např. olej může být sprejován nebo aplikován ve formě mlhy na upečené bramborové hranolky nebo mohou být upečené bramborové hranolky rychle ponořeny do oleje. Další metody aplikace oleje na povrch upečených bramborových hranolků zahrnují potahování na pánvi, potahování při přehazování, potahování formou clony á metody klesajícího filmu. Olej na potahování může být teplý nebo horký.

Bramborové hranolky o vysoké kvalitě mají zlato-hnědou barvu, křupavou kůrku'a vlhkou střídu. Vpeci dopékané bramborové hranolky vyrobené postupem podle tohoto vynálezu mají barvu, texturu, vjem v ústech a chuť vysoce kvalitních bramborových hranolků smažených ponořením do.horkého oleje, např. bramborových hranolků McDonalďs.

Vysoce kvalitní v peci dopékané bramborové hranolky

Postup podle tohoto vynálezu zaručuje vynikající v.peči dopékané bramborové hranolky. V tabulce 5 je uveden podrobný popis vysoce kvalitních v peci dopékaných bramborových hranolků typu ''shoestring vyrobených postupem podle tohoto vynálezu. Tyto vysoce kvalitní v peci dopékané bramborové hranolky typu shoestring mají: objemovou vlhkost 32 až 46 % hmotn., s výhodou 33 až 44 % hmotn., výhodněji 34 až 40 % hmotn. Rovněž mají celkový obsah tuku 12 až 25 % hmotn., s výhodou 13 až 23 % hmotn., výhodněji 14 až 20 % hmotn. Bramborové hranolky vpeci dopékané typu shoestring mají svýhodou obsah vnitřní vlhkosti 55 až 80 % hmotn., svýhodou 60 až 77 % hmótn., výhodněji .63 až 75 % hmotn. Mají povrchovou aktivitu vody (povrchovou A_w) rovnou nebo nižší než 0,55, s výhodou Ó, 10 až 0;52,' výhodněji 0,15 až 0,5 a ještě výhodněji 0,2 až 0,45. O textuře bramborových hranolků a pečených potravinářských výrobků je známo, že má částečný vztah k aktivitě vody (A_w) v produktu. Křehká textura je obecně spojena s hodnotami A_w menšími něž 0,55. Bramborové hranolky v peci dopékané typu shoestring mají hodnotu textury 200 nebo vyšší, s výhodou 210 až 1000, výhodněji 220 až 600 a ještě výhodněji 240 až 500 (viz tabulka 5).

Hodnota textury bramborových hranolků se měří kompresním testem, který je podrobně popsán v následujícím oddíle metod analytického testováni. Test Hodnoty textury bramborových hranolků poskytuje dvě měřené hodnoty, které charakterizují texturové vlastnosti bramborových hranolků, průměrnou maximální sílu (g) a průměrnou plochu. (g.s). Obě tyto míry textury korelují s křupavostí bramborových hranolků a kterákoli<z nich.může být použita jako Hodnota textury.

Jak je popsáno výše a v tabulkách 5 - 7, vysoce kvalitní bramborové hranolky jsou charakterizovány: Hodnotou textury 200 nebo vyšší, což znamená, že alespoň jeden z parametrů textury (maximální síla nebo plocha) má hodnotu 200 nebo vyšší. Nejžádanější v peci dopékané bramborové hranolky připravené postupem podle tohoto vynálezu jsou dále charakterizovány poměrem plochy (g.s) k maximální síle (g) alespoň 1,0, s výhodou 1,04 nebo vyšší, výhodněji 1,08 nebo vyšší, ještě výhodněji 1,12 nebo vyšší a nejvýhodněji 1,16 nebo vyšší. Vysoce kvalitní v péci dopékané bramborové hranolky připravené postupem podle tohoto vynálezu, stejně jako bramborové hranolky smažené ponořením do hořkého oleje (např.

bramborové hranolky McDonalďs), jsou charakterizovány Hodnotou textury 200 nebo vyšší ma poměrem plochy k maximální síle alespoň 1,0. Pro názornost jsou dále uvedeny hodnoty textury získané pro násobné várky bramborových hranolků McDonalďs smažených ponořením do horkého oleje:

Várka č.	Průměrná max. síla (g)	Průměrná plocha (g.s)	Poměr plochy k máx. šíle
1-10	. 227	286	1,26
11-20.	.348	431	1,24
21 - 3.0	323	' 403	1,25
31-40	266	. 335	1.26 .
41-50	330	415	1,26
51 -60 ·,	243	'294	1,21

Tabulka 5: Vysoce kvalitní v peci dopékané bramborové hranolky typu shoestring *

	Rozsah	Výhodný rozsah	Výhodnější rozsah
Objemová.vlhkost	32 - 46 %	33-44 % '	34-40%
Celkový obsah tuku	12-25%	13 - 23 % .	14-20% .
Vnitřní vlhkost***	55-80%	60-77%	63-75%
Povrchová A_w	<0,55	.0,1-0,52	0,2-0,45
FFTV**	>200 .	210-1000	240 - 500

* Vysoce kvalitní bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oleje a v peci dopékané bramborové hranolky podle tohoto vynálezu mají všechny tyto. jakostní znaky. To neplatí pro v peci dopékané bramborové hranolky podle předchozích postupů.

** Hodnota textury bramborových hranolků (Hodnota textury) *** S výhodou

Tlustší v peci dopékané-bramborové hranolky (např. pravidelný řez, zkadeřený řez a steakové bramborové hranolky) mají odlišné rozsahy obsahu vlhkosti a tuku. Souhrn je uveden v tabulkách 6 a 7.

Tabulka 6 obsahuje podrobný popis vysoce kvalitních v peci dopékanýčh bramborových hranolků pravidelných a přímých řezů a bramborových hranolků zkadeřených řezů vyrobených postupem podle tohoto vynálezu.

Tabulka 6: Vysoce kvalitní v peci dopékané bramborové hranolky pravidelných řezů

	Rozsah	Výhodný rozsah	Výhodnější rozsah
Objemová vlhkost	. 32-50 %	38-48%	40-46%
Celkový,obsah tuku	. 10-22 %	11-20%	12-18%
Vnitřní vlhkost***	55-80% .	60 - 77 %	63-75%
Povrchová A_w	<0,55	0,1-0,52	0,2-0,45
FFTV**	>200	210-1000	240 -.500

Tabulka 7 obsahuje podrobný popis vysoce kvalitních v peci dopékanýčh steakových bramborových hranolků vyrobených postupem podle tohoto vynálezu.

* »..#·· t 1 * · · ·. 9 I. · ··· ···

9. 9 ·' · 9' 9 ·' ’ 9

Ί β ·' 9Λ· *· ·· #»» 99 9·

Tabulka 7: Steakové bramborové hranolky

	Rozsah	Výhodný rozsah	Výhodnější rozsah
Objemová vlhkost .	38 - 53 %	40-5.0%	.42-48%
Celkový obsah tuku	8-20%	9-18%	10-16%.
Vnitřní vlhkost***	55-80%	60-77%	63.-75%
Povrchová A_v/	<0,55	0,1 - 0,52	0,2 -0,45
FFTV**	>200	210-1000	240-500 ...— _... - · _-

V peci dopékáné bramborové hranolky podle tohoto vynálezu mohou rovněž být charakterizovány NMR záznamy, které poskytují obraz průřezu distribuce vlhkosti a tuku uvnitř bramborových, hranolků. Vysoce kvalitní v peci dopékaně bramborové hranolky podle tohoto vynálezu stejně jako bramborové hranolky smaženě ponořením do horkého oleje (např. McDonalcTs) jsou charakterizovány NMR záznamy, které ukazuji vnitřní jádro s vysokým obsahem vlhkosti a kůrku s nízkým obsahem vlhkosti, která obsahuje tuk.

Zatímco specificky preferované kroky zpracování byly popsány pro snadnější pochopení tohoto vynálezu, funkční ekvivalenty mohou být nahrazeny nebo mohou být přidány další recepturní složky aniž bý došlo k odchylce od ducha a základních charakteristik předkládaného vynálezu. Podle toho jsou popsaná provedení považována ve všech směrech za ilustrativní a ne omezující.

ANALYTICKÉ TESTOVACÍ METODY

Řada parametrů je použita k charakterizaci vlastností předpečených bramborových hranolků a v peci dopékaných. bramborových hranolků podle tohoto vynálezu. Jsou kvantifikovány určitými experimentálními analytickými postupy. Každý z těchto postupů je dále podrobně popsán.

Test obsahu celkové vlhkosti

Obsah vlhkosti předpečených bramborových hranolků a hotových bramborových hranolků se stanovuje následující metodou v peci s nuceným oběhem vzduchu:

1, Jednotně nadrťte reprezentativní vzorek bramborových proužků nebo bramborových hranolků v mixeru nebo konvenčním kuchyňském robotu.

2. Přesně navažte asi 5 g drceného vzorku (hmotnost A), do předvážené. kovové misky nebo talířku.

3. Umístěte kovovou misku obsahující vzorek do konvekční pece s nuceným oběhem vzduchu na 105°C po dobu 2 hodin.

4, Po 2 hodinách vyndejte kovovou, misku.óbsahující vysušený vzorek a nechejte ji zchladnout na teplotu místnosti v exsikátoru na vysoušedlem, jako je bezvodý síran vápenatý.

5. Znovu zvažte kovovou misku obsahující vysušený vzorek a vypočítejte hmotnost vysušeného vzorku (hmotnost B) odečtením hmotnosti táry misky.

6. Vypočítejte procentický obsah vlhkosti vzorku podle vzorce:

% vlhkosti = [ (A - B) / A] x 100

Test Hodnoty textury bramborových hranolků

Hodnota textury hotových bramborových hranolků, která koreluje s krupavosti bramborových hranolků, se měří pomocí TA-XT2 Analyzátoru textury (verze 05,16 vybavená 25-1 plnící komorou, Textuře Technologies Corp,, Scarsdale, NY). Analyzátor textury je připojen ke standardnímu osobnímu počítači (např. IBM 433ĎX), který zaznamenává data pomocí softwarového programu nazývaného XT..ŘA Dimension (verze 3.7H, Textuře Technologies Corp., Scarsdale, NY).

Analyzátor textury je vybaven obdélníkovým snímačem s tupou ocelovou deskou (tloušťka 2_;5 -3,0 mm, šířka 70 mm, délka 90 mm), která je vertikálně upevněna k hlavnímu rameni. Snímá se Kompresní test ha jednom bramborovém hranolku a .výsledkem je graf síly (g) proti, času (s), ze kterého se získá Hodnota textury.

Postup sestaveni a kalibrace Analyzátoru textury:

1. Sestavte Analyzátor textury následujícím postupem:

Režim:	Měření síly v kompresi
Volba:	Návrat na start
Jednotky síly:	gramy
Jednotky času;	vteřiny
Formát vzdálenosti:	Deformace
Rychlost před testem:	2,0 mm/s
Rychlost při testu:	1,0 mm/s
Rychlost po testu:	10 mm/s
Deformace:	85,0%
Typ spouštění:	Auto' 10
Nastavte testovací metodu následovně:
Typ grafu:	Síla vs. čas
Automatické snímání:	Vypnuto
Maximální snímací síla:	5000 g
Minimální snímací síla:	Og
Potvrzení píku:	Zapnuto
Silový práh:	20 g
Typ souboru:	Lotus 1-2-3
Monitor a výstup:	Body v.grafu

t ' 9 ·*· 1-9 · *9 *« 9 · 9 · 9 9 ·' ϊ • 9 9' « « >9*9. ι9« O «9 ' 9 9

Rychlost sběru dat: 200 pps

Jednotky sily: gramy

Kontaktní plocha: 1,00 mm²

Kontaktní síla: 5,0 g

3. Kalibrujte sílu umístěním 5 kg závaží na kalibrační desku a stiskněte tlačítko kalibrace na klávesnici Analyzátoru textury.

4. Kalibrujte vzdálenost snímací desky od základové desky pomocí startovní vzdálenosti snímače od desky 10 mm pro bramborové hranolky typu shoestring (zvyšte startovní vzdálenost snímače na 15 mm pro tlustě řezy nebo steakové bramborové hranolky). Zajistěte, aby spodní povrch snímací desky byl rovnoběžný s povrchem základové ďeský.

Postup, měření vzorku

1. Okamžitě po vyjmutí dohotovených bramborových hranolků z fritovacího zařízení (ponoření do. horkého oleje) nebo pece (dopékání v peci) umístěte dávku bramborových hranolků pod vyhřívací lampu na 1 minutu před započetím analýzy textury. Teplota vzduchu pod vyhřívací lampou je mezi 54,3 a 82,2°C.

2. Poté co uplyne 1 minuta prodlevy, umístěte jeden bramborový hranolek na plocho na základovou desku Analyzátoru textury (orientovanou kolmo na šířku snímače). Zahajte Kompresní test (1,0 mm/s testovací rychlost), přitom ručně přidržujte konce bramborového hranolků vyrovnaně proti základové desce.

3. Výsledná data síla (g) vs. čás (s) jsou uložena pro pozdější analýzu. Stejným postupem analyzujte devět dalších bramborových hranolků ze stejné várky. Deset vzorků bramborových hranolků z každé várky je vybráno náhodné. Analýza textury deseti vzorků bramborových hranolků musí být dokončena během 3 - 4 minut (3 - 4 min po kroku 1).

4. Kroky č.1 - č.3 se opakují ;pro každou novou várku bramborových hranolků. Obecně se tímto způsobem hodnotí 5 až 10 várek každého typu bramborových hranolků.

Analýza dat

1. Z grafu síla vs. čas pro každý jednotlivý bramborový hranolek'se vyhodnotí následující parametry:

- Maximální šila (g) v první třetině testu.

- Plocha (g.s) pod křivkou v první třetině testu. (např. jestliže kompresní test vyžaduje 6 vteřin pro dokončení, maximální síla a plocha se získají z časového úseku 0 - 2 s).

2. Po analýze dat síla vs. čas pro všech 10 vzorků bramborových hranolků vybraných z dané várky je 10 hodnot maximální síly zprůměrováno a 10 hodnot plochy zprůměrováno. Počítačový program napsaný' v Excelu automatizuje úkol analyzovat data síla vs. čas pro každý vzorek bramborových hranolků a vypočítání průměrů hodnot maximální síly a plochy pro.každou várku bramborových hranolků.

• · · · , . . .

• « » » I t ··.«..«·« » 9· ·' · 4 · · ' * 4 9 *·· ·· *·..'·**- *· <··.·, .3. Zbývající Várky Určitých typů bramborových hranolků jsou analyzovány podobným způsobem (5 - 10 várek je testováno; 10 hranolků je analyzováno'v každé várce). Pak je vypočítán průměr maximální síly (g) a plochy (g.s) pro určitý, typ bramborových hranolků,

4. Pro účely tohoto vynálezu mohou být jako Hodnota textury označeny buď celková průměrná maximální síla nebo plocha. Obě měření textury korelují s křupavostí dohotovených bramborových hranolků.

Stanovení obsahu vnitřní vlhkosti bramborových hranolků

Vnitřní vlhkost dohotovených bramborových hranolků, tj. obsah vlhkosti vnitřníškrobové matrice, se stanoví následovně:

1. Okamžitě po vyjmutí dohotovených bramborových hranolků z fritovacího zařízení (ponoření do horkého oleje) nebo pece (dopékání v peci) ponořte bramborové hranolky dó kapalného dusíku na 20 vteřin, aby výrobek zcela zmrzl a stabilizovala se distribuce vnitrní vlhkosti.

2. Skladujte zmražené bramborové hranolky při -80°C do analýzy.

3. Vyndejte několik bramborových hranolků z mrazáku a umístěte na tác z.nerezově oceli. Ponechejte bramborové hranolky mírně ohřát po dobu několika minut při teplotě místnosti, aby se usnadnilo odejmutí kůrky.

4. Pečlivě odřízněte kůrku na jedné straně každého zmraženého hranolku pomocí žiletky. Otáčejte hranolkem a opakujte postup až bude kůrka odstraněna ze všech Čtyřech stran.

5. Shromážděte zmraženou vnitřní škrobovou matrici (bílý ztuhlý materiál) a Okamžitě umístěte do uzavřené skleněné ampulky. Dávejte pozor, abyste shromažďovali pouze vnitřní škrobovou, matrici; nežahrnujte řádné zbytky kůrky.

6. Opakujte króky 3 až 5 áž bude shromážděno přibližně 5 g zmražené vnitřní škrobové matrice. To může vyžadovat asi 15 až 20 bramborových hranolků.

7. Přesně odvažte přibližně 5 g vnitřní škrobové matrice (hmotnost A) do předvážené kovové misky nebo talířku.

8. Umístěte kovovou misku Obsahující vnitřní škrobovou matrici do konvekční pece na 1O5°Č po dobu 2 hodin. ' >

9. Po 2 hodinách vyndejte kovovou misku obsahující vysušený vzorek a nechejte ji zchladnout na teplotu místnosti v exsikátoru na vysoušedlem, jako je bezvodý síran vápenatý.

10. Znovu zvažte kovovou misku obsahující vysušený vzorek a vypočítejte hmotnost vysušeného vzorku (hmotnost B”) odečtením hmotnosti táry misky.

11. Vypočítejte procentický obsah vlhkosti vzorku podle vzorce:

% vlhkosti = [ (A-B)/AJx 100 * · · · · • · ·♦· 999

9' ' 9·

999 9 9 · ·

Stanovení aktivity povrchové vody (Aw) bramborových hranolků

Povrchová A_w dohotovených bramborových hraňolků se Stanoví následovně:

1: Okamžitě po vyjmutí dohotovených bramborových hranolků z fritovacího zařízení (ponoření do horkého oleje) nebo pece (dopékání v peci) ponořte bramborové hranolky do kapalného dusíku na 20 vteřin, aby výrobek zcela zmrzl a stabilizovala se distribuce vnitřní vlhkosti.

2. Skladujte zmražené bramborové hranolky při -80°C do analýzy.

3. Přemístěte pytlík bramborových hranolků (0,25 - 0,5 kg) z mrazáku -80°C do chladiče obsahujícího suchý led; zajistěte, aby pytlík byl dokonáte zabalen v suchém ledu, aby bramborové hranolky byly uchovány ve zmraženém stavu při nízké teplotě.

4. Vyndejte vždy. pouze jeden bramborový hranolek z pytlíku a rychle seřízněte povrch hranolku pomocí žiletky $ jednou řeznou hranou. Shromažďujte povrchové odřezky na misku z nerezové oceli a okamžitě přemístěte odřezky zakryté skleněné ampulky.

Dávejte pozor, abyste shromažďovali pouze odřezky z vnější kůrky bramborových hranolků ; neoďřezávejte' hranólék tak, abyste prořízli oblast kůrky a byla odkryta vnitřní škrobová matrice.

5. Opakujte krok 4 až bude shromážděno přibližně 0,3 - 0,7 g povrchových odřezků. To může vyžadovat seříznutí asi 10 až 20 bramborových hranolků.

6; Stanovte aktivitu vody (A_w) povrchových odřezků použitím měřiče relativní vlhkosti Rotronic Hygroskop Model DT (Rotronic Instrument Corp., Hunhingtón, NY) následovně;

a. Přemístěte povrchové odřezky do plastikové misky pro stanoveni A_w (Rotronic Instrument Gorp.)

b. Okamžitě umístěte plastikovou misku pro stanovení. A_w do jedné z vlhkostních , komor měřiče relativní vlhkosti Rotronic Hygroskop Model DT a uzavřete.těsně kryt komory.

c. Umožněte, aby se hodnota měřiče stabilizovala (čekejte 1 hodinu nebo déle) před záznamem hodnoty a teploty.

d. Převeďte stabilizovanou hodnotu měřiče na % relativní vlhkosti (RH) použitím dříve připraveného kalibračního grafu (hodnota měřiče vs. % RFH) stanoveného pomocí následujících standardů RH:

11%ŘH Standardní roztok chloridu litného (viz Greenspan L., 1977, J.Res.Natl.Bur. Stand., Sekce A, 81A:89).

35%RH Standardní roztok od Rotronic Inštrument Corp.

50%RH Standardní roztok od Rotronic Instrument Corp.

65%RH Standardní roztok od Rotronic Instrument Corp.

e. Převeďte % RH povrchových odřezků na povrchovou A_w podle následujícího vzorce:

Povrchová A_w = ( %RH /100) • ·< ·· , ·..

·’ · · ·· ·· * . ·. ¹ · -fl. · · .· . 999' · 9 .· ' · · 9 9 9 fl »··' fl·' fl· ···

Test celkového obsahu tuku

Celkový obsah; tuku předsmažených bramborových proužků, předpečených bramborových hranolků á dohotovených bramborových hranolků se stanoví metodou extrakce rozpouštědlem následovně:

Přistroj:

1. Soxtec HT6 extrakční systém; jednotka zahrnuje vyhřívací blok a kondenzační chladič.

2. Recirkulační vodní lázeň pro kondenzační chladič

3. Recirkulační olejová lázeň pro vyhřívací blok.

4. Extrakční kádinky.

5. Extrakční patrony, 26 mm (Fischer TC1522-0018).

6. Dusík jako promývací plyn.

7. Vakuová sušárna.

8: Analytické váhy (4-místné).

9. Dávkovači pipeta (50 ml).

Materiály:

1. Metylenchlorid (Baker 9315-33)

2. Varné kamínky (Chemware PTFE Fischer 09-191-20)

3. Silikonový olej (Fischer TC1000-2779)

4. Skleněná vata (Fischer. 11-390)

Postup:

1. Rovnoměrně nadrťte reprezentativní vzorek bramborových proužků v mixeru nebo konvenčním kuchyňském robotu.

2. Přesně zvažte (na 4 desetinná místa) kousek skleněné vaty (dostatečného rozměru pro zadržení kousku vzorku v paťroně) a extrakční patronu; zaznamenejte hmotnost patrony + skleněné vaty (hmotnost A).

3. Naplňte nadrcený vzorek do patrony a zakryjte háplněnou patronu předváženým kouskem skleněné vaty.

4. Přesně zvažte (na 4 desetinná · místa) nadrcený vzorek, patronu + skleněnou vatu (hmotnost B).

5. Umístěte dva nebo více varných kamínků do extrakční kádinky a zvažte (na 4 desetinná místa);, zaznamenejte hmotnost extrakční kádinky +.varných kamínků (hmotnost C).

6. Umístěte naplněné patrony do extrakční jednotky a zvedněte patrony do promývací polohy.

7. Napipetujte 50 ml metylenchloridu do každé předvážené extrakční kádinky, s varnými kamínky.

8. Nastavte vyhřívací lázeň na 110°G a vodní chladící lázeň na 28,3°C a ponechejte teploty ustálit.

'4'- 4. ' 4' 4' 4 · .4 4 444 444

4 4•44 44 44

4' * 4' ·'4

4. 4 4 4 4

4' ·' φ

444. 44 44

9. Snižte naplněné patrony do extrakčníeh kádinek obsahujících rozpouštědlo a ponechejte vařit v rozpouštědle po dobu 60 min, přičemž odvzdušňovací kohout ponechejte otevřený.

10? Zvedněte patrony do promývácí polohy a prómývejte po· dobu 60 min.

11. Otočte odvzdušňovací kohout chladiče do zavřené polohy a ponechejte rozpouštědlo vypařit po dobu 60 min. Otevřete přívod proplachovacího dusíku pro urychlení odpařování.

12. Přemístěte kádinku do-vakuové sušárny-předehřáté na 120°C na 30 min při plném vakuu (asi 30 torr nebo méně),

13. Ponechejte kádinku ochladit na teplotu místnosti a zvažte (na 4 desetinná místa); zaznamenejte hmotnost kádinky + varných kamínků + extrahovaného tuku (hmotnost D).

14. Vypočítejte celkový procentický obsah tuku podle následujícího vzorce:

% tuku = [ (D-C) /(B -A) ] x Í00

PŘÍKLADY PROVEDENÍ VYNÁLEZU Následují neomezující příklady tohoto vynálezu.

Příklad 1

Vysoce kvalitní zmražené komerčně dostupné předsmažené bramborové hranolky shoestring (např. Simplot Parfries; J.R.Simplot Co., Caldwell, ID) jsou vhodným výchozím produktem. Předsmažené bramborové hranolky mají obsah vlhkosti 64 %. 0,5 kg předsmažených bramborových proužků je smaženo ponořením do horkého oleje v kuchyňském smažícím hrnci o kapacitě 22 kg oleje obsahujícím Primex 108 rostlinný olej (směs částečně hydrogenovaněho sojového oíeje a kukuřičného oleje dodávaná firmou Procter a Gamble Co.) po dobu 3 min při teplotě 144°C, čímž se získají předpečené bramborové hranolky. Předpečené bramborové hranolky jsou okamžitě zmraženy ponořením do kapalného dusíku na 20 s. Obsah vlhkosti předpečených bramborových hranolků je asi 47 % hmotn. a obsah tuku asi 1.6 % hmotn. Zmražené předpečené bramborové hranolky jsou zabaleny do zatavených sáčků z laminátové fólie a skladovány při normální .teplotě mrazáku asi-18°C až-29°C.

128 g zmražených předpečených bramborových hranolků připravených podle shora uvedeného postupu se umístí na otevřený síťovaný plech do pece v jedné 'vrstvě a peče se pak při teplotě 204°C vkonvekční peci s nuceným oběhem vzdúchu (Wells Manufácturing Co., Model No M42003S) po dobu 1 minuty. Pak se bramborové hranolky přemístí na pevný pečící plech z nerezové oceli v jedné vrstvě a peče po dobu dalších 1,5 min. Uvnitř pečící komory existuje turbulentní proudění horkého vzduchu, Rychlost vzduchu ve středu pečící komory (bezprostředně nad uloženými hranolky), měřená pomocí Pilotovy trubice a manometru (Dwyer Mark I! model 2T650), je .274 m/min. Výsledné v peci dopékané bramborové hranolky mají: objemovou vlhkost 36 % hmotn., obsah tuku 18 % hmotn., obsah vnitřní vlhkosti 70 % hmotn., povrchovou A_w. 0,5 a Hodnotu textury bramborových hranolků 240. V peci dopékané • · · · r · ·9. '< ·, ·· · .· • » · · » · · ··· ···' • 9.9' 9 9 ' 9' · « • ·· .·· ·· ·9· ·· ·· bramborové hranolky jsou vpodstatě identické v chutnosti a textuře se zlatým standardem bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje.

Příklad 2

Komerčně dostupné zmražené předsmažené bramborové proužky šhpestring (např. Simplot Parfries; J.R.Simplot Co., .Caidwell, ID) se získají pro další zpracování; Předsmažené bramborové hranolky mají obsah objemové vlhkosti 64 % hmotn.

Uvedené předsmažené bramborové proužky jsou dále zpracovány. Nejdříve je 0,5 kg predsmažených bramborových proužků smaženo v kuchyňské, smažícím hrnci o kapacitě 22 kg oleje obsahujícím Prirnex 108 rostlinný olej (směs částečně hydrogénovaného sojového oleje a kukuřičného oleje dodávaná firmou Procter a Gamble Co.) po dobu 3 min při teplotě 144°C, Čímž se získají přédpečené bramborové hranolky. Předpečené bramborové hranolky jsou pak zmraženy ponořením do kapalného dusíku na 20 s a skladovány při -29°C. Obsah vlhkosti předpečených bramborových hranolků je asi 47 % hmotn. a obsah tuku asi 15 % hmotn.

128 g zmražených předpečených bramborových hranolků, je umístěno do otevřeného koše z drátěného pletiva v jedné vrstvě. Koš je umístěn do provozní zóny pece s nárazem horkého vzduchu o velké rychlosti (vyrobené firmou Industrial Combustion Services lne., Tyrane, GA). Horký vzduch o teplotě 190°C je směrován shora na vrstvu předpečených bramborových hranolků. .Rychlost vzduchu měřená přímo nad vrstvou bramborových hranolků je 1.524 m/min. Celková doba pečení je 2,5 min s mícháním vrstvy produktu každou minutu pro zvýšení rovnoměrnosti pečení. Okamžitě po pečení jsou bramborové hranolky umístěny na plech z nerezové oceli a postříkány lehce teplým (60°C) kondicionovaným Prirnex 108 rostlinným olejem. Na bramborové hranolky je nastříkáno asi 3 % oleje. Výsledné bramborové hranolky mají: objemovou vlhkost.39 % hmotn., obsah tuku 16 % hmotn., obsah vnitřní vlhkosti 73 % hmótn., povrchovou A_w 0,3 a Hodnotu textury bramborových hranolků 550 (max síla 500 g; plocha = 657.g.s; poměr plochy k maximální síle = 1,19). V peci dopékané bramborové hranolky jsou vpodstatě identické v chutnosti a textuře se zlatým standardem bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje.

Příklad 3

Komerčně dostupné zmražené předsmažené bramborově proužky shoestring (např. Payette Farms Shoestring Frozen Potatoes, J.R.Simplot Co., Caidwell, ID) s objemovou vlhkostí 70 % hmotn. jsou použity jako výchozí materiál.

Uvedené předsmažené bramborové proužky jsou dále zpracovány. Nejdříve je 0,5 kg předsmažených bramborových proužků smaženo v kuchyňské smažícím hrnci obsahujícím

Prirnex 108 rostlinný olej (směs Částečné hydrogénovaného sojového oleje a kukuřičného ♦ . · frfr • frfr ·· • fr · • fr fr.fr.fr fr.

• fr' fr frfr* frfrfr • frfr frfr frfr frfr* frfr frfr oleje dodávaná firmou Procter a Gamble Co.) po dobu 3 min při teplotě 168°C, čímž se získají předpečené bramborové hranolky. Predpečené bramborové hranolky jsou pak zmraženy . ponořením do kapalného dusíku na 20 s a skladovány při -18°C. Obsah vlhkosti předpečených bramborových hranolků je asi 44 % hmotn. a obsah tuku asi 15 % hmotn.

128 g zmražených předpečených bramborových hranolků připravených podle shora uvedeného postupu se umístí na otevřený síťovaný plech do pece v jedné vrstvě a peče se pak při-teplotě 204°C v konvekční peci s nuceným oběhem vzduchu (Wells Manufacturing Co., Model No. M42003S) po dobu 2 minuty. Uvnitř pečící komory existuje turbulentní proudění horkého vzduchu. Rychlost vzduchu ve středu pečící komory (bezprostředně nad uloženými hranolky) je 274 m/mln. Výsledné v peci dopékané bramborové hranolky mají objemovou vlhkost 36 % hmotri. a obsah tuku 17 % .hmotn. Bramborové hranolky mají texturu a chutnost podobnou zlatému standardu bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje.

Příklad 4

Komerčně dostupné zmražené předsmažené bramborové proužky shoestřing podle Příkladu 1 a 2 s objemovou vlhkostí 64 % hmotn. jsou použity jako výchozí materiál.

Uvedené předsmažené bramborové proužky jsou dále zpracovány. Nejdříve jsou zmražené bramborové proužky smaženy ponořením do Primex 108 rostlinného oleje (dodávaného firmou Procter a Gamble Co.) po dobu 3 min při teplotě 144°C, čímž se získají predpečené bramborové hranolky. Předpečeňé bramborové hranolky jsou pak zmraženy a skladovány při -18°C. Obsah vlhkosti předpečených bramborových hranolků je asi 47 % hmotn. a obsah tuků asi 14 % hmotn.

Zmražené předsmažené bramborově hranolky jsou pečeny v péci s dvojitým nárazem horkého vzduchu (Wolverine Corporation, Merrimac, MA; model 2.0 x 051 poloprovozní pec Jetzone) vybavené kontinuálním dopravníkem. Předsmažené hranolky jsou uspořádány v jedné vrstvě na otevřeném plechu s drátěným pletivem umístěným na pásu dopravníku pece, Horký vzduch narážející na produkt jak shora tak ze spodu je přiváděn ze dvou řad trubek umístěných nad a pod pásem dopravníku. Rychlost vzduchu měřená na úrovni produktu je 1676 rri/min. Teplota vzduchu uvnitř komory pece je 232^?C a .rychlost pásu je nastavena tak, aby doba pobytu v peci byla 1,25 min. Okamžitě po výstupu z pece jsou bramborové hranolky lehce postříkány horkým (65°Č) kondicionovaným rostlinným olejem Primex 108; 2 % oleje na hmotnost bramborových hranolků je nastříkáno na povrch.

Výsledné, bramborové hranolky mají vynikající texturu a chutnost, velmi podobnou zlatému standardu bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje. Bramborové hranolky mají objemovou vlhkost 42 % hmotn., obsah tuku 15 %.hmotn., obsah • «. ť - · to ' ' - * t ' ·*···’/ ' ·'·'·' ' • ··.·.·.·'· to . ·· ·. ««toto « to . to to · · · '♦·*'22 ··**· .. ·· ··· ··:. ·· ' vnitrní vlhkosti 71 % hmotn.,. povrchovou A_w 0,3 a Hodnotu textury bramborových hranolků 324 (max síla = 276 g; plocha = 324 g.s; poměr plochy k maximální síle = 1,17).

Příklad 5

Nestravitelný tuk je použit k přípravě předsmažených bramborových hranolků. Nestravitelný tuk je značkový Olean™ olestra od firmy Procter a Gamble Company.

Brambory Russet Burbank s obsahem sušiny 20 % se oloupají, omyjí a nakrájí na proužky shoestring čtvercového průřezu 6 mm o délce 9 cm. Bramborové proužky jsou vyběleny, částečně usušeny horkým vzduchem tak, aby sě jejich hmotnost snížila o 15 %, a předsmaženy v sojovém tuku Olean po dobu 60 s při teplotě , oleje 190,5^uC, Předsmažené bramborové proužky jsou pak zmraženy. Předsmažené bramborové hranolky mají obsah, vlhkosti 64 % hmotn. a obsah tuku 8 % hmotn,

Tyto předsmažené bramborové proužky, jsou dále zpracovávány. Nejdříve jsou zmražené předsmažené bramborové hranolky smaženy ponořením do sojovém tuku olestra na dobu 3 miň při teplotě 149°C, čímž se získají předpéčené bramborové hranolky. Předpecené bramborové hranolky jsou pak zmraženy ponořením do kapalného dusíku, zabaleny a skladovány, při -18°C. Obsah vlhkosti předpečeňých. bramborových hranolků je asi 46% hmotn. a obsah tuku asi 19 % hmotn.

128 g zmražených předpečeňých bramborových hranolků se umístí na otevřený síťovaný plech do pece v jedné vrstvě a peče se pak při teplotě 204°C vkonvekčňí peci s nuceným oběhem vzduchu (Wells Manufačturing Co., Model No. M42003S) po dobu 2,5 min. Uvnitř pečící komory existuje turbulentní proudění horkého vzduchu o rychlosti ve středu pečící komory bezprostředně nad vrstvou hranolků je 274 m/min. Bramborově hranolky jsoú pak přemístěny do otevřeného koše z drátěného pletiva v jedné vrstvě a koš je umístěn do provozní zóny pece srázem horkého vzduchu o velké rychlosti (vyrobené firmou Industrial Combustion Services lne., Tyrone, GA). Horký vzduch o teplotě 190°C je směrován na povrch bramborových hranolků rychlostí 1.524 m/min. Doba pobytu bramborových hranolků v peci s nárazem horkého vzduchu je 15 vteřin.

Výsledné nízkoenergetické v peci dopékané bramborové hranolky mají texturu a chutnost velmi podobnou zlatému standardu bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje. Hotové bramborové hranolký mají objemovou vlhkost 35 % hmotn., celkový obsah tuku 15 % hmotn., obsah vnitřní vlhkostí 72 % hmotn., povrchovou A_w 0,4 a Hodnotu textury 250.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Metoda přípravy bramborových hranolků v peci při teplotě od 162,8 do 315,6°C, s výhodou od 176,8 do 260°C po dobu 0,5 až 10 min, s výhodou 1 až 5 min, která je charakterizována tím, že po upečení, mají předpečené bramborové hranolky obsah vlhkosti 38 až 62 % hmotn,, s výhodou 40 až 56 % hmotn, a obsah tuku 6 až 25 % hmotn., s výhodou 8 až

22 % hmotn., v konvekční peci s nuceným oběhem vzduchu nebo peci a rázem horkého vzduchu, kde rychlost vzduchuje 152 až 3048 m/min, s výhodou 1000 až 8000 m/min., -j,a vivutiý fa . % ' ύ ¹

Výsledkem-jsou v peci dopékané^bramborove hranolky s objemovou vlhkosti 32 az 53 % hmotn., s výhodou 33 až 44 % hmotn., obsahem tuku 8 až 25 % hmotn., s výhodou 13 až

23 % hmotn. a průměrnou maximální, silou alespoň 200 g nebo průměrnou plochou alespoň 200 g,s.
2. Metoda podle Maroku 1, kde předpečené bramborové hranolky mají obsah vlhkosti 46 až 54 % hmotn. a obsah tuku 10 až 18 % hmotn. a kde jsou předpečené bramborové hranolky svýhodou pečeny 1 až 5 min v.konvekčrií peci s nuceným oběhem vzduchu nebo. peci a rázem horkého vzduchu při teplotě 176,7 až 260°C a rychlosti vzduchu 305 až 2438. m/min, přičemž v peci dopékané bramborové hranolky mají objemovou vlhkost 40 až 46 % hmotn. a. celkový obsah tuku 12 až 18 % hmotn.
3. Metoda podle Nároku 1, kde předpečené bramborové hranolky mají obsah vlhkosti 48 až 56 % hmotn. a obsah tuku 8 až 16 % hmotn. a kde jsou předpečené bramborové hranolky s výhodou pečený 1 až 5 min v konvekční peci s nuceným oběhem vzduchu nebo peci s rázem horkého vzduchu při teplotě 176,7 až 26O°C a rychlosti vzduchu 305 až 2438 m/min, : přičemž v peci dopékané bramborové hranolky mají objemovou vlhkost 42 až 48'% hmotn. a celkový obsah tuku 10 až 16 % hmotn.

/K/
4. Metoda podle .Nároku 1, 2 nebo 3, kde celkový tuk je kondicionovaný nebo ochucený olej:

¹ *
5. Metoda podle-Nároku 1, 2 nebo 3, kde v. peci dopékané bramborové hranolky jsou po upečení na povrchu potaženy olejem.
6. Metoda podle -Nároku 1, 2 nebo 3, kde rychlost vzduchu v konvekční peci s nuceným oběhem vzduchu nebo peci s rázem horkého vzduchu je 914 .až 1829 m/min a předpečené bramborové hranolky jsou pečeny při teplotě 190,6 až 232,2°C po dobu kratší než 3 min.

pF . . . .
7. Metoda podle Nároku 1, 2 nebo 3, kde v peci dopékané bramborové hranolky máji aktivitu povrchové vody 0,1 až 0,45 a obsah vnitřní vlhkosti 63 až 75 % hmotn..
8. Metoda podle Nároku j, 2 nebo 3, kde obsah.volných mastných kyselin v celkovém tuku je nižší než 0,8.

• · · ·♦ ;·. · ··' · ’ ¹ • · · 4 ' · 9.9 I*· 999
9' 9 .· 9 t ·. * · ·* '

444 44 - 4« 444 44 «»

9. Metoda podle Nároku 1, 2 nebo 3, kde celkový tuk je jeden nebo více tuků vybraných ze skupiny zahrnující triglycendy, nestravitelné tuky, částečně nestravitelné tuky, nízkoenergétické tuky a jejich směsi a: kde nížkoenergetický tuk obsahuje polyestery· polyolů a mastných kyselin.
10. Metoda podle Nároku 1, 2 nebo 3, kde předpečené bramborové hranolky jsou Charakterizovány tím, že oblast kůrky má tepelnou vodivost 0,1 až 0,3 W/m°C,. vnitrní škrobová matrice má tepelnou vodivost 0,4 až 0,7 W/rrrC a koeficient povrchového přestupu tepla od 50 do 400 W/m²°C.