CZ34894A3 - Soft beverage with reduced content of compounds causing faulty sensoric coloring and thus with enhanced storage stability - Google Patents
Soft beverage with reduced content of compounds causing faulty sensoric coloring and thus with enhanced storage stability Download PDFInfo
- Publication number
- CZ34894A3 CZ34894A3 CZ94348A CZ34894A CZ34894A3 CZ 34894 A3 CZ34894 A3 CZ 34894A3 CZ 94348 A CZ94348 A CZ 94348A CZ 34894 A CZ34894 A CZ 34894A CZ 34894 A3 CZ34894 A3 CZ 34894A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- storage
- sensory
- beverage
- juice
- compounds
- Prior art date
Links
- 238000003860 storage Methods 0.000 title claims abstract description 91
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 41
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004040 coloring Methods 0.000 title description 6
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 claims description 82
- YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 2-methoxy-4-vinylphenol Chemical compound COC1=CC(C=C)=CC=C1O YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 46
- 230000002950 deficient Effects 0.000 claims description 33
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 25
- 229930005346 hydroxycinnamic acid Natural products 0.000 claims description 25
- 235000010359 hydroxycinnamic acids Nutrition 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 23
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 21
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 claims description 20
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 claims description 20
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 claims description 20
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 claims description 20
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 19
- DEDGUGJNLNLJSR-UHFFFAOYSA-N hydroxycinnamic acid group Chemical class OC(C(=O)O)=CC1=CC=CC=C1 DEDGUGJNLNLJSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000002243 precursor Substances 0.000 claims description 19
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 16
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 13
- JESXATFQYMPTNL-UHFFFAOYSA-N 2-ethenylphenol Chemical class OC1=CC=CC=C1C=C JESXATFQYMPTNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 10
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 10
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 9
- 235000015201 grapefruit juice Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 claims description 9
- 150000002898 organic sulfur compounds Chemical class 0.000 claims description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 5
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021559 Fruit Juice Concentrate Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 2
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 16
- 239000000470 constituent Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 abstract 1
- NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 5-hydroxymethylfurfural Chemical compound OCC1=CC=C(C=O)O1 NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 35
- RJGBSYZFOCAGQY-UHFFFAOYSA-N hydroxymethylfurfural Natural products COC1=CC=C(C=O)O1 RJGBSYZFOCAGQY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 35
- 239000000047 product Substances 0.000 description 34
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 26
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 24
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 12
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 11
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 8
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 101000610640 Homo sapiens U4/U6 small nuclear ribonucleoprotein Prp3 Proteins 0.000 description 6
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 6
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 6
- 101001110823 Saccharomyces cerevisiae (strain ATCC 204508 / S288c) 60S ribosomal protein L6-A Proteins 0.000 description 6
- 101000712176 Saccharomyces cerevisiae (strain ATCC 204508 / S288c) 60S ribosomal protein L6-B Proteins 0.000 description 6
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 102100040374 U4/U6 small nuclear ribonucleoprotein Prp3 Human genes 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 6
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 6
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 6
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 5
- 239000004793 Polystyrene Substances 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 5
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 5
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 5
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 5
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 5
- 229920002223 polystyrene Polymers 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- NGSWKAQJJWESNS-ZZXKWVIFSA-N trans-4-coumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C=C1 NGSWKAQJJWESNS-ZZXKWVIFSA-N 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen sulfide Chemical compound S RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 4
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 4
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 4
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- CHRJZRDFSQHIFI-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.C=CC1=CC=CC=C1C=C CHRJZRDFSQHIFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N Furaldehyde Natural products O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 3
- 229920001577 copolymer Polymers 0.000 description 3
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 3
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 3
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 3
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 3
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- FUGYGGDSWSUORM-UHFFFAOYSA-N 4-hydroxystyrene Chemical compound OC1=CC=C(C=C)C=C1 FUGYGGDSWSUORM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FBTSUTGMWBDAAC-UHFFFAOYSA-N 4-vinylpyrocatechol Natural products OC1=CC=C(C=C)C=C1O FBTSUTGMWBDAAC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BAVONGHXFVOKBV-UHFFFAOYSA-N Carveol Chemical compound CC(=C)C1CC=C(C)C(O)C1 BAVONGHXFVOKBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- PPBRXRYQALVLMV-UHFFFAOYSA-N Styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1 PPBRXRYQALVLMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 2
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000003987 high-resolution gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002414 normal-phase solid-phase extraction Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 2
- 108020004410 pectinesterase Proteins 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 239000004627 regenerated cellulose Substances 0.000 description 2
- PCMORTLOPMLEFB-ONEGZZNKSA-N sinapic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC(OC)=C1O PCMORTLOPMLEFB-ONEGZZNKSA-N 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- BAVONGHXFVOKBV-ZJUUUORDSA-N (-)-trans-carveol Natural products CC(=C)[C@@H]1CC=C(C)[C@@H](O)C1 BAVONGHXFVOKBV-ZJUUUORDSA-N 0.000 description 1
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 1
- JWRQVQWBNRGGPK-UHFFFAOYSA-N (E)-1-O-Feruloyl-beta-D-glucopyranose Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)=C1 JWRQVQWBNRGGPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- WUOACPNHFRMFPN-SECBINFHSA-N (S)-(-)-alpha-terpineol Chemical compound CC1=CC[C@@H](C(C)(C)O)CC1 WUOACPNHFRMFPN-SECBINFHSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;1-ethenyl-2-ethylbenzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.CCC1=CC=CC=C1C=C.C=CC1=CC=CC=C1C=C NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VOPZVNOTXAHGNT-UHFFFAOYSA-N 3-(2-hydroxyethyl)furan-2-carbaldehyde Chemical compound OCCC=1C=COC=1C=O VOPZVNOTXAHGNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JPVYNHNXODAKFH-UHFFFAOYSA-N Cu2+ Chemical compound [Cu+2] JPVYNHNXODAKFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- 241001600125 Delftia acidovorans Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 1
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 1
- RWSXRVCMGQZWBV-PHDIDXHHSA-N L-Glutathione Natural products OC(=O)[C@H](N)CCC(=O)N[C@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- PWKSKIMOESPYIA-BYPYZUCNSA-N L-N-acetyl-Cysteine Chemical compound CC(=O)N[C@@H](CS)C(O)=O PWKSKIMOESPYIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 229960004308 acetylcysteine Drugs 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000274 adsorptive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- OVKDFILSBMEKLT-UHFFFAOYSA-N alpha-Terpineol Natural products CC(=C)C1(O)CCC(C)=CC1 OVKDFILSBMEKLT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940088601 alpha-terpineol Drugs 0.000 description 1
- 238000005349 anion exchange Methods 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- DQXBYHZEEUGOBF-UHFFFAOYSA-N but-3-enoic acid;ethene Chemical compound C=C.OC(=O)CC=C DQXBYHZEEUGOBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930007646 carveol Natural products 0.000 description 1
- ULDHMXUKGWMISQ-UHFFFAOYSA-N carvone Natural products CC(=C)C1CC=C(C)C(=O)C1 ULDHMXUKGWMISQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 229920002301 cellulose acetate Polymers 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021447 cloudy apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 238000006482 condensation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910001431 copper ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940097362 cyclodextrins Drugs 0.000 description 1
- JHIVVAPYMSGYDF-UHFFFAOYSA-N cyclohexanone Chemical compound O=C1CCCCC1 JHIVVAPYMSGYDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002433 cysteine Drugs 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N divinylbenzene Substances C=CC1=CC=CC=C1C=C MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002024 ethyl acetate extract Substances 0.000 description 1
- 239000005038 ethylene vinyl acetate Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 230000004992 fission Effects 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000001917 fluorescence detection Methods 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000002523 gelfiltration Methods 0.000 description 1
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001903 high density polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000004700 high-density polyethylene Substances 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 229910000037 hydrogen sulfide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 description 1
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000021581 juice product Nutrition 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 229940087305 limonene Drugs 0.000 description 1
- 235000001510 limonene Nutrition 0.000 description 1
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 1
- 229920001684 low density polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000004702 low-density polyethylene Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000007483 microbial process Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000037361 pathway Effects 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001200 poly(ethylene-vinyl acetate) Polymers 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229920000098 polyolefin Polymers 0.000 description 1
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920005606 polypropylene copolymer Polymers 0.000 description 1
- 229920005629 polypropylene homopolymer Polymers 0.000 description 1
- 229920005990 polystyrene resin Polymers 0.000 description 1
- 229920000915 polyvinyl chloride Polymers 0.000 description 1
- 239000004800 polyvinyl chloride Substances 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000012713 reactive precursor Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- PCMORTLOPMLEFB-UHFFFAOYSA-N sinapinic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC(OC)=C1O PCMORTLOPMLEFB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000003815 supercritical carbon dioxide extraction Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
- 238000000825 ultraviolet detection Methods 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B70/00—Preservation of non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/56—Flavouring or bittering agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/68—Acidifying substances
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Cosmetics (AREA)
- Investigating Or Analyzing Materials By The Use Of Fluid Adsorption Or Reactions (AREA)
Description
Oblast techniky
Vynález se týká nealkoholických nápojů, které mají snížený obsah sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení. Produkty tedy disponují zlepšenou sensorickou stabilitou při skladování při teplotě místnosti (asi 20 °C) , přičemž jejich ostatní, původní prvotní a hodnotu určující součásti, zůstávají nezměněné. Kromě toho se. vynález týká způsobu výroby takovýchto nápojů, odpovídajících přísad a balicích materiálů.
Dosavadní stav techniky
Z literatury (Berlitz, Grosch : Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag 1992, str. 197, 198, 307,
308, 318, 351, 351 ; Schobinger : Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Frucht- und Gemusesáfte, Verlag Eugen Ulmer 1987, str. 348, 349, 386 ;Schormůller : Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. Obst, Gemůse, Kartoffeln, Pilze, Springer Verlag 1986, str. 205-207) je známé, že při výrobě a skladování nápojů z jejich přírodních obsahových látek mohou vznikat komponenty, které snižují sensorickou kvalitu těchto produktů, mimo jiné v závislosti na době skladování, teplotě skladování a obalových prostředcích. Takovéto komponenty se v odborné řeči shrnují pod výrazem off-flavour komponenty , což je možno V češtině vyjádřit jako komponenty s vad ným sensorickým zabarvením.
Pod pojmem nežádoucí komponenty ve smyslu předloženého vynálezu je možno rozumět jak vlastní čichově nebo chuťově aktivní sloučeniny (off-flavour) tak také dále rovněž jejich sensoricky neaktivní předstupně (také jinak zvané prekursory).
Pro nápoje je výskyt vadného sensorického zabarvení popsán obzvláště hojně u alkoholických produktů, jako je víno a pivo. Vzhledem k tomu, že se tyto produkty získávají mikrobiálními procesy, má zde největší význam mikrobielně vznikající chybné sensorické zabarvení. Také zde hrají roli oxidativní změny, způsobované kyslíkem.
U nealkoholických nápojů, u kterých se provádí pro vyloučení mikrobielního zkažení zpravidla bezprostředně po získání tepelná inaktivace mikroorganismů a nativních enzymů, má obzvláště význam tvorba vadného sensorického zabarvení při skladování při vyšších teplotách Oxidativní procesy se zpravidla úspěšně vyloučí odstraněním kyslíku při výrobě a plnění nápojů. Při procesech během skladování se jedná proto většinou o hydrolytické reakce (štěpení molekul za přijímání vody) a kondensační reakce (polymerace jednodušších molekul na komplexní) , přičemž jako štěpné produkty, to znamená takříkajíc pouze jako vedlejší komponenty, vznikají čichově a chuťově aktivní sloučeniny většinou s mepatrnou molekulovou hmotností.
Některé příkladné cesty vzniku, popřípadě tvorby vadného sensorického zabarvení při skladování nealkoholických nápojů jsou shrnuty v následujícím přehledu :
| Předstupeň | reakce ř: | ídící komponenta reakce | sloučeniny způsobuj ící vad. sensor. zabarvení |
| cukr | neenzy- | furfural | 2,5-dimethyl- |
| kys. askorbová | matické | hydroxymethyl- | 4-hydroxy-3- |
| aminokyseliny | hnědnutí (Mailard. reakce, kondensace) | furfural | (-2H)-fur anon |
| kys. ferulová | oxidativní | p-vinylguajakol | p-vinylguaj a- |
| kys. hydroxy- | dekarboxy- | kol | |
| skořicové | láce | ||
| limonen | hydroxyla- | a-terpineo, | menthadienoly |
| linalool | ce, oxi- | carvon, | |
| dače | carveol |
Pod sensorickým ovlivněním se rozumí jak ovlivnění v oblasti vůně nebo zápachu, tak v oblasti chutě a barvy daného nápoj e.
Zatímco sensoricky se změny mohou zjistit pomocí odpovídajících zkušebních postupů, jsou off-flavour komponenty charakterisovány pouze zčásti, ale ještě ne ve svém celku. Při jejich odstraňování z nápojů se dříve postupovalo většinou empiricky tak, že se například zvolil na základě svého sensorického efektu vhodný sklepnický prostře dek pro zpracování, přičemž na eventuenlní ovlivnění ostatních znaků nápoje nebyl brán prakticky žádný zřetel. S objevením analytické chemie se orientovalo především na jednoduše zjistitelné řídící substance, jako je například hydroxymethylfurfural nebo fenolické sloučeniny. Teprve s objevením chromatografických metod koncem šedesátých let bylo umožněno pozorování jednotlivých sloučenin, spojené s objasněním reakčních mechanismů. Tyto novější analytické metody představují základ pro cílené objevování nápojů.se zlepšenou stabilitou při skladování, které jsou také obsahem tohoto vynálezu. Pouze za použití těchto technik se může odstranění sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení, provádět selektivně, to znamená bez ovlivnění jiných vlastností nápoje.
Jedna z podstatných reakcí, které vedou ke tvorbě off-flavour ve šťávách, je například Mailardova reakce. Další známá reakce je vznik p-vinylguajakolu, rovněž offflavour z kyseliny ferulové, která je například přítomná jako předstupeň v citrusových šťávách. Společné pro tyto reakce je, že se tepelným působením, které se používá při obvyklém zpracování nápojů pro zvýšení trvanlivosti, jejich průběh urychluje. Dále probíhají také při skladování
v závislosti na teplotě skladování a na také době skladování .
Za zachování konvenčních a zároveň bezpečných tepelných postupů pro zvýšení trvanlivosti a zvyklostí při skladování při teplotě místnosti, obvyklých pro plněné nápoje, obsahující ovocné šťávy, je přesto třeba prakticky vždy počítat s přírůstkem off-flavour” komponent, což současně představuje snižování kvality produktu.
Tvorba vadného sensorického zabarvení během skladování při teplotě místnosti je ve svém rozsahu rozhodujícím způsobem ovlivňována obsahem rostlinného surového materiálu, poměrem extrakt/kyselina a hodnotou pH nápoje. Toto snížení kvality, které se může sledovat přes chemické parametry a sensorickými zkouškami, vede k nápojům, které se vyznačují zvýšeným obsahem například p-vinylguajakolu, hydroxymethylfurfuralu a a-terpineolu. Ve srovnání s čerstvě vyrobenými nebo při nízkých teplotách skladovanými produkty vede toto k podstatnému ovlivnění sensoriky, Iteré je také označováno jako takzvané skladovací sensorické zabarvení.
Sensoricky inaktivní předstupně pro tvorbu sensoricky aktivních, negativních sloučenin, jsou přítomné ve všech rostlinných materiálech. Jedná se zde například o hydroxyskořicové kyseliny. Pod výrazem hydroxyskořicové kyseliny se rozumí sloučeniny kyseliny kávové, kyseliny ferulové kyseliny kumarové a kyseliny sinapové, nacházející se ubiquitárně v rostlinných materiálech. Vždy podle druhu rostliny se vyskytují jednotlivé hydroxyskořicové kyseliny navzájem v různých poměrech. Převážná část hydroxyskořicových kyselin se v čerstvých rostlinných materiálech nachází převážně esterově vázaná. Během skladování nápojů na rostlinné basi, například při teplotě místnosti, se hydrolytickými postupy nejprve uvolňují kyseliny ze svých esterů Tyto vždy ještě sensoricky inaktivní sloučeniny se potom odbourávají na jednoduché fenolické sloučeniny. Pod těmito jednoduchými fenolickými sloučeninami se, vždy podle odpovídající hydroxyskořicové kyseliny, rozumí p-vinylguajakol (PVG) (2-methoxy-4-vinylfenol) , 2-hydroxy-4-vinylfenol, 4-vinylfenol a 1,2-methoxy-4-vinylfenol. Tyto jednoduché vinylfenoly jsou na rozdíl od hydroxyskořicových kyselin sensoricky velmi aktivní a jsou uznávány jako senso ricky závadné zabarvení ve skladovaných nealkoholických nápojích. Příkladná reakční cesta v případě kyseliny ferulévé se může znázornit pomocí následujícího reakčního schéma :
Feruoylglukosa kyselina feruoylglukarová feruoylputrescin kyselina diferuoylglukarová kyselina feruoylgalaktarová předstupně (sensoricky neaktivní)
OH kyselina
HO2C-HC m ch
J
OCHg p-vinylguajakol (PVG) sensoricky f aktivní látka
Nápoje, které by naproti tomu při skladovacích podmínkách, obvyklých pro tyto produkty, měly po skladování po dobu 12 měsíců při teplotě 20 °C snížený obsah sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení, zatímco by jejich ostatní obsahové látky a součásti rozhodné pro jejich hodnotu zůstaly prakticky zcela nezměněné, nebyly ještě dosud popsány.
Teprve pomocí vysokotlaké kapalinové chromatografie (HPLC) mohla být malá množství volných hydroxyskořicových kyselin v rostlinných materiálech kvantitativně stanovena, čímž bylo umožněno poznání jejich role při tvorbě offflavour. V několika pracích popisují Nagy a Rouseff roli kyseliny ferulové jako předstupně pro vznik off-flavour komponenty p-vinylguajakolu v pomerančové šťávě, skladované při vyšších teplotách. Metody stanovení pro vázanou a volnou kyselinu ferulovou a pro p-vinylguajakol jsou zde uvedeny. V závislosti na době skladování a na teplotě skladování byly nalezeny přibývající hodnoty pro volnou kyselinu ferulovou a pro p-vinylguajakol. Táké bylo těmito autory pozorováno zhoršení sensoriky při odpovídajícím skladování. Souhrnně je možno poukázat s ohledem na výsledky práce Nagyho a Rouseffa na následující zveřejnění : Off-Flavours in Foods and Beverages, Developments in Food Science, G. Charalambous ed.; str. 211-227, Off-Flavour Development in Citrus Juice Products ; R. L. Rouseff, S. Nagy, M. Naim, U. Zahavi. Elsevier Science Publishers Β. V. Amsterdam, 1992.
V uvedených zveřejněních se však nezabývá možností, odstraňovat hydroxyskořicové kyseliny jako předstupeň pro tvorbu sensoricky negativních jednoduchých fenolů. Uvažován je naproti tomu možný přídavek síru obsahujících aminokyselin pro zamezení tvorby hydroxymethylfurfuralu a p-vinylguajakolu (J. Agric. Food Chem. 41 /1993/, 1355-1361) . V patentovém spise US č. 5 126 153 jsou popsány metody zpracování produktů cysteinem pro zamezení hnědnutí. US patent č. 5 171 597 popisuje použití glutaminu a glutathionu pro konservaci nápojů, obzvláště piva.
Pokusy však ukázaly, že přídavky síru obsahujících aminokyselin, popsané v literatuře jako prostředky pro potlačení tvorby hydroxymethylfurfuralu a p-vinylguaj akolu, spíše již samy vedou k vadnému sensorickému zabarvení ve šťávě, neboť tyto aminokyseliny mají nepříjemné sirovodíkové vedlejší zabarvení. Odstraněním vadného sensorického zabarvení, navrhovaným podle předloženého vynálezu, v kombinaci s přídavkem síru obsahujících aminokyselin se může výskyt tohoto sirovodíkového tónu odstranit, čímž se teprve nyní otevírá možnost získání sensoricky akceptovatelných produktů. Pokusy dále ukázaly, že potom také při následujícím skladování při teplotě místnosti může být zřetelně potlačena tvorba hydroxymethylfurfuralu.
Samotný přídavek síru obsahujících aminokyselin, jak je popsaný v literatuře, není pro zlepšení sensorické stability při skladování dostatečný také proto, že tvorba p-vinylguajakolu je ovlivňována pouze nepatrně, což po odpovídajícím skladování vede k novému výskytu vadného sensorického zabarvení. Přídavek iontů mědi pro potlačení tvorby p-vinylguajakolu, který popisuje Peleg a kol. (J. Agric. Food Chem. 40 /1992/ 764-767) , je u nápojů zakázaný na základě toxicity mědi a vede kromě toho současně k urychlení tvorby hydroxymethylfurfuralu.
Úkolem předloženého vynálezu je příprava nápojů z rostlinných materiálů, výhodně nápojů z ovocných plodů, které by se mohly skladovat po dobu alespoň 12 měsíců beze ztrát na kvalitě a u kterých by se během skladování neprojevovaly zápach a chuť, označované jako takzvané skladovací sensorické zabarvení . Dosud se toho podařilo dosáhnout pouze tehdy, když se produkty hluboce zmrazily na teploty asi -18 °C , nebo když se uchovávaly při nízkých teplotách, což znamená asi 4 °C . Ve všech případech, kdy se z nejrůznějších důvodů nepodařilo realisovat skladování produktů za hlubokého zmrazení nebo při nízkých teplotách a probíhalo skladování při teplotě místnosti, bylo toto spojeno s ovlivněním sensorické kvality a tedy se snížením hodnoty produktu.
Podstata vynálezu
Předmětem předloženého vynálezu tedy je nealkoholický nápoj se sníženým obsahem sloučenin, způsobujících vadné senzorické zabarvení, a tím se zlepšenou stabilitou při skladování při zachování ostatních vlastností a obsahoyých látek nápoje, jehož podstata spočívá v tom, že
- obsah rostlinné šťávy činí 20 až 100 % hmotnostních, výhodně 40 až 100 % hmotnostních,
- hodnota pH je v rozmezí 2,8 až 5,2 ,
- celkový extrakt je v rozmezí 2 až 16 g/100 g , výhodně 4 až 16 g/100 g a
- poměr celkového extraktu, vyjádřeného v g/100 g , k celkovým kyselinám, vyjádřeným jako g/100 g kyseliny citrónové, činí 5 až 50 , a že nápoj po skladování po dobu dvanácti měsíců při teplotě °C nepřesáhne obsah
- 1,2 mg/1 volných hydroxyskořicových kyselin a
- 0,2 mg/1 jednoduchých vinylfenolů, počítáno jako p-vinylguajakol .
Výhodně je uvedený nápoj vyrobený z ovocné šťávy a/nebo ovocné dřeně, koncentrátu ovocné šťávy a/nebo ovocné dřeně, zeleninové šťávy a/nebo zeleninové dřeně a nebo koncentrátu zeleninové šťávy jednotlivě nebo v kombinaci .
Obsah celkového extraktu uvedeného nápoje je výhodně 40 až 88 g/100 g .
Pro nápoj podle předloženého vynálezu se výhodně použijí citrusové šťávy, jako je například pomerančová šťáva a grapefruitová šťáva a/nebo koncentráty pomerančové šťávy a grapefruitové šťávy, nebo se použijí šťávy a/nebo koncentráty z jádrového ovoce, peckového ovoce a/nebo bobulového ovoce.
Uvedený nealkoholický nápoj nepřestoupí po skladování po dobu 12 měsíců při teplotě 20 °C v produktu určeném pro pití
- obsah hydroxyskořicových kyselin 0,6 mg/1 ,
- obsah jednoduchých vinylfenolů, počítáno jako p-vinylguajakol, 0,05 mg/1 a
- obsah 5-hydroxy-2-methylfurfuralu 0,5 mg/1 .
Předmětem předloženého vynálezu je rovněž způsob výroby uvedeného nealkoholického nápoje, jehož podstata spočívá v tom, že se sloučeniny, způsobující při skladování vadné sensorické zabarvení, během výroby nebo po ní selektivně odstraní nebo přemění, k čemuž se předstupně, rozpuštěné v nápoji, oddělí pomocí vhodných dělících postupů, a/nebo se selektivně přemění pomocí enzymů a/nebo mikroorganismů a/nebo přísad .
Před odstraněním nebo přeměněním uvedených předstupňů se výhodně přidávají redukující organické sloučeniny, obsahující síru.
Předmětem předloženého vynálezu je také obalový materiál pro skladování uvedeného nealkoholického nápoje a/nebo přísady, které se do nápoje před naplněním a skladováním přidávají. Tento obalový materiál, popřípadě přísady, mají tu vlastnost, že selektivně odstraňují nebo přeměňují sloučeniny, způsobující při skladování vadné sensorické zabarvení.
Překvapivě bylo zjištěno, že se dalekosáhlého získání kvality během skladování při teplotě nístnosti, tedy při teplotě asi 20 °C , dosáhne tehdy, když se odstraněním hyd roxyskořicových kyselin ovlivní pouze jedna z reakcí pro vy tváření vadného sensorického zabarvení při skladování a ostatní reakce dále probíhají. Sensorická stabilita po 12 měsíců při teplotě místnosti se dokonce právě podstatně zlepší, když se odstraní nejreaktivnější předstupeň pro jed noduché vinylfenoly a neprovádí se úplné odstranění předstupně. Efekt opatření pro snížení tvorby p-vinylguajakolu se ještě podtrhne tím, že se dosáhne sensoricky zlepšené stability při skladování také bez snížení tvorby hydroxymethyIfurfuralu.
Při současném odstranění sloučenin z Maillardovy reakce, pro kterou představuje hydroxymethylfurfural řídící substanci, se tento efek ještě zlepší. Vzhledem k tomu, že se u předstupňů Maillardovy reakce jedná o cenné složky ovocné šťávy, jako je cukr, aminokyseliny a vitamin C, které se ze šťávy nemohou odstranit, tvoří se při skladování hotového nápoje znovu hydroxymethylfurfural, takže se stabilita při skladování dá v tomto případě zlepšit tehdy, když se pomocí přísad zasáhne do této reakce a tato se potlačí, nebo se vznikající sloučeniny během skladování stále odstraňují, například adsorpci na materiál obalu.
Kombinace výše uvedených opatření, to znamená částečné nebo úplné odstranění hydroxyskořicových kyselin, potlačení Maillardovy reakce a přídavek aminokyselin obsahujících síru, vede k produktům, jeichž chuťový profil zůstane při skladování po dobu asi 12 měsíců při teplotě místnosti zcela zachován, čímž se mohou vyloučit změny, vyskytující se při skladování u takovýchto produktů a s tím spojené ovlivnění kvality.
Srovnatelné zlepšení stability při skladování při teplotě místnosti při skladovacím období asi 12 měsíců dosud nebylo popsané.
Patentová přihláška EP č. 0 198 591 popisuje koncentráty citrusové šťávy a nápoje s čerstvou chutí a vysokou stabilitou při skladování, čehož se v podstatě dosáhne nízkým podílem silice ze šlupek a vysokým obsahem lehce těkavých aromatických komponent, takzvané vodné fáze. Z koncentrátů pomerančové šťávy popsaného složení se po skladování po dobu jednoho měsíce při teplotě -15 °C , popřípadě po dobu 5 týdnů při teplotě -23 °C vyrobí nápoje, které ve srovnání s nápoj i z koncentrátu pomerančové šťávy s vyšším obsahem silice, které byly skladovány za stejných podmínek, byly posuzovány jako čerstvější. Nižší obsahy sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení a opatření pro jejich odstranění, zde nejsou popisovány.
Patentová přihláška EP č. 0 292 046 popisuje koncentráty pomerančové šťávy se sníženým vadným sensorickým zabarvením, vyvolaným varem. Tyto produkty se vyznačují svým obsahem extraktu, svojí viskositou a pektinesterasovou aktivitou. Také zde není zmiňován cíl předloženého vynálezu, totiž zlepšení sensorické stability při skladování ovlivněním tvorby vadného sensorického zabarvení.
EP 0 292 047 popisuje produkt z pomerančové šťávy s ručně lisovaným charakterem, který se vyznačuje svým obsahem sušiny, svojí viskositou, svojí pektinesterasovou aktivitou, svým obsahem titrovatelných olejů a složením pomerančových aromatických komponent, jakož i poměrem žádoucích aromatických komponent k méně žádoucím aromatickým komponentám.
EP 0 292 048 popisuje způsob výroby komerční plněné šťávy z pomerančových plodů s ručně lisovaným charakterem. Vedle žádoucích aromatických komponent jsou zde popsány také nežádoucí aromatické komponenty, které se ale týkají pouze komponent, zjistitelných tam popsanými plynově chromatorrafickými metodami. Ani v EP 0 292 047 , ani v EP 0 292 048 se nezmiňuje odstraňování vadného sensorického zabarvení, vznikajícího při skladování při teplotě místnosti ani se nezmiňuje odstraňování sloučenin, způsobujících toto vadné sensorické zabarvení, přičemž tyto skutečnosti ani nejdou v rámci zde popsané analytiky vůbec zjistit.
Při výrobě nealkoholických nápojů se sníženým obsahem sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení, se ukázalo, že se zde mohou uplatnit způsoby, které jsou ob15 vyklé při výrobě nápojů. Důležitá úprava podle vynálezu spočívá v tom, že se výroba uvedených nápojů volí tak, že se dosáhne vysoké selektivity vůči sloučeninám, způsobujícím vadné sensorické zabarvení, přičemž ostatní obsahové'látky a sensorické znaky nápoje zůstávají prakticky zcela zachovány .
Ve VO 89/10703 se popisuje způsob selektivního odstraňování netěkavých látek, jako je cukr a/nebo kyseliny a/nebo chybnou chuť způsobující látky, z nealkoholických a alkoholických nápojů. K tomu se používají membránové dělící postupy a další způsoby. Jsou zde také uváděny kombinace se postupy sklepního zpracování, adsorpčními a absorpčními postupy, enzymatickými postupy nebo fermentacemi. V těchto přihláškách se však neuvažuje o zísání ostatních sensorických a analytických vlastností, k čemuž je nutná volba postupu za výše uvedených aspektů.
Aktivní uhlí se používá jíž dlouhou dobu pro odbarvování dodatečně ztmavlých šťáv. Nerozpustný polyamid se používá k odstraňování fenolických sloučenin (DE patent č. 25 78 547) . Obzvláště při výrobě piva a vína vyla vypracována a zveřejněna řada prací pro odstraňování vadného sensorického zabarvení pomocí uvedených adsorbentů.
Polystyrénové pryskyřice a cyklodextriny se používají k odhořčování citrusových šťáv. V US patentu č. 4 514 427 je popsána kombinace zbavování kyselin a odhořčování grapefruitové šťávy pomocí iontoměničové pryskyřice v basické formě. V US Patentu č. 4 439 458 je popsáno odhořčování citrusových šťáv pomocí polystyrénového kopolymeru. Patentová přihláška EP č. 0 334 641 A2 popisuje odhořčování citrusových šťáv pomocí obzvláště vhodného adsorbentů na
basi styrenového a divinylbenzenového kopolymeru.
Pokusně se při odhořčování citrusových šťáv používá extrakce nadkritickým oxidem uhličitým.
V US-A 4 975 289 je popsáno odstraňování off-flavour, způsobeného aldehydy se středně dlouhým řetězcem za použití octových bakterií. Jiné mikroorganismy zde nejsou uváděny. V EP 0 328 322 A2 je popsáno odstraňování vadného sensorického zabarvení ze sojového mléka, při kterém se používá glukosa, glukosooxidasa a katalasa. V případě postupu podle předloženého vynálezu se však pracuje s jinými mikroorganismy nebo enzymy, než jsou výše uvedené.
V EP 0 162 527 A2 je popsán způsob výroby čajového koncentrátu, při kterém se vhodnými kroky odstraní sloučeniny způsobující off-flavour odpařením. Zde se čajový extrakt před odstraňováním off-flavour okyseluje. Přídavek kyseliny se při postupu podle předloženého vynálezu nepředpokládá a spíše odporuje selektivnímu odstraňování off-flavour .
Srovnávací degustací produktů, zpracovaných pomocí vhodných opatření a nezpracovaných produktů - vždy čerstvých a po skladování - může být ukázáno, že opatření podle předloženého vynálezu poskytuj í zřetelné kvalitativní zlepšení produktů. Kromě toho se může účinnost opatření také sledovat analyticky, měřením odpovídajících off-flavour komponent a jejich předstupňů. Takovéto ze sensoriky vycházející cílené sledování účinnosti opatření pomocí analytických metod možné teprve v novější době za pomoci moderní instrumentální analytiky, jako je například vysokotlaká kapalinová chromatografie (HPLC) a vysokorozlišovací plynová chromatogra fie (HRGC) .
Kombinací výše uvedených metod, sensoriky a analytiky, je možné zvolit z postupů, přicházejících v úvahu, takový, který by umožnil cílené selektivní odstranění sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení a získání produktů, které by měly podstatně zlepšenou sensorickou stabilitu při skladování při současném dalekosáhlém zachování jejich ostatních vlastností a obsahových látek.
Jako vhodné se zde ukázaly obzvláště enzymy, ale také mikroorganismy s vlastnostmi pro selektivní látkovou přeměnu, neboť dovolují úplné odstranění předstupňů pro vadné sensorické zabarvení z hydroxyskořicových kyselin.
Vhodné kombinace způsobů mají tu výhodu, že se mohou zpracovávat také zakalené produkty. K tomuto mohou být potřebné kombinace několika pracovních kroků. Tak se mohou například šťávy před zpracováním zbavit kalu pomocí membránové filtrace. Produkt se potom zpracuje a potom se kal opět přidá. Je také možné provádět zpracování adsorbenty s kalnými produkty postupem s kapalným ložem nebo po pouze částečném oddělení pulpy centrifugací. Obzvláště při použití enzymů se může ovšem pracovat přímo v kalných šťávách, což je obzvláště jednoduše proveditelné.
Selektivním odstraněním sloučeni, způsobujících vadné sensorické zabarvení, se dosáhne trvalého sensorického.zlepšení stability při skladování, takže se také po skladování po dobu 12 měsíců při teplotě 20 °C dosáhne kvalitativně vysoce cenného a plně chutnajícího produktu, který nemá takzvaný skladovací tón , obvyklý jinak u takovýchto produktů.
V případě p-vinylguajakolu je možné potlačit tuto off-flavour komponentu úplným nebo částečným odstraněním kyseliny ferulové jako předstupně. V případě hydroxýmethylfurfuralu se nemohou předstupně, například uhlovodíky, ze šťávy odstranit, aniž by se tyto úplně přeměnily.
Aby se zastavily změny při skladování, související obzvláště s tvorbou hydroxymethylfurfuralu, musí se spíše zpomalit Maillardova reakce, pro kterou je tvorba hydroxymethylfurfuralu řídící komponentou. Kombinací výše uvedeného zpracování a přídavku organické sirné sloučeniny ve formě cysteinu a/nebo glutathionu a/nebo potravinářské látky bohaté na cystein a glutathion, například kvasinek, které Maillardovu reakci zpomalují, se toho může dosáhnout, vzhledem k tomu, že samotný přídavek organických sirných sloučenin, jak pokusy ukázaly, vede k výskytu sirovodíkového vadného sensorického zabarvení, provádí se podle předloženého vynálezu odstranění vadného sensorického zabarvení po přídavku organických sirných sloučenin, neboť tímto způsobem se tyto sloučeniny, pocházející z rostlinné suroviny a způsobující vadné sensorické zabarvení, odstraní společně se sirovodíkovým vadným zabarvením sirných sloučenin.
Zpracování pro potlačení sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení, se může provádět bezprostředně v čerstvě vyrobených rostlinných šťávách nebo také v koncentrátech, vyrobených z nich pomocí známých postupů a hluboce zchlazených až do dalšího zpracování. Pro tuto variantu je k disposici poznatek, že při skladování při hlubokém zchlazení, popřípadě při jiném skladování za šetrných podmínek, nedochází k měřitelné tvorbě sloučenin, způsobujících sensorické vadné zabarvení.
Adsorpce aromatických komponent z pomerančové šťávy na obalový materiály na příkladě limonenu je známá (Přeper a kol., J. Food Sci. 57 /1992/ 1408-1411 a zde citované dřívější práce) . Adsorpce sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení na obalové materiály, jako je například polystyren a kopolymery polystyrenu, polyamidy, polyolefiny, nízkohustotní a/nebo vysokohustotní polyethylen, kopolymery polypropylenu, homopolymery polypropylenu, polyvinylchlorid, ethylenvinylacetát - též částečně hydrogenovaný, regenerovaná celulosa, nitrát celulosy a acetát celulosy, navrhovaná podle předloženého vynálezu, však dosud nebyla popsaná. Při tom se mohou použít také materiály, které byly výše popsány pro adsorptivní odstraňování vadného sensorického zabarvení.
Příklady provedení vynálezu
Přikladl
Stanovení předstupňů pro sloučeniny, způsobující vadné sensorické zabarvení, které mohou vznikat z hydroxyskořicových sloučenin, obzvláště kyseliny ferulové, a jejich vlastní sensoricky nežádoucí sloučeniny p-vinylguajakolu (PVG) a hydroxymethylfurfuralu (HMF) v nápojích :
Pro zjištění dat, uváděných v následujících příkladech, byly použity následující analytické metody :
a) Stanovení volných hydroxyskořicových kyselin, obzvláště kyseliny ferulové, v nápojích :
Princip ; Hydroxyskořicové kyseliny se ze vzorku extra20 hují pomocí ethylesteru kyseliny octové, pomocí vysokotlaké kapalinové chromatografie (HPLC) na sloupci s reversní fázi C 18 se rozdělí na jednotlivé sloučeniny a kvantitativně se stanoví v průtoku detekcí v ultrafialové oblasti.
Příprava vzorku :
ml nápoje se třikrát extrahuje vždy 15 ml ethylesteru kyseliny octové. Ethylacetátové extrakty se spojí v odpařovací baňce a za vakua se při teplotě 35 °C zahustí do sucha. Získaný zbytek se rozpustí ve 2 ml ethylalkoholu.
Podmínky chromatografie :
Sloupec : LiChrospher RP18 5um 250 x 4 mm ; předsloupec LiChrospher RP18 5um 10 x 4 mm ;
Eluent : 78 objemových dílů vody se 3 g kyseliny mravemčí/1 , smíšených se 22 objemovými díly methylalkoholu ;
Průtok : 1 ml/min ;
Tlak : 20,0 MPa ;
Teplota ; 28 °C ;
Injektovaný objem : 15 μΐ ;
Detekce : 324 nm ;
Kalibrace : přes externí standard hydroxyskořicových kyselin různých koncentrací .
Přítomnost hydroxyskořicových kyselin ve šťávách :
Výše uvedenou metodou se zjistila množství volných hydroxyskořicových kyselin (mg/1) v čerstvých šťávách.
uvedená v následující tabulce :
| Šťáva | kyselina ferulová | kyselina p-kumarová | kyselina kávová | kyselina sinapová |
| pomerančová | 0,3 | 0,05 | < 0,05 | 0,2 |
| grapefruitová | 0,25 | < 0,05 | < 0,05 | 0,2 |
| ananasová | 0,05 | 0,05 | 0,2 | 0,05 |
| j ablečná | < 0,05 | 0,2 | 0,5 | < 0,05 |
| hroznová | 0,05 | 0,1 | 0,25 | < 0,05 |
| Současně se vyskytují | ještě asi | 10 až 100 násobná |
množství hydroxyskořicových kyselin, vázaných ve formě esterů, které se mohou při skladování nápojů částečně uvolňovat, jak je paterné z dalších příkladů.
b) Stanovení p-vinylguajakolu (PVG) a jiných vinylfenolů v nápojích :
Princip :
PVG se oddělí od rušivých substancí z centrifugovaného vzorku pomocí extrakce v pevné fázi a pomocí vysokotlaké kapalinové chromatografie (HPLC) na sloupci s C 18 reversní fází se rozdělí na jednotlivé sloučeniny a kvantitativně se stanoví v průtoku přes fluo22 rescenci a detekci v ultrafialové oblasti.
Příprava vzorku
Zakalené vzorky se nejprve vyčiří odstředěním. 2 ml čirého roztoku se dá na předem kondicionovanou C18-kartusche a promyje se 2 ml vody. PVG se nyní eluuje celkem 6 ml methylalkoholu. Eluát se zahustí v proudu dusíku na objem 2 ml.
Podmínky chromatografie :
Eluent : A - voda s 15 g/1 kyseliny octové ;
B - methylalkohol s 15 g/1 kyseliny octové ;
Sloupec : LiChrospher RP18 5um 250 x 4 mm ; předsloupec LiChrospher RP18 5um 10 x 4 mm ;
Průtok : 1 ml/min ;
Tlak : 15,0 MPa ;
Teplota : 25 °C ;
Injektovaný objem ; 20 μ1 ;
Detekce ; fluorescence, aktivace 300 nm , emise 340 nm pro PVG a 280 nm ;
Gradient : 75 % A a 15 % B po 0 % A a 100 % B ve 20 minutách ;
Kalibrace : přes externí standard PVG různých koncentrací .
Přítomnost PVG ve šťávách : Viz následující příklady .
Zjištěné obsahy ostatních vinylfenolů jsou počítány jako PVG .
c) Stanovení hydroxymethylfurfuralu (HMF) v nápojích :
Princip :
HMF se oddělí od rušivých substancí z centrifugovaného vzorku pomocí extrakce v pevné fázi a pomocí vysokotlaké kapalinové chromatografie (HPLC) na sloupci s C 18 reversní fází se rozdělí na jednotlivé sloučeniny a kvantitativně se stanoví v průtoku v ultrafialové oblasti.
Příprava vzorku
Zakalené vzorky se nejprve vyčiří odstředěním. 2 ml čirého roztoku se dá na předem kondicionovanou C18-kartusche a promyje se 2 ml vody. HMF se nyní eluuje celkem 6 ml methylalkoholu. Eluát se zahustí v proudu dusíku na objem 2 ml.
Podmínky chromatografie :
Eluent ; A - voda s 15 g/1 kyseliny octové ;
B - methylalkohol s 15 g/1 kyseliny octové ;
Sloupec : LiChrospher RP18 5um 250 x 4 mm ; předsloupec LiChrospher RP18 5um 10 x 4 mm ;
Průtok : 0,5 ml/min ;
Tlak : 8,0 MPa ;
Teplota : 30 °C ;
Injektováný objem : 20 μ1 ;
Detekce : UV 280 nm ;
Gradient ; isokratický 75 % A a 15 % B ;
Kalibrace ; přes externí standard HMF různých koncentrací .
:¾..
Přítomnost HMF ve šťávách : Viz následující příklady .
Příklad2 ·
Volba vhodného adsorpčního materiálu pro odstranění sloučenin, které při skladování způsobují sensorické ovlivnění p-vinylguajakolem (PVG) v pomerančové šťávě
Pro výrobu šťávy, určené pro pití, se koncentrát pomerančové šťávy zředí demineralisovanou vodou na 11,5 g celkového extraktu/100 g . Jemná pulpa se oddělí odstředěním. 5 litrů získaného čirého séra se smísí s následujícími adsorbenty (použitá množství a doby se zjistí předběžnými pokusy) :
Pokus 1 : bez přísad (slepý pokus)
Pokus 2 ; 20 g/1 styren-divinylbenzenové pryskyřice
Pokus 3 : 20 g/1 slabě basického aniontoměniěe
Pokus 4 : 10 g/1 nerozpustného polyamidu
Pokus 5 : 5 g/1 aktivního uhlí .
Adsorbenty se vždy do vzorku vmíchají a tento vzorek se nechá stát po dobu jedné hodiny. Potom se kapalina oddělí od adsorbentu. Původně oddělená jemná pulpa a vodná fáze se opět smísí v odpovídajícím poměru zpracovávané kapaliny. Po odběru vzorku pro sensorické a analytické vyhodnocení se získaný zbytek materiálu naplní do lahví z hnědého skla o objemu 0,2 litru a zahřátím na teplotu asi 80 °C se zajistí jeho trvanlivost. Vzorky se pro sledování změn při skladování uloží při teplotě 4 °C , 20 °C a 37 °C. Po stanovených dobách se odeberou vzorky pro sensorické a analytické vyhodnocení.
6^
Výsledky :
a) Sensorika :
Z vyhodnocení pokusu testem podle ISO 8587 vyplývá, že přímo po výrobě a po jednoměsíčním, tříměsíčním, šestiměsíčním a dvanáctiměsíčním skladování při teplotě 20 °C a 37 °C jsou pokusy 5 a 2 hodnoceny lépe, než slepý pokus, skladovaný za stejných podmínek a po stejné období. Ostatní pokusy byly naproti tomu hodnoceny hůře než slepý pokus.
b) Analytika kyseliny ferulové a p-vinylguajakolu :
Výsledky, shrnuté v obr. 2a a 2b ukazují, že obsahy volné kyseliny ferulové jsou ve zpracovávaných vzorcích bezprostředně po výrobě zřetelně nižší ve srovnání se slepým pokusem. Po jednoměsíčním, tříměsíčním, šestiměsíčním a dvanáctiměsíčním skladování při teplotě 20 °C a 37 °C jsou u všech vzorků patrné přírůstky, kxeré ale vypadají ve srovnání s nezpracovaným vzorkem jako nepatrné. Nejmenší přírůstky jsou pozorované při pokusu 2 a 5 . Také tvorba PVG je u všech zpracovaných pokusů potlačena. Jako nej lepší se jeví pokusy 2 a 5 . Zatímco u všech vzorků byl po třech měsících skladování při teplotě 20 °C byla překročena prahová hodnota zápachu pro PVG , byla u pokusu 2 dosažena teprve po 6 měsících.
Výsledky řady pokusů jsou objasněny v přiložených obrázcích 2a až 4b .
c) Ostatní obsahové látky :
Celkový extrakt, celkové kyseliny, hodnota pH, forraolová hodnota a obsah vitaminu C jako řídící substance pro ostatní obsahové látky nebyly u pokusů 1, 2, 4 a 5 změněny. Pouze u pokusu 3 pklesl obsah celkových kyselin ze 7,7 na 5,2 g/1 .
Vyhodnocení výsledků :
Za zahrnutí všech výsledků je pro odstranění sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení, nejlépe vhodná styren-divinylbenzenová pryskyřice. Pro cílenou volbu adsorbentu je potřebné zohlednit všechna kriteria, uvedená v odstavcích a až c .
Příklad 3
Výroba pomerančové šťávy se sníženým obsahem sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení a tím zlepšenou stabilitou při skladování zpracováním adsorbenty
100 1 pomerančové šťávy, vyrobené z koncentrátu pomerančové šťávy dodatečným naředěním na 11,5 g celkového extraktu/100 g , se pomocí vhodného keramického modulu (velikost pórů 0,45 pm) rozdělí na sérum a jemnou pulpu. Čiré, lehce žluté sérum se nasadí na kolonu při průtoku 10 objemů lože/h , naplněnou styren-divinylbenzenovou pryskyřicí (délka : 50 cm ; průměr : 5 cm) . Eluát se shromažďuje a opět se potom smísí s odpovídajícím množstvím jemné pulpy a vodné fáze. Získaný nápoj se potom naplní do skleněných lahví o objemu 0,7 .1 a pasteurisací se zajistí tr vanlivost. Analytické zkoušky byly provedeny po pasteurisaci a po odpovídajícím skladování, přičemž byly zahrnuty srovnávací pokusy nezpracované pomerančové šťávy.
Získané výsledky jsou uvedeny v obr. 4a a 4b . V těchto pokusech byl dodatečně stanoven HMF . Zpracování vedlo k asi 40% redukci obsahu HMF v čerstvém produktu. Po skladování se hodnoty HMF již nelišily. Vzhledem k tomu, že zpracováním byl odstraněn pouze HMF samotný, ne však také jeho předstupně, to znamená ovoci vlastní cukr, je obsah HMF pouze bezprostředně po pasteurisaci nižší než u slepého pokusu, ne však již u skladovaného produktu. Při skladování se HMF vytváří z cukrů ovoci vlastních, takže se již neobjevují žádné rozdíly. Ovlivnění tvorby HMF je možné pomocí kombinace s opatřeními podle následujícího příkladu 4 .
' Při sensorických zkouškách zpracovaných a nezpracovaných vzorků, které byly skladovány po stejná období při teplotě 20 °C a 37 °C , se projevilo jednoznačné zvýhodnění zpracovaných vzorků. Sensorická stanovení se prováděla vždy za přítomnosti 20 školených hodnotitelů. Zpracované vzorky, skladované při teplotě 20 °C , odpovídaly po době skladování asi 10 měsíců svým chuťovým profilem zcela čerstvě vyrobené pomerančové šťávě, zatímco nezpracované vzorky měly značné skladovací sensorické zabarvení. U zpracovaných vzorků, skaldovaných při teplotě 37 °C , bylo možno zjistit skladovací sensorické zabarvení po asi 4 měsících, zatímco u nezpracovaných vzorků již po čtyřech týdnech skladování při teplotě 37 °C bylo možno zjistit zřetelné skladovací sensorické zabarvení.
Nápoj měl’po dvanáctiměsíčním skladování při teplotě
°C následující charakteristické hodnoty :
Obsah ovoce hodnota pH celkový extrakt celkové kyseliny, počítáno jako kyselina citrónová poměr celkový extrakt : celkové kyseliny volné hydroxyskořicové kyseliny jednoduché vinylfenoly, počítáno jako PVG
HMF
100 % hmotnostních 3,6
11,5 g/100 g
0,80 g/100 g 14,4
0,95 mg/1
4g/l
910 pg/l
Po přezkoušení obsahů typických obsahových látek pro pomerančovou šťávu, jako je glukosa, fruktosa, vitamin C , sacharosa, kyselina citrónová, kyselina jablečná, draslík, vápník a hořčík, bylo zjištěno, že jejich obsah zůstal se zřetelem na nezpracovaný výchozí materiál nezměněn. Odpovídají obsahu těchto látek v pomerančové šťávě.
Příklad 4
Kombinované použití redukovaných organických sirných sloučenin a adsorbentů pro zlepšení stability pomerančové šťávy při skladování
Před zpracováním s adsorbentem se koncentrát pomerančové šťávy, vyrobený podle příkladu 3 , rozdělí na následující části :
Pokus 1 : slepý pokus nezpracovaný
Pokus 2 : slepý pokus zpracovaný (bez přísady)
Pokus 3 : přísada 1 mmol/1 cysteinu
Pokus 4 : přísada 1 mmol/1 glutathionu .
Potom se provede zpracování adsorbentem stejně, jako je uvedeno v příkladě 3 , Hodnoty HMF vzorků po skladování (obr. 2) ukazují, že kombinací zpracování a přísad se nyní při skladování potlačí nejen jako v příkladě 3 tvorba PVG, ale také tvorba HMF . Charakteristické hodnoty produktu odpovídají hodnotám z příkladu 3 , přičemž odchylně činily hodnoty HMF po dvanáctiměsíčním skladování při teplotě 20 °C 360 gg/l (pokus 3) a 405 gg/l (pokus 4) .
Test sensorické kvality podle pořadí podle ISO 8587 dával pro vzorky, skladované vždy při stejné teplotě (20 °C a 37 °C) a po stejnou dobu, vždy lepší hodnocení pro vzorkjy 3 a 4 .
Toto ukazuje ve shodě s analytikou, že kombinací obou opatření je docílitelné nej trvalejší zlepšení stability při skladování.
•Namísto cysteinu nebo glutathionu se může použít také N-acetylcystein nebo potravinářské látky, bohaté na cystein nebo glutathion, nebo kombinace těchto přísad.
Příklad 5
Výroba grapefruitové šťávy se sensoricky zlepšenou stabilitou při skladování za použití bezbuněčných extraktů z mikroorganismů
K tomuto vhodné mikroorganismy, jako je například Pyknoporus cinnabarinus, Pseudomonas acidovorans nebo Bacillus subtilis, byly kultivovány na živném mediu, obsahujícím kyselinu ferulovou. Asi jeden gram extraktu, získaného po oddělení a rozrušení buněk pomocí ultrazvuku se přidá ke 100 ml grapefruitové šťávy. po dvou hodinách se enzymy inaktivují teplem. Po tomto zpracování, které se provádí přímo na kalné šťávě, nelze dokázat ani volnou kyselinu ferulovou, ani vázanou kyselinu ferulovou, ani PVG . Tímto způsobem bylo možné z grapefruitové šťávy úplně odstranit sloučeniny, způsobující výše uvedené vadné sensorické zabarvení, bez toho, že by se snížila typická lehká hořkost.
Ve srovnání s nezpracovanými vzorky byla stabilita při skladování u zpracovaných vzorků podstatně zlepšena. Zatímco zpracované vzorky, skladované při teplotě 20 °C po dobu 12 měsíců vyly bůči čerstvě vyrobenému produktu pouze nepatrně změněny, vykazují nezpracované vzorky po dvanáctiměsíčním skladování typické sensorické zabarvení stařiny.
Příklad 6
Výroba grapefruitové šťávy podle příkladu 6 , za současného přídavku redukujících organických sirných sloučenin, které jsou popsané v příkladě 4 . Kombinací výše uvedených opatření se získá produkt, který po dvanáctiměsíčním skladování při teplotě 20 °C má následující charakteristické hodnoty :
Obsah ovoce hodnota pH celkový extrakt
100 % hmotnostních 3,4
10,2 g/100 g celkové kyseliny, počítáno jako kyselina citrónová 1,24 g/100 g poměr celkový extrakt : celkové kyseliny 8,2 volné hydroxyskořicové kyseliny 0,2 mg/1 « jednoduché vinylfenoly, počítáno jako
PVG 20 gg/l *
HMF 150 pg/l * Hranice důkazu
Zpracované vzorky se skladují při teplotě 20 °C a v pravidelných intervalech po období 12 měsíců se zkoušej i ve srovnání s nezpracovanými vzorky. Při tom se ukázalo, že nezpracované vzorky vykazují po dvanáctiměsíčním skladování ještě menší změny, než jaké byly zjištěny u vzorků, vyrobených podle příkladu 5 . Také zde mohlo být dosaženo přísadou organických sirných sloučenin ještě silnějšího zlepšení stability při skladování.
Příklad 7
Výroba zakalené jablečné šťávy se sensoricky zlepšenou stabilitou při skladování
1000 1 přírodně zakalené jablečné šťávy se odstředěním zbaví zákalových látek. Šťáva se potom za míchání smísí s 5 g nerozpustného polyamidu. Vytvořená suspense se potom míchá ještě po dobu 30 minut. Potom se nerozpustný polyamid filtrací ve vrstvě oddělí. Kat a šťáva se potom opět smísí.
Takto získaná šťáva měla pouze ještě 30 % původního obsahu hydroxyskořicových kyselin. Sensorická stabilita při skladování zpracované šťávy byla ve srovnání s nezpracovaným srovnávacím vzorkem podstatně zlepšená.
Zpracovaný produkt vykazoval po dvanáctiměsíčním skladování při teplotě 20 °C následující charakteristické hodnoty :
Obsah ovoce hodnota pH celkový extrakt celkové kyseliny, počítáno jako kyselina citrónová poměr celkový extrakt : celkové kyseliny volné hydroxyskořicové kyseliny jednoduché vinylfenoly, počítáno jako PVG
HMF
100 % hmotnostních 3,7
11,8 g/100 g
0,65 g/100 g 18,1
0,4 mg/1 pg/l
800 gg/l .
Současným použitím redukujících organických sirných sloučenin se vyrobí nápoj, který po dvanáctiměsíčním skladování při teplotě 20 °C má obsah pouze 180 μg HMF/1 .
Příklad 8
Šťávy se sensoricky zlepšenou stabilitou při skladování , docílenou pomocí vhodného obalového materiálu
V předběžných pokusech se na skleněné lahve nanesou různé plastové materiály, tyto se naplní šťávou a po zajištění trvanlivosti se skladují po dobu jednoho roku při teplotě místnosti. Sledují se zde hodnoty obsahu PVG
Mnohé materiály adsorbovaly PVG a HMF , čímž se získaly šťávy, které po jednom roce nevykazovaly žádný zjistitelný obsah PVG a HMF .
V dalších pokusech byla do kombinovaného obalu náplně na za studená sterilní pomerančová šťáva, připravená z koncentrátu pomerančové šťávy naředěním demineralisovanou vodou. Obaly byly opatřeny na vnitřní straně převrstvením z polystyrenu, kopolymeru. polystyrenu, polyamidu, kopolymeru. polypropylenu, celulosy nebo derivátů celulosy. Pro srovnání byla také za studená sterilní pomerančová šťáva naplněna do hnědých skleněných lahví. Vzorky byly skladovány při teplotě 20 °C po dobu 12 měsíců a zkoušeny v pravidelných intervalech. Nápoje, skladované v kombinobaných obalech vykazovaly snížené obsahy sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení a podstatně zlepšenou stabilitu při skladování.
Příklad 9
Výroba pomerančového nektaru se sensoricky zlepšenou stabilitou při skladování za použití čištěného bezbuněčného extraktu z mikroorganismů
a) Výroba a čištění bezbuněčného extraktu
Po výrobě bezbuněčného extraktu mikroorganismu Pyknoporus cinnabarinus podle příkladu 5 se tento rozdělí pomocí gělové filtrace na různé proteinové frakce v růz ných oblastech molekulové hmotnosti. Jednotlivé frakce se zkoušejí v séru pomerančové šťávy na odbourávání kyseliny ferulové. Dvě z celkem šesti frakcí, které odbourávaly kyselinu ferulovou, byly spojeny jako čištěný bezbuněčný extrakt.
b) Výroba pomerančového nektaru z koncentrátu pomerančové šťávy a odstranění kyseliny ferulové
Z koncentrátu pomerančové šťávy, invertního cukru a demineralisované vody se vyrobí pomerančový nektar s obsahem ovocné šťávy 60 % hmotnostních. Nápoj se smísí s 1 ml/1 extraktu, vyrobeného podle odstavce a) a ponechá se stát po dobu 5 hodin při teplotě místnosti. Po tomto zpracování není již ani volná, ani vázaná kyselina ferulová dokazatelná. Nápoj se smísí s odpovídajícím množstvím pomerančové vodné fáze, naplní se do skleněných lahví a obvyklým tpůsobem se zahřátím zajistí trvanlivost.
Po dvanáctiměsíčním skladování při teplotě místnosti není na rozdíl od srovnávacích vzorků PVG dokazatelná; sensorické vlastnosti jsou oproti srovnávacím vzorkům zřetelně zlepšené a produkt odpovídá svým chuťovým profilem neskladovaným nezpracovaným vzorkům.
Claims (10)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Nealkoholický nápoj se sníženým obsahem sloučenin, způsobujících vadné sensorické zabarvení a tím se zlepšenou stabilitou při skladování při zachování ostatních vlastností a obsahových látek nápoje, vyznačující se tím, že- obsah rostlinné šťávy činí 20 až 100 % hmotnostních, výhodně 40 až 100 % hmotnostních,- hodnota pH je v rozmezí 2,8 až 5,2 ,- celkový extrakt je v rozmezí 2 až 16 g/100 g , výhodně 4 až 16 g/100 g a- poměr celkového extraktu, vyjádřeného v g/100 g , k celkovým kyselinám, vyjádřeným jako g/100 g kyseliny citrónové, činí 5 až 50 , a že nápoj po skladování po dobu dvanácti měsíců při teplotě 20 °C nepřesáhne obsah- 1,2 mg/1 volných hydroxyskořicových kyselin a- 0,2 mg/1 jednoduchých vinylfenolů, počítáno jako p-vinylguajakol .
- 2. Nealkoholický nápoj podle nároku 1 , vyznačující se tím, že je vyrobený z ovocné šťávy a/nebo ovocné dřeně, koncentrátu ovocné šťávy a/nebo ovocné dřeně, zeleninové šťávy a/nebo zeleninové dřeně a nebo koncentrátu zeleninové šťávyjednotlivě nebo v kombinaci.
- 3. Nealkoholický nápoj podle nároků 1 nebo 2 v koncentrované formě, vyznačující se tím, že obsah celkového extraktu je 40 až 88 g/100 g .
- 4. Nealkoholický nápoj podle některého z nároků 1 až 3 , vyznačující se tím, že se jako výchozí materiál použijí citrusové šťávy, jako je pomerančová šťáva a grapefruitová šťáva a/nebo koncentráty pomerančové šťávy a grapefruitové šťávy.
- 5. Nealkoholický nápoj podle některého z nároků 1 až 4 , vyznačující se tím, že se použijí šťávy a/nebo koncentráty z jádrového ovoce, peckového ovoce a/nebo bobulového ovoce.
- 6. Nealkoholický nápoj podle některého z nároků 1 až 5, vyznačující se tim, že nápoj vhodný pro pití nepřesáhne po skladování po dobu dvanácti měsíců při teplotě 20 °C obsah- 0,6 mg/1 volných hydroxyskořicových kyselin a- 0,05 mg/'l jednoduchých vinylfenolů, počítáno jako p-vinylguajakol .
- 7. Nealkoholický nápoj, výhodně vyrobený z citrusových plodů, podle některého z nároků 1 až 6 , vyznačující se tím, že nápoj vhodný pro pití nepřesáhne po skladování po dobu dvanácti měsíců při teplotě 20 °C obsah- 5-hydroxy-2-merhylfur.furalu 0,5 mg/1 .
- 8. Způsob výroby nápoje podle některého z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že se sloučeniny, způsobující při skladování vadné sensorické zabarvení, selektivně odstraní nebo přemění během výroby nebo po iii, k čemuž se předstupně, rozpuštěné v nápoji, selektivně odstraní pomocí vhodných dělících postupů a/nebo se selektivně přemění pomocí enzymů a/nebo mikroorganismů a/nebo přísad.
- 9. Způsob podle nároku 8 , vyznačující se tím, že se před odstraněním nebo přeměněním předstupňů přidají redukující organické sirné sloučeniny.
- 10. Obalový materiál pro skladování nápoje podle některého z nároků 1 až 7 a/nebo přísady, které se do nápoje přidávají před plněním a skladováním, vyznačující se tím, že obalový materiál, popřípadě přísady, mají vlastnost, že selektivně odstraňují nebo přeměňují sloučeniny, způsobující vadné sensorické zabarvení při skladování.II ilObr 2α Obr 2bVolná kyselina ferulová po skladování Volná kyselina ferulová po skladování při 20*C při 37’C
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4305345 | 1993-02-20 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ34894A3 true CZ34894A3 (en) | 1994-09-14 |
Family
ID=6481006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ94348A CZ34894A3 (en) | 1993-02-20 | 1994-02-17 | Soft beverage with reduced content of compounds causing faulty sensoric coloring and thus with enhanced storage stability |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0613622B1 (cs) |
| AT (1) | ATE174763T1 (cs) |
| CZ (1) | CZ34894A3 (cs) |
| DE (1) | DE59407504D1 (cs) |
| HU (1) | HUT66508A (cs) |
| PL (1) | PL302300A1 (cs) |
| SK (1) | SK19994A3 (cs) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19808120C1 (de) * | 1998-02-26 | 1999-04-15 | Eckes Granini Gmbh Co Kg | Getränke und Verfahren zu ihrer Herstellung |
| US6534107B1 (en) * | 2000-05-12 | 2003-03-18 | The Coca-Cola Company | Quality fruit juice beverages having extended quality shelf-life and methods of making the same |
| AR028394A1 (es) * | 2000-05-12 | 2003-05-07 | Coca Cola Co | Jugos de fruta que tienen un flavor y duracion de la conservacion de la calidad aumentadas |
| WO2006065556A2 (en) * | 2004-12-16 | 2006-06-22 | Dow Corning Corporation | Method of preventing or reducing off-flavor in a beverage using silane-treated silica filter media |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2505617A1 (fr) * | 1981-05-13 | 1982-11-19 | Gardian | Boisson aperitive sans alcool |
| EP0198591A1 (en) * | 1985-03-15 | 1986-10-22 | The Procter & Gamble Company | Citrus concentrate and beverage with fresh taste and greater storage stability |
-
1994
- 1994-02-16 DE DE59407504T patent/DE59407504D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1994-02-16 AT AT94102296T patent/ATE174763T1/de active
- 1994-02-16 EP EP94102296A patent/EP0613622B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1994-02-17 CZ CZ94348A patent/CZ34894A3/cs unknown
- 1994-02-18 HU HU9400480A patent/HUT66508A/hu unknown
- 1994-02-18 SK SK199-94A patent/SK19994A3/sk unknown
- 1994-02-21 PL PL94302300A patent/PL302300A1/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL302300A1 (en) | 1994-08-22 |
| HU9400480D0 (en) | 1994-05-30 |
| SK19994A3 (en) | 1995-01-12 |
| DE59407504D1 (de) | 1999-02-04 |
| EP0613622A1 (de) | 1994-09-07 |
| HUT66508A (en) | 1994-11-28 |
| ATE174763T1 (de) | 1999-01-15 |
| EP0613622B1 (de) | 1998-12-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Etiévant | Wine | |
| Pati et al. | HPLC-DAD–MS/MS characterization of phenolic compounds in white wine stored without added sulfite | |
| Pan et al. | Isolation and identification of putative precursors of the volatile sulfur compounds and their inhibition methods in heat-sterilized melon juices | |
| Tomera | Current knowledge of the health benefits and disadvantages of wine consumption | |
| Somers et al. | Hydroxycinnamate esters of Vitis vinifera: Changes during white vinification, and effects of exogenous enzymic hydrolysis | |
| Dugelay et al. | Role of cinnamoyl esterase activities from enzyme preparations on the formation of volatile phenols during winemaking | |
| JP6087044B2 (ja) | 清涼飲料、ぶどう果皮抽出液及びそれらの製造方法 | |
| KR101380539B1 (ko) | 용기에 담은 음료 | |
| Butnariu et al. | Qualitative and quantitative chemical composition of wine | |
| Zubaidah et al. | Changes in chemichal characteristics of kombucha from various cultivars of snake fruit during fermentation | |
| US10251413B2 (en) | Phenolics extraction and use | |
| Geffroy et al. | Modulating analytical characteristics of thermovinified Carignan musts and the volatile composition of the resulting wines through the heating temperature | |
| Arias-Pérez et al. | Some clues about the changes in wine aroma composition associated to the maturation of “neutral” grapes | |
| Garai et al. | Biogenic amines in natural ciders | |
| Cejudo-Bastante et al. | Hyperoxygenation and bottle storage of Chardonnay white wines: Effects on color-related phenolics, volatile composition, and sensory characteristics | |
| del Barrio-Galán et al. | Effect of different ageing techniques on the polysaccharide and phenolic composition and sensorial characteristics of Chardonnay white wines fermented with different selected Saccharomyces Cerevisiae yeast strains | |
| Corona | Wine-making with Protection of Must against Oxidation in a Warm, Semi-arid Terroir. | |
| Gomis | HPLC analysis of organic acids | |
| Maslov Bandić et al. | The effect of bentonite agents on the aroma composition of Sauvignon Blanc wines | |
| EP0587869A1 (en) | Method of improving the aroma and flavor of stored beverages and edible oils. | |
| Vivas et al. | Occurrence and specificity of glucose oxidase (EC: 1.1. 3.4) in botrytized sweet white wine. Comparison with laccase (EC: 1.10. 3.2), considered as the main responsible factor for oxidation in this type of wine | |
| Choi et al. | Influence of different pretreatments and chaptalization types on the physiological characteristics and antioxidant activity of apricot (Prunus armeniaca L.) wine | |
| CZ34894A3 (en) | Soft beverage with reduced content of compounds causing faulty sensoric coloring and thus with enhanced storage stability | |
| Joshi et al. | Cider: the production technology | |
| Buddhika et al. | Functional constituents of fruit juices after acetic acid fermentation |