DD152471A1 - Verfahren zur herstellung von bruehwuersten mit hilfe von zusatzstoffen - Google Patents
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Abstract
Verfahren zur Herstellung von Bruehwuersten mit Hilfe des Zusatzstoffes "saeuregefaelltes Casein" als Austauschstoff fuer den bisher verwendeten Zusatzstoff "Magermilchpulver". Ziel der Erfindung ist es, die Qualitaet der Bruehwuerste zu verbessern und materialoekonomische Aspekte durch Einsatz von leicht verfuegbaren Rohstoffen zu beruecksichtigen. Durch den Einsatz von saeuregefaelltem Casein wird infolge der besseren Emulgierung und des Quellvermoegens des Caseins die Konsistenz der Bruehwurst positiv beeinflusst.Die Saeurefaellung erfolgt mit dem Bakterienstamm SSHK 76 oder anderen geeigneten Mikroorganismenkulturen. Dadurch, und durch die beim erfindungsgemaessen Einsatz des saeuregefaellten Caseins bis 10% zur Gesamtmasse der herzustellenden Bruehwurstcharge erfolgende leichte pH-Absenkung wird die Farbstabilitaet verbessert. Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, dass 3/5 des zuzusetzenden Nitritpoekelsalzes durch Steinsalz ersetzt werden koennen.
Description
.22 1 55 1 -ι-
Titel der Erfindung .
Verfahren zur Herstellung von Brühwürsten
Anwendungsgebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brüh« wursten,, Mit Hilfe der Erfindung können verschiedene Sorten von Brühwürsten mit und ohne Darm hergestellt werden« Die Herstellung der Brühwürste kann sowohl in Handwerksbetrieben als auch in den Industriebetrieben erfolgen«
Charakteristik der ^bekannten technischen Lösungen Brühwürste werden durch Verwendung folgender Rohstoffe herge~ stellt σ
Muskelfleischj Fett, Wasser, Mtritpökelsalze
Durch eine sehr starke Zerkleinerung des Muskelfleisches wird lösliches Eiweiß mit Hilfe des zugesetzten Y/assers ausgeschwemmt« In der zerkleinerten Masse befindet sich ebenfalls zerkleinertes Fett, so daß sich eine Muskeifaser-Fett-Wasser-Emulsion bildet, Diese Emulsion wird mit Hilfe von Wärme irreversibel hitzedenaturiert und verfestigt. Die Menge des löslichen Eiweißes und somit die mögliche Wasserbindung wird ebenfalls durch den in der Muskulatur vorhandenen pH-Wert beeinflußte Da im allgemeinen die verwendete Muskulatur nicht frisch verarbeitet werden kann und somit einen durch die natürliche Reifung bedingten tiefen pH-Wert besitzt, ist die für die Emulsion notwendige Y/asserbindung unzureichend« Eine Erhöhung der Fleischmenge ist aus materialökonomischen Gründen nicht möglich. Aus diesem Grunde werden Zusatzstoffe zur Verbesserung der Wasserbindung, der Konsistenz und der Farbhaltung zugesetzt· Bekannte Zusätze sind Polyphosphate zur Verbesserung der Wasserbindung» Weiterhin sind Zusätze von pflanzlichem oder Milcheiweiß zur Verbesserung der Konsistenz und Erhöhung des Gesamteiweißgehalt tes bekannt» Das zugesetzte Mtritpökelsalz hat. die Aufgabe, neben der Erhöhung der Ionenstärke die Farbgebung der Wurst durch-Bildung des "Pökelrots" zu beeinflussen.
-»2— & & ι Ud ι.
Trotz gleichbleibender Technologie treten bei der bisherigen Herstellung der Brühwurst folgende. Mangel in Erscheinung:
1» Mangelhafte Wasserbindung.
Die mangelhafte Y/asserbindung, äußerlich sichtbar durch erhöhten Tropfverlust beim Anschneiden, resultiert aus der Verwendung von Muskeleiweiß verschiedener Pleischqualitäten. Dieser Mangel wird durch Zugabe von Polyphosphaten sowie von Eiweiß (pflanzliches oder Milcheiweiß) teilweise behoben* Dieser Substitutionseffekt ist aber in der Regel nicht voll wirksam, da die technologisch notwendige Zeit zur Lösung der Polyphosphate in der Regel nicht ausreicht* Polyphosphate sind schwerlöslich, entfalten aber ihre günstige Wirkung auf · die Wasserbindung erst in Lösung* Die zugesetzten Biweißsubstitute sind in der Regel denaturiert (Milchpulver)» Denaturierte Biweiße wirken zwar in diätetischer Hinsicht, haben aber keine allzu großen technologischen Auswirkungen auf die Erhöhung der Wasserbindung»
2«. Mangelhafte Umrötung .
Die mangelhafte Umrötung dokumentiert sich bei Brühwürsten in totaler oder partieller Grau- oder Grünverfärbung« Die mangelhafte umrötung hat verschiedene Ursachen, wie z» B. mangelhafte Temperaturführung s erhöhter Anteil an Peroxydase bei fehlender Katalase etc« .
3· Mangelhafte Konsistenz ·
Die mangelhafte Konsistenz äußert sich in einem sogenannten "kurzen oder bröckligen" Brät. Sie kann eine Ursache von fehlerhafter Herstellung des Brätes sein (Überkuttern), kann aber auch in.einer mangelhaften Qualität des Ausgangsmaterials liegen. Ein solches sogenanntes kurzes Brät neigt neben der' mangelhaften Wasserbindung auch zu vermehrten Lufteinschlüssen.
Ziel der Erfindung . ' . .
Das Ziel der Erfindung besteht darin, durch den Zusatzstoff die
.. 3 - · · α α ι ο ο ι . .
vorstehend beschriebenen Mangel ganz oder teilweise zu beheben, wobei die Verbesserung der Brühwurstherstellung durch die erfindungsgemäße Zugabe des Zusatzstoffes folgende Parameter betrifft:
1. Erhöhung der Produktionssicherheit
2» Verbesserung der Qualität
3. Verbesserung der Materialökonomie in betriebswirtschaftlicher
Hinsicht (Kostensenkung) 4β Verbesserung der Materialökonomie in volkswirtschaftlicher Hinsicht durch Einsparung des bisher benutzten Zusatzstoffes "Milchpulver"ο
die durch die Erfindung gelöst wird:
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die vorgenannten Mängel der bisherigen'Brühwurstproduktion durch den erfindungsgemäßen Zusatzstoff ganz oder teilweise zu beheben^ Durch die Verwendung des Zusatzstoffes wird außerdem der bisher übliche Zusatzstoff Milchpulver ausgetauscht«
Die Wirkungen, die durch den .Zusatzstoff erzielt werden9 betreffen die Verbesserung der Konsistenz und die Verbesserung der Umrötung«
Der- Zusatzstoff besteht aus nichthitzedenaturiertem Milcheiweiß« Das Milcheiweiß wird in Form von Magermilch mit bestimmten milchsäurebildenden Bakterien, vorzugsweise mit dem Bakterienstamm SSHK 76 dickgelegt. Das säuregefällte Casein wirkt zunächst positiv auf die Muskelfaser-Wasser-Fett-Emulsion· Das Casein wirkt dabei stabilisierend und emul gier end«, Das Casein ist weiterhin in der Lage* aufgrund seiner Quellfähigkeit im Brühwurstbrät nicht abgebundenes, freies Wasser und Fett aufzunehmen. Aufgrund ebendieser Quellfähigkeit wird die Konsistenz des Brühwurstbrätes verbessert, · .
Als weitere Aufgabe s die durch den erfindungsgemäßen Zusatz von mit ßtarterkulturen gefälltem Casein gelöst wird5 ist die Verbesserung der Farbstabilität zu nennen. Die Umrötung der Brühwurst und die Farbintensität hängen einerseits vom pH-Wert des Brühwurstbrätes abe Der für die Umrötung optimale pH-Y/ert von etwa 5j8 wird durch den Zusatz der enthaltenen Milchsäure früher er~ reicht.
Merkmale__de_r Erfindung ..... ' Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß Magermilch mit den oben genannten Bakterienstämmen beimpft wird» Danach wird die äickgelegte Magermilch von der Molke befreite Das zurückbleibende Casein wird in einer Masse von 10 % bezogen auf die Masse des Brühwurstbrätes zugesetzt« Von Wichtigkeit ist, daß dieser Zusatz erst wahrend der letzten Umdrehungen des Kutters zugesetzt wird«, ,
Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, daß 3/5 des zuzusetzenden Hitritpökelsalzes durch Steinsalz ersetzt werden, wodurch der Hitritgehalt bei gleichbleibender Umrötung verringert wird*
Ausfütoungsbeispiel
Die Erfindung soll nachstehend anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werdenj
Herstellung von Bockwurst mit dem erfindungsgemäßen Zusatzstoff:·
Schweinefleisch Sorte 2 20 kg
Schweinefleisch Sorte 3 20 kg
Rindfleisch Sorte 3 . · 20 "kg
Schweinebauch . 10 kg
Rindfleisch Sorte 2 ; * 10 kg Fettabschnitte 8 kg
Schwartengemisch . 2 kg
milchsäuregefälltes Casein 10 kg Nitritpökelsalz . - 2$2 kg
Wasser 25 kg Gewürze nach Werkstandard
Pas säurefällte Casein wird wie folgt hergestellt: 100 kg Magermilch werden durch Zugabe von 2 1 einer Flüssigkultür des Stammes SSHK 76 innerhalb von 6 Stunden dickgelegt« Nach Dicklegung der Magermilch erfolgt die Abtrennung der Molke durch übliche technologische Verfahren (Quarkseperator)«,
Die^Zugabe des .verbleibenden säuregefällten Caseins erfolgt mit 10 % während der letzten Umdrehungen der Kutterschüssel.
Zur Stabilisierung und längeren Lagerfähigkeit des Caseins wird so hergestelltes Casein mit 10 % Kochsalz versetzt.
Bei Verwendung von kochsalzstabilisiertem Casein muß.der Nitritpökelzusatz entsprechend reduziert werden.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von- Brühwürsten, dadurch gekennzeichnet, daß für' die Herstellung von Brühwurst säuregefäll~ tes Casein eingesetzt wird, wobei der Zusatz des säuregefäll' ten Caseins 10 % bezogen auf die Gesamtmasse der herzustellenden Brühwurst berechnet wird· . · .
2« Verfahren zur Herstellung von Brühwürsten nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Säurefällung des Caseins aus Magermilch durch Zusatz des Kokkenkonzentrates des. Stammes SSHIi 76 erfolgt*
3» Verfahren zur Herstellung von Brühwürsten nach den Punkten 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß 3/5 des zuzusetzenden Hitritpökelsalzes durch Steinsalz ersetzt werden.
4« Verfahren zur Herstellung1 von Brühwürsten nach den Punkten 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß andere geeignete Mikroorganismenkulturen zur S'äurefällung des Caseins eingesetzt • werden..
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DD22155180A DD152471A1 (de) | 1980-06-03 | 1980-06-03 | Verfahren zur herstellung von bruehwuersten mit hilfe von zusatzstoffen |
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Publications (1)
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| DD152471A1 true DD152471A1 (de) | 1981-12-02 |
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|---|---|
| DD (1) | DD152471A1 (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4226277A1 (de) * | 1992-08-08 | 1994-02-10 | Heidelberger Zement Ag | Anhydrittrockenmörtel und Verwendung desselben als selbstnivellierende Fließestrichmischung |
-
1980
- 1980-06-03 DD DD22155180A patent/DD152471A1/de unknown
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