DD141994A1

DD141994A1 - Verfahren zur herstellung einer zuckerschmelze mit speziellen kristallisationseigenschaften

Info

Publication number: DD141994A1
Application number: DD21105179A
Authority: DD
Inventors: Erich Gebhardt; Christine Neumann; Heinrich Petzold
Original assignee: Erich Gebhardt; Christine Neumann; Heinrich Petzold
Priority date: 1979-02-16
Filing date: 1979-02-16
Publication date: 1980-06-04

Abstract

Verfahren zur Herstellung einer Zuckerschmelze mit speziellen Kristallisationseigenschaften. Das Verfahren soll die Herstellung von Zuckerschmelzen mit vorausbestimmbaren Verarbeitungs- und Produkteigenschaften, die insbesondere für die Herstellung von Zuckerwaren geeignet sind, ermöglichen. Zucker oder ein Zuckergemisch, bevorzugt Weißzucker oder Raffinade, werden zusammen mit Glukose und einer für die Bildung der geforderten Verarbeitungseigenschaften notwendigen Mindestmenge Fruktose oder einer entsprechenden Menge Invertzucker in Form von Kunsthonig gegebenenfalls mit weiteren Zusatzstoffen und unter Zuführung der erforderlichen Feuchte in Form von Dampf oder Wasser bis zur Bildung einer klaren Schmelze erhitzt.

Description

Beschreibung der Erfindung

a) Titel der Erfindung

Verfahren zur Herstellung einer Zuckerschmelze mit speziellen Kristallisationseigenschaften

b) Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer plastisch verformbaren, amorphen, kristallisierbaren Zucker» schmelze rait vorausbestitnEibarer Zusammensetzung und vorausbestimmbaren Verarbeitungseigenschafien_e Derartige Zuckerschmelzen werden bei der Herstellung von Zuckerwaren, insbesondere solcher tait mürber Struktur, eingesetzt. Sie können aber auch Anwendung finden bei der Herstellung anderer Erzeugnisse, z.B«, kombinierten Zuckerwaren mit Füllung, Dauerbackwaren oder Konditoreiwaren.

c) Charakteristik der bekannten technischen Lösursgen

Plastisch verformbare, amorphe, kristallisierbare Zuckerschmelzen werden in herkömmlicher Weise durch Konzentrieren einer Zuckerlösung (WeiSzucker oder Raffinade) mittels Verdampfen des Wassers hergestellt, wobei der Zuckerlösung eine Genußsäure oder ein saures Salz zugesetzt werden, z.B. Zitronensäure oder Weinstein, welche eine partielle Inversion bewirken. Dieses Verfahren wird z.B. im DDR-WP 108 898 (IPK: A 23 G, 3/00) und im US-Patent 3 486 469 (IPK: A 23 G, 3/04) beschrieben*

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Der Grad der Inversion hängt bekannter Weise von den Konzentrationen an Zucker, Wasserstoffionen, von Venveilzeit und Temperatur ab und beeinflußt die Verarbeitungs- und Produkteigenschaften, insbesondere die Kristallisation und Bildung einer mürben Textur· Das Verfahren erfordert uneffektive Energie zum Verdampfen des überschüssigen, zum Auflösen des Zuckers eingesetzten Wassers.

Zuckerschmelzen können auch dadurch hergestellt werden, daß Zucker (Weißzucker, Raffinade) in speziellen Maschinen zusammen mit einem Sirup aus Glukose und Wasser geschraolzen wird, wie dies z*B₈ im Brit. Pat· 1 467 626 (IKP: A 23 G, 3/04) beschrieben wird· Wegen des Mangels an Fruktose weisen solche Schmelzen jedoch endere Verarbeitungseigenschaften, insbesondere andere Kristallisationseigenschaften euf, als Schmelzen, die durch Konzentrieren von partiell invertierten Zuckerlösungen gewonnen werden· Fruktosefreie Zuckersehraelzen bewirken nicht die mürbe Textur der Produkte·

d) Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist die Herstellung einer Zuckerschmelze nach einem Verfahren, das zu einer Zuckerschnielze mit voreusbestirarabaren Verarbeitungs- und Produkteigenschaften führt, das eine optimale Verfahrensführung bei konstanter Qualität der Endprodukte sichert und damit Produktionsverluste durch mangelnde Qualität der Endprodukte verhindert und das außerdem zu einer Einsparung von Energie führt»

e) Darlegung des Wesens der Erfindung

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, das Auflösen des Zuckers, die partielle Inversion sowie das Konzentrieren durch Verdampfen bei aer Herstellung einer Zuckerschraelze mit speziellen Kristallisationseigenschaften bei der herkömmlichen Verfahrensföhrung zu eliminieren· Das Auflesen de© Zuckers und das dadurch erforderliche Verdampfen des

Wasseröberschusses erfordert Aufwand an Energie und technischen Anlagen. Außerdem unterliegt die partielle Inversion einer Reihe von Einflußfaktoren - Zuckerkonzentration, IVasserstoffionenkonzentration, Reaktionszeit und Temperatur die in ihrer Gesamtheit eine auch mit aufwendiger MeQ- und Regeltechnik nicht zu beseitigende Unsicherheit für die konstante Zusammensetzung der Zuckerschraelze bedingen* Bereits geringe Unterschiede in der Konzentration der Wasserstoffionen/ der Temperatur und Reaktionszeit, führen zu einer Änderung der Zusammensetzung der Zuckerschraelze und damit zu einer Änderung der Verarbeitungseigenschaften und somit auch zu Schwankungen in der Qualität der Endproduktee

Es wurde nun gefunden, daß das Verhältnis von Saccharose und Fruktose in der Zuckerschmelze von ausschlaggebender Bedeutung für die Kristallisation der Zuckerschmeize ist*

Fur die Herstellung von Endprodukten mit mürber Textur muß die Zuckerschmelze mindestens 2 % Fruktose und mindestens 70 % Saccharose enthalten, wobei der exakte Anteil der Komponenten von der Anwesenheit weiterer Zuckerarten abhängt· Die geschilderten Unsicherheitsfaktoren lassen sich erfindüngsgeraäß ausschließen, wenn die erforderliche Fruktoseraenge nicht durch Inversion gebildet, sondern von vornherein bei der Herstellung der Zuckerschraelze zugesetzt wird·

Das Merkmal der Erfindung besteht darin, daß mindestens 70 % Weißzucker oder Raffinade zusammen mit Fruktose und bzw· oder Invertzucker (z.B_e in Fons von Kunsthonig) und bzw, oder Glukosesirtsp oder Glukose, ggf· mit weiteren Zuckern/ in einem vorausbestimmten Verhältnis, ggf· unter Zusatz weiterer Stoffe und Einwirkung von Dampf oder Besprühen mit Wasser zur Zufuhrung der notwendigen Feuchte der Schmelze unter ständigem Umwälzen geschmolzen «nd die Schmelze in herkömmlicher Weise verarbeitet wird«

f) Ausführungsbeispiel

Beispiel 1:

80 bis 90 Teile Weißzucker oder Raffinade werden mit 5 bis 10 Teilen Fruktose und 5 bis 10 Teilen Glukose unter Bedampfen «ait 2 bis 5 kg Sattdanspf oder Besprühen mit 2 bis 5 1 Wasser unter ständigen? Mischen bis zur Bildung einer klaren Schmelze erhitzt und der weiteren Verarbeitung zugeführt·

Beispiel 2:

80 bis 90 Teile Weißzucker oder Raffinade werden mit 10 bis 20 Teilen Invertzucker in Form von Kunsthonig bis zur Bildung einer klaren Schmelze erhitzt und der weiteren Verarbeitung zugeführt·

Claims

Erfindungsanspruch

1· Verfahren zur Hersteilung einer Zuckerschmelze mit speziellen Kristallisationseigensehaften, gekennzeichnet dadurch, daß ein Zuckergetnisch, das mindestens 2 % Fruktose und mindestens 70 % Weißzucker oder Raffinade, gegebenenfalls Glukosesirup oder Glukose oder Invertzucker bzw. Kunsthonig oder weitere Zucker enthält, gegebenenfalls unter Zusatz weiterer Stoffe und Zuführung der notwendigen Feuchte der Schmelze sowie unter ständigem Mischen bis zur Bildung einer klaren Schmelze erhitzt wird.

2· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Zuführung der notwendigen Feuchte der Schmelze in Form von Sattdarapf oder durch Aufsprühen von Wasser oder in Form des Feuchtigkeitsgehaltes der eingesetzten Zuckerkomponenten oder in Kombinationen dieser Möglichkeiten erfolgt«

3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, gekennzeichnet dadurch, daß der Feuchtegehalt der Schmelze 1 bis 10 % beträgt·