DD153062A1 - Verfahren zur herstellung von fettreichen wasser in oel-emulsionen - Google Patents

Abstract

Die erfindungsgemaessen fettreichen Wasser in Oel-Emulsionen aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten sind fuer Nahrungs- und Futtermittelzwecke bestimmt. Das Ziel der Erfindung besteht in der Nutzung natuerlicher leicht verfuegbarer und billiger Rohstoffe als Stabilisatoren fuer derartige Emulsionen. Es ergibt sich damit die Aufgabe,spezifische Verfahrensbedingungen aufzuzeigen. Fettreiche Wasser in Oel-Emulsionen aus pflanzlichen und tierischen Fetten und Wasser werden in relativ einfacher Weise durch Rohstoffe der Getreide- verarbeitenden Industrie, insbesondere durch Zugabe von Getreidekleie und Homogenisieren, stabilisiert. Getreidekleie wird dabei in einer Menge von 0,2 bis 2,0 % eingesetzt. Durch das Verfahren wird die Produktqualitaet von Futtermittelemulsionen wesentlich verbessert.

Description

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Erfinder: Dr. Joachim Pohl Dr. Gerhard Mieth Dr. Jürgen Kroll Kurt Schwirkslies

Verfahren zur Herstellung von'fettreichen Wasser in Öl-Emulsionen \

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettreichen Wasser in Öl-Emulsionen für· Nahrungs- und Futtermittelzwecke aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten sowie Wasser durch Homogenisieren in Gegenwart natürlicher Stabilisatoren.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Fettreiche Emulsionen vom Typ einer Wasser in Öl-Emulsion haben in der Lebensmittelindustrie, beispielsweise als Margarine, wie auch in der Futtermittelindustrie, beispielsweise bei der Tieraufzucht und -mast, ein breites Anwendungsgebiet gefunden.

Deren Herstellung beruht' bekanntlich auf der Homogenisierung zweier ineinander nichtlöslicher Phasen bei gleichzeitiger Stabilisierung des gebildeten thermodynamisch labilen Systems durch Anreicherung oberflächenaktiver,

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d. h. lipophile und hydrophile funktionelle Gruppen enthaltener Verbindungen, an der Phasengrenzfläche* Dafür in Frage kommende Verbindungen sind vornehmlich synthetische Fettsäurepartialester von Glyzerin oder Polyhydroxyverbindungen und natürliche Phosphatide« Die Stabilität derartiger Emulsionen hängt dabei vom Verteilungsverhältnis und der Zusammensetzung der Phasen, der Art und Konzentration des Emulgators sowie von den Milieubedingungen ab* In der Regel erweist es sich als erforderlich, Emuigatorkotnbinationen anzuwenden oder zusätzlich Stabilisatoren mit Gelbildungseigenschaften einzusetzen· Dazu gehören einmal spezielle Kohlenhydrate} wie Alginate und Stärkederivate, zum anderen anorganische Polyphosphate und lösliche Proteinderivate, wie Kaseinate, acetylierte und succinylierte Proteine«

Der Nachteil des Einsatzes genannter Emulgatoren liegt hauptsächlich in deren relativ hohem Preis, der von Stabilisatoren in deren begrenzter Verfügbarkeit. Auch können Wechselwirkungen untereinander und mit anderen Lebenstnittelinhaltsstoffen deren Wirkung beeinträchtigen, so daß im Einzelfalle spezifische Etnulgiertechniken und Milieubedingungen vorzugeben sind«

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht demzufolge in der Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung und Stabilisierung ' fettreicher Wasser in Öl-Emulsionen unter Nutzung natürlicher leicht verfügbarer und billiger Rohstoffe als Stabilisatoren.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, spezifische Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, bei denen fettreiche Emulsionen durch Zusatz natürlicher, bisher für derartige Applikationszwecke nicht genutzter Rohstoffe stabilisiert werden könneηβ

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Darlegung des Wesens der Erfindung

Erf indungsge-mäß werden stabile Wasser in- Öl-Emulsionen dadurch hergestellt, daß wäßrige Suspensionen oder Extrakte von polysaccharidreichen pflanzlichen Rohstoffen der Getreide- verarbeitenden Industrie, vorzugsweise von Getreidekleie J₁ mit tierischem und/oder pflanzlichen Fetten vermischt einer Homogenisierung unterworfen werden.

Wie nämlich gefunden wurde, weisen überraschenderweise diese polysaccharidreichen pflanzlichen Rohstoffe, die nach dem Stand der Kenntnisse weder oberflächenaktive Eigenschaften besitzen noch als ausgesprochene Dickungsmittel gelten, insbesondere bei einem definierten Verhältnis von Fett- und Wasserphase vorzügliche Stabilisierungseigenschaften auf, die bei vergleichbarer Konzentration denen herkömmlicher Emulgatoren entsprechen, bzw. die von bekannten Stabilisatoren sogar übertreffen. .

Als eigentliche Wirkkomponenten derartiger Rohstoffe sind Glykolipoide, Glykoproteide oder Lipoproteine in Betracht zu ziehen.

Polysaccharidreiche pflanzliche Rohstoffe der Getreideverarbeitenden Industrie im Sinne der Erfindung sind Mühlennebenprodukte, wie Yfeizen-, Roggen-, Mais und Reiskleie.

Wie weiterhin gefunden wurde, beträgt, die für eine Emulsionsstabilisierung effektive Menge der genannten Zusatzstoffe 0,2 bis 2,0 %, vorzugsweise 0,5 bis 1,0 %, und das Masseverhältnis des zu'emulgierenden Fettes zur wäßrigen Phase beläuft sich auf 1 : 1 bis 9 '· 1» vorzugsweise 4 : bis 5:1.

Die eigentliche Emulgierung erfolgt dabei in an sich bekannter Weise unter Anwendung." von Homogenisatoren, wobei die Konsistenz der gebildeten Emulsionen durch Auswahl geeigneter Fette mit unterschiedlichen Schmelzpunkten einstellbar ist. Einsetzbare Rohstoffe hierfür sind

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pflanzliche Öle, hydrierte oder umgeesterte Pflanzenfette, Schlachtfette, Tierkörperfette, Butterfett und Pischöle.

Als wesentlicher Vorteil der Erfindung ist anzusehen, daß die genannten pflanzlichen Stabilisatoren leicht verfügbar und billige Neben- bzwe Abfallprodukte der Lebensmittelindustrie sinde Auch sind deren gute Stabilisierungseffekte im angegebenen Grenzbereich weitgehend unabhängig von den Milieubedingungen, insbesondere von pH-Wert und Temperatur, und sie werden durch andere, zur Wechselwirkung prädestinierte Ingredienzien, z· B« Proteine oder andere oberflächenaktive Verbindungen, wenig beeinflußte. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die zu emulgierenden Bestandteile ohne Voremulgierung verarbeitet werden können, und daß der Emulsionstyp nicht von der Art des Vorlegens der wäßrigen oder öligen Phase abhängt«

Auch neigen derartige Emulsionen beim Braten nur wenig zum Spritzen, was für küchentechnische Belange von Bedeutung istβ ' .

Die Erfindung wird anhand folgender Beispiele näher erläutert :

Ausfuhrungsbe ispie Ie

Beispiel 1

8 kg einer aus umgeesterten Sonnenblumen-Hartfett und -öl bestehenden Margarinefettmischung wird nach Zusatz von Ingredienzien und 2 1 Wasser, welches 50 g, auf Teilchengrößen <C 100 /am zerkleinerte Weizenkleie enthält, mittels Druckhomogenisator emulgiert "nd in einem Röhrenkühler zum Erstarren gebracht.

Die anfallende streichfähige Emulsion ist als Brat- und Backmargarine einsetzbar*

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Beispiel 2

4- kg einer, aus, Fisah~ und Maiskeimöl, 4 kg Melasse, 2 1 Wasser und Ingredienzien bestehende· . Mischung wird : .' nach Zusatz von 100 g' auf Teilchengrößen <. 25>O /Um zerkleinerte Reiskleie mittels Polytron homogenisiert. Die anfallende flüssige Emulsion ist gegebenenfalls nach Verdünnung mit Magermilch, als Futtermittel einsetzbar·

Claims (4)

Erfindungsansprüche · .

1· Verfahren zur Herstellung fettreicher Wasser in Öl-Emulsionen aus pflanzlichen und tierischen Fetten und Wasser in Gegenwart von Stabilisatoren durch Homogenisieren, dadurch gekennzeichnet, daß als Stabilisatoren polysaccharidreiche pflanzliche Rohstoffe der Getreide-verarbeitenden Industrie, vorzugsweise Getreidekleien s eingesetzt werden.»

2· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet_s daß als Stabilisatoren Getreidekleie in Mengen von 0,2 bis 2,0 %, vorzugsweise 0,5 bis 1,0 %, eingesetzt wird«

3«. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Masseverhältnis von Fett au Wasser sich auf 1:1 bis 9 ϊ 1 j vorzugsweise 4 ; 1 bis 5:1, belaufte

4· Verfahren nach Punkt 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß als tierische und pflanzliche Fette vorzugsweise Öle, hydrierte oder umgeesterte. Fette, verwendet werden«