DD153567A5

DD153567A5 - Verfahren zur herstellung eines zerkleinerten fleischproduktes

Info

Publication number: DD153567A5
Application number: DD80224738A
Authority: DD
Inventors: William E Swartz
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1979-10-25
Filing date: 1980-10-24
Publication date: 1982-01-20
Also published as: JPS5668339A; ES8201002A1; AU535070B2; DE3067280D1; ES496244A0; NZ195369A; PT71936B; PT71936A; EP0029503A1; ATE6826T1; AR226865A1; EP0029503B1; AU6364380A; CA1170897A

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines zerkleinerten Fleischproduktes, insbesondere fermentierter Wurst, und wird in der Fleischverarbeitungsindustrie angewendet. Ziel ist es, den technisch-oekonomischen Herstellungsaufwand zu senken, die Herstellungszeiten zu verkuerzen,die Ausstossleistung zu erhoehen, die Qualitaet des Fleischproduktes zu verbessern, Zusatzstoffe zur Foerderung des Bakterienwachstums einzusparen und den erforderlichen Energieaufwand zu reduzieren. Die Aufgabe besteht darin, ein Verfahren zu entwickeln, bei dem der gewuenschte Beigeschmack sofort nach Zugabe des geschmacksbildenden Stoffes entsteht,sich gleichfoermiger ausbilden kann und das eine genaue Bestimmung des Endpunktes und des Geschmacks oder Aromas ermoeglicht. Als Loesung wird vorgeschlagen, dass dem Fleisch waehrend der Herstellung des Fleischproduktes ein fluessiges oder trockenes Sauermilchprodukt, vorzugsweise in einer Menge vn 2 bis ca. 8 Gew.% des Fleisches, zugegeben wird. Dadurch enthaelt die fermentierte Wurst sofort den gewuenschten Beigeschmack ohne die ansonsten benoetigte Zeit von 12 bis 14 Stunden zur Fermentation.

Description

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Verfahren zur Herstellung eines zerkleinerten Fleischproduktes,, insbesondere fernontierter Wurst

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines zerkleinerten Fleischproduktes, insbesondere fermentierter Wurst, und wird in der Fleischverarbeitungsindustrie angewendet»

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Fermentierte Würste, wie Cervelat, Dauerwurst, Salami, Thüringer und dgl,, sind gewürzte Fleischwürste, die zu ihrer Aroma- oder Geschmacksentwicklung auf das Wachstum verschiedener Organismen angewiesen sind. Eine typische Cervelat-Dauerwurst kann durch Mischen zerkleinerter Fleischabfälle (Rind), Schweine- und Rinderherzen, Rinderbacken, Kutteln und Mägen und grob zerkleinerter Schweineabfälle und Rückenfett mit einer Salzpökelmischung hergestellt werden· Die Mischung wird zwei Tage bei 2,2 bis 3,6 C eingesalzen bzw. eingepökelt. Nach erneutem Vermählen oder Zerkleinern wird das Gemisch in Hüllen oder Därme vakuumgestopft. Die Wurst wird nach dem Waschen in einem frischen Raum 24 Stunden bei 7,2 ⁰C gehalten und dann geräuchert. Dieses Verfahren ist in Food Products Formulary, 3d« 1, Meats, Poultry, Fish, Shellfish, von S. L. Komarik et al. (Avi Publishing Co.) auf Seite 33 ff. offenbart.

Das ursprüngliche Verfahren zur Herstellung dieser Würste stützte sich auf verschiedene Organismen, die von Haus aus in den Wurstbestandteilen vorlagen, die ihren Ursprung in

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den einzelnen Wurstfabriken haben. Diese Methode der zufälligen Beimpfung mit Organismen ungewisser Art führte zu unvorhersehbarem Aroma und unvorhersehbarer Struktur.

Da die chemischen und bakteriologischen Veränderungen in der Fleischemulsion die geeignete Alterung, Färbung und Stabilisierung des Fleisches beeinträchtigen und da das Altern und die Färbung mit Geschmack und Aussehen zusammenhängen, ist für eine gleichförmige Wurst eine Kontrolle dieser Änderungen erforderlich. Die chemischen und bakteriologischen Änderungen können durch Beimpfen der Wurstemulsion mit einer reinen Kultur gesteuert werden. Die Verwendung einer von außen zugegebenen Kultur ist in der US-PS 2 907 661 offenbart, die lehrt, daß fermentierte Würste durch Beimpfen mit einer reinen Milchsäure-Starterkultur, wie Pediococcus cerevisiae, hergestellt werden können.

Beispielsweise kann gefrorene Milchsäure-Starterkultur bei der Herstellung von Thüringer, Dauerwurst, Cervelat, Bologneser Wurst (Lebanon bologna) , Schvveineroulade (pork roll), Pepperoni, Bratwurst (hot bar sausage) und dgl. verwendet werden. Hochwertige frische oder gefrorene Rindfleischabfälle, Schvveinefleischabfälle, Schweinefett und dgl. mit niedrigem Bakteriengehalt werden mit dem Pökelsalz (NaNO₂) , Salz und Gewürzen grob vermählen. Die Reinkultur wird nach dem Auftauen zu etwa 1 bis etwa 4 g/kg Fleisch an einem Punkt vor dem Ende des Zerhackens zur gleichförmigen Verteilung der Kultur über das Fleisch zugesetzt. Nach dem Einfüllen oder Stopfen der Mischung in die Häute oder Därme wird das Produkt ausreichend lange auf Fermentationstemperatur erwärmt, um durch Fermentation den gewünschten

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Beigeschmack zu entwickeln (etwa 12 bis 24 Stunden). Das Produkt wird dann nach Bedarf geräuchert und getrocknet. Dieses Verfahren ist in Food Products Formulary, ebenda, Seite 46 ff, offenbart.

Während die Verwendung eines Reinkulturstammes die Vielfalt fermentierter Wurst verringert hat, kann die Fermentation als natürlicher Vorgang noch abgewandelt werden. Die Organismenverteilung sowie die Wachstumsgeschwindigkeiten in irgendeinem Bereich der Wurst können unterschiedlich sein, womit der entwickelte Geschmack verändert wird· Das Wachstumsende wird gewöhnlich durch die Zeit oder die Messung des pH-Wertes bestimmt. Im Durchschnitt mögen diese Verfahren annehmbar sein, aber für Einzelansätze mag die Fermentation noch nicht beendet oder über den gewünschten Punkt hinausgegangen sein. Auch muß die fermentierende Wurst in der Fabrik für 12 bis 24 Stunden unter kontrollierten Bedingungen gehalten werden, um die richtige Entwicklung der Milchsäure für den Beigeschmack zu bewirken. Der Fabrikausstoß könnte erhöht werden, wenn diese Fermentationszeit sowie ihre mögliche Veränderbarkeit herabgesetzt werden könnten.

Außerdem wird die Reinkultur in einem Falle in gefrorener Form versandt. Abgesehen von dem Erfordernis des Kühltransports und der Kühlbehandlung muß die gefrorene Kultur aufgetaut und in Wasser verdünnt werden, bevor sie dem Wurstansatz zugesetzt wird. Der Hersteller weist auch mit Nachdruck auf folgende kritische Faktoren im Zusammenhang mit der Verwendung der Kultur hin:

1, Frisches oder gefrorenes Fleisch hoher Qualität (mit ge-

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ringer Bakterienansiedlung) sollte verwendet werden, um die Fermentation zu steuern;

2. zur Erzielung bester Ergebnisse sollte gerade Natriumnitrit in einer Menge von 0,078 g/100 kg Fleisch verwendet werden;

3· wenigstens 0,75 kg Dextrose pro 100 kg Fleisch müssen für optimales Bakterienwachstum eingesetzt werden, und

4· der geeignete Feuchtigkeitsgehalt ist erforderlich, um das richtige Feuchtigkeitsgleichgewicht für optimales Milchsäureorganismenwachstum aufrechtzuerhalten.

Während einige dieser Faktoren, wie niedrige Bakterienzahl und reduzierte Natriumnitritmenge, für die Wurstherstellung günstig sein mögen, sind Dextrosezusatz und Feuchtigkeitssteuerung Schritte, die der Verwendung der Kultur zu eigen sind«

Ansäurungsmittel, wie Glucono-O -lacton (GDL), sind auch Fleischemulsionen zugesetzt worden. GDL senkt den pH-Wert nicht während der Emulsionsherstellung. In Gegenwart von Wärme und Feuchtigkeit hydrolysiert GDL zu Gluconsäure. GDL wird auch zur Steigerung der Geschwindigkeit der Farbbildung in der Emulsion verwendet (vgl. Meat Emulsions, R. Saffle, Advances in Food Research 16 (1958, S. 105 bis 160, S. 152).

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Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, den technisch-ökonomischen Herstellungsauf wand zu senken, die Herstellungszeiten zu verkürzen, die Ausstoßleistung zu erhöhen, die Qualität des Fleischproduktes zu verbessern, Zusatzstoffe zur Förderung des Bakterienwachstums einzusparen und den erforderlichen Energieaufwand zu reduzieren,

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines zerkleinerten Fleischproduktes, insbesondere fermentierter Wurst, mit scharfem Beigeschmack, ausgewählt aus der Gruppe, die aus trockener Wurst, halbtrockener Wurst, fermentierter Wurst, frischer Wurst, Fleischwurst, Cervelatvvurst, geräucherter Kochwurst, ungeräucherter Kochwurst, Frühstücksfleisch, Frühstückshackbraten, Fleischhappen, Fleischstückchen und Pepperoni besteht, zu entwickeln, bei dem der gewünschte Beigeschmack sofort nach Zugabe des geschmacksbildenden Stoffes entsteht, sich gleichförmiger ausbilden kann und das eine genaue Bestimmung des Endpunktes und des Geschmacks oder Aromas ermöglicht«

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß dem Fleisch während der Herstellung des Fleischproduktes ein flüssiges oder trockenes Sauermilchprodukt zugegeben wird. Das Sauermilchprodukt wird in einer Menge von 2 bis ca. 8 Gevi,~% des Fleisches zugegeben.

Durch Einarbeiten eines kultivierten Molkereiproduktes kann nun fermentierte Wurst mit einem Geschmack, der natürlich

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fermentierter Wurst gleichkommt oder demgegenüber noch verbessert ist, hergestellt v/erden.

Durch die Verwendung des kultivierten Molkereiprodukts als aroraatisierendes Material erhält die fermentierte Wurst sofort einen Beigeschmack ohne die derzeit zur Erzielung des gleichen Ergebnisses benötigten normalen 12 bis 24 Stunden Fermentation, Die Wurst kann dann vom Einfüllbereich zu anderen Fabrikbereichen zum traditionellen Trocknen und Altern geführt werden, was erforderlich ist, um die Beständigkeit der Wurst zu erhalten. Der Beigeschmack kann durch die ganze Wurst hindurch gleichförmiger entwickelt werden, da das Kultivieren außerhalb des Fleisches gleichförmiger erfolgt als innerhalb« Weitere Bestandteile, wie Dextrose zur Förderung des Bakterienwachstums, müssen nicht zugesetzt werden. Das kultivierte Molkereiprodukt kann in einem Trockenzustand verwendet werden, was kein Auftauen und Verdünnen erfordert, wie es bei der Verwendung einer gefrorenen Kultur nötig ist. Eine genaue Bestimmung des Endprodukts und des Geschmacks oder Aromas des fermentierten Molkereiproteinsystems einschließlich das Ansatzmischen für gleichförmigeres Aroma kann erfolgen, während die derzeitigen Systeme auf der natürlichen Fermentation und der zufälligen Endpunktsteuerung basieren, um zur Gleichförmigkeit zu führen. Auch kann das kultivierte Molkereiprodukt vor der Zugabe geschmeckt oder in eine Testwurst eingemischt werden, um den durch einen Wurstansatz tatsächlich zu erzielenden Geschmack zu bestimmen. Auch Aromaveränderungen sind nach diesem Verfahren möglich, indem verschiedene Molkereigrundmaterialien und Bakterien oder Gemische verschiedener Fermente verwendet werden« Das kultivierte Molkereiprodukt kann verwendet werden, um

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so verschieden zerkleinerten Fleischprodukten, wie gekochter, geräucherter und ungeräucherter Wurst, wie Frankfurtern, Knackwurst, Bologneser Wurst, Frühstückswurst, geräucherten Kettenwürstchen, Polnischen, Wienern, Frikadellen, Hackfleisch, Fleischbacklaibern, Fleischwürstchen, Pepperoni und dgl., einen Beigeschmack zu verleihen. Da die Azidität nicht so niedrig ist, wenn das kultivierte Molkereiprodukt verwendet wird, wird für trockene oder halbtrockene Würstchen Kühlung empfohlen.

Das kultivierte Molkereiprodukt, das erfindungsgemäß den Fleischprodukten zugesetzt werden kann, um einen Beigeschmack beizusteuern, kann mit Bakterien oder Bakterienkombinationen hergestellt werden, die ein verzehrbares saures Ferment liefern. Die Auswahl irgendeines Bakteriensystems hängt von dem im Endprodukt gewünschten Geschmack ab. Im allgemeinen sind Bakterien, die dieses Ziel beeinflussen, normalerweise solche, die zur Herstellung von Ooghurt verwendet werden, nämlich L. bulgaricus und S. thermophilus. Andere Bakteriensysteme, wie L, acidophilus, P. cerevisiae und L. plantarum, können, wenn gewünscht, auch verwendet werden. Das kultivierte Molkereiprodukt kann lebende Bakterien zur weiteren Kultivierung im Fleischprodukt enthalten oder pasteurisiert sein, je nach Wunsch. Das kultivierte Molkereiprodukt kann die gesamte oder einen Teil der für das Aroma benötigten Azidität beisteuern. Die natürliche Fermentation im zerkleinerten Fleisch von den natürlicherweise vorhandenen Bakterien, oder als Reinkultur zugesetzt oder als Teil des kultivierten Molkereiprodukts, kann dazu verwendet werden, den Rest der Azidität beizusteuern. Während so das Aroma variiert werden kann, wird vorzugsweise das gesamte Aroma durch Zugabe des kultivierten Molkereiprodukts geschaffen.

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(«φ f ^J ^J

Das Sauermilchprodukt wird durch ein Säuerungsverfahren hergestellt, bei dem eine Molkeeiweißbase verwendet wird» Diese ist eine Kombination aus konzentrierter Molke und roher Molke»

Die kultivierten Molkereiprodukte können aus einem Protein und Lactose enthaltenden, aus einer Molkerei stammenden Produkt hergestellt werden« Diese Produkte umfassen Vollmilch, wenngleich sie weniger bevorzugt wird, Magermilch (flüssig oder trocken) und vorzugsweise Molke (flüssig, trocken oder als Konzentrat)» Unter den Begriff "Molkereiprodukte" fallen auch Produkte, die aus Milch oder Molke stammen, wie Natriumcaseinat, Casein oder mit Natriumcaseinat angereichertes Magermilchpulver, entkalkte Milch, teilweise geklärte Molke, von Lactose befreite Molke, Molkeproteinkonzentrat, von Protein/Lactose befreite Molke und dgl. Letztere haben eine gewisse Art der Behandlung erfahren, um bestimmte erwünschte oder unerwünschte Bestandteile zu entfernen. Gemische verschiedener Molkereiprodukte können, wenn gewünscht, verwendet werden, wie Rohmolke und konzentrierte Molke und, wenn gewünscht, Magermilchpulver und/oder Natriumcaseinat. Weitere Mischungen können, wenn gewünscht, vom Fachmann zusammengestellt werden.

Nach dem Kultivieren bis zum gewünschten Endpunkt (einem pH-Wert bevorzugter im Bereich von 4,2 bis 4,3) können Alternativbestandteile, wie Milchprotein mit Zusätzen, wie Magermilchpulver, Natrium- oder Calciumcaseinat, säurestabiles Caseinat, Molkefeststoffe, konzentriertes Molkeprotein sowie andere, nicht aus der Molkerei stammende Zusätze, wie hydrolysierte Getreidefeststoffe, wie Maissirupfeststoffe, Zucker,

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Pflanzenprotein und dgl, , und Gemische hiervon mit dem Ferment gemischt werden» Dies kann leicht durch direktes Mischen oder durch Mischen des Alternativbestandteils mit einem Teil des Ferments erfolgen» der dann mit dem Rest des Ferments erneut gemischt wird. Weitere, nach der Fermentierung zugesetzte Bestandteile können einem oder beiden Teilen, je nach Wunsch zugesetzt Werden, Wenn gewünscht, kann ein Teil der Molkereigrundbestandteile mit einem zugesetzten Alternativbestandteil, wie einem Proteinanreicherungsmittel, getrennt von einem Teil ohne den zugesetzten Bestandteil kultiviert . und die beiden Produkte zum Endprodukt vereinigt werden.

Mittel zur Förderung des Bakterienwachstums können auch, wenn gewünscht, zugesetzt werden. Diese Mittel umfassen Kohlenhydrate, wie Dextrose, einen proteinhaltigen Wachstumsförderer, wie autolysierten Hefeextrakt, und, wenn gewünscht, Spurenmineralien, wie Magnesium und Mangan, Phagen-Kontrollmittel können auch, wenn gewünscht, zugesetzt werden.

Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen kultivierten Produkte werden Techniken für gutes Bakterienwachstum angewandt. Das Molkereiprodukt wird vorzugsweise pasteurisiert oder sterilisiert, bevor beimpft wird, um irgendwelche Mikroorganismen zu zerstören, die die Kultur stören oder zu einem Fehlgeschmack führen könnten. Das Pasteurisieren erfolgt bevorzugt unter hoher Wärme bei kurzer Zeit, wenngleich auch geringe Wärme und langdauernde Pasteurisierung angewandt werden können.

Die Fermentierung erfolgt gewöhnlich bei einer Temperatur von etwa 35 bis 43 ⁰C. Sie wird fortgeführt, bis der ge- -

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wünschte Endpunkt erreicht ist, vorzugsweise bis ein pH-Wert im Bereich von etwa 4,1 bis etwa 4,4 und bevorzugter noch von etwa 4,2 bis 4,3 erzielt wird« Der pH-Wert hängt vom gewünschten Endprodukt ab. Einige der bevorzugteren Produkte erhalten nach der Fermentierung Proteinzusätze. Da einige dieser Zusätze nicht zur Azidität beitragen und als Puffer wirken, wird die Anfangsazidität des Ferments eingestellt, um diese Pufferwirkung zu kompensieren. Ein Endprodukt-pH-Wert im Bereich von 4,5 bis 4,8 ist wünschenswert.

Das kultivierte Molkereiprodukt kann als Flüssigkeit oder vorzugsweise als Trockenmasse verwendet werden« Ein besonders bevorzugtes Produkt ist eine sprühgetrocknete Masse, wenngleich andere Methoden der Trocknung, wie Gefriertrocknen, Trommeltrocknen und dgl. , angewandt werden können« Um das Produkt im flüssigen Zustand zu bewahren, ist geeignetes Kühlen oder Gefrieren im allgemeinen erforderlich.

Spezielle Produkte, die sich erfindungsgemäß als wirksam erwiesen haben, können beschrieben werden als

Produkt A - Molkekonzentrat,· eingestellt auf einen Gesamt feststoffgehalt von 14 - 16 % mit Rohmolke, wirdmit L. bulgaricus und S. thermophilus fermentiert. Danach wird Molkeproteinkonzentrat zugesetzt.

Produkt B - Molkekonzentrat, eingestellt auf einen Gesamtfeststoff gehalt von 14 - 16 % mit Rohmolke, wird mit L. bulgaricus und S. thermophilus fermentiert. Danach werden Molkeproteinkonzentrat, nichtfette Trockenmilch und Natriumcaseinat

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Produkt C -

ohne Konzentrierung des Ferments zugesetzt

TM (CFS AS₁ Stauffer Chemical Company),

Maissirupfeststoffe werden zu dem konzentrierten Produkt eines Molkekonzentrats gegeben, eingestellt auf einen Gesamtfeststoffgehalt von 14 - 16 % mit Rohmolke, fermentiert mit L,

bulgaricus und S, thermophilus (CFS fer Chemical Company)·

TM

FA —Stauf-

Produkt D -

Molkekonzentrat, eingestellt auf 14 - 16 % Gesamtfeststoffe mit Rohmolke und fermentiert mit L, bulgaricus und S, thermophilus. Ein säurestabiles Caseinat wird mit einem nicht eingeengten Teil des Ferments gemischt und mit dem

restlichen Teil vereinigt (CFS Chemical Co,),

TM

R - Stauffer

Die in den obigen Produkten angegebenen Zusätze werden mit flüssigen Fermenten gemischt und das ganze Gemisch dann zum fertigen Trockenprodukt sprühgetrocknet.

Das kultivierte Molkereiprodukt kann in jeder S_tufe der Wurstherstellung vor dem Füllen oder Stopfen zugesetzt werden« Vorzugsweise wird das kultivierte Produkt bei der Zugabe der Gev/ürze und des Pökelsalzes zugesetzt« Deshalb wird das kultivierte Produkt als Trockenpulver zugesetzt, wenngleich es als Flüssigkeit oder Konzentrat vor dem Trocknen oder als wieder flüssiggemachtes Trockenmaterial zugesetzt werden kann. Für das Zusetzen ist keine spezielle Technik erforderlich, auch müssen bei der Wurstherstellungsfolge (vor der Fermentierung) keine Änderungen vorgenommen

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werden· Statt die Wurst oder die Wurstmischung eine für die Fermentierung nötige Zeitspanne (gewöhnlich 12 bis 24 Stunden) zu halten, kann dieser Schritt, wenn gewünscht, verringert oder weggelassen werden· Das Reifen, Trocknen und Räuchern verläuft wie für jedes Wurstrezept erforderlich.

Als Aroma- oder Geschmacksverstärker können die erfindungsgemäß kultivierten Molkereiprodukte zerkleinertem Fleisch und unzerkleinertem Fleisch (Skelettfleisch) zugesetzt werden. Entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren besteht das zerkleinerte Fleischprodukt aus einer fermentierten Wurstart, einschließlich zerkleinertem Fleisch, Gewürz und Räucherfleisch und ca* 2 % bis 8 % eines Molkeproteins, das eine Substanz enthält, die durch ein Säuerungsverfahren hergestellt wird, bei dem eine· Mischung aus L. bulgaricus und S» thermophilus verwendet wird.

Zerkleinertes Fleisch umfaßt außer trockener und halbtrockener Bratwurst Frischwurst (Schweinswürstchen, Rinderwürste, italienische Bratwürste, Bockwurst, Bratwurst und dgl*), gekochte geräucherte und ungeräucherte Würstchen (Frankfurter, Wiener, Bologneser, gekochte Salami, kleingeschnittenen Schinken, Räucherwurst, Polnische, Leberwurst, Berliner, Knackwurst, Knoblauchwurst, Schnellimbißwurst (Bräunen und Servieren), Wiener Bratwurst) , Luncheon Meat in Dosen und in Laibform, wie gewürztes Schweinefleisch oder zerkleinerter Schinken, New England-Preßschinken, kleingeschnittener Schinken, Pickle/Piment-Laib, in Dosen abgefüllte Kalbfleischmasse, gebackener Pfefferlaib, Imbißfleisch, Wie Fleischwürstchen, Pepperoni und dgl«, Die erfindungsgemäßen aromatisierenden Massen können auch in zerkleinertem Fleisch

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und Fleischlaibern verwendet werden· Wenn gewünscht, kann auch Skelettmuskelfleisch mit diesen kultivierten Molkereiprodukten durch Injektion, Einweichen oder Überziehen behandelt werden. Der bevorzugte Anwendungsbereich liegt bei trockener und halbtrockener Wurst. Rezepte zur Herstellung der obigen Fleischprodukte sind auf den Seiten 26 bis 138 in Food Products Formulary, Bd. 1, Meats, Poultry, Fish, Shellfish, ebenda, zu finden, auf deren Offenbarung hiermit ausdrücklich Bezug genommen wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann zur Herstellung einer Art Pepperoniwurst angewandt werden, die als Pizzaauflage verwendet werden kann. Die kultivierten Molkereifeststoffe liefern das Beigeschmackmerkmal von Pepperoni ohne die Notwendigkeit langer Fermentationszeiten. Eine geringfügig weichere Struktur liefert ein Produkt, das leichter in Scheiben zu schneiden und für Pizzaauflage zu verwenden ist.

Das kultivierte Molkereiprodukt kann Fleisch oder Wurstemulsion in jeder zur Erzielung eines gewünschten Aromas erforderlichen Menge zugesetzt werden. Das kultivierte Molkereiprodukt kann für den gesamten oder einen Teil des Beigeschmacks, der normalerweise mit trockener oder halbtrockener Wurst verbunden ist, verwendet werden. Wurst, wie z. B. Cervelat oder Dauerwurst, würde etwa 20 bis etwa 80 g, vorzugsweise etwa 30 bis etwa 60 g/kg Fleisch oder Emulsion erfordern, d. h» etwa 2 bis etwa 8 %, bezogen auf das Fleischgevvicht, Andere 'Wurstsorten können mehr oder weniger benötigen, je nach dem gewünschten Endgeschmack. In anderen Fleischsystemen als in trockener oder halbtrockener

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Wurst können geeignete Mengen vom Fachmann leicht bestimmt werden«

Die kultivierten Molkereiprodukte liefern einen Beigeschmack in der Emulsion, der für fermentierte Wurst charakteristisch ist» Der pH-Wert der die kultivierten Molkereiprodukte enthaltenden Emulsion ist nicht so niedrig wie der unter Anwendung der Fermentierung* Die Kühlung trockener und halbtrockener Wurst gemäß der Erfindung wird empfohlen, da sie nicht so stabil bei Raumtemperatur ist wie natürlich fermentierte Wurst* Während die Fermentierung im Fleisch unter Verwendung der kultivierten Molkereiprodukte möglich ist, mag die Bakterienkonzentration nicht hoch genug sein, in der Wurst eine merkliche Änderung hervorzurufen.

Die kultivierten Molkereiprodukte können allein oder in Kornbination mit Kulturen, anderen kultivierten Produkten, Stabilisatoren, Säuren, Bakteriziden und Fungiziden verwendet v/erden« Es kann pasteurisiert werden, ohne das saure Aroma zu modifizieren«

Au s f üh ru η 9 sb ei sp i el

Die Erfindung soll nachstehend an mehreren Beispielen näher erläutert werden:

Der Begriff "Fleisch", wie er hier verwendet wird, umfaßt rotes Fleisch, wie Rindfleisch, Schweinefleisch , Kalbfleisch, und Lamm- oder Hammelfleisch sowie Geflügelfleisch, wie Huhn, Truthahn und Ente«

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Beispiel 1

Dauerwurst wurde unter Verwendung verschiedener Mengen und Arten kultivierter Molkereiprodukte hergestellt. Die folgende Fleischzusammenstellung wurde verwendet:

Rinderkamm	16,39	k
Schweinekeulen	10,9	k
Salz (NaCl)	750,6	g
Maissirup (hell)	547	g
Dextrose	224,3	g
MSG	68,4	g
schwarzer Pfeffer (vermählen)	102,6	g
Natriumerythorbat	14,9	g
Natriumnitrit	8,4	g
Senf	16,9	g
Muskatnuß	16,9	g
Nelkenpfeffer	< 16,9	g

Das Fleisch wurde zurecht gemacht und über Nacht bei 1,67 C gehalten. Das Fleisch wurde durch eine Mühle mit einer Platte mit öffnungen von 0,476 cm zerkleinert. Das Natriumchlorid, Natriumnitrit (gelöst in 20 ml Wasser), Maissirup, Dextrose und Gewürze wurden mit dem zerkleinerten Rindfleisch etwa 5 min gemischt. Die Schweinekeulen wurden in einem Fleischwolf mit einer Platte mit öffnungen von 0,95 cm zerkleinert. Das zerkleinerte Rind- und Schweinefleisch wurde etwa 2 min miteinander gemischt. Das Natriumerythorbat wurde in etwa 20 ml Wasser gelöst und mit der Fleischmischung gründlich vermischt. Die Fleischmischung wurde erneut mit Hilfe einer Platte mit öffnungen von 0,318 cm zerkleinert. Vier Proben von 6,81 kg wurden gewogen und ge-

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trennt in einem Hobart-Mischer 3 min bei einer Einstellung mit Schaben nach jeder Minute mit den folgenden kultivierten Molkereiprodukten gemischt:

IA 204,3 g (3 %) Produkt C₁ ebenda

IB 204,3 g (3 %) Produkt D, ebenda

IC 204,3 g (3 %) Produkt B, ebenda

ID 408,6 g (6 %) Produkt B, ebenda

Die Proben wurden in Häute großen Durchmessers (faserverstärkte Cellulose) gefüllt und über Nacht in eine Räucherkammer gebracht (43,3 °C bis 33,3 ⁰C trockene Kugel; 37,8 bis 34,4 ⁰C nasse Kugel). Am nächsten Morgen wurden die Würste auf eine Innentemperatur von 60 C erwärmt (65,6 C trockene Kugel; 57,2 bis 60 C nasse Kugel), Nach dem Kochen wurden die Würste bei 1,67 C gelagert.

Die Würste zeichneten sich durch einen guten Beigeschmack, ahnlich dem herkömmlich hergestellter Dauerwurst, aus.

Beispiel. 2

Dauerwurst wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, ohne aber das unzerkleinerte Fleisch über Nacht zu halten, wobei folgende Zusammenstellung verwendet wurde:

Rinderkamm 13,62 kg Schweinekeulen 9,08 kg

Salz (NaCl) 627 g vermahlener schwarzer

Pfeffer 85 g

Natriunerythorbat 12,4 g

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Natriumnitrit	3,6	g
Senf	14,2	g
Muskatnuß	14,2	g
Nelkenpfeffer	14,2	g
kultiviertes Molkereiprodukt	1,022	i<g
Produkt B, ebenda

Das magere Fleisch wurde wie in Beispiel 1 zerkleinert. Es wurde mit dem gesamten Salz und der Hälfte des Natriumnitrits und genügend Wasser für eine etwa 9%ige Salzlösung gemischt. Dieses zerkleinerte Fleisch wurde vorgepökelt, indem es in Gegenwart des Salzes und Pökelsalzes gehalten wurde, während weitere Vorbereitungen für den Ansatz erfolgten.

Das kultivierte Molkereiprodukt wurde in einer Menge von 4,5 %, bezogen auf das Gewicht der Fleischmasse, eingesetzt,

Das zerkleinerte Gemisch wurde in Wursthäute großen Durchmessers gefüllt und in die Räucherkammer gebracht. Die Würste wurden langsam erwärmt, bis eine Wurstinnentemperatur von etwa 60 C erreicht wurde. Die Würste wurden gekühlt und aus der Räucherkammer entnommen.

Die Wurst hatte eine gute Struktur und einen annehmbaren Beigeschmack ähnlich in herkömmlicher Weise hergestellter Dauerwurst,

Beispiel 3

Zwei 36,3-kg-Ansätze Frankfurter-Emulsion wurden unter Verwendung folgender Zusammenstellung hergestellt:

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10,9	kg
6,4	kg
10,0	kg
8,2	kg
0,82	kg
4	g
14,5	g
141,7	g
0,82	kg

mageres Rindfleisch (Mittelstück vom Hinterbein) mageres Schweinefleisch (Schwarte) fettes Schweinefleisch (Wamme) Wasser

Salz (NaCl) Natriumnitrit Natriumerythorbat Gewürzmischung Bindemittel

Das Fleisch wurde zurecht gemacht und üOqv Nacht bei 1,67 G gehalten. Das magere Fleisch wurde getrennt in einem Fleischzerkleinerer mit einer Platte mit öffnungen von 0,476 cm zerkleinert. Das zerkleinerte Rindfleisch, Salz, Natriumnitrit (gelöst in 20 ml Wasser) und etwa die Hälfte des Wassers wurden in einem Flügelmischer 5 min gemischt. Das zerkleinerte magere Schweinefleisch wurde zugegeben und weitere 5 min gemischt. Das fette Schweinefleisch wurde in einer Zerkleinerungsvorrichtung mit einer Platte mit öffnungen von 0,95 cm zerkleinert. Das zerkleinerte fette Schweinefleisch, der Rest des Wassers, Gewürze, Bindemittel und Natriumerythorbat (gelöst in 20 ml Wasser) wurden zugesetzt, und es wurde weitere 3 min gemischt.

Das Bindemittel im ersten Ansatz waren 0,68 kg des kultivierten Molkereiprodukts, das als Produkt B bezeichnet wurde, so daß sich eine Konzentration von 3. % ergab (bezogen auf die Fleischmasse) sowie 0,82 kg der durch Neutralisieren saurer Molke erhaltenen Fällung (vgl, die US-PS 4 036 999).

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Das Bindemittel im zweiten Ansatz waren 908 g des als Produkt C bezeichneten kultivierten Molkereiprodukts, was 3,3 % dieses Produkts, bezogen auf das Gewicht der Fleischmasse, ergab.

Etwa 9 kg eines jeden Ansatzes wurden zu drei Zwischenansätzen mit etwa 2,25 % (bezogen auf das Gewicht der Fleischmasse) kultivierter Molkereiprodukte als Bindemittel vereinigt«

Oeder Ansatz wurde durch einen Emulgator mit einer Platte mit 0,5-mm-öffnungen ernulgiert, abgefüllt und verbunden. Alle Produkte wurden dann geräuchert. Die Räucherkammer war auf 54,4 ⁰C (trockene Kugel), 48,9 ⁰C (nasse Kugel) vorerwärmt und die Temperatur auf 76,6 C (trockene Kugel) bzw. 71,1 ⁰C (nasse Kugel) erhöht. Die innere Endtemperatur (nach einer Sonde) war 73,89 °C. Die Würste wurden 5 min geduscht, über Nacht auf 1,67 C gekühlt, vakuumverpackt und gefroren.

Während aus Ansatz 1 und Ansatz 2 hergestellte Wurst in beiden Fällen annehmbares Aroma bzw. annehmbaren Geschmack hatte, wurde die Wurst aus Ansatz 1 auf Grund einer festeren Struktur bevorzugt.

Die Struktur kann durch Vorpökeln des Fleisches vor der Wurstherstellung verbessert werden. Nach dem Zerkleinern mageren Schweine- und Rindfleischs kann das zerkleinerte Fleisch mit dem gesamten Salz, einem Teil (der Hälfte) des Natriumnitrits und genügend Wasser für eine beispielsweise 9;aige Salzlösung gemischt und über Nacht aufbewahrt werden. Der Rest der Bestandteile kann dann zugesetzt werden. Das fette Schweinefleisch kann grob oder fein, je nach Wunsch, zerkleinert werden.

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Beispiel 4

Schweinswürste wurden nach folgender Zusammenstellung hergestellt:

Schweinekeule 19,07 kg

NaCl (eingedampft) 0,397 kg

schwarzer Pfeffer 23,8 g

Nelkenpfeffer 5,6 g

ganze Senfkörner 23,8 g

kultiviertes Molkereiprodukt . 0,62 kg

Produkt B

Wasser (1,67 ⁰C) 0,95 kg

Das Fleisch wurde in einem Zerkleinerer mit einer Platte mit 0,95-cm-öffnungen zerkleinert. Alle Bestandteile wurden mit dem Fleisch etwa 5 min gemischt. Das Fleisch wurde drei Tage in einem Kühlraum von 1,67 ⁰C gelagert, bis es eingefüllt wurde. Ein Drittel der Wurst wurde in 16-rnm-Häute, ein Drittel in 40-mm-Häute und ein Drittel in kleine Wursthäute von etwa 4,9'bis 7,62 cm Durchmesser und 20 bis 30 cm Länge gestopft. Die Würste wurden durch Gefrieren in Form gebracht und vakuumverpackt. Sie wurden sowohl vor als auch nach dem Gefrieren getestet. In allen Fällen wurde ein erwünschtes Aroma oder erwünschter Geschmack erzielt.

Beispiel 5

Pepperoniwurst wurde mit folgender Zusammenstellung hergestellt:

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- 21 -

entbeinte Schweineschwarte 11,35 kg

entbeinte Schweinekeule 4,54 kg

entbeinter Rinderkamm 6,81 kg

Salz (NaCl) 0,68 kg

kultivierte Molkereifeststoffe, 0,68 kg Produkt B

Natriumnitrit 3,5 g

Natriumerythorbat - 12,5 g

Pepperoni-Gewürzmischung 0,68 kg

Das Fleisch wurde durch einen Zerkleinerer mit einer Platte mit 0,95-cm-öffnungen zerkleinert. Das Salz und die Hälfte des Nitrits mit einer kleinen Menge Wasser wurden mit dem zerkleinerten Fleisch gemischt und über Nacht gehalten« Alle weiteren Bestandteile wurden am nächsten Tag zugesetzt und 5 min gemischt.

Die Mischung wurde dann durch eine Platte mit 0,318-cm~üffnungen zerkleinert und in V/u rstkettenhäute gestopft. Die Würstchen wurden nach folgendem Schema ohne Rauch wärmebehandelt:

Thermometerkugel

Vorwärmen 30 min 30 min 30 min 30 min

trocken	⁰C	naß	°C
43,3	°C	37,8	⁰C
43,3	⁰C	37,8	⁰C
48,9	⁰C	43,3	°C
54,4	⁰C	48,9	⁰C
60	54,5

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2/ *7 O Q «. oo _

Die Würstchen wurden auf eine Innentemperatur von etwa C erwärmt» Ein Geschmack oder Aroma vergleichbar dem handelsüblicher Pepperoniwurst wurde erhalten.

Claims

29· 1· 81 AP A 22 C/224 738 58 242 23 22 A 738 - 23 - Erfindυημsanspruch

>1« Verfahren zur Herstellung eines zerkleinerten Fleischf> roduktes, insbesondere fermentierter Wurst, mit scharfem Beigeschmack, ausgewählt aus der Gruppe, die aus
trockener Wurst, halbtrockener Wurst, fermentierter Wurst, frischer Wurst, Fleischwurst, Cervelatwurst, geräucherter Kochwurst, ungeräucherter Kochwurst, Frühstücksfleisch, Frühstückshackbraten, Fleischhappen, Fleischstückchen und Pepperoni besteht, gekennzeichnet dadurch, daß dem Fleisch während der Herstellung des Fleischproduktes ein flüssiges oder trockenes Sauermilchprodukt
zugegeben wird,
2 2^738 - 26 - 9. 3. 1981

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bilem Säurekasein, Molkeiestsubstanzen, hydrolisierten Getreidefestsubstanzen, Pflanzeneiweiß,. Zucker und Mischungen daraus besteht.

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2» Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Sauermilchprodukt in einer Menge von 2 bis ca. 8 Gew,-% des Fleisches zugegeben wird.
3. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Sauermilchprodukt durch ein Säuerungsverfahren hergestellt wird, bei dem L. bulgaricus, S, thermophilus,
L. acidophilus, P. cerevisiae, L. plantarum und Mischungen daraus verwendet werden.
4· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Sauermilchprodukt durch ein Säuerungsverfahren hergestellt v/ird, bei dem eine Molkeeiweißbase verwendet wird.
5. Verfahren nach Punkt 4, gekennzeichnet dadurch, daß die Molkeeiweißbase eine Kombination aus konzentrierter Molke und roher Molke ist.

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6. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Sauermilchprodukt des weiteren einen Bestandteil hat, der aus einer Gruppe ausgewählt wird, die aus NFDM, MoI-keeiweißkonzentrat, Natrium- oder Kalziumkasein, stabilem Säurekasein, Molkefestsubstanzen, hydrolisierten Getreidefestsubstanzen, Pflanzeneiweiß, Zucker und Mischungen daraus besteht.
7, Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das zerkleinerte Fleischprodukt aus einer fermentierten Wurstart besteht, einschließlich zerkleinertem Fleisch, Gewürz und Räucherfleisch und ca. 2 % bis 8 % eines Molkeproteins, das eine Substanz enthält, die durch ein Säuerungsverfahren hergestellt wird, bei dem eine Mischung aus L. bulgaricus und S. thermophilus verwendet wird«
8. Zerkleinertes Pleischprodukt mit scharfem Beigeschmack, ausgewählt aus der Gruppe, die aus trockener Wurst, halbtrockener Wurst, fermentierter Wurst, frischer Wurst, Fleischwurst und Zervelatwurst, geräucherter Kochwurst, ungeräucherter Kochwurst, Frühstücksfleisch, Frühstückshackbraten, Fleischhappen, Fleischstückchen und Pepperoni besteht, gekennzeichnet dadurch, daß das Fleischprodukt zusammen mit einer Menge eines flüssigen oder trockenen Milchproduktes vorhanden ist, die ausreicht, damit ein scharfer Beigeschmack entsteht·
9. Fleischprodukt nach Punkt 8, gekennzeichnet dadurch, daß das Milchprodukt in einer Menge von 2 bis ca. 8 Gew. % des Fleisches verwendet wird·

9. 3. 1981 AP A 22 C/224 738 2 2 4 7 3 8 - 25 - 58 242 23
10· Fleischprodukt nach Punkt 8, gekennzeichnet dadurch, daß das Sauermilchprodukt durch ein Säuerungsverfahren hergestellt wird, bei dem L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, Ρ· cerevisiae, L. plantarum und Mischungen daraus verwendet werden.
11, Fleischprodukt nach Punkt 8, gekennzeichnet dadurch, daß das Sauermilchprodukt durch ein Säuerungsverfahren hergestellt wird, bei dem eine Molkeeiweißbase verwendet wird.
12· Fleischprodukt nach Punkt 11, gekennzeichnet dadurch, daß die Molkeeiweißbase eine Kombination aus konzentrierter Molke und roher Molke ist·
13. Fleischprodukt nach Punkt 8, gekennzeichnet dadurch, daß das Sauermilchprodukt desweiteren einen Bestandteil hat, der aus einer Gruppe ausgewählt wird, die aus NFDM, Molkeeiweißkonsentrat, Natrium- oder Kalziumkasein, sta-
14· Fleischprodukt nach Punkt 8, gekennzeichnet dadurch, daß das zerkleinerte Fleischprodukt aus einer fermentierten Wurstart besteht, einschließlich zerkleinertem Fleisch, Gewürz und Räucherfleisch und ca. 2 % bis 8 % eines Molkeproteins, das eine Substanz enthält, die durch ein .: Säurerungsverfahren hergestellt wird, bei dem eine Mischung aus L* bulgaricus und S. thermophilus verwendet wird·