CZ38344U1 - Těsto pro bezlepkové jemné makové pečivo - Google Patents

Těsto pro bezlepkové jemné makové pečivo Download PDF

Info

Publication number
CZ38344U1
CZ38344U1 CZ2024-42334U CZ202442334U CZ38344U1 CZ 38344 U1 CZ38344 U1 CZ 38344U1 CZ 202442334 U CZ202442334 U CZ 202442334U CZ 38344 U1 CZ38344 U1 CZ 38344U1
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
flour
dough
gluten
free
pastries
Prior art date
Application number
CZ2024-42334U
Other languages
English (en)
Inventor
Jana Rysová
Jana Ing Rysová
Original Assignee
Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i filed Critical Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i
Priority to CZ2024-42334U priority Critical patent/CZ38344U1/cs
Publication of CZ38344U1 publication Critical patent/CZ38344U1/cs

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066Gluten-free products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/045Products made from materials other than rye or wheat flour from leguminous plants
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/047Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

Těsto pro bezlepkové jemné makové pečivo
Oblast techniky
Technické řešení se týká těsta pro bezlepkové jemné pečivo s mákem určené pro osoby s celiakií nebo jinou intolerancí lepku.
Dosavadní stav techniky
Nesnášenlivost (intolerance) lepku postihuje více než 1 % evropské populace. Jedná se o skupinu chorob na imunologickém podkladě zahrnující alergii na pšeničnou bílkovinu, pekařské astma, námahovou dušnost po konzumaci pšeničné bílkoviny. Dále do této skupiny intolerancí patří celiakie, glutenová ataxie a dermatitida jako autoimunitní onemocnění a syndrom neceliakální intolerance lepku. Základním léčebným opatřením u všech těchto chorob je odstranění lepku, tj. pšenice, žita a ječmene z jídelníčku a striktní dodržování bezlepkové diety.
Pro „potraviny bez lepku“ platí, že nesmí podle Prováděcího nařízení 828/2014 obsahovat více než 20 mg lepku/kg potravin. Na trhu jsou nabízeny bezlepkové sušenky a jiné jemné pečivo vyrobené ze škrobů, přirozeně bezlepkových surovin a vajec. Nejvíce se na přípravu těchto výrobků používá rýžová a kukuřičná mouka, občas sójová mouka a v poslední době i mouka pohanková nebo čiroková.
Luštěninové mouky se objevují vzácně. Cílem práce bylo připravit těsto a jemné pečivo z alternativních surovin a obohatit bezlepkový sortiment na trhu o výrobky s vyšším podílem bílkovin a vlákniny.
Mák přidávaný do pečiva je nejen zpestřením receptur, ale současně zdrojem bílkovin (10 až 14 %), obsahuje 38 % tuku s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin a asi 30 % vlákniny. Mák navíc obsahuje v 1 kg kolem 1500 mg vápníku a je tak významným zdrojem tohoto prvku.
K zajištění soudržnosti bezlepkového pečiva je přidáváno vejce, a pak také guarová guma nebo i psyllium, které současně zvyšují příjem vlákniny. Tuk použitý do těsta může být máslo nebo některý z margarinů určených na pečení. Pokud není v margarinu obsaženo mléko nebo syrovátka, pak je připravené pečivo vhodné i pro osoby s nesnášenlivostí bílkovin mléka nebo laktózy, což je například u celiakie dosti častá zdravotní komplikace. Pokud pro přípravu pečiva použijeme ovesnou mouku, musí být tato mouka deklarovaná jako bezlepková. Výhoda použití pohankové mouky spočívá vtom, že pohanková mouka obsahuje slizovité látky, které se podílejí na textuře pečiva. Lupinová mouka obsahuje lecitin a může tak současně sloužit jako emulgátor. Množstvím přidaného tuku můžeme do jisté míry ovlivnit drobivost pečiva.
Z výživového hlediska je vhodná kombinace obilné mouky (čirok, kukuřice, rýže) s moukou z pseudoobilovin (pohanka, quinoa) nebo luštěnin, kdy se suroviny navzájem doplňují jako zdroje vhodného složení aminokyselin.
Podstata technického řešení
Základem makového jemného pečiva bez lepku je těsto z čirokové mouky a směsi dalších přirozeně bezlepkových surovin a mletého máku. Při přípravě těsta se nejdříve utře na hladkou hmotu vejce, cukr a tuk, k této hmotě se poté přidává směs čirokové mouky s mákem a s ostatními suchými surovinami. Vypracuje se homogenní těsto, které se ponechá odležet v chladničce 2 hodiny, ale je možno ho ponechat v chladu do druhého dne. Z těsta se vyválí plát silný cca 3 až 4 mm, ze kterého se následně vykrajují požadované tvary pečiva. Peče se při 180 °C 8 až 10 minut.
- 1 CZ 38344 U1
Jemné bezlepkové makové pečivo se připraví z těsta obsahujícího v l kg 51,1 až 189,9 g čirokové mouky, 76,5 až 80,1 g mletého máku, 149,6 až 160,3 g vaječné melanže, 124 až 143,8 g cukru a až 51,1 g žloutku. V 1 kg těsta je obsaženo 202,5 až 239 g margarinu nebo 222,9 až 319,5 g másla. Těsto dále obsahuje v 1 kg 252,4 až 326,1 g pohankové mouky nebo 78,9 až 160,3 g cizrnové mouky nebo 159,2 až 223,6 g bezlepkové ovesné mouky nebo až 160,3 g teffové mouky nebo 78,6 až 94,9 g rýžové mouky nebo až 157,2 g quinoové mouky nebo 158,2 až 159,9 g kukuřičné mouky nebo až 110,8g jahelné mouky nebo maximálně 142,4 g lupinové mouky nebo 127,7 až 159,9 g mouky z červené čočky. Těsto také obsahuje v 1 kg 6,1 až 6,4 g psyllia nebo 6,2 až 12,7 g guarové gumy.
Příklady uskutečnění technického řešení
Příklady uskutečnění jsou uvedeny podle technického řešení odzkoušeného v laboratořích VÚPP. Údaje v tabulkách 1 až 3 jsou uvedeny v gramech.
Tab. 1 Receptury na jemné bezlepkové makové pečivo s máslem (složení v 1 kg těsta)
Receptura 1 2 3 4
mouka pohanková 319,5 305,8 326,1
mouka čiroková 79,9 76,5 77,6 79,6
mouka cizrnová 159,2
mouka ovesná 159,2
mák mletý 79,9 76,5 77,6 79,6
žloutek 51,1
vaječná melanž 152,9 155,3 159,2
cukr 143,8 137,6 124,2 127,4
máslo 319,5 244,6 232,9 222,9
psyllium 6,4 6,1
guarová guma 6,2 12,7
suma 1 000,0 1 000,0 1 000,0 1 000,0
Vaječná melanž, žloutek, cukr a máslo se vymíchají na homogenní hmotu, do které se postupně vmíchá směs zbylých suchých surovin. Vypracuje se těsto, které se po zchlazení vyválí na nepřilnavé ploše na plát, ze kterého se vykrajují požadované tvary pečiv. Peče se při 180 °C 10 minut.
Tab. 2 Receptury na jemné bezlepkové makové pečivo s margarinem (složení v 1 kg těsta)
Receptura 5 6 7 8 9
mouka pohanková 252,4
mouka čiroková 63,1 80,1 157,2 126,6 79,9
mouka cizrnová 78,9 160,3
mouka teffová 160,3
mouka rýžová 78,6
- 2 CZ 38344 U1
mouka z quinoy 157,2
kukuřičná mouka 158,2 159,9
lupinová mouka 142,4
mouka z červené čočky 159,8
mák mletý 78,9 80,1 78,6 79,1 79,9
vaječná melanž 157,7 160,3 157,2 158,2 149,6
cukr 126,2 128,2 125,8 126,6 127,8
margarin 236,6 224,4 239,0 202,5 236,6
psyllium 6,3 6,3 6,4
guarová guma 6,4 6,3
suma 1 000,0 1 000,0 1 000,0 1 000,0 1 000,0
Vaječná melanž, cukr a margarin se vymíchají na homogenní hmotu, do které se postupně vmíchá směs zbylých suchých surovin. Vypracuje se těsto, které se po zchlazení vyválí na nepřilnavé ploše na plát, ze kterého se vykrajují požadované tvary pečiva. Peče se při 180 °C 8 až 10 minut.
Tab. 3 Receptury na jemné makové bezlepkové pečivo s máslem (složení v 1 kg těsta)
Receptura 10 11
mouka čiroková 189,9 51,1
mouka ovesná 223,6
mouka rýžová 94,9
mouka jahelná 110,8
mouka z červené čočky 127,8
mák mletý 79,1 79,9
vaječná melanž 158,2 159,7
cukr 126,6 127,8
máslo 234,2 223,6
guarová guma 6,3 6,4
suma 1 000,0 1 000,0
Vaječná melanž, cukr a máslo se vymíchají na homogenní hmotu, do které se postupně vmíchá směs zbylých suchých surovin. Vypracuje se těsto, které se po zchlazení vyválí na nepřilnavé ploše na plát, ze kterého se vykrajují požadované tvary pečiva. Peče se při 180 °C 8 až 10 minut.
Průmyslová využitelnost
Bezlepkové jemné pečivo s mákem je určeno pro osoby dodržující bezlepkovou dietu, ale toto pečivou mohou konzumovat i lidé bez omezení stravovacího režimu. Receptury pro těsto na přípravu pečiva jsou použitelné pro domácí pečení i pro cukrárny a pekárny s odděleným bezlepkovým provozem. Trvanlivost hotového pečiva je srovnatelná s jinými výrobky této kategorie. Jako chlazený polotovar by bylo možné rovněž prodávat těsto připravené podle výše uvedených receptur.

Claims (4)

1. Těsto pro jemné bezlepkové makové pečivo, vyznačující se tím, že v 1 kg těsta obsahuje 51,1 až 189,9 g čirokové mouky, 76,5 až 80,1 g máku, 149,6 až 160,3 g vaječné melanže, 124,2 až 5 143,8 g cukru, a tuk zvolený z 222,9 až 319,5 g másla nebo 202,5 až 239,0 g margarinu.
2. Těsto pro jemné bezlepkové makové pečivo podle nároku 1, vyznačující se tím, že v 1 kg těsta obsahuje další bezlepkovou mouku zvolenou ze skupiny zahrnující 252,4 až 326,1 g pohankové mouky, 78,9 až 160,3 g cizrnové mouky, 159,2 až 223,6 g ovesné mouky, 78,6 až 94,9 g rýžové mouky, 158,2 až 159,9 g kukuřičné mouky, 127,8 až 159,8 g mouky z červené čočky, 160,3 g tefové 10 mouky, 157,2 g quinoové mouky, 110,8 g jahelné mouky, 142,4 g lupinové mouky nebo jejich směs.
3. Těsto pro jemné bezlepkové makové pečivo podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že v 1 kg těsta dále obsahuje 6,1 až 6,4 g psyllia nebo 6,2 až 12,7 g guarové gumy.
4. Těsto pro jemné bezlepkové makové pečivo podle některého z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že v 1 kg těsta dále obsahuje 51,1 g žloutku.
CZ2024-42334U 2024-10-22 2024-10-22 Těsto pro bezlepkové jemné makové pečivo CZ38344U1 (cs)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CZ2024-42334U CZ38344U1 (cs) 2024-10-22 2024-10-22 Těsto pro bezlepkové jemné makové pečivo

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CZ2024-42334U CZ38344U1 (cs) 2024-10-22 2024-10-22 Těsto pro bezlepkové jemné makové pečivo

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CZ38344U1 true CZ38344U1 (cs) 2024-12-27

Family

ID=94323288

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ2024-42334U CZ38344U1 (cs) 2024-10-22 2024-10-22 Těsto pro bezlepkové jemné makové pečivo

Country Status (1)

Country Link
CZ (1) CZ38344U1 (cs)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU648531B2 (en) Microwave bread and method of preparation
US9288998B2 (en) Edible nutritive composite
CN101014248B (zh) 由整谷粒硬质小麦制得的整谷粒产品
US20170079287A1 (en) Gluten-free bread
WO2021042162A1 (en) Bread products
Gülhan et al. Effects of lentil flour on the quality of gluten-free muffins
US7592028B2 (en) Compositions and processes for making high soy protein-containing bakery products
CZ38344U1 (cs) Těsto pro bezlepkové jemné makové pečivo
JP7063649B2 (ja) ピザクラスト及びその製造方法
JP6813408B2 (ja) 小麦ふすまを用いたパン類の製造方法
CN1942103B (zh) 一种冷冻机到延迟器到烤箱的面团
JP6852766B2 (ja) パン類の製造方法
RU2352120C1 (ru) Способ приготовления композиции теста из муки рисовой и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты)
RU2698968C1 (ru) Хлебобулочное изделие
EP2156741A1 (en) Fully fermented freezer-to-oven bread dough and bread rolls made therefrom
RU2352122C1 (ru) Способ приготовления композиции теста из муки гречневой и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты)
JP7714281B2 (ja) ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品
JP7717327B1 (ja) ベーカリー食品用ミックス、それを用いたベーカリー食品及びその製造方法
LT6104B (lt) Kepiniai be glitimo ir jų gamybos būdas
JP7661013B2 (ja) パン類生地の製造方法、パン類の製造方法、ツヤ出し剤、食感改良剤、パン類生地、およびパン類
Тенгельбаева et al. Methods for increasing food value of flour confectionery goods
JP7485504B2 (ja) 冷凍パン生地、パン及びこれらの製造方法
NL2007080C2 (en) Supplemented food product and nutritional supplement for use in the treatment of malnutrition.
KR101675307B1 (ko) 견과류가 첨가된 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법
RU2352121C1 (ru) Способ приготовления композиции теста из муки овсяной и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты)

Legal Events

Date Code Title Description
FG1K Utility model registered

Effective date: 20241227