DD140612A3 - Verfahren zur beauflagung von rohwurst mit edelschimmel - Google Patents

Abstract

Die Beauflagung von Rohwurst mit Edelpilzkulturen und nachfolgender Ausreifung stellte bisher hohe Anforderungen an die Klimaanlagen und ließ nur einen sehr kleinen Schwankungsbereich hinsichtlich Temperatur und Feuchtigkeit zu. Dieses Problem wurde im Rahmen dieser Erfindung dadurch gelöst, daß die zur Beauflagung verwendete Edelschimmelkultur einen definierten Zusatz von Trockenmilchpulver erhält, wodurch eine Andickung erreicht wird, die einen Nährboden schafft, welcher in der Lage ist, Hefen zu unterdrücken, jedoch den Pilzbewuchs günstig fördert. Die bisher bekannten Verfahren gehen einmal von einer Schnellreifung der Rohwurst mit Starterkulturen und anschließender Beauflagung mit einer Edelpilzkultur aus und zum anderen wird geräucherte Rohwurst verwendet, deren zur Beauflagung notwendige Schimmelkultur einen 2%igen Zusatz von Laktose und Nährbouillon erhält. Diese beiden Verfahren haben den Nachteil, daß einerseits der Bewuchs mit Schimmelkulturen relativ schwach und zum anderen der Bewuchs mit Hefen günstig beeinflußt wurde. Die durch dieses neue Verfahren erreichte Andickung besitzt ein gutes Haftungsvermögen auf der Darmoberfläche, wodurch der Pilzbewuchs positiv gefördert wird, so daß auch Klimaanlagen mit DampfZuführung für die Ausreifung einsetzbar sind.

Description

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Verfahren zur Beauflagung von Rohwurst mit Edelschimmel

J Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Beauflagung von Rohwurst mit Edelschimmel.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die bisher bekannten Verfahren gehen einmal von einer Schnellreifung der Rohwurst mit Starterkulturen und anschließender Beauflagung mit einer Edelpilzkultur aus und zum anderen wird geräucherte Rohwurst verwendet, welche mit Schimmelkulturen, die einen 2%igen Zusatz von Laktose und Nährbouillon erhalten, beauflagt wird. Diese bekannten Verfahren haben den Nachteil, daß einerseits der Bewuchs mit Schimmelkulturen relativ schwach und andererseits der Bewuchs mit Hefen günstig beeinflußt wird.

Außerdem ist hierbei zu beachten, daß diese im normalen Tauchverfahren aufgebrachten Pilzsporen sehr schlecht haften. Durch die sich vermehrenden Hefen auf der Darmoberfläche wird das Pilzwachstum durch Entzug der Nährstoffe verhindert.

Bei Naturdärmen mit starker Einlagerung von Fettgewebe sowie bei Wurstsorten mit grober Fettkörnung wurde an den darüberliegenden Stellen ein schlechtes Wachstum des Schimmelrasens' festgestellt,

-2- t 9 86 7 t ?9.8.1977

0551 EL/12

Bei Kunstdärmen auf Cellophanbasis insbesondere bei OEWO - Rohwurstdärmen war eine Beauflagung mit Bdelschimmel bisher durch den fehlenden Nährstoffgehalt der Därme nicht möglich und die Haftung der Sporen bei der Beimpfung nicht gewährleistet.

Ziel der Erfindung

Das erfindungsgemäße Verfahren ist in der Lage, in jeder herkömmlichen Klimaanlage einen vollen Bewuchs zu erreichen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Beauflagung von Rohwurst mit Edelschiinmel zur Verfügung zu stellen.

Es wurde nun gefunden, daß man durch einen definierten Zusatz von Trockenmilchpulver zu den verwendeten Edelschimmelkulturen, welche in der Milchwirtschaft verwendet werden, erreicht, daß ein Nährboden geschaffen wird, der in der Lage ^ ist, Hefen zu unterdrücken jedoch den Pilzbewuchs fördert.

Erfindungsgemäß wird durch Zusatz einer definierten Menge Trockenmilchpulver zu der verwendeten EdelscHinurielsuspension eine Andickung erreicht, wodurch die Haftung der Sporen und damit auch ihr Wachstum vergrößert wird. Bemerkenswert dabei ist, daß das Kasein in der Lage ist die Stoffwechselprodukte durch Gerinnung zu neutralisieren.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es möglich, jede herkömmliche Klimaanlage zur Bereifung der Rohwurst zu nutzen«

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird nachstehend an einem Ausführungsbeispiel erläutert:

Handelsübliche Edelpilzkulturen werden durch einen Zusatz bis zu 20 % Trockenmilchpulver angedickt und die Rohwurst in dieser Suspension getaucht. -

Dabei ist besonders zu beachten, daß sich der definierte Zusatz von COrockenniilchpulver je nach der Stärke der verwendeten Edelpilzkultur richtet.

Claims (1)

1. Erfindungsanspruch:

   Verfahren zur Beauflagung von Rohwurst mit Bdelschimmelkulturen gekennzeichnet dadurch, daß die Bdelschimmelsuspension mit TrοckenmiIchpulver angedickt und die Wurst in diese Masse getaucht wird.